Bretzel o Brez'n...tuffo in Baviera

Bretzel

Questi "nodini" di pane sono stati per molti anni degni compari delle brevi pause lavorative a Monaco di Baviera dove ho vissuto per molto tempo. La forma conquista subito, in più trovarseli ad ogni angolo, in ogni panetteria, in ogni Biergarten, nei ristoranti, ma anche per strada venduti nei "baracchini", che non si riesce proprio ad ignorarli.
Il primo già lo acquistavo in centro da Rischart (grande pasticceria a Marienplatz) all'uscita della metropolitana, tagliato a metà e letteralmente imbottito di fette di burro: con una tazza di caffè (rigorosamente tedesco) è una pura libidine. Verso le 13-13.30 scattava il secondo, breve incursione da "Cartier", non la gioielleria, ma un piccolo negozio -pseudo supermarket- con prezzi degni di un'orefice dove oltre al Bretzel comperavo i maxi cetrioli sottaceto e un mini camembert bavarese. Quelli esageramente grandi, da infilare sottobraccio come una borsetta (così le mani rimangono libere per portare le birre) sono il massimo per fragranza e morbidezza...ideali per essere condivisi al Biergarten con gli amici.
collage linz
In ferro battuto o dipinto su di un muro è la chiara insegna delle panetterie, quale altra forma di pane risulta così netta e chiara se non il Bretzel?
Panificio a Cortina d'Ampezzo
Panificio a Brunico
Tipico "attrezzino" per esporre i bretzel alla vendita: il Bretzelständer (ne ho uno in auto da montare...non so più dove mettere le cose...
Bretzel
Il mio amato Butterbretzel...con le fette di burro!!!
Butterbretzel

Come base sono partita dalla ricetta di Richard Ploner "Il pane delle Dolomiti" - Athesia, ho apportato alcune varianti "pescate" nei siti tedeschi, per rendere il Bretzel piú "bavarese"
La ricetta di Ploner è per formare 24 Laugen oppure 15 Bretzeln:
250 gr. farina 00
250 gr. farina 0
25 gr. di lievito fresco (ho aggiunto 1/2 cucchiaino di malto)
270 gr. di acqua fredda (sostituita con 280 di latte)
30 gr. di burro tagliato a dadini ( sostituito con 1 cucchiaino di strutto)
10 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
sale grosso o cumino

Soluzione di Bicarbonato:
500 gr. acqua
4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale.

Versare la farina in una ciotola, formare una cavità nel mezzo. Sciogliere il lievito nell'acqua con un cucchiaino di zucchero e mescolare il tutto dentro la cavità della farina e lasciar lievitare per 15 minuti.
-Spargere il sale sulla farina, ai bordi, aggiungere il burro e lavorate l'impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea.
-Cospargere leggermente di farina l'impasto, coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 10 minuti, fino a che il suo volume non sia raddoppiato.
-Preparare la soluzione di bicarbonato portando ad ebollizione l'acqua con il bicarbonato ed un cucchiaino di sale.
-Posare l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, tagliarlo in 24 parti della stessa grandezza, arrotondare formando delle palline o piccole pagnotte e intingerle nella soluzione di bicarbonato. (per i Bretzeln:suddividere l'impasto in 15 pezzi, formare dei filoncini e assottigliare i lembi finali, incrociare nella forma tipica)
-Disporre (indossare dei guanti monouso per maneggiarli dopo il passaggio nella soluzione di bicarbonato) sulla leccarda foderata con carta forno, cospargete di sale grosso e cumino, intagliate longitudinalmente o trasversalmente con un coltello affilato e lasciare lievitare per circa 20 minuti.
-Lasciare il pane per mezz'ora in freezer per fare in modo che la soluzione di bicarbonato non penetri troppo.
-Infornare a 210° e cuocere 20 minuti.

Butterbretzel

Bretzel (in tedesco antico Brezitella) ma chiamati anche: Brezn (Baviera), Brezl, Breze, Bretschl, e in Svizzera Sinserli

Buon fine settimana!!!
stasera parto per l'Austria e a parte la cena aziendale in baita e relativa partita ad hockey tra colleghi (mi è stato consigliato di portarmi la mazza personale...ho risposto che in mancanza dell'attrezzo avrei sostituito con un maxi mattarello) farò sicuramente altri danni...ogni volta, chissà come mai, trovo sempre un sacco di cose per la cucina da comperare!!!
Bis bald.

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26 commenti

  1. Alex, ma perchè i guanti monouso?

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  2. Un bellissimo tuffo. Pensa che sono uno degli snack preferiti di mia madre (francese) che ha cercato a lungo, invano, in Italia. Devo assolutamente provare a farli

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  3. Il libro di Ploner ce l'ho anch'io e non ho ancora eseguito nessuna ricetta (colpevole!): i bretzel sono squisiti, col burro sono pura libidine...

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  4. Provero' a farli cosi', avevo gia' fatto qualche tentativo. Ma a Monaco hanno un altro sapore....

    PS - Per l'hockey: mira alle caviglie, e' piu' divertente (OOPS, SCUSAMI, SCUSAMI....)

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  5. vado pazza per i Bretzel!!!!!!

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  6. Virginia...per non toccare con le mani la soluzione di bicarbonato (pensa che nei siti tedeschi consigliano anche la mascherina per la bocca)
    dada...in Italia li trovi in tutto l'Alto Adige (anche se a Vipiteno sono più chiari e molto sottili..diversi insomma)
    Mirtilla...sono proprio buoni, eh?
    Sarah...è il momento di farli allora!! anche piccolini per decorare l'albero di Natale!!
    Corrado...io li trovo buoni anche in Austria...però c'é un fornaio a Garmisch che li prepara sempre nella forma classica ma intrecciando tre capi...alto, soffice è di un buono!!
    ...farò da spettatrice, guarda...con un bel vin brulè in mano (Glüwein)
    Marta...lo sapevo già!!

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  7. i primi li ho assaggiati proprio in loco!! che bei ricordi, è stato il mio primo viaggio con l'allora fidanzato e attuale marito!
    sono proprio curiosa di provarli!
    fatti onore con il mattarello mi raccomando!

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  8. Ti sono venuti benissimo!
    Veramente, sono perfetti... Sinceramente non credevo che a rifarli in casa potessero venire così bene.
    Il mio ragazzo li adora. Penso che proverò sicuramente a farli.
    Certo però anche l'idea di farli piccolini per le decorazioni natalizie non è male! ;)
    Buon pomeriggio!

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  9. Giò...anch'io il primo bretzel con il fidanzato!!!(mi aveva portato lui a Monaco la prima volta al concerto dei Rolling...)
    Carolina...sono facili...dai provaci!!

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  10. Anche io li adoro, non resisto alla vista della loro superficie dorata :-)

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  11. twostella...non pensavo di trovare così tanti fans dei Bretzel!!!è sicuramente un pane originale:o si ama o si odia!!

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  12. Sono golosa di Bretzel!
    Sabato scorso sono stata a Bolzano e ne ho fatto una scorpacciata!
    Non avevo mai pensato che avrei potuto farli, grazie per la ricetta, voglio proprio provarci!
    Un saluto
    Kemi

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  13. buonissima vacanza !E' vero lli ho sempre visti anch'io così speciali da non pensare di poterli rifare .un saluto

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  14. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  15. Anche mia figlia chiama "gioielleria" alcune panetterie!!!!
    Mai assaggiati i Bretzel...è una grave pecca a cui rimediare!!!
    Baci

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  16. Anche mia figlia chiama "gioielleria" alcune panetterie!!!!
    Mai assaggiati i Bretzel...è una grave pecca a cui rimediare!!!
    Baci

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  17. direi che ti sono venuti perfetti! pensa che li ho mangiati ieri in fiera a milano, ci sono gli artigiani alto atesini che li sfornano meravigliosamente buoni!!!!!

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  18. Alex sono bellissimi. Li provero', e' un po' che ci penso e mi fido della tua ricetta

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  19. Ma io la tocco sempre...e non succede niente...anzi, consigliano pure di mettere il bicarbonato nell'acqua della vasca per un bagno rilassante...
    Dici che l'alta temperatura possa creare problemi?

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  20. Non ho mai avuto il modo di assaggiarli sul posto,ma solo in locali tipici qui in italia,me ne sono innamorata fin da subito,li ho provati a fare con una ricetta di una mia amica tedesca,e non era male,magari proverò anche la tua ricetta.A presto

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  21. Keni...anch'io quando sono a Bolzano li compero (di solito da Franziskaner...i più bei panifici della città)però farli in casa non è complicato, anzi.
    Caty...devi assolutamente provare a farli!!
    Mammazan...quando ti capiterà di provarli, vedrai, ne resterai conquistata!!
    Babs...anche in alto adige sono buoni, hai ragione
    Maurina...sono facili davvero
    Virginia...suona strano anche a me l'uso dei guanti...approfondirò il discorso
    cucchiaio d'oro...ricette ce ne sono molte in giro...la mia è un mix tra il bretzel bavarese e quello altoatesino...

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  22. a me non vengono bellissimi come i tuoi!!! Vado subito a confrontare la ricetta, ma già a memoria so che non uso lo strutto e che non metto la pasta in freezer... Niente, non c'è che da imparare qui...

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  23. ma Alex sei un mito! pensa che a vedere 'sti Bretzel quasi quasi mi e' venuta nostalgia della Germania (ho vissuto a Friburgo per un anno, facevo l'Erasmus).
    E poi che ridere alll'idea che ti prsenti alla partita di hockey col mattarello... : )

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  24. acquaviva...lo strutto (poco però) lo usano in Germania...il passaggio in freezer è di Ploner (Alto Adige)sicuramente le ricette sono infinite...ma la tua com'è?
    Sara...davvero a Friburgo? ci sono stata tante volte per lavoro...poi andavo a mangare di là (in Francia of course)o a Basilea...che rabbia...il lago non ha ghiacciato (ed io che mi ero attrezzata con i paraginocchia da volley!!!)
    Federica...grazie!!

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