Creme e cremosi...

IMG_6156
Questi tre barattolini contengono creme e cremosi, realizzati poco tempo fa ( in dosi "industriali") ad una lezione sul tema. 
Buone anche cosí semplicemente al cucchiaio...ma sicuramente valide per poi essere utilizzate in dolci piú completi. Alcune di queste le avevo giá realizzate partendo da ricette pescate qua e lá: da libri, da forum culinari, da blog, ogni volta cambiando, invertendo, aumentando o diminuendo dosi e ingredienti.
Risultati nel complesso buoni, con qualche aggiustatina o furberia poi le creme "tenevano" le prove a cui venivano sottoposte (gusto, struttura, spumositá e/o cremositá, bilanciamento). Le ricette che riporto qui sotto, non sono altro che ricette da pasticceria. Qual'é la differenza da quelle casalinghe?
Forse nessuna, se non  il bilanciamento degli ingredienti (rapporto zuccheri-grassi), la tecnica e la sicura riuscita. Quello che mi innervosisce a volte, é trovare delle ricette pensate per un pubblico poco attrezzato, poco preciso, poco informato. Ognuno di noi oggi, possiede nelle propria cucina materiali e macchinari che le nostre mamme non avevano (per non parlare degli ingredienti) a meno che non fossero mamme pasticcere, alla prova dei fatti, ho visto che realizzando poi a casa (nella mia cucina) le stesse ricette il risultato é stato identico.

Queste le tre creme nei barattoli:
 -Namelaka al latte e cannella (Namelaka in giapponese significa crema-cremoso e la ricetta di base é stata elaborata da un pasticcere nipponico) 
Consigli di utilizzo: torte, crostate moderne, dessert a bicchiere
 Ingredienti per 1500 gr.
321 gr. latte
  16 gr. glucosio
    6 gr. gelatina in polvere
513 gr. cioccolato al latte
641 gr. panna
    3 gr. cannella
Scaldare il latte con il glucosio senza farlo bollire, scioglierci la gelatina reidratata in 30 gr. di acqua (rapporto 1 a 5), versare poco per volta sul cioccolato parzialmente sciolto con la cannella in polvere, creando un'emulsione elastica e brillante (con una spatola mescolare nel centro del cioccolato premendo con un certo vigore) aggiungere a filo la panna liquida, mixare ad immersione e raffreddare per almeno 8-10 ore.
Millefoglie con namelaka
Millefoglie e namelaka


-Ganache montata
Consigli di utilizzo: torte classiche e moderne. Dessert al piatto e al bicchiere.
 Ingredienti per 1500 gr.
291 gr. panna liquida                                                 
  32 gr. glucosio                                                      
  32 gr. zucchero invertito                                         
394 gr.cioccolato bianco                                     

750 gr. panna                                                        
Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versare poco per volta nel cioccolato bianco, creando un'emulsione (vedi sopra: Namelaka) Raffreddare in frigorifero almeno 8-10 ore poi aggiungere la seconda parte di panna e montare delicatamente assieme.
Millefoglie e ganache montata
Millefoglie e ganache montata
Tartelletta con frolla al cioccolato, gelatina di mirtilli e ganache montata
Frolla al cacao e ganache montata
Questa crostata prevede le due creme:
Base: Streußel (o frolla ricomposta) namelaka e ganache al cioccolato bianco
Streußel,namelaka e ganache montata

-Cremoso al cioccolato
Consigli di utilizzo: torte moderne, crostate moderne, dessert al piatto
Ingredienti per 1500 gr.
408 gr. latte
408 gr. panna
163 gr. tuorlo
  82 gr. zucchero
440 gr. cioccolato
Bollire la panna con il latte, versare sui tuorli mescolati allo zucchero, portare a 83°. Versare un pó alla volta nel cioccolato parzialmente fuso, creando un'emulsione, continuare in questo modo fino alla fine del liquido, *mixare e far riposare in frigo almeno 8-10 ore.
*serve a ridurre le molecole ed ottenere una consistenza piú fine. Durante l'operazione il cremoso tenderá a cambiare colore e a schiarire.
Friabile alle nocciole e cremoso al cioccolato
Friabile alla nocciola e cremoso al cioccolato

You Might Also Like

17 commenti

  1. mi viene da svenire ma che buone queste creme da provare grazie per la ricetta

    RispondiElimina
  2. mi ci tufferei su quelle bontà!

    RispondiElimina
  3. che post ricchissimo! grazie per tutti questi consigli golosissimi! che meraviglia di dolci ;-P

    RispondiElimina
  4. Innanzitutto grazie per le belle foto e le ricette.
    In secondo luogo, vista la presenza di panna nelle ganache, conosci un modo/ingrediente per conservare/stabilizzare il prodotto in modo da regalare i vasetti per natale?

    RispondiElimina
  5. Grande Alex!
    Concordo in pieno con quanto hai detto su certe ricette o libri di ricette che sono solo ad "uso casalingo".
    Ma senti queste creme che conservabilità hanno? pesavo che sarebbe bello invasettare e usarle per fare dei regalini di Natale.
    Un abbraccio
    Monica

    RispondiElimina
  6. Ogni tuo post per me è una lezione di pasticceria: grazie per la condivisone di tecniche ed idee notevoli :D
    Sono curiosa di sperimentare il cremoso, mentre ho già provato la ganache montata (anche se senza zucchero invertito) ...

    RispondiElimina
  7. silvanausa...grazie cara
    marsettina...un bella vasca piena...altro che beautyfarm
    Acquolina...forse troppo lungo...ma queste tre creme erano le prime...seguiranno altre:))
    Gaetano...queste creme durano 10 giorni in frigorifero con pellicola a contatto (versi in un contenitore e copri a toccare le creme con il domopack)é l'aria che fa invecchiare le preparazioni. Nel caso tu volessi congelarle, stesso discorso della pellicola...se la sistemi non a contatto, si formano delle goccioline che poi ricadono sulla superficie, rovinando tutto.
    Monica...ho risposto a Gaetano. Considera che non sono creme simil-nutella...ma creme da usare per completare dei dolci come millefoglie, crostate, monoporzioni.La crostata che vedi con namelaka e ganache l'ho "costruita" a strati, e ogni passaggio é andato dritto nel congelatore. Poi domenica mattina ho completato il puzzle e domenica pomeriggio l'abbiamo mangiata (prima di fare 1000 tortellini!!!)
    Milena...lo zucch.inv.ti permette di zuccherare meno le preparazioni in piú ha un potere anticongelante superiore dello zucchero. La crostata era stata congelata, giá al mattino avrei potuto tagliarla senza difficoltá come per un semifreddo. Invece l'ho decongelata a temperatura ambiente per 4/5 ore e al momento di consumarla era perfetta...né fredda, né calda...giusta. Se la ganache la consumi subito lo z.inv.probabilmente non serve.

    RispondiElimina
  8. ma che belle creme!
    ottime anche come idee regalo per Natale :) te ne rubo un po'!
    grazie...

    RispondiElimina
  9. Ricette molto belle ed interessanti .
    Grazie per il regalo ! Un saluto chiara

    RispondiElimina
  10. Ho l'acquolina in bocca O.O...

    Quella di regalare queste meraviglie è un ottima idea in effetti!! ^^

    Deliziose.. :)

    Bravissima Alex! Come al solito... ^^

    Un bacione grande!
    rossociliegia

    RispondiElimina
  11. è da un tot che non commento anche se passo spesso,ma davanti a questa prelibatezza una golosona come me cade in tentazione ed eccomi a scrivere... la gelatina in polvere va bene anche l'agar -agar?

    donatella

    RispondiElimina
  12. Gio...ruba pure!!
    Chiara...felice che ti sian piaciute
    Stefania...grazie
    Barbara...le devo rifare per un pre-dessert a Natale (prima del panettone)credo faró delle crostatine a bocconcino
    Donatella...di solito l'agar-agar lo uso con la frutta, per preparare delle gelatine ad esempio....dá maggiore croccantezza ed un taglio piú netto. In ogni caso devo calcolare la dose ideale di agar per questa ricetta....a fra poco

    RispondiElimina
  13. Donatella...bastano 3 grammi per il peso totale (1500 gr. di massa) basta dividere in 2 se intendi preparare 750 gr. di massa. Aggiungi l'agar al latte freddo e mescola con un frustino, poi aggiungi il glucosio e poni sul fuoco. Poi procedi come da ricetta.

    RispondiElimina
  14. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
    Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
    farsi conoscere.

    Per effettuare l'iscrizione su Ptitchef, bisogna andare su
    http://it.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oppure su
    http://it.petitchef.com e cliccare su "Inserisci il tuo blog - sito"
    nella barra in alto.

    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

    RispondiElimina
  15. ma che meraviglia!!!!!
    complimenti! belle le foto e bello il post ;)
    ciao!

    RispondiElimina

Post precedenti

Graphic design by

Graphic design