Ravioli: solidi-liquidi

Questi ravioli sono stati la prova del “solido”. Molto freschi e delicati al palato quasi “vellutati” direi. Il pomodoro gelatinato mantiene la forma anche dopo la cottura (magia dell’agar agar) risultando caldo e “scioglievole” in bocca.
Avevo fatto tempo fa delle pizzette “a modo mio” utilizzando proprio del pomodoro solido. Ma l’idea dei ravioli viene da Paolo Lopriore e leggendo il suo libro 0-24 una giornata in cucina non sono riuscita a farne a meno: ho voluto farli ad ogni costo (poi amando particolarmente lavorare la pasta fresca... diciamo che con questa ricetta ci sono andata a nozze!!)

Tra parentesi le mie varianti:

Ravioli di pomodoro, olio, parmigiano e cipollotto novello
200
gr. di farina 00 (150 semola-50 manitoba)
2 uova
200 gr. di salsa di pomodoro
0,6 gr. di agar agar
1 cipollotto novello
8 foglie di basilico
4 cucchiaio olio extra vergine di oliva
Sale
(6 pistacchi tritati grossolanamente)
(Scorzetta di limone)

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciare al centro le uova, un pizzico di sale e se necessario poca acqua tiepida (a me non è servita). Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare per un’ora.
A parte unire l'agar-agar alla salsa di pomodoro, (ho unito anche del basilico fresco spezzettato) portare a bollore sempre mescolando con un frustino, ritrarre dal fuoco e stendere il composto in una placca rettangolare all’altezza di 1 cm e riporre in frigorifero (ho saltato il passaggio nel frigo: ha solidificato benissimo a temperatura ambiente)
Stendere la pasta con il mattarello (ho usato la sfogliatrice) e disporre i cubetti di gelatina di pomodoro distanziati tra loro. Coprire con un altro strato di pasta e tagliare 24 ravioli a forma rotonda, lasciare un po’ di pasta intorno al ripieno.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e scolare con delicatezza quando tornano in superficie.

Presentazione:
spolverare il piatto con una manciata di formaggio e condire con un filo d’olio. Adagiare i ravioli e guarnire con il basilico e il cipollotto novello tagliato fine.
(ho tritato finemente il cipollotto e l’ho stufato brevemente in una padella, ho aggiunto i pistacchi tritati, la scorza di limone e un filo d’olio…al momento di servire ho irrorato i ravioli con questa salsa)

Anche questi ravioli mi sono piaciuti assai… freschi e molto facili nell’esecuzione. Ho seguito la ricetta di Niko Romito del ristorante Reale, trovata in un allegato al Gambero Rosso di aprile. Mi incuriosiva l’idea del ripieno liquido ed il contrasto con i primi “solidi”, dell’assenza della solita ricotta o simili, dell’uovo ecc ecc. Preparazione molto essenziale con pochi ingredienti, dove il ripieno dei ravioli ridiventa sugo al momento di romperli e mangiarli.
Unica mia variante: ho saltato in padella i pomodori per un minuto con un filo d’olio giusto per equilibrare le temperature.

Ravioli dentro-fuori
200
gr. di pasta all’uovo
500 gr. di piselli freschi
1 cipollotto
Olio extra vergine di oliva
5 pomodori ramati maturi
Menta romana fresca
50 gr. di pecorino
Sale e pepe

In un tegame stufare il cipollotto a fuoco molto basso. Aggiungere i piselli sgusciati. Stufare ancora un poco e aggiungere acqua. Lasciar cuocere qualche minuto poi frullare e passare al setaccio, quindi aggiustare di sale e pepe. Freddare in frigorifero. Spellare i pomodori e scartare i semi interni: lasciare le falde a spicchi, da tagliare poi a dadini e condire con olio, sale e menta sminuzzata. Un attimo prima di bollirli, farcire i ravioli con il ripieno aiutandosi con una sac-à-poche. Scolarli e adagiarli sui piatti sui quali si sarà sistemato il pomodoro condito. Spolverare con pecorino e servire.


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19 commenti

  1. Mannaggia, sto uscendo di corsa per un week-end lungo!! Lo leggero' bene Mercoledi, ma ti assicuro che mentre davo una scorsa veloce stavo sorridendo di piacere.
    Buon week-endone!!!

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  2. ma che meraviglia questi ravioli, sono davvero insoliti

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  3. Complimenti, che piattino particolare! Ma anche le foto sono molto belle, brava!

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  4. molto particolare e molto invitante , l'aspetto è divino!

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  5. Complimenti che piatto meraviglioso!

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  6. Che bellezza il pomodoro solido!
    Che meraviglia questi ravioli!
    Buon weekend!
    m.

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  7. Corrado...buone vacanze (beato te!!)
    lise.charmel...mi sono piaciuti entrambi...li rifarò con altri ingredienti....mi sono divertita troppo a farli!!!
    Rossa di Sera...grazie sei davvero gentile!!
    Mary...nel piatto non stavano per niente male....ma in bocca ancora meglio ah ah ah...
    Federica...ti ringrazio...sei trooooppo buona!!
    Mariù...buon we anche a te....sei a Berlino?? che meraviglia...ci manco da qualche mesetto...devo rifarmi, Berlino mi manca troppo!!!

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  8. wow.... alex, ma se ti dico che sono senza parole, è troppo banale come pensiero?
    no perchè alla vista dele foto prima e a leggere il post dopo o avuto una serie di sconvolgimenti psicofisici, fra cui la perdita totale della parola.... sei magnifica. punto.
    babs

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  9. Sono talmente belli e golosi che li assaggerei anche adesso ... Immagino il ripieno di pomodoro con la verdura matura dell'estate :-)
    Complimenti per la vostra partecipazione televisiva! Peccato non sapendolo mi sono persa l'occasione di ammirare il vostro talento all'opera!

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  10. Si, ci vivo a Berlino!
    Oggi di nuovo grigio... uff, qui l'estate non arriva mai!
    m.

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  11. Babs...no, dai non perdere la parola, ci mancherebbe...poi mi sento in colpa!!! e grazie come sempre
    Twostella...sia i piselli che i pomodori hanno sprigionato tutta la loro freschezza....è un divertimento cucinare in questo periodo!!
    Mariù...ma poi arriva, dai!! Berlino fa sempre la sua "porca" figura a prescindere...

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  12. fanno volgia solo a vederli !! ciao !

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  13. Meravigliose preparazioni sono davveo molto curiosa di farne un'assaggio, ma che dio di mangiarmene un bel piattone...appena mi riprendo!!!


    ps: Una domandina..non ho ben capito la seconda versione di ravioli liquidi...in che senso vengono farciti?...cioé sono dei ravioli pronti...insoma scusa ma non ho ben capito sarà l'effetto degli ansiolitici per dormire...che poi sono solo intontita ma non dormo lo stesso!
    Grazie!!!

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  14. FairySkull....grazie!!!
    Mariluna...il ripieno è liquido perchè trattasi solo di piselli cotti e frullati senza aggiunta di ricotta, uovo o pangrattato....quindi rimane "liquidino" anche se lasci la crema di piselli in frigo. Quando ho steso la sfoglia ho tagliato dei quadrati "grandini" ho sistemato un cucchiaino di crema al centro e chiuso a tortellino velocemente altrimenti scappa tutto!!!!

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  15. che spettacolo questi ravioli, i primi sono veramente geniali, immagino la consistenza della gelatina di pomodoro..mmmm!

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  16. che spettacolo questi ravioli, i primi sono veramente geniali, immagino la consistenza della gelatina di pomodoro..mmmm!

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  17. che spettacolo alex! quel libro (0-24) è una grande fonte d'ispirazione anche per me, ma non ho ancora provato questi ravioli! sei stata bravissima ;-D

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  18. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  19. Ho visto fare la ricetta a Niko Romito dei ravioli liquidi di piselli sul gambero rosso e lui ci mette anche un foglio di colla di pesce poi li mette subito sopra acqua e ghiaccio (per mantenere il colore) e una volta raffreddati a riposare in frigorifero per un giorno!

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