Lombata di coniglio e crema di peperoni di Corrado Assenza



Lombata di coniglio e crema di peperoni


Dopo due giorni con Corrado Assenza al Molino Quaglia, non potevo rientrare a casa e non cominciare subito a mettere in pratica le sue ricette. Grande gioia inoltre, scoprire che il Maestro ha seguito in FB i miei primi  "lavori" continuando ad elargire a piene mani insegnamenti e consigli. Pensando a questo, mi é tornata in mente una frase di Massimiliano Alajmo durante l'aperitivo-cena del venerdí pre-corso con altre amiche blogger:
"Max sai,  domani e domenica saremo con Corrado Assenza al Molino Quaglia, immagino sará un corso bellissimo" - e risposta di Max: "Corrado é bellissimo". Ecco in due semplici parole ha espresso una veritá assoluta:la: la disponibilitá del Maestro, la sua conoscenza, la sua bravura...il tutto elargito  con grande semplicitá e profonditá.
Ho cominciato con le creme (anche per fare scorta invernale) e quella di peperoni rossi é stata la prima in assoluto (poi pere, pesche, noci-pesche).
Una crema dagli usi molteplici sia nel salato che nel dolce, perché la barriera che li separa é davvero minima e a volte impercettibile. L'estrazione delle noti dolci non é cosa difficile e non richiede macchinari e/o tecniche da impianto spaziale Nasa.
Basta una cottura breve e attenzione che il tutto non bruci.
Ed ecco che  il coniglio domenica scorsa ha incontrato il peperone e qualche oliva.
Carne tenera (con una cottura anche in questo caso all'ancienne...nella ghisa) e crema-salsa da mangiare all'infinito perché leggera e soprattutto priva di grassi...niente sensi di colpa indelebili ma una freschezza al palato unica.

LOMBATA DI CONIGLIO e CREMA DI PEPERONI
x 2 persone 
1 lombata di coniglio
olio extra vergine di oliva
1 spicchio d'aglio
vino bianco qb.
1 mestolo di brodo vegetale
sale, pepe
crema di peperoni rossi

x il brodo vegetale
1 carota
1/2 gamba di sedano
1 cipolla bianca
1 pezzetto di finocchio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di salsa di soia
3/4 grani di pepe
2 bacche di ginepro
1/2 cucchiaio di sale marino
Sistemare tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con acqua fredda, e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora. A fine cottura filtrare il tutto.

x la crema di peperoni di Corrado Assenza*
2 peperoni rossi

Sistemare su di una teglia i peperoni interi. Cuocere a 120° per 30 minuti. Attenzione a non bruciare la pelle, altrimenti il risultato sarà diverso (con un sentore da bruciato, che in questo caso non serve proprio)
I peperoni a fine cottura, si presenteranno rugosi in superficie e la pelle da togliere sarà sottile e trasparente (senza bruciature quindi). Pelarli, eliminare i semi e le parti bianche, e ridurre a crema con un frullatore (ho usato l'omogeneizzatore) La "tessitura" dovrà presentarsi fine e vellutata ma senza bolle d'aria.

x il coniglio
In una pentola di ghisa (o coccio) rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio. Adagiare la lombata e scottarla da entrambi i lati. Sfumare con un goccio di vino bianco. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale, il sale ed il pepe, chiudere la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco dolce per circa 20/25 minuti.

Presentazione del piatto
Sisteamre a specchio 2/3 cucchiai di crema di peperoni, porvi sopra 2/3 fette di lombata e un cucchiaio di sugo di cottura. Completare con qualche oliva nera spezzettata e fili essiccati di peperone rosso (facoltativo).

* La crema di peperoni di Corrado Assenza, si potrebbe chiamare vellutata in quanto si presenta soffice e dolce. Il tempo e la temperatura di cottura, preservano e concentrano il sapore dei peperoni, conferendo note dolci piacevolissime. Il confine tra dolce e salato è brevissimo, e il prossimo utilizzo sarà in un dessert.

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12 commenti

  1. Che dire? Ottima presentazione, ottima ricetta ed ottimo accostamento. Complimenti.

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  2. Tutto perfetto, anche il gusto, perché io lo conosco bene!
    Ciao Alex!

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  3. Un vero piatto da ristorante! Perfetto! Complimenti!
    Buona giornata!
    Ciao

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  4. che bella presentazione.. molto originale!

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  5. Emanuela...grazie, sei gentile!!
    Lory...eh si, quella crema la conosci anche tu vero?
    Ribana...dai...grazie...addirittura da ristorante!
    Vica...mangiamo anche con gli occhi, vero?...non amo i piatti troppo "pieni"...e grazie!

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  6. Alex, come sono belle ed eleganti le tue ricette, presentate benissimo, ma dietro alle immagini si intuisce un gran sapore!

    E' un piacere passare qui da te, prenderò sicuramente nota di questa ricetta, io il conoglio non lo preparo mai, eppure meriterebbe!

    ciao loredana

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  7. Che bel piatto sembra un quadro e ottima la ricetta!

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  8. Loredana...grazie!! merita davvero il coniglio si presta a tante preparazioni (se avanza qualche pezzetto in genere preparo un ragú per le tagliatelle)e quando ho ospiti lo preparo volentiri:pare piaccia a tutti:))
    Sabry...sei gentilissima. è merito della crema di peperoni...rende ogni piatto (anche il piú banale)bello e colorato:)

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  9. Le preparazioni che esaltano le verdure, profumo-colore-sapore ( e non le stravolgono con lunghe cotture) sono le mie preferite :-)
    Voglio provarla!

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  10. Twostella...la crema mi ha stupito per la sua dolcezza naturale. La cottura concentra al massimo il sapore senza disperderlo...ho in mente altre "cosine" da fare, magari un dessert con ricotta...ecc...:)

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  11. presentazione elegante e cura dei particolari, da te si impara sempre! :-)

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