Cachi-vaniglia canditi e speziati

cachi canditi

E' bastato dare un'occhiata al "reparto" spezie della mia cucina per capire in un nanosecondo, che i 40 (ma anche di più)  cachi-vaniglia (gradito regalo di una gentile signora veronese) li avrei preparati in modo insolito. 
Il frutto seppur arancione carico, non è ancora maturo al punto giusto, sarà necessario attendere che  raggiunga un colore cupo tendente al marrone. Ho aspettato qualche giorno, scoprendo poi un sapore intenso, che non "allappa" il palato, dolce, con sentori di vaniglia ed una consistenza soda per niente "brodosa".
Rientrando a casa da Verona, già immaginavo di imprigionare i frutti in una torta (tipo la torta di mele di mamma, quella senza grassi) oppure un cake, ma anche una confettura poteva essere un'idea.
Ma visto il cassetto, lo scaffale e il carrello stracolmi di vasi, vasetti, sacchetti, bustine con ogni varietà di spezie e aromi ho deciso di procedere con una *canditura diversa ed inventata lì lì su due piedi.

Prima ancora di invasare, ho proceduto all'assaggio di rito: d'istinto userei questi canditi nel riso-latte, in un cake ma anche per accompagnare formaggi freschi (meglio se di capra...note pungenti che ben legano con le spezie usate)

2012_11_051

* Note tecniche sulla canditura si possono trovare QUI

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12 commenti

  1. Come posso non cimentarmi in questa bellissima ricetta??? Ci sono periodi in cui candirei tutto quello che mi capita sotto tiro!!! :-)
    Ora però vado a leggermi le tue note sulla canditura, perché non se ne sa mai abbastanza!!
    Ciao

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  2. Mi sono riletta il tuo procedimento: tu fai sempre un riposo di 24 ore? È sempre meglio così lungo? Io avevo capito che nelle lavorazioni artigianali, scaldassero i frutti più volte al giorno....brevi cotture ma spesso. Così a volte faccio in un modo ,a volte in un altro. Sbaglio tutto?

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  3. che dire Alex, sei un mito!! a me sembra di sentirne il profumo e già immagino questi cachi in un cake, oppure come inserto sorpresa in una ganache montata al cioccolato ivoire o anche ciocco nero extra fondente...
    A volte mi piacerebbe essere uno gnomo appolaiato sopra ad uno scaffale della tua cucina lì buono buono ad osservare mentre ti destreggi in cucina :-)
    ciaoooo

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  4. Franci e Vale...la canditura artiginale si avvale di una speciale vasca in acciaio munita di serpentina per mantenere la temperatura dello sciroppo costante durante tutta la fase di lavorazione (60° e sempre controllando i gradi brix con il rifrattometro). Se la vasca non ha la serpentina, sarà utile che venga dotata di un rubinetto per la fuoriscita dello sciroppo (che andrà scaldato in una pentola)e poi riversato sui frutti, così questi ultimi non vengono mai toccati con il rischio di romperli.Dopo aver misurato i gradi brix si aggiunge sempre sciroppo nuovo al vecchio con un rapporto zucchero-acqua in base ai gradi brix rilevati dallo strumento. La canditura casalinga sarà "ingegnosa" per forza: si utilizza una pentola classica in acciaio. Il problema a casa sarà quello di mantenere la temperatura dello sciroppo costante, ecco che riscaldando una volta al giorno, la frutta riceve meno schok termici e meno maneggiamenti dannosi.La frutta non va mai cotta, durante la fase di canditura!! ma si scalderà sempre e solo lo sciroppo. Il rifrattometro permette di calcolare in modo esatto i gradi zuccherini e l'avvenuto processo di osmosi (interscambio tra lo sciroppo e l'acqua della frutta).A casa 8/10 giorni servono tutti. Dopo il primo giorno i gradi scendono (l'acqua fuoriesce dalla frutta ma lo zucchero non ha ancora iniziato a penetrare). Anche a casa sarà bene aggiungere allo sciroppo "vecchio" una quantità di nuovo (in base ai gradi rilevati) senza lo strumento i gradi dopo il 3-4° giorno aumentano di 2 gradi al giorno.
    La canditura indistriale è "forzata" per ridurre i tempi e in genere viene usato solo glucosio in tutta la fase...ma sono canditi privi di sapore e sempre duri!!
    Ridurre i tempi, in casa, vuol dire "semi-candire" e non completare il processo di osmosi.
    Scusate della "pappardella"...(i canditi di cachi li ho fatti a casa...ma volendo potrei utilizzare la vasca candisoir...però per quantità piccole non ne vale la pena)

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  5. Monica...vorrei anch'io vedermi in cucina (più spesso) ultimamente ci sto poco davvero. In un cake ce li vedo anch'io, anche in una bavarese, sul gelato...ma con il cioccolato ho provato anni fa...ma l'abbinamento mi ha deluso. Magari ci riprovo:)

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  6. Grazie mille Alex della spiegazione!!
    Mi hai fatto venire ancora più voglia di provarci...
    .....devo avere più pazienza e precisione. Avrai, avrai mie notizie. :-)

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  7. In che senso ti hanno deluso con il ciocco? erano troppo stucchevoli o proprio non c'azzeccavano per niente?

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  8. In che senso ti hanno deluso con il ciocco? erano troppo stucchevoli o proprio non c'azzeccavano per niente?

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  9. Franci e vale... Aspetto notizie allora!
    Monica... Non c'azzecca per niente... Anzi peggiorano entrambi... ma magari é un pensiero solo mio.

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  10. Che delizia! Già sono buoni così figuriamoci canditi...eppoi con i formaggi...

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  11. Io ho gli stessi cachi avuti dalla stessa signora ;)
    Domani mi cimenteró anch'io in questa preparazione, con altre spezie: quelle che ho a casa io.
    Grazie per questa meravigliosa idea. Preparati che mi faró viva spesso. Oglio essere sicura di non sbaglare. :)

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  12. Sabry...i cachi mi piacciono da matti...avendone tanti e belli sodi, ho provato qualcosa di diverso:)
    Lory...evvai!! vedrai che bontà

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