venerdì 11 aprile 2014

Villa Favorita: Vinnatur e Panettiere di giorno by Esmach






Circondata da colline sapientemente cesellate da vigneti, Villa Favorita a Sarego (VI), diventa per tre giorni, il fulcro di un evento vitivinicolo, seppur di nicchia, di forte impatto ecosostenibile: Vinnatur
Lo dice il nome Vino-Natura e quindi nell'esegesi del termine VINONATURALE.

Da 11 anni Villa Favorita accoglie i  produttori accomunati dagli stessi principi,  semplici seppur fondamentali:
agricoltura sana, no a pesticidi e diserbanti, interventi invasivi dei terreni. Stessa cura e attenzione viene poi perseguita in cantina non utilizzando lieviti e additivi vari.

Nelle sontuose sale affrescate della villa, si respira subito un'aurea di democraticità: produttori e aziende agricole condividono solamente dei tavoli allestiti esclusivamente con i loro prodotti, niente gara a chi ha lo stand più fashion e di design: l'immagine che parla è il vino, la comunicazione è senza sovrastrutture, ed il dialogo tra le persone è stimolante. Una boccata di aria fresca per chi vuole stare lontano dal bailamme di eventi vinicoli ormai stressati e incapaci di reinventarsi.
L'organizzazione è degna di nota: parcheggio (2€) e servizio navetta ogni 5 minuti. Bisognerebbe spargere la voce a chi organizza manifestazioni di questo genere.
Sala riservata agli importatori, buyers e stampa: si possono degustare tutti i vini in un'area dedicata, scrivere appunti e sostare in tranquillità.
La guida che si riceve all'ingresso è un  booklet ricco di informazioni e raccoglie le schede di tutti i produttori con note su vigneti, storia e terroir. Anche in inglese.
Calice personale all'ingresso e assaggi di pane fresco su ogni tavolo degustazione. Si può bere senza caracollare per le stanze per effetto dell'alcool.
Pubblico più interessato agli assaggi e ai prodotti  che preoccupato a scattare selfie da condividere in rete.
Il servizio ristorazione è garantito da  Stefano Lorenzi del ristorante Zenzero di Grumolo delle Abbadesse (VI) con menu, snack e cestino pic-nic fornito con plaid per stendersi sull'erba nel giardino della villa.

E poi pane fresco e pizze fumanti a tutte le ore prodotte in un panificio allestito in piena regola dalla ESMACH di Grisignano di Zocco. 
Il progetto è  innovativo e tecnologico ma in linea con il tutto naturale che caratterizza l'evento a Villa Favorita.


Pane prodotto durante tutto l'arco della giornata con un sistema che privilegia ingredienti di alta qualità semplificando il difficile mestiere di panificatore comunemente fatto di orari difficili da gestire, personale non sempre all'altezza del mestiere, scarto di materie prime e lavorati.
Innovazione nella tecnologia e tradizione negli ingredienti.
Poche attrezzature ma fondamentali, da sistemare in pochi metri quadrati: una macchina generatrice di lievito naturale, un'impastatrice, cella di mantenimento, spezzatrice e forno, il tutto declinato in dimensioni variabili in base alla mole di lavoro in essere o prevista.
La macchina genera il lievito madre durante le ore notturne e durante il giorno è maturo per essere usato. In base alla ricetta si impastano i prodotti e si fanno riposare in celle a temperature costanti (sempre di notte) poi viene spezzato e modellato da Paneotrad (sistema meccanico atto a questa funzione)  e per effetto del taglio sigillante, la bassa temperatura degli impasti, al momento di cuocere in forno avviene una straordinaria alveolatura e una profusione di profumi.

Disarma la semplicità di modulare la produzione di pane, focacce e pizze durante  l'arco di tutta la giornata, garantendo al cliente un prodotto sempre fresco appena sfornato e tracciabilità delle materie prime e cosa non trascurabile, riservare al panettiere e ai suoi collaboratori uno stile di vita regolare senza levatacce e notti in bianco. Il progetto sta già trovando consensi nella grande distribuzione dove prodotti di qualità sono sempre più richiesti, nei ristoranti che così possono offrire al tavolo un "pane buono" in linea con la cura e attenzione dei menu, nei panifici tradizionali che in pochi metriquadrati riescono ad avviare un vero laboratorio moderno ma allo stesso tempo artigianale.
Questo il motto di ESMACHLAB: Panettiere di giorno e di notte...quello che vuoi tu!


lunedì 24 marzo 2014

Branzino su crema di sedano rapa, rapa rossa e insalata novella



Ogni tanto riemergo dai mille impegni e mi riaffaccio sulle pagine di questo blog,  "trascuratello" in verità. 
Un pò come quando dopo parecchio tempo rivedo un'amica e dico "non sono riuscita neanche a telefonarti...ma ti ho pensato tanto". E penso a questo spazio, lo uso anche molto quando cerco una ricetta o un dettaglio dimenticato, dovrei pubblicare di più in verità, usarlo e maltrattarlo a dovere, anche per alleggerire l' archivio del computer pieno di foto, appunti, mezzi post. 

Ma oltre che in queste pagine scrivo anche per il  sito 
- Il cucchiaio d'argento - dove pubblico ricette passo passo, scrivo recensioni, parlo di prodotti e produttori. 
Lo stimolo è forte, non solo nel cimentarmi tra i fornelli, ma anche per parlare delle cose buone che ci circondano, alcune note altre da scoprire, scorgere un locale insolito o dedicarmi ad una buona cena in ristoranti e trattorie che ancora non conosco.

Da agosto ho un loft in piena campagna veneziana che piano piano sta diventando quel luogo di incontri e corsi di cucina che tanto amavo avere. Non sono sola nell'avventura però, la mia socia è Lorella, insieme ci occupiamo dei corsi e delle consulenze. Le ambizioni sono molte ed in due riusciamo a concretizzarle al meglio.

Ma torniamo a questo blog e alla ricetta di oggi. Semplice nella tecnica e di buon effetto a tavola.
Invece del classico purè di patate ho preparato una crema di sedano rapa che per la sua tenue acidità ben si accompagna alla dolcezza della carne del branzino.

Ecco la ricetta:
FILETTI DI BRANZINO CON CREMA DI SEDANO RAPA, RAPA ROSSA E INSALATA
x 2 persone
1 sedano rapa
1 cucchiaio di joghurt bianco
1 cipollina sottaceto
sale pepe


1 branzino da 400 gr. diviso in due filetti
olio extra vergine di oliva
sale, pepe

rapa rossa a fettine
insalatina novella

Lessare il sedano rapa, pelarlo e frullarlo a crema insieme alla cipollina sottaceto. Unire lo joghurt, sale e pepe. Continuare a montare il composto con il mixer e tenere da parte pochi minuti, giusto il tempo di scottare in padella i filetti di branzino con un goccio di olio extra vergine di oliva.

Tagliare sottilmente la rapa rossa e appoggiare le fette al centro del piatto di servizio. Sistemare sopra 3-4 cucchiai di crema di sedano rapa, il salmone e l'insalatina novella condita poco.

venerdì 28 febbraio 2014

Nuovo ma buono! Calle fritte e spuma di cavolo romano


Il tema di quest'anno del contest "Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione organizzato da  Le strade della Mozzarella ha come fulcro l'innovazione e la creatività nell'elaborare una ricetta della tradizione italiana, innovazione che a parer mio non vuol dire fare un volo senza paracadute per voler a tutti i costi essere originali, ma una occasione da cogliere, per curiosare in un mondo inusuale in una cucina di casa, e per armarsi di una certa dose di "coraggio", perché poi il piatto, sorry, deve essere anche buono.
Dalla sferificazione, alla cottura sottovuoto,  devo dire le ho provate tutte, alcuni storcono il naso, altri (come me) ne rimangono affascinati, perché mi piace capirne il limite e se possibile il bello.
L'evoluzione nella cucina, rientra nel normale ciclo della vita, e se la prima ricetta dell'uomo, é nata con la scoperta del fuoco (carne alla griglia un pò a caso e un pò bruciacchiata) di strada ne é stata fatta parecchia -dalla prima padella al microonde-  se oggi non mangiamo più come nella preistoria, né tantomeno ci vestiamo di sole pelli animali e non viviamo più in grotte e palafitte, lo dobbiamo a chi prima di tutti noi ci ha messo qualcosa di suo, ha provato, sperimentato, inventato.

Ma un punto fermo credo accomuni la storia del cibo: la sua necessità e la sua bontà.


Provare cose nuove, addensare, sferificare, cuocere con il roner sarebbero solo esercizi di mera accademia, se alla fine, il risultato non cogliesse nel segno, non sollecitasse le papille, non generasse golosità.
La mia ricetta parte da questo principio: nuovo ma buono!

Per gustare in modo diverso una pasta, in questo caso una "signora" pasta di grano duro come le Calle del Pastificio dei Campi, un petalo perfetto dimensionato con il calibro e forse tagliato con un laser atomico, oltre a cuocerle in acqua e sale, le ho essiccate di nuovo e poi fritte. 
Una "bomba" a contatto con l'olio caldo, si gonfiano e diventano croccanti come patatine.
Le calle inoltre si prestano ad essere farcite, quell'anello oblungo aspetta solo un buon ripieno.
Idea semplice forse, ma un cubetto di mozzarella in carrozza era quello che mi serviva per restare nella tradizione dandole un volto nuovo.
La spuma di cavolo romano al sifone ha aggiunto una nota green leggera e fine.

Ecco la ricetta:
x 4 persone

16 Calle Pastificio dei Campi
acqua e sale per cuocerle
olio di semi di vinacciolo per friggerle 
Cuocere le Calle al dente, scolarle, sistemarle su carta forno e farle essiccare tutta la notte sopra un termosifone (oppure in forno a 60° x 3 ore).

X la spuma di cavolo romano
1 cavolo romano
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe
50 gr. di panna liquida
2 gr. di gelatina
Lessare il cavolo, scolarlo e frullarlo con sale pepe olio. Scaldare la panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere mescolando. Aggiungere la panna alla crema di cavolo e passare al colino fine.
Trasferire il composto nel sifone, chiuderlo, caricare una cartuccia e scuoterlo bene prima di riporlo in frigorifero a testa in giù 2/3 ore.

x i cubi di mozzarella in carrozza
1 mozzarella di bufala campana da 250gr.
pane grattugiato
1 uovo
sale
pepe
8 pistacchi tritati
Aromatizzare il pangrattato con sale pepe e i pistacchi tritati finemente.
Tagliare la mozzarella a cubi, passarla nell'uovo leggermente battuto con una forchetta, avvolgerli nel pangrattato premendo bene con le dita per far aderire bene. Tenere da parte fino al momento del servizio. 



Composizione del piatto

x completare
6/7 acciughe sott'olio

Quando le calle saranno perfettamente secche (diventeranno quasi trasparenti) friggerle in olio caldo 5-6 secondi (friggerne poche per volta altrimenti si rischia di bruciarle, cuociono in pochissimi secondi!). Non sarà necessario asciugarle su carta cucina, perché si presenteranno perfettamente asciutte!!

Friggere i cubi di mozzarella in olio caldo, adagiarli su carta cucina e riempire le calle.
Completare con un pezzetto di acciuga.

In una coppa "sifonare" la spuma di cavolo romano e intingere le calle prima di consumarle.
 
Con questa ricetta partecipo al Contest Le strade della Mozzarella
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