martedì 15 dicembre 2009

3 su 5... Gnocchi ripieni

Gnocchi ripieni
Devo dire che per realizzare la ricetta per il contest 3 su 5 di CorradoT ci ho lavorato un pò su. Ogni nuova idea che mi girava per la testa, non mi convinceva mai del tutto.
Questa "specie" di gnocchi li avevo fatti poco tempo fa con altri ingredienti, mi erano piaciuti molto...e allora è stato sufficiente utilizzare almeno 3 prodotti "obbligatori" per presentarli in questa nuova veste. Ma non aspettatevi i classici gnocchi di patate...questi sono simili nell'aspetto, ma la consistenza e il sapore sono del tutto diversi...molto delicati, morbidi ma dal sapore pieno.




questi i prodotti:
-cavolo nero -funghi -castagne -zucca -cachi
...sono riuscita ad usarne 4



GNOCCHI RIPIENI zucca e cavolo nero, crema di castagne e burro ai porcini.

x 25 pezzi
1° fase: estrazione del glutine
100 gr. di farina 0
100 gr. di farina manitoba
acqua fredda
una presa di sale
Glutine per gnocchi ripieni

Impastare a mano farina acqua (qb) e sale. Formare una palla e far riposare mezz'ora a temperatura ambiente. Sistemare la pasta nella ciotola dell'impastatrice, coprire con acqua ghiacciata e lavorare con il gancio a media velocità. Si noterà la caduta dell'amido nell'acqua (che diventerà lattiginosa) e il successivo formarsi del glutine ( sarà una massa "fibrosa"come nella foto qui sopra). Recuperare il glutine, sciacquarlo sotto il getto di acqua fredda, strizzarlo, avvolgerlo in un telo e stringere forte per eliminare l'acqua in eccesso.

2° fase: cottura delle verdure
150 gr. cavolo nero
100 gr. di zucca
Sbollentare il cavolo nero in acqua salata. Scolarlo, strizzarlo e passare al mixer fino ad ottenere una crema. Far asciugare brevemente la crema su di una padella antiaderente.
Cuocere la zucca a vapore. Prelevarne la polpa e frullarla al mixer.

3°fase: aromatizzazione e "colorazione" del glutine
Dividere il glutine in due parti.
Con la forbice tagliare il glutine a pezzetti all'interno della ciotola dell'impastatrice. Aggiungere la crema di cavolo nero e lavorare con il gancio a farfalla (quella per la frolla) a media velocità. Alla fine si otterrà una pasta molto umida e verde!! Sistemarla in una ciotola.
Lo stesso procedimento andrà eseguito per il glutine alla zucca.

4° fase: i ripieni
x gli gnocchi alla zucca:
100 gr. di ricotta
50 gr. di formaggio erborinato (roquefort ma anche gorgonzola)
sale e pepe
x gli gnocchi al cavolo nero:
100 gr. di ricotta
30 gr. parmigiano reggiano
sale e pepe
I ripieni

Lavorare con una forchetta la ricotta, aggiungere sale e pepe e dividere in due parti. In una parte andrà aggiunto il formaggio erborinato, nell'altra metà il parmigiano reggiano. Formare delle palline di formaggio e sistemarle su di un piatto.
Tagliare con la forbice un pezzetto di glutine al cavolo nero, appoggiarlo sulla mano sinistra bagnata, con le dita dell'altra mano stendere sottilmente il glutine, posizionare una pallina di formaggio nel centro, e chiudere accompagnando con le dita i lembi di pasta. Tagliare con la forbice eventuale pasta in eccesso. Rigirare tra le mani bagnate per ottenere degli gnocchi tondi.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti sistemando gli gnocchi su di un piatto bagnato d'acqua. Stesso procedimento andrà eseguito con il glutine alla zucca.
(Nei ripieni ho aggiunto un pezzettino di zucca aromatizzata all'arancia e del cavolo nero passato in padella con aglio e olio, giusto per conferire maggior sapore)

Gnocchi ripieni
5° fase: elementi di rifinitura, cottura e presentazione del piatto
x la crema di castagne:
250 gr. di castagne
sale
brodo vegetale
praticare un taglio sulla buccia delle castagne, sbollentarle 5 minuti e pelarle. Cuocere per altri 15-20 minuti e ridurre a crema con il frullatore. Passare al colino per ottenere una crema vellutata. Cuocere pochi minuti la crema aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale, sale e pepe.
x il burro ai funghi porcini
(l'uso della polvere di porcini secchi l'ho "rubata" a Corrado e la sua vellutata)
4 porcini secchi
burro
Grattugiare i funghi porcini secchi con la microplane. Sciogliere il burro in un padellino e aggiungere la polvere di funghi.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata. Appena raggiungeranno la superficie, non toglierli subito, ma cuocere ancora 2 minuti. Prelevarli con un mestolo forato e adagiarli nel padellino contenente il burro aromatizzato ai porcini.
Sistemare a specchio sui piatti da portata,un cucchiaio di crema di castagne, adagiarvisi sopra gli gnocchi.

P.S. La preparazione sembra complicata. In realtà sono varie fasi di lavorazione, da eseguire anche in tempi diversi. Io ho proceduto così: zucca, cavolo nero e castagne erano stati già cotti ieri sera. Alle 14.30 ho preparato il glutine ai due sapori e i formaggi. Ho sistemato in varie vaschette e sono uscita. Alle 19.30 sono rientrata e ho completato il tutto. (Ho ancora del glutine avanzato...voglio vedere se "regge" fino a domani)

Il modo di preparare questi gnocchi viene da qui...li ho solo visti fare, niente ricetta, niente dosi... e così ho "ricostruito" la ricetta in fase di lavorazione, inoltre gli ingredienti usati erano altri (rapa rossa con ricotta affumicata - patate con ricotta mascarpone e parmigiano - broccoli con gorgonzola...oggi ne avevo preparati alcuni con patate viola, molto belli nel colore...ma non li ho fotografati perchè erano "fuori tema" per questo contest)

26 commenti:

Mariluna ha detto...

un grande lavoro devo dire ed un risultato che mi sorprende molto, in senso positivo, ovvio...piatto semplice per gli ingredienti ma che trovo adatto per una cena di festa.
Molto molto bello Alex, complimenti!

ps: ho letto tutte le fasi attentamente se riesco durante le feste mi và proprio di provare;)

valina ha detto...

uh che cosa strana...estrazione del glutine come x il seitan!!! mi ispira un sacco qst cosa...

sciopina ha detto...

eccezionale..mammamia che ricetta e poi bravissima sei riuscita a usare quasi tutti gli ingredienti, avrei visto un pò dura gli gnocchi con una crama di cachi..ma magari in versione dolce..chissaà
buone feste
sciopina

Marta ha detto...

piatto complesso...ma cavolo che bel risultato!

Gloria ha detto...

Che brava Alex!lo trovo un piatto molto "elegante" e raffinato... secondo te è complicato rifarlo senza impastatrice?

CorradoT ha detto...

GRANDE RICETTA, GRANDE PREPARAZIONE, GRAN RISULTATO!!!

COMPLIMENTI :)


PS - Con questa ricetta hai scatenato l'invidia su tutta la rete. Spero che tu sia munita di corni e scacciamalocchio vari :-)

:)

Lydia ha detto...

anche tu gnocchitudine!!!

Virginia ha detto...

Alex, sono una figata pazzesca!!! Davvero un bel post!

fantasie ha detto...

Mamma mia, ma quanto hai lavorato??? Meno male che c'è una presenza abbondandissima di glutine e quindi non potrei rifarli. Mi lasci sempre a bocca aperta... e stavolta anche a bocca asciutta!

LISA51 ha detto...

Complimenti per questa ricetta eccezionale,grazie.Buon Natale Lisa.

Mirtilla ha detto...

un gran bel lavoro alle spalle,ma il risultato finale appaga eccome!!

salsadisapa ha detto...

alex: un capolavoro, e stop!

Alex ha detto...

Mariluna...sembra complicato, ma non lo è davvero!!
Valina...si, come il seitan (farò anche quello eh eh)
sciopina...mica male l'idea...gnocchi dolci e crema di cachi...ci provo!!
Marta...grazie
Gloria...senza impastatrice la trovo dura...forse "sbattendo" la pasta in un ciotola con dell'acqua, magari si forma la massa glutinica, però giuro, non saprei.
Corrado...grazie, gentilissimo. (mentre li preparavo pensavo"te possino"...)
Lydia...ho la gnocchitudine da una vita. Quando ho voglia di gnocchi...non guardo l'orologio...potrebbe essere mattino, notte...li devo mangiare!!
Virginia...mi sono piaciuti un casino
Fantasie...eh si, qui il glutine abbonda...quindi per gli intolleranti non c'é scampo!!
Lisa51-Mirtilla...grazie davvero
Sara...mi piace la tua sintesi...

Juls ha detto...

Acciderbolina! credo che Corrado non possa che essere orgoglioso si questo capolavoro! Braverrima!

Alex ha detto...

Juls...troppo gentile!!!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Per Natale posso venire a pranzo da te!?! Mi "basterebbe" una battuta di fassona e un piattino di gnocchi ripieni :-P
Complimenti!!!
Baci

Alex ha detto...

Twostella..ma volentieri!! ma a Natale sono di rigore i cappelletti alla ferrarese (ne abbiamo preparati 1000) in brodo di cappone...ti aspetto!!!

Daphne ha detto...

:O
Questa poi :O
Recuperare il glutine???Non la sapevo mica! O_o
Pensa te!Complimenti e grazie per quest altra chicca ^_^

SUNFLOWERS8 ha detto...

Sono senza parole. Bravissima!

tartina ha detto...

mioddio che spettacolo, alex!
ci piace ci piace :D

*

Alex ha detto...

Daphne...un pò strano, è vero.
Sunflowers...grazie!!
Tartina...son contenta che ti piacciano...e poi si sciolgono letteralmente in bocca..

Caty ha detto...

complimentissimi!questi gnocchi sono davvero stupefacenti e sopratutto invitanti !

Alex ha detto...

Caty..grazie cara

Ale ha detto...

Alex sono bellissimi e speciali ! Ho fatto latua carbonara di capesante e triglie e la pubblico con il tuo rifermento. Ci è piaciuta, grazie

adina ha detto...

molto alajmo, no? anche lui li fa così gli gnocchi. a identità golose l'anno scorso aveva presentato un piatto di 3 gnocchi colorati con l'estrazione del glutine! :-) buon natale!

Cuoca a tempo perso ha detto...

Riesco solo ora a leggere il post di cui mi avevi parlato a Roma. Belli molto interessanti. Procedimento lungo abbastanza complesso ma non impossibile.. da programmare e provare assolutamente.
Complimenti.

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