Da
pochi giorni è scattata l’ora X dei Risi e Bisi (riso e piselli).
Lasciamo
perdere l’idea che questa minestra si possa preparare tutto l’anno. Volendo si
può fare con piselli surgelati (non oso pensare con quelli in scatola) e dado
vegetale pronto. Ma se oggi vi fosse ancora il doge a governare la Serenissima
Repubblica, ne sarebbe soddisfatto?
Lo
starter storico, come in una gara sportiva, avveniva il 25 aprile, giorno
dedicato a San Marco, dove il Doge aveva il privilegio di consumare per primo
questo primo piatto.
Dall’
Archivio di Stato dei Frari sono
raccolti “i fogli” dei banchetti di stato (nella cancelleria inferiore periodo
1732-1798) dove vengono descritti i banchetti ufficiali, e proprio il 25 aprile
erano previsti: 13 piatti di riso e altrettanti di “bisi”.
Gli
ingredienti sono quelli, non è chiaro se venissero consumati separati, o se ogni
commensale mescolasse nel suo piatto i due elementi. La quantità è essa stessa
leggenda: il piatto quel giorno era particolarmente ricco e contava per ogni
chicco di riso un pisello.
Privilegio
sulla carta, in realtà, perché qui vigeva una liberalità repubblicana dove le
primizie degli orti, ma anche ostriche, molluschi, anatre e altro ancora erano
disponibili per tutti nei mercati, e non erano prerogativa esclusiva delle
corti, dei palazzi e dei monasteri come al contrario avveniva in altre aree
della pianura padana.
I
piselli verdi, freschi e dolci, allora come ora, venivano raccolti nelle isole-orto lagunari (Sant’Erasmo, Le Vignole, Mazzorbo, Torcello)
fonti ineguagliabili delle primizie più saporite e tenere, complice il
“salmastro” di una vita anfibia, l’acqua alta che ricopre i terreni più volte
durante l’anno rilascia note saline difficilmente riconoscibili altrove.
I
piselli dovranno essere teneri, come teneri saranno i baccelli necessari per la
preparazione del brodo vegetale che servirà per cuocere il riso, lasciamo
perdere i surgelati allora, anche perché poi i baccelli dove li troviamo a
dicembre?
Mi
piace l’idea che la ricca serenissima repubblica si comportasse in modo
eco-sostenibile in tempi non sospetti.
E
finalmente la ricetta:
RISI
E BISI
X
4 persone
300gr.
di riso vialone nano
1
kg di piselli freschi
1
piccola cipolla
3
cucchiai di parmigiano grattugiato
1
cucchiaio di prezzemolo tritato
1L.
di brodo leggero (vegetale o di pollo)
Un
pezzetto di burro
Sale
e pepe
Prima
di iniziare la cottura del riso, cuocere abbastanza a lungo circa 20 bacelli in
un pentolino con del brodo. Quando saranno morbidissimi, frullarli ed
aggiungerli al restante brodo necessario per la preparazione dei risi e bisi.
In
una casseruola stufare la cipolla tritata finemente con un mestolo di brodo.
Aggiungere i piselli sgranati, un po’ di prezzemolo, salarli, bagnarli con due
mestoli di brodo caldo e farli cuocere. Quando saranno morbidi unire il
restante brodo caldo ed appena raggiungerà l’ebollizione calare il riso, e
mescolando di tanto in tanto portare a cottura.
I
RISI E BISI non devono essere troppo asciutti come un risotto, ma nemmeno troppo
brodosi come una minestra.
A
fine cottura insaporire con il parmigiano, il burro, pepe e il restante
prezzemolo tritato.
Servire
dopo averli lasciati riposare per qualche secondo.
