Pasta reidratata a freddo...e passeggiata finlandese

Monograno Felicetti

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Terzo appuntamento con il Progetto Valentino Felicetti. Anche questa volta la ricetta si lega al tema CREATIVITÁ. E non poteva essere diversamente dopo aver incontrato gli altri "alfieri" coinvolti in una splendida giornata fiorentina di fine estate.
Tante le idee, i confronti, i pareri che ci siamo scambiati, non ultimo l'importante approfondimento tecnico di Riccardo Felicetti.

Questa volta mi sono "buttata" su una cottura che potrei definire "sui generis", perché non di canonica cottura si tratta. A dire il vero ho cotto davvero poco. Come?
Considerando la pasta un ingrediente pazientemente e lentamente essiccato, ho reidratato la pasta a "freddo" un pó come si fa con fagioli, lenticchie ecc.
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Solo acqua? si é possibile. Ma l'esperimento é andato oltre. L'acqua fredda e leggermente salata é stata colorata con il succo di rapa rossa. Assolutamente ignara se la pasta avrebbe assorbito e come il rosa della verdura. È bastata un'ora. Dopo solo un'ora la pasta si presentava rosa pallido e "gonfiata". Due minuti di cottura in padella direttamente con il sugo ed il gioco é fatto. Al dente, saporita, colorata ma non collosa. Penso solo al risparmio energetico e alla possibilitá di cuocere anche in situazioni scomode (in estate con la cucina che supera le temperature del Sahara, quando i fuochi sono tutti occupati, in campeggio, in barca).
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Quasi tutti gli ingredienti sono "nordici", giusto per fare un'incursione, seppur virtuale, in luoghi attualmente assolutamente di moda. Per restare in tema tutto l'appareil é fedelmente finlandese.

Conchiglie con rapa rossa, merluzzo, funghi e pane nero croccante.
(ovvero "passeggiata finlandese")

x 2 persone
180 gr. di conchiglie Khorasan Kamut Selezione Monograno Valentino Felicetti
1 piccola rapa rossa lessata
200 gr. di merluzzo fresco
1 cucchiaio di joghurt intero
1 pezzetto di burro salato
1 spicchio d'aglio
1 manciata di funghi pfefferlinge
sale
pepe bianco
1 fetta di pane di segale

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In una ciotola versare le conchiglie e coprirle con acqua fredda. Aggiungere una fetta di rapa rossa e strizzarla per farne uscire i succhi. Lasciare in "ammollo" per un'ora (per spaghetti e tagliatelle basterá mezz'ora).
Lessare in acqua il merluzzo (15 minuti) con l'aglio, scolarlo e frullarlo finemente aggiungendo a filo l'acqua di cottura dello stesso. (frullare anche lo spicchio d'aglio lessato) Regolare di sale e pepe.
Tagliare a cubetti 2 fettine di rapa. Tenere da parte.
Ridurre a crema la rapa rimasta, aggiungere un cucchiaio di joghurt, sale e pepe. Tenere da parte. In una padella saltare pochi minuti i funghi con un pó di sale e pepe. Eliminare l'acqua che si sará formata.

Preparazione del piatto:
In una padella versare la pasta e cuocerla con qualche cucchiaio dell'acqua usata per la reidratazione della pasta (che sará di un bellissimo color fucsia!!). Aggiungere 3 cucchiai di crema di merluzzo, il pezzetto di burro, i funghi, i cubetti di rapa lessata e saltare le conchiglie 2/3 minuti. Completare con briciole di pane di segale arrostite in padella con poco burro.


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29 commenti

  1. Mooooolto interessante. Mi piace anche l'insieme degli ingredienti di condimento. Grazie per lo spunto che mi dai.

    PS - MA quante rape rosse hai comprato? :)

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  2. ma che idea magnifica! da piccolo chimico proprio.
    daniela

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  3. Avevo letto di cottura passiva della pasta, ovvero due minuti in acqua bollente salata, poi nella stessa acqua ma a fornello spento. Ma così non avevo mai pensato di farla! Bellissima idea. Buona giornata, Lucia

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  4. Sono davvero senza parole, Alex, non conoscevo questo tipo di "cottura" della pasta, e la proverò al più presto, e poi i colori, una bellissima passeggiata finlandese, complimentissimi, quanti spunti nuovi mi sta dando questo progetto!
    Un abbraccio

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  5. Non pensavo si potesse cuocere così velocemente la pasta, usando prima un lungo ammollo. Mi sembra un modo molto curioso, "divertente" ed originale. Devo solo provare !!! Manu

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  6. che modalità di "cottura" interessante, scopro sempre cose nuove qui!

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  7. Questa non l'avevo mai sentita Alex, sono rimasta a bocca aperta! Voglio provare anch'io questa nuova tecnica di cottura/non cottura, mi piace anche per il discorso del risparmio energetico. Bellissimo il titolo, curato il set fotografico, insomma una bella ventata di aria fresca e nuova. Ci voleva!

    Buona giornata :*

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  8. assolutamente da provarci, mi piace molto molto anche colorare la pasta...;-)

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  9. Corrado...ero a Bolzano lunedí...e quando passo di lí ne faccio sempre scorta.
    Daniela...a pensarci é na cosa di una semplicitá estrema
    Lucia...la cottura passiva la conosco dal 1979 (anno in cui i miei genitori acquistarono delle famose pentole, e proprio durante la dimostrazione eseguirono la cottura passiva) avevo giá fatto delle prove...in questo caso non devi neanche bollire l'acqua!!
    Babuska...grazie, troppo gentile!!
    Ady...mi sto divertendo anch'io!!
    Manu...la cottura nel sugo é davvero veloce. Mentre la pasta fa il "bagnetto" puoi fare altro...vuoi mettere?
    Gloria...oh grazie davvero. Se non sperimento non mi diverto!!
    Mirtilla...utilissima d'estate!!
    Sara...grazie cara...la "pensata" é nata in macchina ieri - da casello a casello - un pó come Mogol che pensava ai testi delle canzoni in autostrada (beh...non voglio paragonarmi al suo genio, per caritá) ma in macchina ci sto parecchio e a radio spenta...le idee fioccano!!

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  10. Patrizia...voglio provare anche con altre verdure....vediamo cosa ne tiro fuori!!!

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  11. Assolutamente da provare!!! Adoro venire a leggerti perchè ne imparo sempre di nuove...bellissima composizione delle fotografie specie la prima sulla placca nera buona giornata Alex

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  12. Alex sei troppo avanti! Ogni volta che entro nel tuo blog spero sempre di trovare un nuovo post...ogni volta è una piacevole sorpresa! Devo assolutamente sbrigarmi a procurare quelle farine, almeno così possiamo organizzarci per una giornata da piccolo chimico insieme ;-). Un abbraccio.

    Monica

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  13. eccolaaaaaaaaaa!!
    acciderbole, che schiccheria alex.
    Mi aspettavo qualcosa del genere, ma hai superato ogni mia idea al riguardo.
    Io le raperosse dove le trovoooo?
    :(
    provo dai contadini.Intanti fra 7giorni7 tocca a me.
    complimenti, cucina di altissimo livello

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  14. Sei proprio oltre..;-))
    CLAP CLAP CLAP!!!

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  15. sorry, oltre a ogni plausibile ritardo... aggiungo anche il mio WOW alla tua "applicazione" da "odissea nello spazio/tempo"... è la prima volta che, seppur letta e riletta, non riesco ad immaginarmene il sapore, il che mi intriga particolarmente. Attendo invito per test "on live stage". un bacio all'alfiere esploratore :-)

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  16. Alex é geniale, un'idea bellissima!
    Chissa' quante varianti si possono fare....

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  17. Che genialata! Chissa' quante varianti si possono fare....in tono di colore...bravissima

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  18. Che genialata Alex!
    Si possono fare mille varianti di colore in tono con la tavola..

    Caterina

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  19. Scusate il pasticcio!

    Caterina

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  20. Ilaria...grazie...mi piace provare e riprovare...altrimenti non mi diverto!!!
    Monica...sai che sono in fermente attesa delle farine!!! e perché no? si potrebbe "pasticciare" insieme!!
    Sandra...le rapre le ho comperate a Bolzano...ma credo tu possa trovare quelle precotte sottovuoto un pò ovunque...a me piacciono anche solo condite con poco joghurrt...
    Lory...esagerata!!! ma grazie!!
    Daniele...il sugo é assolutamente variabile. Lo stesso metodo andrebbe benissimo anche con il pomodoro, una cacio e pepe ecc...l'importante é non "stracuocere" (in ammollo) la pasta.
    Caterina... grazie cara....in effetti il colore si presta bene a dei bei abbinamenti con gli accessori...

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  21. Cara amica lui Peter Brunel è arrivato prima di te.

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  22. effettivamente quando Felicetti ha parlato di reidratazione a freddo mi si sono drizzate le antenne! e devo dire che dal tuo esperimento il risultato sia migliore di quel che mi ero immaginata: la pasta ha mantenuto un aspetto magnifico!
    molto interessante anche il condimento :D

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  23. Anonimo...neanche coraggio di scrivere il nome vero?...ma tanto so chi sei: sempre il solito povero/povera sfigata della rete. Non ho mai detto di aver inventato niente...ho provato e ho postato! se il cuoco che citi (so che collabora con Felicetti)ha giá sperimentato questa cottura non/cottura potrebbe divulgare le sue conoscenze al resto del mondo. D'altra parte anche i premi Nobel condividono con il mondo le loro scoperte: non sarebbero grandi se non si comportassero cosí. Detto questo ti consiglio di provare il sistema...almeno non ti toccherá mangiare le solite "mappazze" da forno o crostatine secche!!! é un consiglio di cuore davvero!!
    Sara...infatti anche la pubblicitá della Felicetti, che non gira nelle solite tristi riviste che si vedono in giro, si vede una penna che "riposa" nell'acqua.Acqua calda o fredda? non é scritto...ma vale la pena provare. Mi é piaciuto soprattutto il cambio di colore...vorrei provare magari con degli spinaci o altra verdura, e "colorare" una pasta dal di fuori.

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  24. P.s. il bello del messaggio anonimo é che resta lí proprio a testimonianza della "piccolezza" di certe persone. Non lo cancello neanche sotto turtura: darei troppa soddisfazione. Il bello del messaggio anonimo é che sai chi lo scrive. Una persona anonima appunto, trasparente e assolutamente inutile.

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  25. questo piatto è un capolavoro di colori, sensazioni, composizioni, e novità nella tecnica. che dire qui si che si guarda oltre!
    anche a me piace misurarmi sempre con nuove esperienze, in questi ultimi tempi ho finalizzato la mia produttività alle ricette per i più "giovani" e così mi diverto, eccome mi diverto! ah, non avevo mai commentato fino ad ora, ma lo faccio con grande piacere. complimenti ancora.

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  26. Natalia...grazie della visita!! spero di leggerti ancora...

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  27. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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