Schwarzwälderkirsch...Foresta nera e "spettinata"

Foresta nera
Ho vissuto anni in Germania, per altri anni ancora l'ho girata in lungo e in largo, spesso sono stata in Foresta Nera,  Freiburg e dintorni...ma mai, mai mi é venuto in mente di cimentarmi in questa torta che ne porta il nome (é territorio ricco di ciliegie buonissime).
Poi alcuni fattori coincidono: un compleanno, un dvd dell'ecole du grand chocolat Valrhona appena guardato e voilá: perché no? Foresta nera!! un pó diversa e "scapigliata" ma ugualmente golosa.

FORESTA NERA
2 dischi di "cake ubriaco" usato come simil-pan di spagna
gr.70 burro a pomata
gr.85 zucchero a velo
gr.85 farina 0
gr.70 uova intere (amalgamate con un frustino)
gr.30 di liquore alla ciliegia (ho usato il "d'annunziano" Sangue Morlacco)
gr.15 cacao in polvere
gr.2 lievito per dolci
vaniglia in bacche
Nella planetaria montare il burro a pomata con lo zucchero, aggiungere a filo le uova continuando a montare. Setacciare farina, cacao e lievito ed unirli all'impasto. Completare con le bacche di vaniglia e il liquore. L'impasto dovrá risultare spumoso ma bello sodo. Versare in due dischi da 16/20 cm di diametro e cuocere a 170° per 15/20 minuti. Sfornare le tortine e avvolgerle ancora calde nella pellicola alimentare per mantenerne la morbidezza.

Bavarese al liquore di ciliegie
gr.100 latte
gr.60 tuorlo
gr.30 zucchero
gr.4 gelatina in polvere (da reidratare con 20gr.di acqua fredda)
gr.40 liquore alle ciliegie 
gr.200 panna liquida
15/20 ciliegie sciroppate
Bollire il latte e versarlo sui tuorli mescolati allo zucchero. Cuocere come una crema inglese e portare a 84° il composto. Aggiungere la gelatina reidratata e leggermente sciolta qualche secondo al microonde, versare il liquore e mescolare bene raffreddando a temperatura ambiente. Montare a neve la panna e versare la crema (e non il contrario cioé panna sulla crema) in questo modo sará piú facile amalgamare bene senza rischiare di smontare il composto, aggiungere le ciiliegie sciroppate. Versare su un disco (stesso diametro di quello usato per il pan di spagna) di metallo precedentemente sigillato sul fondo da pellicola trasparente. Porre in congelatore alcune ore (almeno 4)

Glassa di cioccolato fondente
gr.200 cioccolato fondente al 64% Valrhona
gr.60 di burro
Sciogliere a bagno-maria il cioccolato tagliato a pezzetti. Aggiungere il burro e mescolare bene. Utilizzare la glassa a 35/40°.

Tegoline di cioccolato fondente
100 gr. di cioccolato fondente al 64% Valrhona
Temperare il cioccolato e con la sac a poche formare delle palline su un foglio di acetato. Porre una striscia di acetato sulla superficie. Con un dito roteare sopra ogni noce di cioccolato cosí da appiattirle e formare dei dischetti. Staccare il foglio superiore con uno strappo secco. Lasciar rappreddare e poi staccare delicatamente i dischetti. Continuare fino ad esaurimento del cioccolato.
P.s. per ottenere delle tegoline incurvate far raffreddare all'interno di una forma ondulata (ho usato lo stampo in metallo per le baguette)
collage tuiles

Bagna per pan di spagna (facoltativo)
gr 50 sciroppo (ricetta qui)
gr.20 acqua
gr.30 liquore alle ciliegie
Mescolare tutti gli ingredienti.

Montaggio della torta
Su di un piatto sistemare il primo disco di pan di spagna, pennellare la superficie con la bagna al liquore (con un pan di spagna morbido basterá una passata veloce), estrarre la bavarese dal congelatore, sformarla dallo stampo e posizionarla sopra il pan di spagna. Appoggiare il secondo disco di pan di spagna, pennellare ancora con la bagna. Chiudere la torta versando la glassa sulla superficie e livellandola con una spatola, lisciare con la glassa anche il contorno. Decorare con le tegoline di cioccolato sistemate un pó a caso, e un paio di ciliegie. Consumare dopo almeno 4 ore (scongelamento della bavarese). 
p.s. il giorno dopo era ancora piú buona!!
Foresta nera

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25 commenti

  1. ma le cose che fai sono tutte così??No perchè è un pò troppo vedere due post del genere nella stessa giornata :)
    La foresta nera non l'ho mai fatta (ho la ricetta sul libro di montersino che aspetta lì...) solo che le tegole di cioccolato messe così sulla torta sono troppo belle! Dentro casa ho solo le amarene della F@bbri...dici che potrei usare quelle 8ho i mie dubbi ma forse domani ho gente a cena..)?

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  2. Avresti dovuto vedere la mia faccia appena aperto il tuo blog, hai presente, mandibola crollata???
    Non immagino la bontà, io che senza cioccolato non vivo, bella la tua versione un pò scompigliata, without other words.Quindi hai usato come base il cake ubriaco? Vado a rivedermi la ricetta, baci ;))

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  3. Caris...non sai quanto io stia battendo la fiacca...giusto qualche dessert...
    Ady...allora siamo in due: mai senza cioccolato!!! ho usato la base del cake ubriaco sostituendo il vino con il liquore...buono buono

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  4. mi ci perderei ben volentieri in quella foresta li :P

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  5. Mi piace moltissimo questa tua versione rielaborata nello stilyng! Brava:D

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  6. ohhhhhhh ma non vale! ma ci vuoi tutti ciccia e brufoli ;)))
    ..se trovo dei fogli di acetato forse mi cimento anch'io!
    ...che dirti, semplicemente chapeau!

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  7. Alexandra è da svenimento, punto. Lavagna compresa. Brava, brava, brava.

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  8. il dvd dell'ecole du grand chocolat Valrhona chissa' che meraviglia????

    la foresta nera scapiglaita e' bellissima!!

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  9. Mirtilla...come te vorrei essere cappuccetto rosso!!
    Elga...grazie, le tegole sono state proprio "buttate" lì
    Annie...grazie!!
    Sabrina...fai come me: mangi una fettina di torta (fettina ho detto) e rinunci magari a qualcos'altro (ho tolto i formaggi per compensare)
    Maite...grazie cara...la sett.prox.saró dalle tue parti:ci sarai? ( pausa pranzo, caffé?)
    Maia...é il libro che mi ha conquistato (ordinato subito) il dvd me l'ha prestato un amico pasticcere.Bello perché si vedono tecniche di decorazione spiegate benissimo e idee nuove tutto realizzabile anche da noi appassionati

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  10. lo voglio anche io, chi devo corrompere per averlo????????

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  11. a bocca aperta!
    avevo in programma di farla, la tua è stupenda!
    mi piacciono i restyling ;)

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  12. Tu , ALex, non sei una spanna avnti...ma 1.000.000.000 di sapnne avanti!!!
    Meravigliosa!!!!Un abbraccio, Flavia

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  13. non o mai fatto una foresta nera ma questa tua ricetta mi vuole mettere alla prova siamoa dieta ma qualche giorno sgariamo magari con una bella fetta di questa torta la devo provare e poi la tua presentazione fenomenale

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  14. I sablè di prima mi sembravano un'irresistibile tentazione. Ma questa è anche peggio ... è ancora meglio ... dipende da come la si vede .... Assolutamente meravigliosa !!! Manu

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  15. questa torta è una me-ra-vi-glia!!!
    davvero complimenti sei stata bravissima!

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  16. questa è uan ricetta di gran meraviglia mi hai fatto tornare in mente la germania da una vera e prorpia insegnante di cucina con classe

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  17. Maia...ho cercato nel web ma lo spediscono solo in Francia. Il distributore della Valrhona Italia l'ha ordinato per me, posso chiedere un'altra copia (é in francese e costa 35€)...fammi sapere
    Alice...puoi anche farcirla in modo classico (panna montata e ciliegie) sicuramente piú veloce da fare...poi magari gioca con la decorazione
    Flavia...non esageriamo eh?
    Silvanausa...siamo a dieta anche noi, ma che ci posso fare? meglio una fettina buona ogni tanto...
    Manu...i sablé sono buonissimi (appena mangiato uno...emmm due)
    veloci e di sicura riuscita, provali cosí mi sai dire
    Mari,Fiorella,Gio...grazie a tutte!!
    Carmine...la germania torna in mente anche a me, e strano ma vero, anche con nostalgia.

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  18. Alex, sono letteralmente incantata... Sei geniale!!!
    Buon we

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  19. Oh mio dio.
    E' stupenda.
    e l'hai fatta tutta tu a partire anche dalle decrazioni in cioccolato!!
    sei stata non bravissima.. sarebbe poco.. di più!!!
    questa torta poi mette troppa gola... per la serie mangio poco per lasciare spazio al dolce ^_^

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  20. Alex, non ho parole.

    Immagina occhi sbarrati e bocca spalancata... è la mia faccia.

    Fantastica!

    Un beso,
    Babi

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  21. Alex questa foresta nera è strepitosa, anche se non è la ricetta originale mi piace u nsacco! E quei riccioli di cioccolato sono bellisismi! Bravissima! Ma lo sai che anche io l'ho fatta di recente?! E me ne sono innamorata perdutamente, è una torta troppo golosa!

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  22. fantastico lo schemino finale. Quanto cioccolato...quanta bontà...troppa troppa! Un blog assolutamente da seguire.

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  23. Ale...troppi complimenti
    Erica...usi la mia stessa tecnica, giusto per lasciare quell'angolino vuoto per il dolce...
    Barbara...grazie
    Claudia...la foresta nera é di una semplicitá disarmante: due o più dischi di pan di spagna al cioccolato, panna montata, ciliegie e glassa a coprire...l'unica variante é stata la bavarese (e le cialdine) giusto per avere un dolce piú "lavorato" e pperché la panna in purezza all'interno di un dolce a strati non la amo molto
    Strawberry...grazie della visita

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