Risotto con rana pescatrice (e le sue guance)

Risotto con rana pescatrice
Pur amando in maniera esagerata i risotti e preparare pesce e crostacei almeno 3/4 volte alla settimana, la liaison tra le due cose non mi ha mai entusiasmato un granchè. Secondo me i sapori non si fondono ma si confondono e spesso ti ritrovi un "brodetto" salmastro senza personalità, anzi il più delle volte il classico "risotto di mare" sa di vino, di aglio e quel povero pescetto che meriterebbe un degno risalto e che si sente ancora protagonista non riesce ad emergere. A Venezia e Chioggia il risotto "marinaro" per eccellenza è il RISOTTO COI GÓ (Ghiozzi) pesce povero ma dal sapore delicato di mare , dalle carni bianchissime alla faccia del "mantello" tigrato e dal "grugno" incazzato (ottimi anche fritti). Tutto quel trionfo che vedo nei risotti/paste dei menu turistici (ma anche in certi ristoranti pseudo-fighi) è indice di incredibile superbia culinaria assolutamente negativa sia per il gusto che per la tradizione.
Possibile che sia così difficile preparare un risotto degno di questo nome con un solo ingrediente marino ( massimo due) che esprimi tutto il suo carattere, senza affondare in brodaglie inconsistenti?
Come dicevo prima amo il riso e adoro il pesce, in questo periodo i Gò non li trovo, perché non sostituirli con delle passere ad esempio o delle gallinelle o del baccalà? Ecco baccalà-patate é stato un bell'incontro "risottato" la settimana scorsa, ma ora vi segnalo questo, secondo me molto delicato e fresco e con un tocco primaverile dato dai colori dei germogli (altrimenti rimaneva triste e bianchetto) che già fa pensare che l'inverno sia finito. Se vi capita, chiedete al vostro pescivendolo di darvi le guance della rana pescatrice, con un incisione le preleva dal testone piatto, in teoria potrebbe anche regalarvele perchè o le buttano (per pigrizia) o se le mangiano loro. Poi si possono trattare come qualsisasi altra carne di pesce: in padella, fritti, ai ferri ecc... o cuocere un risotto!!

RISOTTO CON RANA PESCATRICE ( E LE SUE GUANCE)
x 4 persone
320 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli
1 trancetto di rana pescatrice
8 guance di rana pescatrice
1 spicchio d'aglio + 2 in "camicia"
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine di oliva
scorza di limone
fiocchi di sale
pepe bianco

per decorare (facoltativo)
crescione, germogli di rapa rossa, di soia, petali di fiori.

Versare in una pentola acqua, vino bianco, 1 spicchio d'aglio, un paio di fettine di scorza di limone, poco sale e cuocere 10 minuti la rana pescatrice Prelevarla, tagliarla nel senso della spina dorsale e ricavarne due filetti. Il brodo di cottura del pesce servirà per proseguire la preparazione del risotto. Scaldare l'olio in una padella, aggiungere 2 spicchi d'aglio in camicia leggermente schiacciati e le guance tagliate sottilmente. Cuocere pochi minuti a fuoco vivo. Eliminare l'aglio, versare il riso e farlo tostare brevemente. Continuare la cottura aggiungendo i filetti di rana pescatrice lessata (che si briciolerà in cottura) e il suo brodo.
A cottura ultimata, mantecare il riso con un filo d'olio e sistemare nei piatti da portata completando con del pepe bianco, un pizzico di fior di sale, qualche filo di scorza di limone.
Decorare a piacere con germogli, petali ecc..

p.s. la rana pescatrice lessata e sbriciolata, permetterá al risotto di diventare piú cremoso e uniforme. Per una mantecatura ancora più "decisa", il pesce lessato trasferito in un frullatore e montato con dell'olio d'oliva non diventerà altro che una "maionese di mare". Questo sistema l'ho utilizzato anche per preparare una "lasagnetta" di crostacei, dove al posto della classica besciamella ho utilizzato una falsa-besciamella-senza-latte. Se può interessare, posteró il procedimento completo.
Risotto con rana pescatrice


You Might Also Like

23 commenti

  1. adoro il sapore della rana pescatrice.
    Una foto meravigliosa!!!

    RispondiElimina
  2. Complimenti vivissimi per il matrimonio tra mare e risaia!! Come l'ho capita io si sentivano entrambi i sapori senza prevalenze dell'uno sull'altro. Questo valga come monito a quelli (e mi ci comprendo anch'io) che usano piu' qualita' di pesce,
    Se interessa la maionese di crostacei? CERRRTO:
    Attendiamo post specifico :-)

    RispondiElimina
  3. Questo è "spaziale"!

    Ma dimmi a chi le chiedo le guance della pescatrice...?

    Venerdì scorso ne ho comprato la "coda" ma le guance...non c'erano!

    Bellissima la presentazione e geniale la maionese di mare.

    Chapeau, sul pesce sei imbattibile.

    RispondiElimina
  4. prima cosa complimenti per la foto... splendido effeto di "fili colorati" mi vengono in mente una piccola opera d'arte, secondo non amo molto i risotti con il pesce proprio perchè sento tutto il contorno di sapori e non il pesce stesso, ma questa ricetta mi intriga un sacco e me la segno per il prossimo risotto, dimenticavo da buona montanara che confina con il lago amo molto il risotto con il pesce persico :-)))
    baci Ely

    RispondiElimina
  5. Alem...grazie!!!
    Corrado...odio e dico odio quelle paste e risotti stracarichi di pesce vario...un minestrone poco chiaro. La zuppa è un'altra cosa, ma anche lì bisogna dosare bene. Ho il terrore che tutto abbia sempre e solo lo stesso sapore!! Maionese e besciamella di mare a breve, promesso.
    Barbara... il risotto lo puoi fare anche solo con la coda (ne lessi una parte e fai la "cremina" con l'altra procedi come per le guance)in ogni caso le guance le devi chiedere al pescivendolo (le ho viste anche al banco del supermercato)....e grazie!!

    RispondiElimina
  6. Ely...ottimo anche con il pesce di lago (mi ricordo ancora un risotto con gli agoni del lago di Como...strepitoso)

    RispondiElimina
  7. Ciao Alex,
    ti ho trovata girovagando tra i blog e sono rimasta affascinata dal tuo...è bellissimo, le foto sono fantastiche...sei bravissima!!! Anch'io ho un blog, non bello e professionale come il tuo,una cosina artigianale, da appassionati con capacità limitate, ma mi diverto tanto a farlo!!!! Se ti va di dare una occhiata http//architettandoincucina.blogspot.com

    a presto

    RispondiElimina
  8. Lefrancbuveur...grazie della visita!!
    Sabrina...non esagerare, dai...è una passione la mia, niente di più. Passo a trovarti. Un bacione

    RispondiElimina
  9. concordo sui risotti di pesce, anzi sui risotti ingenerale, a volte sanno solo di brodo(magari di dado...)molto interessante questa versione, vedrò di procurarmi le guance,dovrei farcela. rimango in attesa della maionese e besciamella di mare!!

    RispondiElimina
  10. Giò...tu mi capisci al volo. Non mi piace per niente, specie nei primi piatti, l'accozzaglia di ingredienti usati (a volte anche a caso) alla fine hai un gusto piatto e omologato.
    maionese e besciamella di mare: coming soon

    RispondiElimina
  11. Alla facciaccia di quella che si é fatta l'insalata di riso con 500g di surimi... ma secondo me la gente é impazzita, altrochè un bel piatto di questo genere, ci farei immediatamente la firma...
    dovei puoi sentire ogni singolo sapore e profumo che tiregala il mare.. davvero bello e tutta da gustare bacio

    RispondiElimina
  12. cuocapasticciona...non ho parole. Credo che i blogs debbano anche dare delle informazioni sulla freschezza e naturalitá del cibo. Usare certi ingredienti (che ormai non vedi neanche nelle mense)la dice lunga sul concetto di cucina che gira in rete.Mi fa pensare non solo chi li usa, ma tutti quelli che commentano estasiati. Che schifo.

    RispondiElimina
  13. Stupendo! E che colori quei germogli!
    Giuro che se per caso passo per Venezia, mai piu' ordinero' un risotto ai frutti di mare... : )
    Ah, ma secondo te se domani vado dal pescivendolo e gli chiedo della rana pescatrice con le guance mi arrestano?

    RispondiElimina
  14. Sara...la prossima volta che verrai a venezia spero che verrai a casa mia!!! La "testona" della coda di rospo ha per forza le guancette...se non te le preleva il pescivendolo, puoi provare tu a casa (così le teste te le regala pure)

    RispondiElimina
  15. Ciao Alex, ottimo veramente questo risotto di mare. Anche io adoro riso e pesce...
    La guancia è da sempre la parte più saporita del pesce, di qualsiasi pesce :-D
    Mi piace molto l'idea della "maionese di mare": posta, posta :-D

    RispondiElimina
  16. Ma la rana pescatrice sarebbe il pesce rospo? Mio padre faceva un risotto con la bosega che era eccezzionale. Usava pero' il brodo della bosega dopo averla cotta. Che meraviglia. I go' li ho mangiati in zuppa di pesce, dopo averli pescati a Sant'Elena, dove tenevamo la barca al diporto velico. Mia nonna li comprava dal pescivendolo in campo Santa Margherita e li dava ai gatti.

    So che le seppie sono crostacei, ma il risotto in nero e' classico, e quando fatto bene e' indescrivibile.

    Che volgia che mi hai fatto venire!

    RispondiElimina
  17. Che cretina! Volevo dire che le seppie sono molluschi! E pensare che ho anche studiato Biologia! Che bella bocciatura mi sarei presa all'esame di Zoologia!

    RispondiElimina
  18. Jajo...ecco uno che se ne intende!!! (io uso anche il fegato di alcune varietà di pesce/molluschi - non inorridire però!!)
    Laura...si, é la coda di rospo. Anche in questo risotto ho usato l'acqua di cottura del pesce...ci vuole proprio. Comperavo anch'io il pesce in Campo Margherita, qualche anno fa...Beh il risotto con le seppie è "lunare"...pochi ingredienti, risultato fantastico!!

    RispondiElimina
  19. La presentazione è come sempre strepitosa, anche se io i germogli non riesco a mandarli giù (ma l'effetto estetico è indiscusso).
    Anche a me non piacciono i risotti stracarichi, non ho mai amato quello ai mille frutti di mare.
    Vediamo se riesco a trovare le Bäckchen :-)
    Ciao
    Alex

    RispondiElimina
  20. piace molto anche a me come hai presentato questo risotto, sarà una bontà, e che belli tutti quei germogli colorati sopra, che fanno crock quando si mangia. Bellissimo piatto.

    RispondiElimina
  21. Alex...qui in pescheria, le "guancette" te le regalano (anche se molto buone, puoi usare anche solo la coda di rospo... Seeteufel vero?)
    FrancescaV...grazie!! buoni i germoglietti, e non coprono per niente il gusto del risotto.

    RispondiElimina
  22. Condivido pienamente la considerazione sulla superbia di certa ristorazione pretenziosa che, mascherandosi dietro al dicitura risotto, propone ricette improbabili e male assortite- su tutte i fantomatici risottinmari e monti nei menù sballati di pizzerie e disco-pub. Bella la tua ricetta, io la rana pescatrice la faccio alla giuliese patate e olive-se ti va passa a salutarmi.

    RispondiElimina

Post precedenti

Graphic design by

Graphic design