Il cake perfetto...lo cercavo da una vita

Cake arancia e gocce di cioccolato
Finalmente un cake come dio comanda. Non che fino ad ora non mi fossi mai cimentata in questo tipo di preparazioni, ma raramente il risultato mi aveva pienamente soddisfatto. Buoni erano buoni, ma a volte troppo umidi, altre troppo asciutti quasi "gnucchi", uvetta o frutta varia in caduta libera. Direi che i migliori sono stati sempre quelli al cioccolato, forse perché questo ingrediente svolge un ruolo importante di "assestamento"...mah.
Ecco, dopo aver provato questo, mi sono assolutamente convinta di poterlo fare molto piú spesso del solito.
Complice di questa mia particolare soddisfazione, é stato aver avuto la possibilitá di "lavorare" fianco a fianco ad un amico pasticcere che oltre a tramettere sicurezza, "sgrana" a piene mani trucchi e consigli.
Vi passo la ricetta cosí come eseguita in laboratorio e come elaborata nella mia cucina con l'attrezzatura che ho a disposizione.

CAKE ALL'ARANCIA  e GOCCE DI CIOCCOLATO
x 2 cake da 700 gr

Burro a pomata gr. 202
Zucchero a velo gr. 289
Uova gr. 231
Latte gr. 115
Farina 0 gr. 231
Lievito per dolci gr. 14
Farina 0 gr. 173
Pasta di arancio candito gr. 115
Rhum gr. 29
Vaniglia gr. 1
TOTALE GR. 1400

burro fuso qb (per bagnare una spatola per incidere la superficie prima di infornare)
ingrediente extra: perle di cioccolato fondente (4 cucchiai)

Nella planetaria (o con le fruste elettriche) montare il burro a pomata con lo zucchero a velo fino a che il composto risulterá spumoso. Con il minipimer frullare le uova con il latte e la prima dose di farina e versare a filo in planetaria continuando a montare. 
Aggiungere la pasta d'arancia diluita con il rhum  (ho usato 50 gr. di marmellata di bucce d'arancia preparata l'inverno scorso, molto intensa, quindi ne basta meno) e la vaniglia (aprire il bacello ed estrarre i semini). Setacciare la seconda parte della farina con il lievito e versare nell'impasto. Alla fine aggiungere le perle di cioccolato. Mettere negli stampi e lasciare riposare qualche ora l'impasto in frigorifero. Incidere e cuocere a 160/170° per 45/50 minuti.
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Alcune considerazioni tecniche:
1-La farina va aggiunta in due tempi, questo per permettere alla prima di assorbire i liquidi dell'uovo e del latte, gonfiarsi e generare glutine.
2-Utilizzare, in presenza di grassi come il burro, zucchero a velo, e non zucchero semolato che invece andrá usato in altre preparazioni dove lo stesso verrá miscelato a dei liquidi (e quindi si scioglierá facilmente.
3-Con una massa montata come questa, quindi piú "sostenuta", gocce di cioccolato, uvetta o altra frutta anche candita non precipiterá sul fondo del cake,  si evita cosí di infarinare tali ingredienti prima di essere aggiunti all'impasto.
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4-La prova stecchino é utile per verificare la perfetta cottura del dolce, ma potrebbe rivelare anche che il cake é cotto troppo (estraendolo si presenterá ugualmente asciutto) la prova termometro garantirá una cottura perfetta, inserendo la sonda fino al cuore, dovrá indicare 90/92°.
5-Il tempo di riposo dell'impasto in frigorifero, oltre ad amalgamare tutte le molecole, determinerá anche la durata del dolce nel tempo. Un riposo di 2/3 ore manterrá il dolce fresco e morbido per una settimana, un riposo di 8/10 ore prolungherá la freschezza fino ad un mese.
6-L'incisione della superficie, con una statola bagnata di burro fuso, garantirá sempre l'apertura a crepa, tipica di questo dolce.
Cake arancia e gocce di cioccolato

 

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66 commenti

  1. Io ho sfornato certe mappazze alla ricerca del cake perfetto che non ti dico ;-)
    Questo,e si vede molto bene,lo è davvero.
    Non amo i dolci e questo chi mi conosce lo sa bene,ma adoro tutte le torte semplici e farei follie per una fetta di cake così.
    Questo devo assolutamente provarlo!
    Brava davvero!

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  2. Ammazza, che trattato! Davvero molto interessante!
    La storia del riposo l'ho già sentita, non a caso mi sembra proprio di averla letta di recente nel libro di Ducasse. Quello però che mi sono sempre domandata è il comportamento del lievito.
    Da secoli ti ripippano l'idea che il lievito per dolci vada messo in ultimo, altrimenti svanisce.
    Visti i tuoi risultati mi verrebbe da dire che si tratta dell'ennesima leggenda metropolitana.
    Che dici?
    O forse l'impasto si sostiene già da solo per cui il lievito risulta quasi superfluo?

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  3. Grazie Lory!! Questo procedimento ha entusiasmato anche me.L'impasto é bello sostenuto, areato, spumoso. In cottura non puó che esaltarsi. Anche a me a volte risultavano cake pesanti, troppo umidi (importante il riposo in frigo, propio perché la farina assorbirá i liquidi sparsi in giro)

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  4. Direi da stampare e tenere in cucina, diversissimi da quelli che ho fatto finora per quanto riguarda la lavorazione. Grazie Alex di questa chicca, provero e ti saprò dire!
    Un abbraccio, a presto
    Patricia

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  5. Virginia...prima di farlo, ho visionato tutti i libri che ho e che trattano cake: spesso il burro é aggiunto fuso- e cosí facevo anch'io, a volte-ma non sempre ottenevo risultati positivi. Il riposo, é come il riposo della massa del gelato, impasti,miscele,creme con base molto liquida, o con presenza di liquidi come in questo caso uova,latte...permetti alle molecole di aggrapparsi tra loro, a formare una maglia stabile. In questo caso la farina, che funge da legante, e che dará struttura, si gonfierá (ecco anche perché inserita in due tempi, la prima beve proprio latte e uova)Credo che il lievito sia una "spintina". Quello che vedi in foto é metá dose, e ehmmm avevo poco lievito (ho usato 5gr x 700 di impasto) le uova sono poche (2 1/2)...credo dipenda davvero dalla spumositá iniziale. Che pippone...non mandarmi...

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  6. Ma che mandarti! Confermi quello che un po' immaginavo.
    E poi secondo me c'è un grande abuso di lievito in giro. Io ogni volta ne dimezzo le dosi proposte per partito preso e ottengo sempre risultati più che cresciuti.
    Alla prossima sessione col tuo guru, ricordati di chiedergli sta cosa che ormai è diventata una questione di principio.

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  7. Accidenti se mi piace il risultato!
    Io con i cake ho sempre avuto una fortuna alterna, qualche volta mi vengono non so per quale fortuita combinazione di eventi, qualche volta no. Ora son davvero davvero curiosa di provare questa alchimia!

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  8. Patricia...é il secondo dolce che preparo a casa dopo averlo realizzato in laboratorio (e quelli sono dolci che andranno venduti in pasticceria, quindi non si scherza)e non ho incontrato difficoltá anzi. Potrebbe far sorridere la grammatura deglli ingredienti...ma la ricetta é stata calibrata e calcolata per 10 kg di impasto. Con la giusta tabella di conversione puoi realizzare a casa tutto quanto!!
    Virginia...glielo chiederó senz'altro, soprattutto anche perché con solo 5 grammi il cake é venuto perfetto.

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  9. Juls...é l'alternanza di risultati che mi mnada in bestia. Sabato in laboratorio ne abbiamo sfornati 8, tutti uguali, tutti perfetti...possibile? é proprio il procedimento di creare una massa spumosa e stabile a cambiare la "vita". Quando monti burro e zucchero e poi unisci farina-uova-latte (miscelati al mixer) monta lungamente in planetaria ad una bona velocitá...non succederá nulla...anzi incameri aria molto importante per la cottura.

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  10. Adesso mel rileggo bene me copioincollo e me lo studio per bene, per il momento ti dico che sei il mio mito...la tua voglia di sperimentare e di cercare sempre la perfezione mi piace da morire.
    Bellissima la consistenza del cake che si percepisce dalla foto, un pezzettinoooooo, un bacione cara ;)

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  11. Caspita!!!....approfitto dei tuoi esperimenti e della tua esperienza, i "trucchetti" e i consigli non bastano mai!!!

    Un dolce saluto, Fabiana

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  12. ricetta stamapata, nel fine settimana la faccio alla lettera e ti dico! niente più alternanza di risultati!
    grazie!

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  13. Alex, questo cake ha un aspetto folgorante!

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  14. Ady...é il metodo che mi ha conquistato. Quando sabato mi é stato detto che avremmo fatto dei classici da forno, avevo timore di restare delusa (ho pensato "sarano le solite cose") invece le solite cose possono essere realizzate in modo perfetto non una volta, ma sempre. Perfetto non solo come presentazione, ma proprio come bilanciamento del gusto, giuste proporzioni degli igredienti...poi tu lo sai...in certe preparazioni la precisione é fondamentale. Te ne manderei anche uno intero, Ady...ma siamo lontane...e che ne dici di provare a farne uno tu?
    Stasera ne faccio un'altro al cioccolato, se vuoi ti passo la ricetta
    Fabiana...hai ragione i "trucchetti" non bastano mai...per me é sempre caccia aperta alla ricerca di "dritte"

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  15. Juls...se non hai pasta di arance la puoi fare tu frullando finemente dei canditi, ma credo che un paio di cucchiaini di marmellata d'arance vada bene...non aggiungere succo d'arancia peró...bisognerebbe ricalcolare la ricetta!! Ieri sera ho dimezzato la ricetta. Puoi anche fare cake piú piccoli (ad esempio da 2 da 350gr. cottura 30-35 minuti 160/170°)Non ho imburrato lo stampo (altro "fastidio" tolto) taglia un pezzo di carta forno ed inseriscilo nello stampo. I due lati che restano "liberi" non danno problemi...prima di tirare la carta, per estrarre il cake, passa una lama di coltello sui due bordi e tiri fuori il cake.Ah, prima di estrarlo, capovolgi di lato lo stampo, e lascia 5 minuti a raffreddare. Estrai ancora caldo.
    FrancescaV...ma grazie!!

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  16. divino!
    e grazie di averci svelato il trucco del taglio per agevolare la montata del 'montarozzo'.
    scusa forse sono stata un po' greve, ma questo è davvero il cake perfetto!

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  17. Molto interessante, ti ringrazio per aver condiviso con noi tutte queste informazioni. La prossima volta che faccio un cake voglio mettere in pratica quanto hai scritto e ti farò sapere. Dalla foto la consistenza del cake mi sembra perfetta, mi da l'idea di essere molto soffice e sostenuto. Buono a sapersi :)

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  18. Rosa...grazie. Anche se poi estraendo la spatola, il taglio non rimane netto...in cottura poi si apre facilmente!!
    Sara...mi fa piacere che approvi...in fondo tu, di dolci, te ne intendi molto piú di me!! Le gocce di cioccolato le puoi eliminare e sostituire con frutta candita o altro...ma sempre ingredienti secchi...se vuoi aggiunge liquidi (succhi vari) bisogna ricalcolare la ricetta, perché cambieresti la struttura. Sono in attesa di una tabella, per il bilanciamento degli ingredienti in caso di variazioni sostanziali. Poi, ovvio, te la passo!!

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  19. Interessantissimo il trucchetto del riposo in frigo. Certo che avere un pasticcere a disposizione è una grande fortuna.
    Grazie per averci messo a parte di questi piccoli segreti.
    Un abbraccio

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  20. Sabrina...grazie a te...fellice di essere utile (se posso...)

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  21. Non mi perdo mai i tuoi post, perchè sono sempre densi di notizie interessanti e soprattutto non campate per aria! Non ho mai fatto cakes proprio per il timore che venissero mappazze e perchè a casa il marito non ama i dolci che chiama "strozzgola", ma questo procedimento è affascinante!
    PS ho anche io un amico pasticcere, ma ha il negozio nella località di montagna dove trascino obtorto collo il marito, potrebbe farmi lezione nel suo laboratorio solo quando non è troppo preso. E sai che salti di gioia farebbe il marito all'idea di passare un week end di novembre tra gelo e pioggia a 1300 mt?? Per ora mi seguo i tuoi post! Ciao ciao, Lucia

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  22. Lucia...se hai un amico pasticcere: "sfruttalo"!!! in senso buono ovviamente...se ti passa qualche ricetta o dritta gastronomica non ha prezzo...e ti prego condividi con noi!!!

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  23. Bello!!! questo si che mi piace cara Alex ;-)
    Perfetto per la colazione, con il mio tea preferito
    Grande pasticciere e grande tu!

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  24. Sandra...grazie cara.Anch'io stamattina una colazione perfetta!! (3 fette di cake, cosí senza ritegno!!)

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  25. è veramente bello vedere come voi foodbloggers dispensiate e ci teniate a condividere con tutti, ma proprio tutti coloro che lo desiderano, i propri preziosissimi consigli, esperienze e trucchetti, animati da vero e sano altruismo... mi è venuto questo pensiero leggendo il tuo post... Sara (lettrice senza blog :))

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  26. Sara...non sai quanto io condivida tutto quello che scrivi!! È il mio pensiero: la condivisione credo stia alla base di un blog...altrimenti che senso avrebbe mettersi in "piazza"? puro edonismo? sarebbe un atteggiamento piccino...
    a me piace trasferire sul blog i miei pasticci, le cose che vedo, che mi entusiasmano...se poi tutto questo puó essere spunto per glia altri...allora sí, ne sono davvero felice. è quello che succede a me gironzolando nei blog altrui..una buona idea, un consiglio sincero si trovano sempre!! Grazie davvero

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  27. Wow...hai sfornato un cake meraviglioso. E poi tutte queste dritte che ci hai dato... ma quanto ci hai studiato?!? é un post molto interessante... Posso rubarti vero la ricetta? Se è quello perfetto non posso farmelo mancare! :-D un abbraccio

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  28. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  29. Alex sei SPAZIALEEEEE!!!
    Grazie.
    Hai usato per caso la Petra 5?

    Un abbraccio.

    Monica

    P.S. mi ha fatto piacerissimo conoscerti e non vedo l'ora di riuscire a trovarci x pasticciare un po' insieme. :-)

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  30. Mirtilla...copia pure cara...e buon cake!!!
    Monica...mi ha fatto tanto piacere conoscerti!!peccato il poco tempo trascorso insieme...ma ci rifaremo!!! Sei proprio bella (e non solo fuori)..non ho usato la Petra5 ma una normale 0..con la Petra sto "affrontando" le frolle...nei prossimi giorni vedremo i risultati!!!

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  31. T'invidio un sacco l'amico pasticcere ;)
    Bellissimo cake, complimenti. E grazie per le perle dispensate, le appunto subito per qualche ricetta futura. Veramente interessanti :)

    Se ti va di passare a dare un occhio il mio blog è appena nato, ma mi sto impegnando per farlo crescere nel modo migliore!
    A presto,
    Agnese

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  32. gran bella dritta!!!
    voglio proprio provarlo :)

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  33. Agnese...grazie della visita. Passo a trovarti!!
    Mirtilla...che gentile!!

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  34. Grazie Alex...devi sapere che anch'io fino a questo momento non ho ancora trovato la ricetta che mi possa soddisfare completamente....seguirò i tuoi consigli e proverò di certo la tua preparazione. Paola

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  35. Paola...non sai che soddisfazione mi ha dato farlo. Man mano che procedevo con la preparazione mi rendevo conto che il risultato non poteva che essere perfetto come lo volevo io!!

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  36. grazie! ho divorato tutti trucchi, ma la faccenda della spatola è la mia preferita. Grazie ancora a te e al tuo amico pasticcere

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  37. Maite...ma sai che la storia della spatola (e del taglio) mi é piaciuta un casino!!! ma quand'é che si vede a Rovereto...ogni volta che ci passo penso sempre ai Calycanti....

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  38. Ci credi se dico che dalla foto si inutisce la spumosa perfezione?
    Per il lievito (utilizzo solo cremor) ho deciso che lo mescolerò sempre con gli albumi, montandoli....chissà che non possa avere una sua valenza (un po' come si fa con la chiffon insomma)o se sia invece un'inutilata.

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  39. Reb...di solito per i cake, non serve montare gli albumi...ma l'impasto, altrimenti credo, ottieni l'effetto soufflé e non so se poi il cake potrebbe "crollare". Questo sistema professionale mi é piaciuto molto...il cake é sul ripiano della cucina e non si é seccato neanche dal lato del taglio...e dato che ho fatto riposare l'impasto parecchie ore in frigo....voglio vedere la sua durata nel tempo.

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  40. Alex, te lo devo dire: da te passo sempre, anche se non sempre commento. Sarebbe una continua profusione di "che belle foto, stupenda ricetta, mi piace un sacco": così centellino i commenti per risultare meno stucchevole.
    Però è davvero sempre un piacere leggerti.
    Inutile dirti che mi hai fatto venire una gran voglia di provare il cake, vero? :)

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  41. SaraB...succede lo stesso anche a me!!! non sempre riesco a commentare...ma guardo e leggo sempre tutti i blog "amici". Grazie cara e buon WE!!!

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  42. grazie, veramente prezioso questo post! mi vien voglia di farlo subito...

    *Alex e Juls: sì, l'alternanza, che mentre ti metti a cucinarli devi avere in serbo sempre quella piccola dose di pazienza... :)
    mi sa che 8/8 statisticamente ci può far stare tranquille... =D

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  43. Rossella...son felice che questo post ti possa essere utile. In fondo un cake é qualcosa che piace a molti specie per la colazione...e farlo sempre bene diventa necessario!!

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  44. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  45. Beh, con delle foto come queste non potevo non provare ! oggi per prima cosa sono andata a comprare una nuova bilancia da cucina (era ora, vista la precisione con cui bisogna dosare gli ingredienti in pasticceria). Ho appena terminato di impastare, il tutto sta riposando in frigo .... e non vedo l'ora di infornare :)
    Solo una cosa, per cercare di riprodurre il più fedelmente possibile la ricetta, ho sporcato un sacco di stoviglie :(
    sicuramente la prossima volta faro' piu' attenzione !
    Ti terro' informata sul risultato-per ora posso dirti che l'impasto risulta cremoso e gustosissimo :)

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  46. Ester...mi raccomando...fammi sapere come ti e venuto il cake!!

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  47. Risultato: OTTIMO :)
    Durante la cottura sembrava di essere in una vera pasticceria; una volta pronto non ho saputo aspettare e l'ho provato ancora tiepido: soffice, leggero e profumatissimo, uno spettacolo. L'altro plum cake l'ho infornato questa mattina e non ti dico che piacere alzarsi e sentirne il profumo assieme a quello del caffé.
    Non sono un'artista in fatto di dolci (preferisco cucinare il salato), ma con questa tua ricetta faro' sempre un figurone :)
    GRAZIE Alex per averla condivisa con noi!

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  48. Ester....sono contentissima!!! oggi prepareró una variante al cioccolato e vino rosso (cake ubriaco)...cosí la colazione di domani sará salva!!

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  49. Bel post!
    Anche io mi sono domandata la stessa cosa sul lievito ma mi sono anche risposta che nei cake, o meglio nei plum-cake come si deve, il lievito non ci dovrebbe nemmeno essere perchè in realtà la ricetta sarebbe quella di un 4/4 (o variazioni sulla proporzione). Quindi se si montano bene gli ingredienti, si ottiene una bella crescita in cottura.

    Un sorriso buono,
    D.

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  50. Dile...ho chiesto proprio sabato al pasticcere il discorso sul lievito: una piccola quantitá serve come starter, anche perché in questo impasto non ci sono molte uova (2-2 e 1/2), giusto per far generare l'anidride carbonica necessaria al "rigonfiamento". Nel fare questo mi sono accorta di avere solo 5gr. di lievito ed é venuto bello alto lo stesso. Direi che piano piano scenderó ancora, cosí vediamo cosa succede:))

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  51. Molto interessante questo post, pieno di dettagli utilissimi e approfondimenti. Mi resta una curiosità sulle uova, il peso è al netto o con il guscio?

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  52. Asa...il peso é al netto. Scusa se non ho specificato...

    RispondiElimina
  53. Alex: oggi è una giornata orrida: grigia, piovosa e freddina.
    Non so perché ma ho come la sensazione che un cake perfetto potrebbe essere ciò che fa per me per rallegrarla... Diròtti ;)

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  54. Sara...questo é finito.Posso mandartene una bella fettona di quello "ubriaco" con cioccolato e vino rosso!!

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  55. Intendevo che avevo intenzione di farlo io, ma se vuoi spedirmi quello ubriaco non mi tiro certo indietro! :D

    E l'ho fatto: con confettura di albicocca, rum, vaniglia e fava tonka. Ho lasciato 2 ore in frigo e cotto: è meraviglioso.
    Fotografato tutto, lo vedrai prestissimo con citazione strameritata a te :)
    Intanto grazie mille, è davvero buonerrimo!

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  56. slurp... :-) un abbraccio, a presto!!!

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  57. Bello bello il blog! Lo sto scoprendo adesso... e, grazie per il trucchetto per avere una spaccatura perfetta nei cakes ;-D
    A presto, Giorgia

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  58. Daniele...spero si, presto..
    Giorgia...grazie...l'idea del taglio é davvero utile!!

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  59. OK, fatto con confettura di albicocca, vinsanto e cioccolato a pezzi.. nel pome si cuoce e ti dico!

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  60. ho ammirato il tuo cake prima da Sarah e sono corsa ad ammirarlo anche qui..inutile dire che mi fa una gola infinita e che, almeno per questo, sono felice che sia tornato l'autunno.. posso accendere il forno senza riserve!!! grazie e a presto

    RispondiElimina
  61. stasera l'ho fatto per la seconda volta in una settimana!!! sublime!
    stasera con marmellata di prugne e liquore alla fragola, è rosina, uno spettacolo!

    RispondiElimina
  62. Ciao Alex,

    ho pubblicato questa ricetta sul mio blog http://qc-ne.blogspot.com/2011/09/il-cake-perfetto-perfect-cake.html L'ho fatto diverse volte, sempre senza marmellata ma è venuto sempre buonissimo. Grazie!

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  63. questo si che è il cake perfetto che cercavo!!!! l'ho provato ed è veramente strepitoso!!! prossimamente lo pubblico sul mio blog se riesco lo faccio domani!!! grazie mille per questa ricetta che conserverò gelosamente :-)

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  64. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  65. Ciao, grazie per la ricetta!!
    Ho appreso da poco del passaggio in frigo dell'impasto dei dolci!!!
    Io generalmente utilizzo questo metodo per il pane....lo tengo in frigo una notte intera, poi dopo averlo riportato a temperatura ambiente faccio una piega, metto nel cestino ed a lievitazione avvenuta inforno!
    Ora mi chiedo per questo dolce tieni l'impasto in frigo per diverse ore e poi lo inforni subito, oppure attendi di riportarlo a t.a....e nel caso per quanto tempo?

    RispondiElimina
  66. Susanna...quando lo togli dal frigo inforni subito:))

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