Canditi d'arancia

Il colore arancione mi piace già di suo (anche la grafica del blog è in quella tonalità) e le cose sicuramente buone che di quel colore sono invase, sono tra gli ingredienti che più amo: zucca, cachi, mandarini, mango e arance!!

Per mantenere quel colore e per racchiudere gli aromi e i profumi nel tempo niente di meglio che eseguire una canditura a regola d'arte, così poi di volta in volta la frutta sarà utile per guarnire una cassata siciliana, per essere usata a cubetti nei panettoni e nelle colombe, ma anche per arricchire un semplice cake da colazione.

E se i canditi industriali li evito come la peste (duri, pieni di coloranti  e aromi di sintesi) proprio perchè non sono buoni per niente seguo il "mio" maestro di lievitati e canditi: Rolando Morandin...e i suoi sono inaspettati: morbidi come gelatine, grossi, profumati...provati una volta e inutile dirlo: hanno creato dipendenza.

Non mi dilungherò a parlare di osmosi, di soluzioni, di membrane semipermeabili, anche se alcune note scientifiche aiutano a capire il processo nel suo insieme.

In poche parole la canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua (osmosi) dove l'acqua (solvente) è un liquido che scioglie il soluto disciolto (zucchero)

Per candire le bucce d'arancia basta seguire alcuni passaggi attentamente:

Le bucce vanno incise e tagliate a spicchi (4/5). Si lasciano un giorno (meglio due) in una bacinella con acqua corrente o al limite cambiarla spesso (l'ho cambiata tre volte in un giorno) e poi vanno fatte bollire quasi due ore in acqua (testare la morbidezza con uno stecchino) meglio cuocere dieci minuti in più che in meno.

Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l'acqua in eccesso. Eseguire l'operazione con delicatezza per non romperle.

A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura:

-pari peso di acqua e zucchero 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire ca 500gr. di bucce.

I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 3/4 minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce. Lasciare riposare 24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido.

Il giorno dopo si ripete l'operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo e si riversa sulle bucce.

Operazione da eseguire per circa 10 giorni. Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*)

Alla fine sistemare le bucce nei vasetti (tagliare a cubetti) e premere per riempire bene.
Aggiungere una piccola parte di glucosio allo sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) colare  nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti.

* i gradi brix misurano la densità dello zucchero, e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro, simile ad un piccolo cannocchiale:  la lente viene "sporcata" con una goccia di sciroppo e all'interno è possibile leggerne i gradi. E' utile anche per marmellate e altri prodotti ad alta densità zuccherina dove per legge vengono stabiliti dei parametri per evitare acqua libera e conseguenti muffe oltre al deterioramento dei prodotti.  

Per una canditura artigianale e per una notevole quantità sarà necessario misurare ogni giorno i gradi brix, in base ai gradi rilevati, si preparerà una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo, così la canditura sarà più uniforme e arricchita in freschezza (+ ossigeno). Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50 iniziali (1kg di zucchero 1kg di acqua) saranno 47 perchè la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l'assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo. Si preparerà un nuovo sciroppo in piccola quantità (con con rapporto di 47 di acqua e 53 di zucchero)  si porta a bollore e si aggiunge a quello vecchio, poi si fa bollire il tutto e si versa sulle bucce. Ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi. Dopo una settimana i gradi brix che ho misurato erano 62 (ed ho preparato uno sciroppo con 62 gr. di zucchero e 38 gr. di acqua, si può anche ridurre mantenedo lo stesso rapporto zucchero-acqua, per non trovarsi alla fine con tantissimo sciroppo). 

Per una canditura casalinga si parte con molto sciroppo iniziale (così non si rischia di caramellare) e si fa bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola per la cottura dello sciroppo.

Per una canditura artigianale si parte con meno sciroppo e poi si effettuano le aggiunte. Le fasi di canditura avverranno in una vasca d'acciaio munita di serpentina di riscaldamento e di  rubinetto per far fuoriuscire lo sciroppo senza toccare mai le bucce.