Totani e Merluzzo alla birra con soba noodles e alga nori

Una bella birra fresca!! ma questa volta invece di berla la uso per insaporire il pesce al posto del consueto vino bianco, una Weizen bavarese (o Weißbier) ricca di grano e dall'aroma intenso abbinando poi una pasta giapponese (soba noodles) a base di grano saraceno: una carica di cereali esplosiva!!

Un piatto che si presta a diverse collocazioni: appetizer, antipasto, primo piatto ma anche come secondo. Con poche varianti e variabili. Basta calcolare le dimensioni e l'occasione di servizio ed il gioco é fatto!

È anche un piatto "sorpresa"...bisogna lacerare la superficie per poterlo gustare.

TOTANI E MERLUZZO ALLA BIRRA CON SOBA NOODLES E ALGA NORI

x 4 persone

300 gr. di merluzzo fresco

4 totani

1 spicchio d'aglio

olio extra vergine di oliva

100 ml di Weißbier

sale,pepe

scorza di limone

4 fogli di alga nori

200 gr. di soba noodles

In una padella versare l'olio e rosolare lo spicchio d'aglio intero e poi eliminarlo. Aggiungere i totani (pelati ed eviscerati) tagliati a pezzetti. Dopo pochi minuti aggiungere metá della birra e cuocere a fuoco dolce ancora qualche minuto. Pelare e diliscare il merluzzo, tagliarlo a fettine ed aggiungerlo ai totani. Versare la restante birra e lasciar "covare" a fuoco dolce un paio di minuti. (il merluzzo fresco cuoce in brevissimo tempo).

Cuocere 3/4 minuti in acqua salata a bollore la soba poi scolarla ed aggiungerla al pesce e condire bene il tutto. Alla fine unire la scorza di limone grattugiata.

Trasferire nelle coppette di servizio e chiudere la superficie con le foglie di alga nori reidratate in acqua fresca (basta bagnarle sotto il getto dell'acqua corrente). Le foglie attaccheranno perfettamente grazie all'effetto collante dell'alga stessa.

Infornare a 140° per pochi secondi, giusto il tempo di far seccate la foglia d'alga. Servire subito.

P.s. come appetizer/antipasto/secondo piatto: eliminare la pasta e giocare con le quantitá degli altri ingredienti.

Insalata di piovra (declinazione primavera)

Quando non sono proprio in vena di dedicare molto tempo alla cucina di mare, ripiego volentieri su un piatto veloce ma sempre di grande gradimento e piacevolezza: l'insalata di piovra.

La base é sempre la stessa: piovra e verdure ma che si posso declinare in vari modi. Dipende dalla voglia del momento e da quello che ho a disposizione. Non solo piovra e patate quindi o piovra sedano e cipolla...questa volta data la stagione ho voluto aggiungere qua e lá una "pennellata" di colore e un'aria primaverile per rallegrare il piatto (e il palato)

INSALATA DI PIOVRA con VERDURE, GERMOGLI e FIORI

x 4 persone

1 piovra 

1/2 bicchiere di aceto

x l'insalata

4 patate piccole lessate

4 pomodorini

2 ravanelli

4 cipolline (o 1 cipolla rossa)

insalatina novella

germogli (ravanello, aglio, alfa-alfa)

fiori commestibili 

olio extravergine di oliva

sale, pepe

x la salsa d'aglio

3 spicchi d'aglio

latte q.b.

olio extra vergine di oliva

3 cucchiaio di aceto

sale,pepe

Cuocere la piovra in acqua e aceto (1/2 bicchiere) circa 40/50 minuti. Lasciare raffreddare completamente. Prelevare la piovra e tagliarla a pezzi. in una ciotola riunire tutti gli altri ingredienti:le patate tagliate a tocchetti, i pomodori a fettine, i ravanelli, le cipolline (o la cipolla a fette) l'insalatina e condire con poco olio extra v. di oliva, sale e pepe.

X la salsa d'aglio

Lessare l'aglio nel latte, e quando diventerá morbido, scolarlo e passarlo al mixer aggiungendo a filo l'olio e l'aceto e correggere di sale e pepe, fino ad ottenere una crema.

Composizione:

Sistemare i pezzi di piovra sui piatti da portata. Aggiungere le verdure condite. Completare alla fine con i germogli, i fiori e la salsa all'aglio.

Tarte al thé matcha e lamponi

Non é assolutamente una novitá, anzi credo che in molti abbiano giá riprodotto questa "Tarte au Thé Matcha & Framboises" di Eric Kayser, ed io mi ero sempre ripromessa di farla prima o poi.

Quasi per caso, mi si ripresenta di nuovo davanti andando a "spulciare"in rete tra alcune pagine "datate" (siamo nel 2007... dove si percepiva il fermento per cose nuove e dove -per fortuna- ancora mancava una certa aria di "stanca" culinaria ora ahimé assai diffusa) e quindi non restava che provarla una volta per tutte.
La base é soffice, spumosa, perfetta per raccogliere frutti in "purezza" e creme/mousse in genere.

È stato uno dei dolci piú facili, veloci e di grandissimo gradimento, che con pochissimo sforzo ho proposto venerdí sera come dessert post-cena. Spazzolato é dir poco.

TARTE al THÉ MATCHA e LAMPONI (ricetta dal blog Kuidaore)

150 gr. Burro

1 stecca di vaniglia

5 albumi

150 gr. Zucchero semolato

65 gr. Farina di mandorle

1 cucchiaino di thé matcha

65 gr. Farina 00

180 gr. Lamponi

2 cucchiai gelatina di lamponi (o marmellata, crema pasticcera, chantilly)
(con queste dosi ho ricavato una base rettangolare 30x8 e tre basi rotonde da 10cm di diametro)

In una casseruola fondere il burro, incidere la stecca di vaniglia, grattare i semini e aggiungere il tutto al burro. A fuoco dolce portare il burro a colorazione nocciola senza bruciarlo. Togliere dal fuoco, eliminare la stecca di vaniglia e lasciar raffreddare.

Montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Versare la polvere di thé matcha e la farina di mandorle. Incorporare poi delicatamente la farina. Alla fine versare il burro liquido e amalgamare bene con una spatola.

Versare l’impasto nello stampo precedentemente imburrato e cuocere in forno 30 minuti a 170°.

Sulla base cotta e raffreddata pennellare la gelatina di lamponi leggermente sciolta a fuoco dolce.

Sistemare in modo regolare i lamponi interi sopra la gelatina. Alla fine spolverizzare con  thé matcha e/o granella di pistacchi

P.S. a piacere sostituire i lamponi con fragole o frutti di bosco.