Bicchierini con salsa giardiniera e rapa rossa

Crema giardiniera, rapa rossa, germogli di aglio
Verdure, verdure, fortissimamente verdure. Di stagione, colorate, fresche, saporite...ogni momento é buono per fare una scorta di salute e vitamine.
Elevate a piatto unico, antipasto, stuzzichino, zuppa...e giustamente non solo considerate come contorno...eh giá giusto un contorno, un qualcosa che puó anche non esserci...tanto il piatto "forte" é un'altro. E poi sono belle, da crude, da cotte...per non parlare dei colori poi...si potrebbero fare degli accostamenti fashion anche con l'abito che indossiamo in questo momento.
In questo antipasto i colori sono nati per necessitá: riciclo ingredienti e prove tecniche.

Riciclo - perché gli ingredienti della salsina gialla erano dei sottaceti galleggianti in un vaso troppo grande.
Prove tecniche - ho cambiato sistema di addensare gli ingredienti.

Volendo mantenere una certa sofficitá, ho usato l'alga Kappa.
Ormai da tempo ho ridotto al minimo l'utilizzo della gelatina in fogli, piú nota come colla di pesce. Non la amo molto, rilascia un certo retrogusto gommoso, il procedimento di utilizzo, nasconde molte insidie (prima va reidratata, asciugata per bene, altrimenti parti minime di acqua finiscono della preparazione alterandone la consistenza finale, a volte non si scioglie bene e possono rimanere dei spiacevoli pezzettini, é bene filtrare la massa, addensa in tempi lunghi,). Con le alghe invece mi si é aperto un mondo.
Fino ad ora avevo solo usato agar-agar e alga Iota alternando il loro utilizzo alla necessitá del risultato che volevo ottenere. Agar-agar per una certa stabilitá e "croccantezza", Iota per gelatine morbide di frutta. A proposito di alga Iota, andate a vedere Ady e la sua panna cotta!!
Anche la Kappa é un'alga rossa del genere Chondras e Euchema e fa parte della famiglia dei carragenati (dalla localitá irlandese di Carraghen, dove queste alghe vengono usate da piú di 600 anni).
Le sue caratteristiche principalli sono la facilitá di utilizzo - si mescola a freddo e si porta al bollore - gelifica rapidamente, una volta gelificato sopporta temperature fino a 60° - utile secondo me per nappare una preparazione con una salsa calda e perfettamente addensata.
In questi bicchierini ho usato l'alga Kappa in entrambe le creme: una é calda l'altra é fredda (temperatura ambiente).
Sicuramente non di facile reperibilitá, ma pochi anni fa neanche i fogli di gelatina si trovavano ovunque, e l'agar-agar ha giá fatto capolino in molti negozi. A breve si fará vedere tutta la famiglia delle alghe magari nei negozi bio.

Bicchierini con salsa giardiniera, rapa rossa e germogli di aglio
6 bicchierini
x la salsa giardiniera:
1 vasetto di sottaceti (ho usato sottolio, meno evidente l'agro dell'aceto)
1 tuorlo d'uovo lessato
1 pizzico di zafferano in polvere
olio extra vergine di oliva
sale,pepe
0,3 gr. di Kappa

Frullare finemente tutte le verdure (ho usato solo cipolline, carote e cavolo), aggiungere il tuorlo, lo zafferano, un filo d'olio e continuare a frullare ancora qualche minuto. Passare al colino e aggiustare di sale e pepe. Trasferire la crema in un pentolino aggiungere la polvere d'alga e sempre mescolando portare a bollore. Versare la crema nei bicchierini e lasciare addensare. (si puó preparare in anticipo e all'ultimo momento versare la seconda crema che sará calda)

Collage bicchierini

x la crema di rapa rossa:
3 rape rosse medie (se non si trovano da cuocere, si possono utilizzare quelle precotte e vendute sottovuoto)
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cucchiaio di robiola
sale, pepe
0,3 gr. di Kappa

Lessare le rape in acqua, sale e zenzero fresco. Scolarle e ridurle a crema nel mixer. Passare la crema di rape al colino (per un risultato piú vellutato) e trasferirla in un pentolino. Aggiungere la robiola il pepe ed il sale e mescolare bene per amalgamare il tutto. Aggiungere a "pioggia" la polvere d'alga e sempre mescolando portare a bollore. Attendere qualche minuto (la crema non deve essere bollente) e riempire i bicchierini. "Battere" il fondo dei bicchieri per livellare la superficie.

Presentazione:
Completare con dei germogli di aglio (nella crema non é presente né cipolla né aglio, i germogli regalano giusto un "sentore" senza coprire i sapori). Servire subito.

Crema giardiniera, rapa rossa, germogli di aglio

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18 commenti

  1. bellissimi!Che colori sgargianti!!!E un'ottima idea ricilo per quei barattoli che alla fine non finiscono mai!!!

    PS: i germogli di aglio dove li trovi!?

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  2. Unazebraapois: li trovo alla metro, o nei negozi bio forniti (ho comperato anche i semi da far germogliare!!)

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  3. Bellissimo esercizio di addensamento e risultato splendido.
    Mi piace, mi piace. Rifaro'.

    PS - Ti ho citata nel mio post di ieri sera, e oggi te ne esci con questo capolavoro :)

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  4. I colori, ed i sapori, sono di sicuro d'impatto! Ma, nel mentre, queste alghettine te dov'è che le scovi?

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  5. Corrado...grazie, corro a leggerti!!
    Reb...le ho trovate in un ingrosso per pasticceri. Ma credo che anche in rete si possano trovare...l'unico problema é che sono barattoli da 1kg...bisognerebbe dividere con qualcuno...

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  6. Un bicchierino che è un capolavoro, mi hai invogliato ad usare tutte queste alghe addensanti che fino ad adesso mi trovavano piuttosto timorosa. Complimenti un blog splendido! Ciao da Simona e Claudia

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  7. Eccola la ricetta che aspettavo, la crema di giardiniera mi attira molto, per quella di barbabietola mi devo fare forza, ma ci proverò, sono davvero bellissimi e coloratissimi i tuoi bicchierini, un abbraccio

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  8. dei bicchierini che oltre ad essere golosissimi regalano un accostamento cromatico bellissimo :)

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  9. Che bellissimi bicchierini!!
    per non parlare della spiegazione sulle alghe... a dire il vero non credevo esistessero tanti tipi di alghe :) credo che mi informerò un pò di più :D
    A presto

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  10. che meraviglia, colori favolosi...vorrei provarne uno baci

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  11. Simona e Claudia...grazie.Timore non ne ho mai avuto nell'usarle, purtroppo si trovano poche ricette, e spesso devo affidarmi a tentativi e prove.
    Ady...so che non ti piace la barbabietola, in questo caso la "dolcezza" viene mitigata dalla giardiniera...(non a caso nei paesi nordici viene consumata o con joghurt o con panna acida...proprio per togliere l'eccesso di dolce)
    Mirtilla...grazie!!! i colori sono piaciuti a tutti anche a tavola...
    Erica...ho cominciato anch'io ad informarmi sulle alghe e devo dire che ho scoperto cose davvero interessanti
    giady...peccato, sono finiti. Dai, li rifaccio e ti invito!!

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  12. dove si trovano l'alga iota e kappa?
    sto cercando anche su internet ma non ne trovo!!
    grazie in anticipo
    Silvia

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  13. Stellina....quelle che uso io sono di marca Sosa, e sono barattoli da 1Kg. Li ho trovati a Muggia-TS in un ingrosso per pasticceri/ristoratori. Di solito ne regalo dei pacchettini....anche perché un barattolo dura piú di una vita!!! abiti lontano da Venezia....se posso te le faccio avere. Non escludo che a breve entranno in vendita magari nei negozi Naturasi..come é successo per l'agar-agar, essendo alghe credo che prima o poi si trovino in giro (anche perché i vegani non usano colla di pesce e queste alghe sono delle super-valide alternative)

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  14. Me-ra-vi-gli-o-si!
    Complimenti Alex, sei davvero brava e grazie per le informazioni che ci dai ... in effetti però le alghe che tu citi non sono di facile reperibilità, l'unica che sono riuscita a trovare è l'ormai nota, agar-agar. Dove ti rifornisci tu?
    Grazie! :)

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  15. Valentina...le alghe come addensanti le trovo negli ingrossi per pasticceria e ristorazione e utilizzo una marca spagnola: Sosa. Le alghe invece da utilizzare nei piatti orientali li trovo nei negozi naturali (biosapori, naturasí)

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  16. Bellissima ricetta. Ho qualche perplessità su come pesare 0,3 g di kappa. La mia bilancia pesa minimo 1 g. Ciao

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