Risotto ai gamberi,mollica tostata e salsa al nero di seppia


Ho seguito una ricetta dello chef Massimo Riccioli del Ristorante La Rosetta di Roma. Oggi avevo a disposizione gli ingredienti adatti proprio per fare questo riso. Ho apportato alcune modifiche (come mio solito)..la ricetta in realtà è un tortino di riso ai gamberi, ma amando spassionatamente il "risotto" non me la sono sentita di fare il successivo passaggio al forno.

Ecco la ricetta:

x4 persone
280 gr. di riso carnaroli
800 gr di gamberi rossi
3 spicchi d'aglio
2 dl di brodo vegetale
2 cucchiai di cognac
1 mestolo di fondo di gamberi rossi
50 gr. di mollica di pane
2 filetti di acciughe sottosale
1 noce di burro
1 dl. di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per la salsa
2 sacche di nero di seppia
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 mestolo di fondo di gamberi rossi
1/2 cucchiaino di miele
1 noce di burro
4 foglie di basilico
sale e pepe

Sgusciate e pulite i gamberi, tenendone 4 con la testa per la guarnizione. Utilizzate le carcasse per preparare il fondo e tritate le code.

Tostate il riso con un filo d'olio in padella. In una casseruola scaldate due cucchiai d'olio, insaporiti con due spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Rosolate il trito di gamberi, salate e sfumate con il cognac. Togliete l'aglio, unite il riso e proseguite la cottura, versando prima il fondo e poi il brodo vegetale fino a portare il risotto quasi a cottura. Salate e se necessario pepate, imburrate 4 stampini e riempiteli con il risotto. Terminate la cottura in forno a 120-130° per circa 5 minuti. Diliscate e sciacquate le acciughe, riducetele in poltiglia, poi dissolvetela nell'olio, con lo spicchio d'aglio rimasto, finemente tritato. Scaldate l'olio in una padella e tostate la mollica di pane sbriciolata.

Mescolate il brodo vegetale e il fondo di gamberi in parti uguali e versatene uno mestolino in una casseruola, nella quale avrete sciolto una noce di burro.unite il miele, il basilico tritato e il nero di seppia, diluito in un cucchiaio di salsa di pomodoro. Fate ridurre fino ad ottenere una salsa abbastanza densa. Velate i piatti con la salsa, sformate il tortino al centro, guarnitelo con i gamberi interi e spolveratelo con la mollica di pane tostata. Completate con un filo d'olio.

Mie variazioni:

non molto sostanziali in realtà, il piatto mi pareva bello e buono così com'era.
Al posto dei gamberi ho usato le mazzancolle ed ho aggiunto qualche cozza (precedentemente fatta aprire).
Il riso l'ho impiattato con un coppapasta, saltando il passaggio nel forno.
Ho tostato la mollica di pane tritata finemente, con olio aglio acciuga ma anche con un goccio di colatura di alici.
Secondo me la salsa al nero e la mollica tostata hanno dato una "spinta" decisa alla delicatezza del risotto, conferendogli un sapore di mare preciso.



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2 commenti

  1. Che presentazione, che foto, che ricetta!! Te la rubo, si può?

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  2. Stupendo come sempre!
    Quando puoi passa da me...ciao

    RispondiElimina

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