mercoledì 17 dicembre 2014

Mini tarte con pralinato e ganache e un Natale in black



dal precedente post "in bianco" passiamo al nero.
Forse è colpa delle contaminazioni nordiche, ma il nero per gli interior designer mai come in questi tempi è protagonista nelle case. 
In passato il nero aveva fatto alterne fortune in Scozia, a Glasgow con Machintosh, a Vienna con Thonet, un pò in tutta Europa con l'Art Decò.
Anche qui, dimenticata l'arte povera, rispolverati oggetti e arredi anni 50, il nero ed il vintage sono diventati culto. 
A Natale, questo colore non-colore, sapientemente dosato può rientrare nei vari temi festaioli, qualcosa di diverso, giusto per non cadere nelle banalità d'uso comune.

Anche la tavola o un buffet con nero dominante, se arricchiti di cose buone, si animano per creare un clima intimo e raffinato


qualcosa da regalare:


o qualcosa da cucinare e presentare su un tavoletta nera, come pre-dessert o come "stacco" dalle attività ludiche del pomeriggio del 25 dicembre (tombola, bingo, apertura di regali, arrivo improvviso di amici)




Mini tarte con pralinato croccante e ganache al cioccolato

per 4 mini-tartes

200 gr. di frolla Linzer (ricetta qui)
Stendere la frolla e foderare degli stampini per mini-tartes. Cuocere in forno a 160° per 20 minuti.

per il pralinato croccante:
140 gr. pralinato noisette
55 gr. cioccolato Jivara lactée
100 gr. Eclat d'or
Fondere a bagno-maria il cioccolato, poi con una spatola incorporare il pralinato e l'eclat d'or.Versare sulle tartes già cotte e riporre in frigorifero a solidificare.

per la ganache:
90 gr. cioccolato Jivara lactée
65 gr. panna fresca
1/2 cucchiaino di miele
13 gr. di burro
Portare panna e miele al bollore in un pentolino. Versare sul cioccolato semisciolto poco a poco e creare un'emulsione, con una spatola flessibile descrivendo dei piccoli cerchi sul fondo della ciotola in modo da formare un "nucleo" elastico e lucido. Mescolando raggiungere una temperatura di 50°. Aggiungere la vaniglia in bacche,  il burro a pezzetti ed amalgamare bene. 
Versare la ganache sopra lo strato di pralinato già solidificato. 
lasciar riposare le mini-tartes almeno 12 ore (per avviare la cristallizzazione) prima di consumarle.

Decorare a piacere

Cioccolato, pralinato, eclat d'or (piccole scaglie di crepes croccanti) e decorazioni sono prodotti Valrhona e ChocolaTree

martedì 9 dicembre 2014

Mousse Ivoire: tutto bianco anche a tavola




Un Natale a colori!
Cominciamo dal bianco: ricorda la neve e lo zucchero
Il freddo e per contrasto il caldo di un forno acceso
Il pelo di un orso polare e la voglia di cose morbide come una mousse o una suadente ganache.
Il tutto bianco acceca ma genera eleganza e un senso di pulizia.
E allora spazio a tovaglie candide, cristalli e cose buone da mangiare!
Prima del classico panettone natalizio è mia consuetudine servire un piccolo dessert, in genere una mousse, o una ganache delicata servita in piccoli bicchieri.


Se non si posseggono tovaglie bianche in lino, in fiandra, ricamate a mano da un esercito di suore non fa niente. Ci si arrangia, a mai come oggi, con il delirio del vintage e del DIY la tavola delle feste può diventare calda, elegante o divertente con poche cose magari riciclate:
-per un tavolo basta un telo di cotone da pochi euro al metro. Non avete macchina da cucire? si fa lo stesso: si taglia a vivo e si frangia. Poi si decora con fiocchi, nastri, cordoni. Spazio alla fantasia. Anche dei runner candidi possono risolvere il problema della "tovaglia importante".
-I tovaglioli in stoffa sono un obbligo a tavola (concediamoci questo "lusso" quotidiano, ed abbandoniamo quelli usa e getta molto cheap) si trovano sciolti a pochi euro in cotone nei grandi magazzini, dove non serve acquistare tutto il set da tavola.
-Piatti bianchi per un total white, oppure colorati per creare contrasto.
-Bicchieri anche spaiati purchè vintage, altrimenti calici per il vino semplici, e bicchieri per l'acqua anche uno diverso dall'altro ma dai colori accesi.
-Centrotavola formati da piccole pigne colorate (magari fai-da-te) qualche oggetto in porcellana (renne, cerbiatti ecc) e candele completeranno l'insieme regalando l'atmosfera giusta.
-Se in zona pranzo si possiede una console o un controbuffet è utile liberarli degli oggetti quotidiani ed attrezzarli come una mostra estemporanea: ceste di frutta, boule per la frutta secca, un'alzatina per la mostarda a frutti interi, piccoli vassoi con dolci e cioccolatini, un bel panettone avvolto da una fascia di velluto. 


qualche idea per un White Christmas

e questa è la mousse per il tema BIANCO:

MOUSSE IVOIRE con CUORE DI LAMPONI
per 8 monoporzioni
per il sablé ricomposto:
100 gr. frolla briciolata
80 gr. pralinato nocciola Valrhona
40 gr. cioccolato bianco Ivoire Valrhona
25 gr. burro sciolto

Sciogliere a bagno-maria il cioccolato bianco, aggiungere il pralinato e il burro e mescolando ottenere un composto liscio e omogeneo. 
In un frullatore ridurre la frolla in polvere, aggiungere gli altri ingredienti sciolti ed amalgamare bene. Stendere sottilmente e formare dei dischetti di pasta che diventeranno la base della mousse. Lasciar solidificare.

per la composta di lamponi
110 gr. di purea di lamponi
30 gr. di zucchero semolato
28 gr. di glucosio
2 gr. di pectina NH
15 gr. di zucchero
15 gr. succo di limone

In un pentolino scaldare insieme a 60° la crema di lamponi, la prima parte dello zucchero e il glucosio. Aggiungere poi la pectina mescolata alla seconda parte dello zucchero, portare a bollore e versare il succo di limone. Riportare a bollore e poi spegnere il fuoco.
Versare la composta di lamponi sul fondo di stampini in silicone leggemente più piccoli di quelli che serviranno per la mousse. (versare circa 1cm e 1/2 in ogni stampo) poi congelare subito.

per la mousse:
160 gr. cioccolato bianco Ivoire Valrhona
180 gr. panna fresca
  90 gr. latte intero
 3,5 gr. gelatina in fogli
Sciogliere parzialmente a bagno-maria il cioccolato bianco. Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi asciugarla su carta cucina. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Versare il mix latte-gelatina in 3 volte sul cioccolato bianco leggermente sciolto. Con una spatola in silicone incorporare il latte premendo bene al centro della ciotola per creare un'emulsione lucida. Montare la panna e versarla sull'emulsione e delicatamente incorporarla. Versare la mousse negli stampini monoporzione fino a metà altezza, sistemare sulla superficie un dischetto di composta di lamponi congelata e coprire con altra mousse fino al bordo. Completare con un dischetto di sablè ricomposto e congelare.
Estrarre le mousse dagli stampini, colare della glassa lucida o completare con qualche decoro al cioccolato. servire dopo due ore fino a completo scongelamento.

mercoledì 3 dicembre 2014

Spaghetti con ragù di frattaglie


Spesso alcuni piatti nascono senza tante programmazioni, e altrettanto spesso si utilizzano avanzi o "scarti" meno nobili di carni e verdure.
Eppure anche dall'impensabile nascono cose buone come la buccia delle patate che una volta fritta può diventare un simpatico stuzzichino a costo zero, o la buccia delle mele che cotta con un filo d'acqua e dello zucchero può diventare, una volta frullato il tutto una crema per accompagnare un gelato.
Così succede per le interiora del pollame. Orrore per molti, delizia per me.
Mi irrita acquistare petti di pollo e filetti di manzo ed ignorare che un animale è stato ucciso per la nostra alimentazione: per rispetto dovremmo mangiarlo tutto, dalla testa alle zampe, o non mangiarlo per niente.
Molti ristoranti hanno "sdoganato" un cibo povero per storia e consudetudini, hanno avvicinato scettici e "schifiltosi" a mangiare ingredienti popolani eppur ricchi di gusto e tradizioni, tradizioni ancor molto vive oggi tra le mie parti dove ad esempio uno dei piatti simbolo è il "Fegato alla Veneziana".
Quindi  riuniti insieme fegatini, cuore e polmoni di pollo, faraona, anatra (e altri pennuti) e tritati a coltello diventano un ragù estemporaneo, buono e succulento.

SPAGHETTI con ragù di frattaglie
per 4 persone

360 gr. spaghetti di grano duro

300 gr. tra fegatini, cuore e polmoni di pollame
1/2 carota
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
olio extravergine di oliva
sale
pepe
parmigiano reggiano

In una padella con dell'olio extravergine di oliva cuocere cipolla, aglio e carota tutto tritato finemente. Aggiungere poi le frattaglie tagliate grossolanamente, salvia, rosmarino, vino rosso, passata di pomodoro, pepe e sale. Cuocere circa 10 minuti a fuoco dolce mescolando ogni tanto.
Cuocere gli spaghetti al dente, condirli con il sugo e spolverizzare di parmigiano reggiano grattugiato prima di servire.