giovedì 15 gennaio 2015

Torta Luisa. Mousse a go-go anche a gennaio



Scrivere di torte a gennaio pare quasi un controsenso. 
Dopo le festività il carico di calorie accumulato potrebbe farci vivere a pane acqua per lungo tempo.
La rete pullula di piatti detox, bevande solo multivitaminiche, ricette light e vegetariane.
Se un compleanno cade in questo periodo, quello di mia cognata Luisa, non ci si può tirare indietro: 
si pensa, si costruisce, si confeziona una torta che possa piacere a tutti.
Pochi zuccheri (e questo non significa che possa apparire in qualche modo "light") ma tanto cioccolato, frutto della passione e panna. 
Partiamo dalla base: uno streussel con nocciole tostate
Le mousse: una al cioccolato l'altra cioccolato e frutto della passione
La decorazione: namelaka al gianduja, tuiles e nastri di cioccolato fondente.
I vari strati si preparano in anticipo e all'ultimo momento si assembla il tutto.

Le mousse, o una di esse può essere servita al bicchiere con lo streussel sbriciolato o con un decoro al cioccolato, o entrambi (così ho fatto per quella piccola parte di mousse, che nonostante le dosi millimetriche avanza sempre)

Ecco la ricetta:

TORTA LUISA
dosi per due torte:  2 cerchi da cm 20 di diametro ( o quadrati 20x20 di lato)

STREUSSEL ALLA NOCCIOLA
180gr. zucchero
250gr. farina debole
250gr. farina di nocciole tostate
250gr. burro freddo tagliato a cubetti

Frullare con un cucchiaio di zucchero le nocciole tostate fino ad ottenere una farina grossolana (qualche pezzetto più grande di nocciola non disturba, anzi).
Versare nella ciotola della planetaria lo zucchero, la farina e la farina di nocciole. Lavorare con la foglia e poi aggiungere poco per volta il burro freddo tagliato a cubetti.
Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e sistemare in frigorifero a rapprendere (anche in congelatore, così al bisogno lo streussel è pronto per ogni utilizzo)
Trascorso il tempo di riposo in frigo, sgranare lo streussel su carta forno (o sul silpat forato) all'interno degli stampi di metallo, appiattire delicatamente la superficie con le dita, eliminare gli anelli e cuocere in forno 20 minuti a 160°. Ritirare le basi strussel dal forno e lasciar raffreddare completamente. le basi si possono preparare anche qualche giorno prima e conservate a temperatura ambiente avvolte da pellicola.

MOUSSE FONDENTE LEGGERA
140gr. latte
280gr. panna fresca semimontata
175gr. ciocolato fondente al 64% Valrhona
2 gr. gelatina

Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare e versare sul cioccolato semisciolto a bagno-maria. Raffinare il composto con un mixer ad immersione. Alla fine aggiungere la panna semimontata incorporandola con movimenti dal basso verso l'alto con una spatola.
Versare la mousse in un anello di metallo con il fondo sigillato da pellicola alimentare appoggiato su di una base piatta come un disco di metallo o di plastica.
(scaldare l'anello con un cannello o sul fornello del gas: attenzione usare i guanti! stendere un foglio di pellicola sul piano di lavoro e appoggiare l'anello caldo ( non bollente) sigillare "incollando la pellicola eccedente intorno alla parete esterna dell'anello. Alla fine si ottiene una specie di "tamburello").
Sistemare la mousse in congelatore per 3-4 ore.

MOUSSE CIOCCOALTO E FRUTTO DELLA PASSIONE
140gr. latte
280gr. panna
175gr. cioccolato fondente al 64% Valrhona
2 gr. gelatina
300gr. polpa di frutto della passione
100gr zucchero
succo di 1 limone
Scaldare la polpa del frutto della passione con lo zucchero e il succo di limone. Lasciar raffreddare.
Realizzare la mousse come sopra ma prima di aggiungere la panna montata incorporare la polpa di frutta.
Versare la mousse negli stampi sopra la mousse al cioccolato fondente ormai congelata e riposizionare in congelatore.

per la decorazione:
NAMELAKA AL GIANDUJA
(Namelaka in giapponese vuol dire "più cremoso" si tratta di una crema che in passato ho usato qui )

130gr. latte
6 gr. glucosio
3 gr. gelatina
200gr. cioccolato gianduja Valrhona
260gr. panna liquida

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Bollire il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare. Versare sul cioccolato gianduja semisciolto, mescolare e alla fine aggiungere la panna liquida NON MONTATA! e raffinare con un mixer ad immersione.
Versare in stampini in silicone e congelare. Conservare una parte di namelaka all'interno di una tasta da pasticceria e riporre in frigorifero almeno 3-4 ore.

MONTAGGIO DELLA TORTA
Estrarre dal congelatore gli anelli contenenti le mousse, eliminare la pellicola alimentare e con un cannello o un panno imbevuto di acqua calda, scaldare l'esterno dell'anello. Tenere con le dita la base della torta e far scivolare via l'anello.
Appoggiare la mousse sopra il disco di streussel già cotto.
Sgusciare le semisfere (o cubetti, o cuoricini o altra forma a scelta) di namelaka dagli stampini e posizionarle sulla superficie della mousse. Completare con la namelaka rappresa in frigorifero dentro la tasta e con qualche decoro al cioccolato (qui come realizzare le tuiles )







mercoledì 24 dicembre 2014

Natale in rosso, anzi tartan. Auguri!


ROSSO

Il Natale è accordato su questo tono colore.
Tripudio, magnificenza, esaltazione. Tutto rosso!
Eppure un tempo Babbo Natale  era vestito di blu, poi una multinazionale ha pensato di cambiarne il colore abbigliandolo di rosso. E il gioco era fatto. Un'idea di marketing virale in tempi arcaici. Inconsicamente addobbiamo l'albero, la casa, vetrine di negozi, ma sempre fedeli a quell'idea primordiale.
Rosso si, ma intersecato da altre sfumature, in un disegno geometrico, si ingentilisce diventando TARTAN, e il suo evocare brughiere, caminetti accesi, voglia di casa, diventa uno dei temi delle festività 2014.
Il Tartan oltre che essere motivo di unione e appartenenza nei Clan scozzesi, ingentilisce e spezza il monocorde del tutto rosso, che spesso può diventare kitsch. 
Anche la tavola, come la casa per alcuni giorni all'anno assume un'aria diversa, sicuramente più festosa!

BUON NATALE


mercoledì 17 dicembre 2014

Mini tarte con pralinato e ganache e un Natale in black



dal precedente post "in bianco" passiamo al nero.
Forse è colpa delle contaminazioni nordiche, ma il nero per gli interior designer mai come in questi tempi è protagonista nelle case. 
In passato il nero aveva fatto alterne fortune in Scozia, a Glasgow con Machintosh, a Vienna con Thonet, un pò in tutta Europa con l'Art Decò.
Anche qui, dimenticata l'arte povera, rispolverati oggetti e arredi anni 50, il nero ed il vintage sono diventati culto. 
A Natale, questo colore non-colore, sapientemente dosato può rientrare nei vari temi festaioli, qualcosa di diverso, giusto per non cadere nelle banalità d'uso comune.

Anche la tavola o un buffet con nero dominante, se arricchiti di cose buone, si animano per creare un clima intimo e raffinato


qualcosa da regalare:


o qualcosa da cucinare e presentare su un tavoletta nera, come pre-dessert o come "stacco" dalle attività ludiche del pomeriggio del 25 dicembre (tombola, bingo, apertura di regali, arrivo improvviso di amici)




Mini tarte con pralinato croccante e ganache al cioccolato

per 4 mini-tartes

200 gr. di frolla Linzer (ricetta qui)
Stendere la frolla e foderare degli stampini per mini-tartes. Cuocere in forno a 160° per 20 minuti.

per il pralinato croccante:
140 gr. pralinato noisette
55 gr. cioccolato Jivara lactée
100 gr. Eclat d'or
Fondere a bagno-maria il cioccolato, poi con una spatola incorporare il pralinato e l'eclat d'or.Versare sulle tartes già cotte e riporre in frigorifero a solidificare.

per la ganache:
90 gr. cioccolato Jivara lactée
65 gr. panna fresca
1/2 cucchiaino di miele
13 gr. di burro
Portare panna e miele al bollore in un pentolino. Versare sul cioccolato semisciolto poco a poco e creare un'emulsione, con una spatola flessibile descrivendo dei piccoli cerchi sul fondo della ciotola in modo da formare un "nucleo" elastico e lucido. Mescolando raggiungere una temperatura di 50°. Aggiungere la vaniglia in bacche,  il burro a pezzetti ed amalgamare bene. 
Versare la ganache sopra lo strato di pralinato già solidificato. 
lasciar riposare le mini-tartes almeno 12 ore (per avviare la cristallizzazione) prima di consumarle.

Decorare a piacere

Cioccolato, pralinato, eclat d'or (piccole scaglie di crepes croccanti) e decorazioni sono prodotti Valrhona e ChocolaTree