Cannolo di latte, crema di marroni e croccantino

Cannolo di latte, crema di castagne e croccantino ciocco-caffè-anice

Non lo definirei un vero e proprio dessert...piuttosto un bocconcino in attesa di un dolce più "importante". Lo avevo preparato poco tempo fa ed era rimasto nel "limbo" nella mia raccolta fotografica. Se alla lettura della ricetta, si potrebbe pensare ad una preparazione "molecolare", mi chiedo perchè non sia definita molecolare anche una semplice panna cotta o una gelatina di frutta.
Il principio è lo stesso, sono preparazioni che necessitano di un'addensante. Ma come mai se nelle ricette compare la colla di pesce (che pesce non è, ma ossa e cotenne generalmente di maiale, con buona pace dei vegani) non si desta alcuna sorpresa o malcelata critica (negativa) invece si sente tuonare ogni volta che viene usato l'agar-agar, iota o kappa (tutti e tre gelificanti estratti da alghe) o il gellan (fermentazione di un batterio)?
Da quando mi è stato "prestato" tutto il "diabolico" kit, nel tempo ho preparato varie cose sia dolci che salate riscontrando alcuni vantaggi non trascurabili:
1) le dosi assolutamente da orefice: spesso sotto il grammo per 250/300 gr. di massa (in genere liquida)
2) ogni gelatina trova un suo uso specifico: dal risultato che voglio ottenere uso una piuttosto che un'altra (consistenza robusta, tremula, a volte specie per salse creo solo una "velatura")
3) alcune gelatine addensano sotto i 30° (utile quando il frigo è strapieno), altre possono essere sciolte di nuovo e riaddensate...senza spiacevoli grumi o separazioni degli ingredienti.

Detto ciò, e non volendo annoiarvi oltre, passo alla ricetta:

X i cannoli ( 8 pezzi) : ricetta base della gelatina di latte di Ferran Adrià
200 gr. di latte
0,6 gr. di iota
Mescolare il latte con Iota e frullare con il minipimer, finchè venga completamente sciolto. Versare in un pentolino, riscaldare ad 80°. Versare su di un piatto piano (o su una vaschetta conserva-vivande) per uno spessore di 3 mm, e far gelificare in frigorifero. (con queste dosi serviranno due piatti piani)

X la crema di marroni:
200 gr. di marroni
pizzico di sale
3/4 cucchiai panna liquida fresca
3 cucchiai di zucchero
vaniglia (usare i semi contenuti in mezzo bacello)
Incidere i marroni dal lato panciuto. In una pentola con dell'acqua e un pizzico di sale, cuocere 5 minuti i marroni. Scolarli, togliere le bucce e le pellicine. Cuocere nuovamente nell'acqua per altri 15 minuti. Passarli al frullatore ed ottenre una crema. Cuocere la crema con 3 cucchiai di zucchero per altri 10 minuti. Aggiungere la vaniglia e la panna alla massa tiepida. Montare brevemente a mano con un frustino.

X il croccante al cacao (Nobu Matsuhisa dal libro Nobu oggi - Giunti)
50 gr. di zucchero
50 gr. di burro
50 gr. di mandorle macinate
5 gr. di cacao in polvere
40 gr. di farina
10 chicchi di caffè schiacciati
polvere di anice stellato (mia aggiunta)
Lavorare insieme zucchero e burro fino a rendere il composto leggero e cremoso. Unire le mandorle, seguite dal resto degli ingredienti, fino ad incorporarli tutti. Riporre il composto in freezer per 15 minuti finchè non si solidifica.
Preriscaldare il forno a 180°. Grattuggiare (ho usato la microplane) il croccante al cacao congelato su una piastra antiaderente o una placca ricoperta di carta forno, e cuocere 7/10 minuti. Lasciar raffreddare e quindi romperlo in pezzi irregolari o sbriciolarlo.

Composizione del piatto:
Con un coltello tagliare delle fette di gelatina di latte. Arrotolarle su se stesse e sistemarle in piedi nei piatti da portata. Riempire i cannoli con la crema di marroni e completare con il croccantino sbriciolato


You Might Also Like

17 commenti

  1. Che ricercatezza, sei andata dai grandi :-) E' mooolto seducente, un pre-dessert quasi sensuale, gentile, dalle mille sensazioni.
    A parte il problema della bilancia e degli ingredienti (la iota?!)... lo farei (e mangerei) all'istante.
    Buon fine settimana

    RispondiElimina
  2. Sono rimasto a bocca semiaperta (dovevo sembrare un deficiente...) fino alla fine della lettura.
    Genio, non mi viene altra parola.
    Ma scendendo terra terra: come hai fatto a saldare le due estremita' della fetta di latte?
    Preparazione gustosamente sensuale, da proporre -giustamente- in una pausa, per preparare la bocca al dessert.
    Grande :-)

    RispondiElimina
  3. Ti pongo la stessa domanda di Corrado...come hai chiuso il cannolo? e poi, si può sostituire la iota con l'agar agar? dimenticato: il cannolo è sublime!

    RispondiElimina
  4. posso solo dire: meraviglioso!

    RispondiElimina
  5. Dada..per fortuna la mia bilancina funziona, ma mi regolo anche così:un cucchiaino raso sono 0,4/0,5 gr.
    Corrado...il cannolo si chiude semplicemente sovrapponendo le estremità (è umido e si attacca)
    Gloria...credo che anche l'agar vada bene...ho seguito la ricetta...ma penso si possa sostituire
    Federica...grazie...per così poco?
    Maia...ma no dai, che poi mi pavoneggio!!!

    RispondiElimina
  6. Io da Pazza maniaca ossessiva quale sono, ho una minibilancia digitale per orefici.
    Regalata da mariella l'anno scorso a Natale ed utilissima.
    Quando la tiro fuori la gente pensa che io sia completamente folle, il problema è che è vero...

    RispondiElimina
  7. oddio ma io ti adoro! a parte che ho la libreria con un bel po' di libri sul molecolare, io la cucina molecolare la adoro :) non sto qui a discutere su che cosa significhi o no molecolare perché ne ho ampiemente parlato già in diversi post.. e in effetti non sopporto chi disprezza tale cucina senza nemmeno saperne il significato. Ho portato una tesina in inglese sulla Gastronomia molecolare/Cucina d'avanguardia parlando in misura di arte moderna .. e tra una cosa e l'altra.. beh, alcuni degli additivi (o suddetti tali -_-") sono gli stessi identici che si trovano nei preparati Cameo, Nesquik.. e persino nei prodotti Plasmon!!ossia prodotti per bambini! quindi? Cos'hanno da obiettare tanto le persone contro il molecolare quando poi i bambini di cose anche peggiori? Mah. Che poi, molte delle cose (come agar) sono di provenienza del tutto naturale.
    Comunque. Andiamo oltre.

    La bilancia analitica l'avrei voluta rubare nel laboratorio alle superiori! ahahah :D
    a parte scherzi... mi serve decisamente e ancora non ne sono provvista! Rimedierò. :) la iota però credo potrei sostituirla con l'agar agar, tu che dici? Fa parte dei gelificanti (Gellan, Kappa, Agar, Metil, Iota...)
    Lo farei volentieri questo cannolino raffinato.. ti faccio i miei più sentiti complimenti!

    RispondiElimina
  8. Delicatissimo e di grande effetto.
    Quel cannolo di latte mi fa impazzire!

    RispondiElimina
  9. Lydia...a volte posso sembrare pazza anch'io.Poi ci penso e credo siano punti di vista...la bilancina è uno degli oggetti più cari!!!
    Fiordivanilla...so che ne avevi parlato...proprio per questo non volevo approfondire l'argomento, ma semplicemente postare questo "piccolo" dessert solo come "idea", ieri ad esempio ho cotto dei sablè e preparato due semifreddi...ma se mi viene voglia di "giocare" non voglio sentirmi in colpa o dovermi giustificare in qualche modo. Hai ragione sul cibo pronto o cibo per bambini, basta leggere gli ingredienti per farsi venire un colpo!! Credo che anche l'agar vada bene 0,3 gr su 250gr di liquidi è sufficiente, altrimenti indurisce troppo.
    Sarah...grazie...così mi faccio coraggio e magari posto i ravioli trasparenti, che ne dici?

    RispondiElimina
  10. Stavo per chiederti la stessa cosa: la iota:(...ma benissimo la sostituzione con l'agar-agar che conosco da circa tre anni o più, ho sempre fatto la mia pannetta cotta con questa alga e non ho mai avuto problemi io la doso con il minuscolo misurino della mdp per misurare il lievito e che fà un grammo.
    Per il pre-dessert é una chicca deliziosa mi spingi a farne una prova subito tanto mi sembra facile da realizzare.

    Un'abbraccio e grazie per le idee sempre innovatrici.

    RispondiElimina
  11. che pre-dessert importante, questo, alex!
    complimenti, è un'opera d'arte altro che :D

    *

    RispondiElimina
  12. scusate l'ignoranza ma dove si compra la iota? nei negozi che vendono le cose "macrobiotiche", si trova facilmente?

    RispondiElimina
  13. fiordivanilla..;))
    Mriluna...voglio provare anch'io con l'agar giusto per vedere la differenza
    tartina...grazie!!
    anonimo...nel sito di Bibliotheca Culinaria oltre ai libri, ci sono anche gli addensanti disponibili all'acquisto. Oppure dai grossisti per pasticceri.

    RispondiElimina
  14. Tu sei assolutamente matta. Ma sei eccezionale.

    RispondiElimina
  15. Mariù...la mia pazzia me la tengo stretta ah ah ah!!!

    RispondiElimina

Post precedenti

Graphic design by

Graphic design