venerdì 20 gennaio 2012

Pain Brioche al profumo di...Parigi

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Negli ultimi tempi di giorno riesco a fare ben poche cose in cucina, ecco che la sera e la notte vengono in mio aiuto. Impasto, mescolo, metto in frigo e di buon mattino procedo con le cotture. 
Così è successo per il pane e così ho fatto per questo pain brioche. La ricetta proviene dal sito di un pasticcere svizzero che però ahimè raramente pubblica le ricette, più spesso foto e  presentazioni delle sue preparazioni.
Sarà che l'ho eseguita svogliatamente, nel senso che ho seguito tutti i passaggi alla lettera, ma senza caricare il lavoro di particolare entusiamo, tra me e me pensavo "sarà il solito pan brioche, nè più nè meno di quelli già realizzati in passato". 
D'istinto avrei voluto aggiungere qualche scorzetta d'arancia candita (queste) poi ho desistito per poter capire prima con gli ingredienti base cosa avrei ottenuto alla fine. E la scelta è stata vincente.
Dopo averlo cotto ed estratto dal forno per farlo raffreddare, sono uscita per recarmi al lavoro...bye bye brioche ci rivediamo nel pomeriggio!!
A mio rientro "qualcuno" aveva già provveduto all'assaggio: ma cosa hai combinato?-chi io?- un pane che mi riporta a Parigi, ai forni francesi che appena ci metti il naso dentro ti avvolgono di profumi incantevoli!!!
Un pò troppo no?...Abituata a ricevere spesso critiche (sempre costruttive eh?...il marito è un grande buongustaio ed ha il dono di un palato sensibilissimo tanto da accorgersi della presenza anche di pochi grammi di un certo ingrediente)...mentre tagliavo qualche fetta continuavo a dire: non manca un aroma? magari di arancia? si sente troppo il burro? le uova? poco dolce?
Niente di tutto questo il mix della ricetta lo definirei se non perfetto sicuramente bilanciato e ordinato, tanto che oltre per la colazione del mattino, lo stiamo assaporando con cose salate come salmone, acciughe, olive ecc..
Non è stucchevole, il profumo del burro non è invadente, anzi molto lieve e piacevole.

Alcuni plus ci sono rispetto agli altri da me eseguiti:
-utilizzo di burro salato e burro normale
-poco zucchero (ideale in abbinamento a cibi salati)
-l'impasto lavorato più volte
-il riposo in frigorifero (che eseguo anche qui )
Ecco la ricetta:
Pan Brioche di Philippe Blondiaux
Farina 750 gr                                           192*
Uova 450 gr                                            115
Lievito fresco 30 gr                                     8
Burro salato 225 gr                                   58
sale 11 gr                                                    3
Burro 350 gr                                             90
Zucchero 70 gr                                          18
acqua 68                                                   17

*Nella tabella a lato le dosi utilizate da me per un impasto da 500gr.

Esecuzione:

Tutti gli ingredienti andranno utilizzati a temperatura ambiente.
Sciogliere il lievito in 8 gr. di acqua. Aggiungere la farina e l'acqua rimanente. Mescolare insieme con una forchetta uova, zucchero, sale e aggiungere al primo impasto. Lavorare la massa per dare corpo all'impasto
(a mano con un mestolo di legno o nell'impastatrice munita di gancio) 10-15 minuti. Aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta, continuando a impastare.
Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1ora e mezza.
Sgonfiare l'impasto, piegarlo 2-3 volte e metterlo in frigo per 3 ore. Trascorso questo tempo, riprendere la massa, sgonfiarla di nuovo e piegarla ancora un paio di volte. Lasciare tutta la notte in frigo.
Al mattino sistemare l'impasto sul piano di lavoro, suddividerlo e creare con le mani dei cilindri. Tagliare i cilindri e formare delle palline che andranno allungate con il palmo della mano e adagiate una vicina all'altra nello stampo o imburrato o foderato di carta forno. 
Lasciar lievitare ancora.
Pennellare con rosso d'uovo (ho usato latte) e incidere la superficie nel senso della lunghezza ed infornare a 180° per mezz'ora.
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14 commenti:

fabiola ha detto...

L'impastatrice ce l'ho nuova di trinca, la bilancia che sente 0,1 gr pure. Di ingredienti non me ne manca uno e il pan briohe mi piace, soprattutto se c'è la benedizione di Paolo
Quindi per mettermi all'opera devo solo dirimere qualche dubbio: lievito di birra? farina 00? e poi c'è una tecnica particolare di piegatura o basta piegare a quadrato come un tovagliolo? Ciao

Alex ha detto...

Fabiola...ho usato farina 00 (ma puoi usare anche la 0, nei dolci da forno la uso spesso, ma non ne avevo in casa) lievito fresco intendo sì, lievito di birra. Io piego in tre, piego una parte a destra, e sovrappongo la sinistra alla destra. Giro l'impasto e ripiego allo stesso modo. Ma se pieghi a tovagliolo, non credo capiti niente di male:))

Monica ha detto...

Se è piaciuto a Paolo, allora deve proprio essere spettacolare...più del solito.
Monica

Monica ha detto...

...dimenticavo...Alex grazie per aver condiviso :)

Alex ha detto...

Monica...è davvero buono, ma il merito va al pasticcere.Io ho solo eseguito alla lettera senza cambiare una virgola (almeno la prima volta...poi magari modifico qualcosa)

arabafelice ha detto...

Profumo di Parigi. MI è bastato leggere questo, per salvare la ricetta :-)

fabiola ha detto...

a casa mia si piegano così i tovaglioli grandissimi o i fazzoletti da uomo, ho capito benissimo :-) GRAZIE

Claudia ha detto...

Bella qs ricetta! poi il titolo le da un sapore speciale. La salvo..
Ciao

Alex ha detto...

arabafelice...buona!! ti piacerà vedrai
Fabiola...anch'io piego così i tovaglioli in fiandra:))
Claudia...si devono fare alcuni passaggi, ma la ricetta in sè è facile...se la provi fammi sapere.grazie

Acquolina ha detto...

se mi riporta a Parigi la faccio di sicuro!!! :-D

Alex ha detto...

Acquolina...e non devi neanche prendere l'aereo:))

Fragole Infinite ha detto...

ne sento già il profumo...!
ho deciso, allora la prossima settimana direzione Paris...almeno in cucina!sarò ripetitiva, ma la tua arte sia in cucina che nel far "parlare" le foto è unica. ancora complimenti, Martina

sere ha detto...

beh, dalla foto la consistenza sembra perfetta, ma se poi tu ci dici che sembra veramente di essere a Parigi, allora noi tutte ci stiamo autoinvitando a far colazione a casa tua (ecco, magari io non proprio con le acciughe di prima mattina.....: P

Alex ha detto...

Martina...grazie, sei troppo gentile!!
Sere...no niente acciughe di mattina ma una buona marmellata fatta in casa e una tazza di café au lait!!