Una crostata quasi Jap

Crostata new-style
Quando sei invitata a cena a casa della super-organizzata Monica (e sai che preparerá dell'ottimo suschi, nigiri, sashimi...con le sue abili mani) che cosa posso portare per allietare ulteriormente la serata, oltre ad un pacco di ricette fotocopiate, cd e appunti vari? 
Un dolce? si, ma quale?
Ho due ore di tempo per fare qualcosa che si possa legare in una fantomatica alleanza italo-franco-giapponese : frolla-ganache-namelaka = CROSTATA
crostatacrostata 
un pó diversa peró, almeno esteticamente tanto da non far ricordare la classica griglia e la marmellata sottostante. In francese potrebbe essere una TARTE e NAMELAKA altro non é che una crema a basso contenuto di zuccheri inventata da uno chef giapponese. 
 Ecco le ricette:
 FROLLA
120 gr. di burro a pomata
90 gr. zucchero a velo
15 gr. di farina di mandorle in polvere
1 uovo intero
60 gr. farina 0
180 gr. di farina
2 pizzichi di sale

Nella ciotola dell'impastatrice raccogliere gli ingredienti: il burro a pomata, il sale, lo zucchero, le mandorle in polvere, l'uovo e la prima parte della farina cioé 60 gr. Lavorare con il gancio a foglia. Quando il composto sará omogeneo aggiungere la seconda parte della farina (180gr.).
Stendere sottile (2,5 mm) tra due fogli di carta forno. Sistemare in freezer a completo indurimento.
Estrarre la frolla e tagliarla nella forma desiderata (ho usato il disco della tortiera e ho tagliato intorno lasciando 2 cm di bordo che servirá a ricoprire perfettamente lo stampo). Foderare perfettamente lo stampo sigillando bene la frolla contro le pareti. NON imburrare NÈ infarinare, la frolla una volta cotta si staccherá perfettamente in quanto la farina contenuta nell'impasto a  contatto con il metallo cuocerá subito.Sistemare di nuovo nel congelatore.
Portare il forno a 150/160° e infornare fino a colorazione ambrata (20/25 minuti)
GANACHE al CIOCCOLATO FONDENTE
360 gr. di cioccolato fondente 63%
250 gr. di panna liquida
1 cucchiaino di miele
50 gr. di burro.
Portare panna e miele al bollore in un pentolino. Versare sul cioccolato semisciolto poco a poco e creare un'emulsione, con una spatola flessibile descrivendo dei piccoli cerchi in modo da formare un "nucleo" elastico e lucido. Mescolando raggiungere una temperatura di 40°. Aggiungere il burro a pezzetti ed amalgamare bene.Utilizzarla a temperatura ambiente.
P.s. con questa ganache si possono realizzare delle praline o cioccolatini ripieni.
NAMELAKA
130 gr. di latte
6 gr. di glucosio
3 gr. di gelatina
200 gr. cioccolato gianduja
260 gr. di panna liquida
In un pentolino bollire il latte con il glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e ben asciugata su carta cucina e mescolare bene. (nel caso di gelatina in polvere reidratarla con 15 gr. di acqua, renderla fluida 15 secondi nel microonde e unire al liquido caldo) Versare sul cioccolato parzialmente sciolto e creare un'emulsione (vedi ganache). Aggiungere la panna fredda (non montata!!) e con un mixer ad immersione, tenedolo sul fondo della ciotola per non incamerare aria, raffinare il composto. Sistemare la crema in frigorifero per farla rassodare.
P.s. puó essere utilizzata come crema/mousse versandola in forme e formine di vario tipo, oppure in un dessert a bicchiere. Oltre ad essere a basso contenuto di zuccheri (glucosio e quello  contenuto nel cioccolato) e velocissima da preparare e non servono né impastatrici né fruste elettriche....solo il classico minipimer. Potrebbe trarre in inganno e sembrare una mousse: ma non lo é...vero Monica?
Crostata new-style

Montaggio della crostata
Versare la ganache nel guscio di frolla fino ad arrivare al bordo. Sistemare in frigorifero mezz'ora fino a completo raffreddamento. Riempire con la namelaka  una sac-a-poche munita di bocchetta con foro circolare grosso e creare dei "salamini" sulla superficie, e continuare sovrapponendo altri cilindri di crema creando una decorazione a piacere. Spolverizzare con cacao in polvere.
P.s. La frolla di questa crostata é molto compatta (anche se poi scioglievole in bocca) quindi consiglio di stenderla molto sottile. Resterá in forma perfetta senza rischi di crepe o rotture improvvise, magari durante il trasporto o il servizio. Perfetta per mini tartellette mono-boccone!!

Ricette di frolla e ganache: École du grand Chocolat Valrhona

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35 commenti

  1. Ecco perché amo passare da te: imparo sempre qualcosa di nuovo.
    Meravigliosa, anche se te l'ho già detto altrove mi ripeto :)

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  2. Alex, sono senza parole!..
    Una crostata così non ho mai visto ne immaginato!..
    Complimenti di cuore!

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  3. uno sballo!
    grande chef Alex, davvero una splendida crostata.
    Proverò senz'altro a farla

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  4. E' stupenda Alex!

    O.O

    La rifarò per forza... ho un amico che da mesi mi implora ricette dolci Jap! ^^

    Besito,
    Babi

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  5. chiamarla crostata è un diminutivo e non gli rende giustizia a questo dolce!!!!!

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  6. interessante e molto particolare la decorazione! mi piace! Ciao

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  7. MERAVIGLIOSA! Wow... voglio provare anch'io a rifarla per stupire i miei ospiti... solo che a me non basteranno due ore per prepararla :)

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  8. Ciao la tua ricetta mi incuriosisce: posso chiederti perchè l'utilizzo del glucosio? Ganasce e namelaca sembrano somigliarsi e sono cioccolato su cioccolato quindi è un effetto doppio cioccolato (gianduia, fondente)? Quanto differiscono le due consistenze??? Scusa le tante domande.....

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  9. mmmmmmmmmm...che invitante!complimenti!!!ciao!

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  10. Sarah....grazie.La prima idea era di cuocere la frolla nell'anello di legno (ah me ne sono arrivati 40)poi causa pigrizia (erano nel bagagliaio dell'auto) cosí ho cotto nello stampo di metallo.
    Giulia...una crostata "sbruffoncella"
    Sandra...é semplice da fare....piú tempo a scrivere le ricette che a farla
    Barbara...grazie!!!
    Luby...eppure lo é. Magari farcita in modo diverso, ma la sensazione é proprio quella di una crostata
    Acquolina...puoi decorarla anche in modo diverso....é sempre buonissima
    Cristina...esagerata, vedrai bastano bastano
    Pamirilla...premetto che ho sostituito il gianduja. La ricetta originale é con il cioccolatato al latte e cannella...ma come sempre capita, all'ultimo minuto mi sono accorta di non averne in casa. Buona anche con il gianduja, anzi.
    La namelaka come consistenza ricorda una mousse, ma la panna non é montata é liquida, la consistenza differisce da una ganasce proprio come struttura.

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  11. Stasera ho fatto una Foret -Noire...la ricetta di Cassel...Mi stava venendo in testa di variarla e di fare una Namelaka sulla superficie...E adesso leggo te....Che curiosa coincidenza! Brava! Passare da te e leggerti è sempre molto piacevole ed interessante.

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  12. Alex finalmente l'hai pubblicata!! Confermo è fantasticaaaa!!
    Una realizzazione da vera pasticceria.
    Io sono rimasta rapita alla crema Namelaka, è veramente spettacolare, leggera, non unta. Bravissima Alex.

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  13. Ah, vorrei aggiungere che l'effetto delle diverse consistenze frolla-ganache-namelaka era veramente interessante.

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  14. davvero particolarissima,leggendo la ricetta ed i commenti,mi incuriosisce tantissimo!!

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  15. Sono super curiosa di provare questa namelaka a me sconosciuta e questa diversità di consistenze che rende questa torta incredibilmente interessante oltre che bellissima da vedere, una torta design!
    Ti auguro buon we
    pat

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  16. La namelaka è la prima volta che la sento, proprio interessante! ma regge bene la forma? con il sac a poche posso dare la forma che voglio??
    Bellissima come sempre!

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  17. Ormai ho riempito la mia agenda con le tue ricette da provare, missà che comincio dall'ultima...questa!
    Fantastica Alex ;))

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  18. E' una ricetta fantastica e mi segno immedietamente la crema, sicuramente avrai fatto felice la tua amica ;)

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  19. Rimango spesso sconcertata da come possano sfuggirmi blog come questo. Ma di sicuro è una bella sorpresa scoprirli.
    Idee, belle foto e un pizzico di genialità.
    Tornerò a trovarti.

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  20. ...e alla fine ti è venuta benissimo! complimenti!
    buon we!

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  21. Pinella...bella idea namelaka e foret noire!! troppo buona questa crema
    Monica...sono contenta ti sia piaciuta! ma i bicchierini preparati oggi non erano niente male, vero?
    Mirtilla...é stata anche per me una bella scoperta
    Chef 74...grazie
    Pat...questa crema é tra le poche cose veramente nuove che ho scoperto in questi ultimi tempi....e che bella scoperta!!
    Caris...la namelaka é liquida, si rapprende in frigorifero, quindi la puoi versare su formine a tuo piacere.
    Ady...esagerata!!! peró questa crostata é davvero buona
    Erica....felici tutti :))
    Parentesiculinaria...grazie della visita!!
    Gio...grazie...sono davvero felice del risultato

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  22. Leggendo la ricetta mi sono ingolosita ... è magnifica!

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  23. e questa poi non la conoscevo proprio;)
    bella bella... sto raccogliendo le idee per provarci! sembra un pò complicata.. ma con un pò di pazienza!!
    Buona settimana

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  24. ancora io...
    scusami, ma quando dici di lasciare in frezeer l a frolla fino a completo indurimento, poi per metterla nello stampo e far aderire ai bordi, devo aspettare che ritorna a temperatura ambiente? ...missà che si rompe o non ho capito?
    Grazie Prof. ;)

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  25. Twostella...grazie!!
    Sabrina...non é complicata per niente:frolla+ganache...la namelaka é un optional. Per quanto riguarda la frolla.l'ho lasciata un paio d'ore scarse in freezer, essendo sottile si indurisce, estrai, togli il foglio di carta in superficie e incidi con un coltello intorno ad uno stampo, capovolgi all'interno, sistemi la frolla e rimetti in freezer. Non si rompe.

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  26. "audaces fortuna adiuvat"

    eh eh eh .. ci provo e ti farò sapere!
    Grazie

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  27. che golosità, mamma mia!! :-)

    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne. Qui trovi tutte le info. Vieni a leggere, grazie!
    http://merendasinoira.wordpress.com/2011/01/24/entro-il-6-febbraio-liberiamoci-del-maiale/
    http://kemikonti.blogspot.com/2011/01/nuovo-post.html

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  28. Ma è una meraviglia divina... ci sono crostate e signor crostate!!!

    Donatella

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  29. Complimenti, sei bravissima!!!
    Sono contenta di avere conosciuto il tuo blog e ti seguo molto volentieri!!!!
    Mi sono accorta che abiti a Venezia, io sono di Mestre!!!
    A presto e buon week end!!!

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  30. che spettacolo...ma dimmi che posso sostituire il glucosio con miele o altro...qui è sempre un dramma!

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  31. Dovresti scrivere di mettere i fagioli per cuocere la base di pasta frolla, io ho seguito la ricetta e non li ho messi ma i bordi mi sono caduti. Magari per te è scontato che si devono mettere pesi ma per altri no. E poi ho avuto difficoltà a metterla nello stampo, se è completamente congelata (tu dici fino a indurimento) come è possibile modellarla sulla teglia? Insomma, ho fatto un bel pasticcio, ho capito male io?

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  32. Scusa il disturbo, spero tu abbia letto il mio commento, vorrei rifare questa ricetta ma prima vorrei essere sicura di aver capito.

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  33. Paola...quando estrai la frolla dal congelatore e segni il cerchio da tagliare si ammorbidisce quasi subito. Foderi la tortiera, se anche si rompe in qualche punto aggiusti con le dita. Poi fai congelare di nuovo prima di cuocere in forno. La frolla va lavorata molto poco e impastata con la planetaria non con le mani che scaldano inevitabilmente. Se lavori troppo la farina generi glutine quando questa viene a contatto con i liquidi ( uova o altro) ecco perché si impasta velocemente cosí in cottura non deforma. Usa una farina debole che aiuta nella buona riuscita delle crostate. Non servono fagioli o altro, bucherella il fondo con una forchetta e basta. In fondo quando si fanno i biscotti mica mettiamo dei pesi sopra, no?

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