Torta Luisa. Mousse a go-go anche a gennaio



Scrivere di torte a gennaio pare quasi un controsenso. 
Dopo le festività il carico di calorie accumulato potrebbe farci vivere a pane acqua per lungo tempo.
La rete pullula di piatti detox, bevande solo multivitaminiche, ricette light e vegetariane.
Se un compleanno cade in questo periodo, quello di mia cognata Luisa, non ci si può tirare indietro: 
si pensa, si costruisce, si confeziona una torta che possa piacere a tutti.
Pochi zuccheri (e questo non significa che possa apparire in qualche modo "light") ma tanto cioccolato, frutto della passione e panna. 
Partiamo dalla base: uno streussel con nocciole tostate
Le mousse: una al cioccolato l'altra cioccolato e frutto della passione
La decorazione: namelaka al gianduja, tuiles e nastri di cioccolato fondente.
I vari strati si preparano in anticipo e all'ultimo momento si assembla il tutto.

Le mousse, o una di esse può essere servita al bicchiere con lo streussel sbriciolato o con un decoro al cioccolato, o entrambi (così ho fatto per quella piccola parte di mousse, che nonostante le dosi millimetriche avanza sempre)

Ecco la ricetta:

TORTA LUISA
dosi per due torte:  2 cerchi da cm 20 di diametro ( o quadrati 20x20 di lato)

STREUSSEL ALLA NOCCIOLA
180gr. zucchero
250gr. farina debole
250gr. farina di nocciole tostate
250gr. burro freddo tagliato a cubetti

Frullare con un cucchiaio di zucchero le nocciole tostate fino ad ottenere una farina grossolana (qualche pezzetto più grande di nocciola non disturba, anzi).
Versare nella ciotola della planetaria lo zucchero, la farina e la farina di nocciole. Lavorare con la foglia e poi aggiungere poco per volta il burro freddo tagliato a cubetti.
Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e sistemare in frigorifero a rapprendere (anche in congelatore, così al bisogno lo streussel è pronto per ogni utilizzo)
Trascorso il tempo di riposo in frigo, sgranare lo streussel su carta forno (o sul silpat forato) all'interno degli stampi di metallo, appiattire delicatamente la superficie con le dita, eliminare gli anelli e cuocere in forno 20 minuti a 160°. Ritirare le basi strussel dal forno e lasciar raffreddare completamente. le basi si possono preparare anche qualche giorno prima e conservate a temperatura ambiente avvolte da pellicola.

MOUSSE FONDENTE LEGGERA
140gr. latte
280gr. panna fresca semimontata
175gr. ciocolato fondente al 64% Valrhona
2 gr. gelatina

Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare e versare sul cioccolato semisciolto a bagno-maria. Raffinare il composto con un mixer ad immersione. Alla fine aggiungere la panna semimontata incorporandola con movimenti dal basso verso l'alto con una spatola.
Versare la mousse in un anello di metallo con il fondo sigillato da pellicola alimentare appoggiato su di una base piatta come un disco di metallo o di plastica.
(scaldare l'anello con un cannello o sul fornello del gas: attenzione usare i guanti! stendere un foglio di pellicola sul piano di lavoro e appoggiare l'anello caldo ( non bollente) sigillare "incollando la pellicola eccedente intorno alla parete esterna dell'anello. Alla fine si ottiene una specie di "tamburello").
Sistemare la mousse in congelatore per 3-4 ore.

MOUSSE CIOCCOALTO E FRUTTO DELLA PASSIONE
140gr. latte
280gr. panna
175gr. cioccolato fondente al 64% Valrhona
2 gr. gelatina
300gr. polpa di frutto della passione
100gr zucchero
succo di 1 limone
Scaldare la polpa del frutto della passione con lo zucchero e il succo di limone. Lasciar raffreddare.
Realizzare la mousse come sopra ma prima di aggiungere la panna montata incorporare la polpa di frutta.
Versare la mousse negli stampi sopra la mousse al cioccolato fondente ormai congelata e riposizionare in congelatore.

per la decorazione:
NAMELAKA AL GIANDUJA
(Namelaka in giapponese vuol dire "più cremoso" si tratta di una crema che in passato ho usato qui )

130gr. latte
6 gr. glucosio
3 gr. gelatina
200gr. cioccolato gianduja Valrhona
260gr. panna liquida

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Bollire il latte con il glucosio e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare. Versare sul cioccolato gianduja semisciolto, mescolare e alla fine aggiungere la panna liquida NON MONTATA! e raffinare con un mixer ad immersione.
Versare in stampini in silicone e congelare. Conservare una parte di namelaka all'interno di una tasta da pasticceria e riporre in frigorifero almeno 3-4 ore.

MONTAGGIO DELLA TORTA
Estrarre dal congelatore gli anelli contenenti le mousse, eliminare la pellicola alimentare e con un cannello o un panno imbevuto di acqua calda, scaldare l'esterno dell'anello. Tenere con le dita la base della torta e far scivolare via l'anello.
Appoggiare la mousse sopra il disco di streussel già cotto.
Sgusciare le semisfere (o cubetti, o cuoricini o altra forma a scelta) di namelaka dagli stampini e posizionarle sulla superficie della mousse. Completare con la namelaka rappresa in frigorifero dentro la tasta e con qualche decoro al cioccolato (qui come realizzare le tuiles )







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8 commenti

  1. che meraviglia, l'ho vista per caso in un altro blog e son corsa a vederla, piacere di conoscerti! davvero bello ed elegante!!!!

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  2. Lilli...in che blog l'hai vista? grazie per il passaggio e per i complimenti:)

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  3. WOWO che delizia, una cioccolosissima goduria per gli occhi ed immagino x il palato!!!

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  4. Buona sera, una breve nota per dirvi che mi piace il tuo blog, quindi non privarmi! Grazie per tutto il lavoro svolto e tutto il divertimento che trovo.

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  5. Mila...grazie!!! Buona si. Ormai la mousse è stracollaudata:))

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  6. bella, "tecnica" e goduriosa: è un oggetto di alta pasticceria :)

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  7. Sara...Grazie. Sono le torte che amo fare, tecnica giusta (e i corsi con i professionisti servono) e bontà:)

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  8. Congratulazioni per il tuo sito! Davvero, è grande e come ho visto nelle prime posizioni è vero che la condivisione e interfaccia del sito sono davvero una manna per lo stile di lavoro. Davvero un grande grazie!
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