Risotto zafferano e foglia d'oro...come da Marchesi (o giú di lí)

Risotto zafferano e oro

Partiamo dal principio che la ricetta originale la conosce solo lui il Maestro... senza dimenticare peró che nel tempo l'ha cambiata un sacco di volte...ma mai nell'estetica. Svogliando riviste giurassiche o gironzolando in rete a caccia di questo piatto....si troverá sempre un bel risotto giallo con un quadrato di foglia d'oro al centro. "Sfalsando" la sacralitá e la perfezione del cerchio, il quadratino centrale ipnotizza lo sguardo su una forma architettonicamente altrettanto perfetta. 
Corrono voci che il Maestro usi l'acqua per procedere alla cottura del riso, altre fonti sicure dichiarano che ai tempi dell'Albereta un suo allievo, e poi of course famoso chef altrove, irrorasse i candidi chicchi di brodo di pollo molto leggero. 
Niente cipolla stufata nel burro (alcune parti della stessa potrebbero caramellizzare e quindi alterare il risultato finale) ma l'utilizzo di un burro acido che se ben dosato, regala al riso l'aciditá necessaria ed una mantecatura perfetta. 
Come possibile variante la crema di cipolla: stufare la cipolla con acqua e una noce di burro, cuocere a fuoco dolce, mixare e filtrare al colino e poi usare questa crema come fondo di cottura.

Riporto la ricetta cosí come mi é stata descritta da chi, per Marchesi questo risotto l'ha preparato per 4 anni, e cosí ho proceduto anch'io, ottenendo un risultato dall'alto tasso di soddisfazione senza pari.

"prendi una noce di burro e la fai sciogliere in un pentolino, meglio se di rame stagnato, una volta sciolto, aggiungi una tazza da caffe di riso a persona (dovrebbe essere intorno ai 60g a testa) e una piccola presa di sale grosso... (Marchesi diceva che era piu sapido rispetto al fino...) e fai tostare... poi inizi a bagnare col brodo/acqua.... e lo fai andare non troppo forte, altrimenti rischi di sgranare il chicco... a meta' cottura aggiungi gli stimmi di zafferano,  porta a cottura il riso, togli dal fuoco, e copri con un canovaccio la pentola in modo che riposi un po.. se usi il carnaroli, calcola grosso modo 12/13 minuti da quando lo bagni....
aggiungi una noce piccola di burro, e inizia a mantecare, poi aggiungi un altra noce di burro acido ( riduci a specchio 1 litro di aceto bianco, 1/2 litro di vino bianco, uno scalogno tagliato a fette, mezza foglia di alloro e tre grani di pepe dopo di che, filtra e monta il liquido ottenuto con un kilo di burro a cubetti fredo, un po per volta, quando tutto e' unito metti in frigo e fai rapprendere) e in fine una spolverata di Parmigiano Reggiano... aggiungi un po di brodo e metti nuovamente sulla piastra se necessario, il risotto deve risultare cremoso, morbido....
disponi nel piatto, e aggiungi la foglia d'oro...!
(dovrei scrivere: non maneggiare con cura la foglia d'oro...si attaccherebbe senza rimedio alle dita, creando un effetto Goldfinger poco cinematografico.Ogni "velo" d'oro é separato da una velina...ecco con la punta delle dita posizionarla al centro del piatto, sollevarla e sfilarla via.Operazione eseguita dal marito "architetto-inside")

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17 commenti

  1. sono a dir poco incantata...complimentoni :)

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  2. Confermo l'incantamento. E mi piace il fondo di crema di cipolla. E anche il burro acido....
    Mi piace tutto :)

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  3. ho comprato queste benedette foglie d'ora da pochi giorni, e con mia grande gioia ora posso usarle anche in questo favoloso risotto!

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  4. Alex , purtroppo con le tue magnifiche foto, le stupende ricette.....io sarò spesso ripetitiva....speechless!!!!BAci Flavia

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  5. Da provare, con o senza foglia d'oro, visto che di mariti architetti dentro non ne ho... Mi ha sempre colpita questa preparazione senza cipolla e senza vino. da sperimentare! Ciao e buiona settimana

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  6. I lrisotto allo zafferano è una delizia unica...e questa ricetta, è davvero ricca e gustosa...in tutti i sensi! bravissima! ps: ma le foglie d'oro dove si trovano?

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  7. il maestro e' sempre il maestro!!!

    lo adoro

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  8. va bene la foglia oro dei corniciai o c'è un oro alimentare, tipo l'argento indiano?

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  9. Mirtilla...oh, dai mi fai arrossire!!!
    Corrado....meglio il burro acido (fonte strasicura) la crema di cipolla pare fosse una leggenda..
    Pat...a pezzettini le uso sui dolci al cioccolato...ma il risotto di Marchesi aspettava da tempo la sua foglia....finalmente mi sono decisa a farlo!!!
    Elisa...sei gentile...ma se vuoi discutere sulle ricette, a me fa piacere, piú di mille:che bello!! un bacione...
    Lucia...nel burro acido un pó di cipolla c'é cosí come il vino....ma in dosi molto soft...é davvero buono questo risotto, non ci credevo nemmeno io
    Claudia...le foglie si trovano nelle gastronomie/pasticcerie ben fornite
    Maia...lui é sempre stato piú avanti di tutti.Non si discute
    Acquaviva...non vorrei che l'oro del corniciaio fosse trattato in qualche modo, per poi essere usato in decorazione. Quello alimentare l'ho trovato in una gastronomia ben fornita (sia in fogli che in scaglie)

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  10. Meraviglioso, perfetto! :)
    Complimenti, Alex!
    Baci,
    Babi

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  11. Ormai lo sai che adoro i risotti, questo in modo patricolare, è regale ;)

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  12. Barbara...grazie!!!
    Ady...adoro i risotti!! il burro acido usato da Marchesi regala la giusta nota. Grande il Maestro!!!

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  13. E' pura classe .. non si può aggiungere nient'altro !!! Manu

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  14. Manu...ma grazie...sei davvero gentile!!! in ogni caso provalo vedrai ti conquisterá

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  15. questo risotto è meraviglioso.. Bravissima... credo di averlo visto cucinare dai suoi collaboratori tempo fa in TV sul Gambero rosso, mentre LUI veniva intervistato. La storia del brodo.. lì s'era detto acqua, tant'è che ho pensato " ma da dove lo prende il sapore?!". Lo vorrei provare a fare: mi spieghi però cosa sighifica "Ridurre a specchio" ? Grazie!

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  16. bravo maestro e bravissima Alex!
    ciao
    sonia

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