Canditi d'arancia





Il colore arancione mi piace già di suo (anche la grafica del blog è in quella tonalità) e le cose sicuramente buone che di quel colore sono invase, sono tra gli ingredienti che più amo: zucca, cachi, mandarini, mango e arance!!
Per mantenere quel colore e per racchiudere gli aromi e i profumi nel tempo niente di meglio che eseguire una canditura a regola d'arte, così poi di volta in volta la frutta sarà utile per guarnire una cassata siciliana, per essere usata a cubetti nei panettoni e nelle colombe, ma anche per arricchire un semplice cake da colazione.
E se i canditi industriali li evito come la peste (duri, pieni di coloranti  e aromi di sintesi) proprio perchè non sono buoni per niente seguo il "mio" maestro di lievitati e canditi: Rolando Morandin...e i suoi sono inaspettati: morbidi come gelatine, grossi, profumati...provati una volta e inutile dirlo: hanno creato dipendenza.

Non mi dilungherò a parlare di osmosi, di soluzioni, di membrane semipermeabili, anche se alcune note scientifiche aiutano a capire il processo nel suo insieme.

In poche parole la canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua (osmosi) dove l'acqua (solvente) è un liquido che scioglie il soluto disciolto (zucchero)

Per candire le bucce d'arancia basta seguire alcuni passaggi attentamente:

Le bucce vanno incise e tagliate a spicchi (4/5). Si lasciano un giorno (meglio due) in una bacinella con acqua corrente o al limite cambiarla spesso (l'ho cambiata tre volte in un giorno) e poi vanno fatte bollire quasi due ore in acqua (testare la morbidezza con uno stecchino) meglio cuocere dieci minuti in più che in meno.
Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l'acqua in eccesso. Eseguire l'operazione con delicatezza per non romperle.

A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura:
-pari peso di acqua e zucchero 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire ca 500gr. di bucce.
I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 3/4 minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce. Lasciare riposare 24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido.
Il giorno dopo si ripete l'operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo e si riversa sulle bucce.
Operazione da eseguire per circa 10 giorni. Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*)

Alla fine sistemare le bucce nei vasetti (tagliare a cubetti) e premere per riempire bene.
Aggiungere una piccola parte di glucosio allo sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) colare  nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti.

I canditi

* i gradi brix misurano la densità dello zucchero, e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro, simile ad un piccolo cannocchiale:  la lente viene "sporcata" con una goccia di sciroppo e all'interno è possibile leggerne i gradi. E' utile anche per marmellate e altri prodotti ad alta densità zuccherina dove per legge vengono stabiliti dei parametri per evitare acqua libera e conseguenti muffe oltre al deterioramento dei prodotti.  
Per una canditura artigianale e per una notevole quantità sarà necessario misurare ogni giorno i gradi brix, in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo, così la canditura sarà più uniforme e arricchita in freschezza (+ ossigeno). Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50 iniziali (1kg di zucchero 1kg di acqua) saranno 47 perchè la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l'assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo. Si preparerà un nuovo sciroppo in piccola quantità (con con rapporto di 47 di acqua e 53 di zucchero)  si porta a bollore e si aggiunge a quello vecchio, poi si fa bollire il tutto e si versa sulle bucce. Ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi. Dopo una settimana i gradi brix che ho misurato erano 62 (ed ho preparato uno sciroppo con 62 gr. di zucchero e 38 gr. di acqua, si può anche ridurre mantenedo lo stesso rapporto zucchero-acqua, per non trovarsi alla fine con tantissimo sciroppo). 

Per una canditura casalinga si parte con molto sciroppo iniziale (così non si rischia di caramellare) e si fa bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola per la cottura dello sciroppo.
Per una canditura artigianale si parte con meno sciroppo e poi si effettuano le aggiunte. Le fasi di canditura avverranno in una vasca d'acciaio munita di serpentina di riscaldamento e di  rubinetto per far fuoriuscire lo sciroppo senza toccare mai le bucce.

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32 commenti

  1. Come facevi a sapere che ho un cesto di arance bellissime e che volevo fare le scorze candite? Questa è magia...Splendido post.

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  2. Pinella...grazie, spero sia abbastanza chiaro. Per lavorare "scientificamente" ci vorrebbe il rifrattometro...ma anche senza con un pò di attenzione e senza fretta vengono benissimo.

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  3. Ho letto tutto di un fiato questo splendido post, ora me lo appunto e poi ci provo!!

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  4. letto ammirato e sbavucchiato di fronte a queste scorzotte candite...durante le feste, con più calma ci voglio proprio provare :) devono essere deliziose!!!

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  5. Maia...è più complicata scriverla la ricetta che farla...provaci vedrai la soddisfazione!!
    unazebraapois...è più facile provarci che pensarci su:))inizia con 3oo gr. di bucce (600di zucchero e 600 di acqua)e avrai dei canditi degni di questo nome

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  6. accipicchia! uno dei post più tecnici che abbia mai letto,complimenti! però mi fa paura un po' l'idea di cimentarmi... sembra complicatina....

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  7. questa si che è una spiegazione come si deve!! io ho girato in rete per anni per riuscire a fare dei canditi decenti di frutta, anche oer la mostarda, ma si trovano cose adattate, molto sbrigative e il risultato non eccelle. Invece tu mi dimostri che ci vuole tempo e pazienza, grazie.

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  8. Sere..non sono difficili da fare i canditi. Devi riscaldare lo sciroppo una volta al giorno e versarlo sulle bucce scolate. Lo fai per dieci giorni e stop. Ora ho iniziato altra canditura.Ho bollito 2 ore le bucce, raffreddate, asciugate con la carta e versate nello sciroppo caldo. Domani scolo le bucce riscaldo lo sciroppo e via così.La sett.prox poi una volta pronte le taglio a filetti e le passo nel cioccolato fuso:))
    Franci e Vale...provate, ne vale la pena. Ho cominciato proprio oggi altra canditura:))

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  9. troppo belli e troppo buoni!!!buone feste. Roberta di cessione del quinto

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  10. Ho iniziato. Devo lasciare un po' di polpa adesa alla buccia?

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  11. anche io le ho fatte ma diverse,le mie restano zuccherine...morbide ma zuccherine le tue sembra che si sciolgono in bocca devo provarle!!! bravissima ^_^

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  12. seguendo Pinella, arrivo all'Ombra del tuo Portico....
    sto facendo la canditura delle scorze di Mani di Buddha, sono all'8° giorno....
    poi passerò alle arance...

    grazie per questa ricetta...

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  13. Ciao a tutti!
    Sono arrivato alla fine dei 10 gg ma mi trovo con poco sciroppo e non riuscirei a coprire i vasetti: mi consigli di farne dell'altro con acqua e zucchero da aggiungere?
    Grazie
    Marco

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  14. Ciao Alex, mi chiedo se posso versare nei vasetti le bucce tagliata a cubetti una volta fredda? Poi, far bollire 20 minuti se ho pentola a pressione o 1 ora con pentola comune? ho bisogno capovolta?

    (scusa il mio italiano, sono d'Argentina)

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  15. Ciao Alex, ma una volta che lo sciroppo ricopre le bucce bisogna lasciare scoperto (in modo che l'acqua evapori e lo sciroppo si restringa) o coperto?
    Ciao e grazie!

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  16. Ho delle belle arance e le farò così. Grazie della tecnica e spiegazioni. Quanto possono durare chiuse nei barattoli? Un anno? E se alla fine dei 10 gg si finisce lo sciroppo? Troppe domande....

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  17. ciao, bellissimo blog, posti cose interessanti e particolari, curiose, grazie della condivisione. x le bucce io ho comprato anni fa e mai usato un misuratore di gradi brix, non sai come posso usarlo x fare queste bucce? grazie

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  18. Ciao Alex, le tue scorzette sono magnifiche! Vorrei farle... Per quanto tempo si conservano grazie alla sterilizzazione?
    Grazie.
    Antonella

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  19. Ho scoperto il tuo blog (ma che béo che ti xe de Venèssia anca ti!) grazie a Giuliana ed eccomi qui, da conservatrice de fèro a chiedermi che ci combini con i vasi Weck con i fermini da sterilizzazione.
    Hai messo nel pignattone Weck le scorze candite e sciroppate?
    (qui si è moooolto interessate)
    Ciau e grazie!
    claudia

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  20. scusami non avevo letto bene le istruzioni di sterilizzazione (e quindi domanda insulsa sui vasozzi Weck) :-)

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  21. Buongiorno Alexandra,
    mi farebbe piacere se passassi da me, ho postato le scorze di arance candite e ho inserito il tuo suggerimento sui gradi brix.
    Ciao
    Anna
    http://profumidipasticci.blogspot.it/2015/04/scorze-di-arancia-candita-teo-di-teonzo.html

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  22. Buonasera,
    come faccio a calcolare la quantità di zucchero e acqua proporzionata ai gradi brix?
    Mi potresti spiegare le proporzioni e l'utilizzo del rifrattometro?
    Il nuovo sciroppo da aggiungere lo fai bollire ancora per 4 minuti e poi lo versi nell'altro caldo e porti ancora a bollore per 4 minuti?
    Che quantità di glucosio metti alla fine?
    Grazie in anticipo

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  23. Buonasera,
    come faccio a calcolare la quantità di zucchero e acqua proporzionata ai gradi brix?
    Mi potresti spiegare le proporzioni e l'utilizzo del rifrattometro?
    Il nuovo sciroppo da aggiungere lo fai bollire ancora per 4 minuti e poi lo versi nell'altro caldo e porti ancora a bollore per 4 minuti?
    Che quantità di glucosio metti alla fine?
    Grazie in anticipo

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  24. Simone...se non hai il rifrattometro è impossibile calcolare i gradi brix con certezza matematica. L'unico parametro sicuro è lo scriroppo di partenza (1 kg di acqua + 1 kg di zucchero = 50 gradi brix) poi devi lavorare ahimè ad occhio.
    In pratica devi aumentare la quantità di zucchero nello sciroppo nuovo da aggiungere.
    Il primo sciroppo non va buttato però, prepari una piccola quantità di sciroppo nuovo con più zucchero (dopo due giorni 52 gr. di zucchero 48 di acqua- dopo 4 giorni 58 di zucchero e 42 di zucchero, dopo 6 giorni 62 di acqua e 38 di zucchero....ecc...) lo aggiungi allo sciroppo esistente e porti tutto a bollore.
    poi aggiungi le bucce.

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  25. Ciao,
    Io ho il rifrattometro. Solo che non ho capito le proporzioni da fare.
    Riusciresti a spiegarmele?

    Grazie

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  26. Simone...il primo sciroppo sarà 50% acqua e 50% zucchero (es. 1L di acqua 1 Kg di zucchero) se intendi candire molte bucce parti anche con 3L di acqua e 3 kg di zucchero. Prepara lo sciroppo come descritto, mescoli, porti a bollore e lo mantieni 3/4 minuti. Lo versi caldo sopra le bucce già cotte e asciugate con carta cucina.
    Dopo 24 ore bagni la punta di un dito con lo sciroppo e "sporchi" la lente di lettura del rifrattometro... i gradi brix dai 50 iniziali saranno scesi e avrai ad esempio 45/48 gradi. L'acqua fuoriuscita dalle arance andrà a ridurre il grado zuccherino perchè l'osmosi non è ancora iniziata. Se hai 45 gradi zuccherini, devi aggiungere sciroppo nuovo: 45 di acqua 55 di zucchero ( scarichi il primo sciroppo, ne elimini una parte e aggiungi un nuovo sciroppo caldo più ricco di zucchero sulle bucce) dopo 4 giorni ( ma puoi fare l'operazione ogni giorno) i gradi cominceranno a salire e misurando con il rifrattometro noterai che il grado zuccherino sarà salito ad esempio a 53 gradi: prepari altro sciroppo (53 gr o 530 gr di zucchero e 47 gr. di acqua o 470 gr.) così a salire per circa 8/10 giorni. Quando arrivi all'ottavo/decimo giorno avrai come gradi zuccherini dello sciroppo circa 67/68, ultima aggiunta di sciroppo formato da 68 gr. di zucchero e 32 di acqua. All'ultimo controllo avrai 70 gradi brix, indice dell'avvenuta canditura. Riempi i vasi in vetro con frutta e sciroppo, alla fine un velo di glucosio eviterà la cristallizazione. Lo sciroppo che ti rimane usalo per lucidare i croissant, o lo usi per aggiungerlo a degli impasti tipo plum-cake o torte soffici (così avrai anche un piacevole profumo d'arancia)ciao...buon lavoro!

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  27. Ciao,
    Perchè con 45 gradi brix devo preparare uno sciroppo con 45g di acqua e 55g di zucchero, mentre con 53 gradi brix uno sciroppo con 53g di zucchero e 47g di acqua?
    Che proporzioni fai con i gradi brix?
    Il nuovo sciroppo devo portarlo a bollore e mantenere il bollore per 3 minuti?
    Quanto ne devo prelevare di sciroppo da quello vecchio da gettare via?
    Grazie in anticipo

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  28. Simone...per alzare i gradi brix (grado zuccherino) è necessario aumentare la quantità di zucchero e diminuire la quantità di acqua. L'unico parametro certo è quello dato dallo strumento. Quando raggiungi ad esempio 58 gradi zuccherini, lo sciroppo nuovo dovrà essere composto da molto zucchero e meno acqua, altrimenti i gradi non aumentano.
    in genere parto con 2 l. di acqua e 2 kg di zucchero, giorno per giorno vado ad eliminare una parte di sciroppo "vecchio" pari alla quantità dello sciroppo nuovo. Puoi anche far ribollire lo stesso sciroppo (togliendo le bucce prima) per aumentare il grado zuccherino, ma questa operazione la farei ogni 3 giorni (e salti l'inserimento di nuovo sciroppo) e non tutti i giorni, altrimenti rischi di caramellare troppo e poi le bucce avranno un sapore "cotto" tipico del caramello. Quando togli parte dello sciroppo vecchio, non buttarlo, ma usalo nei dolci lievitati.ciao Alex

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  29. Buon giorno Alex sto rifacendo le tue arance candite dopo 3 anni, le ultime le ho consumate qualche giorno fa ed erano ancora buonissime.....Non ricordo una cosa però: il peso delle scorze si riferisce a prima o dopo l'ammollo in acqua per 2 giorni? Le bucce appena tagliate sono molto più leggere che dopo l'ammollo in acqua. Grazie e sempre tanti complimenti per le tue ricette.
    Sara

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  30. Beba...il peso si riferisce al prodotto crudo. Ciao

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