Pepite oro e argento: cioccolatini

Pepite

Vi parlo brevemente del corso di pasticceria tenuto da Loretta Fanella che ho seguito qui pochi giorni fa. Vedere una professionista al lavoro é sempre emozionante ed istruttivo. Una ragazza giovane, delicata seppur tenace e concreta. Durante il pomeriggio ha replicato alcuni dessert al piatto che erano stati elaborati per l'Enoteca Pinchiorri e il Bulli di Ferran Adriá.
Dessert complessi, ricchi di passaggi, preparazioni e composizioni. Utilissimo é stato potermi "appropriare" della realizzazione di alcune basi come ad esempio la mousse di mango piuttosto che di lampone, la pasta biscotto (o streußel) da avere sempre pronta al bisogno, quando usare la gelatina e quando l'agar-agar e via di seguito.
Foto ne ho fatte davvero poche (batteria scarica, pile non funzionanti...in pratica in extremis sono riuscita a fotograre solo i dolci finiti) in piú essendo l'unica "non professionista" presente (gli "allievi" erano pasticceri, gelatieri, ristoratori di alto livello) non volevo passare per "la-solita-food-blogger-curiosa-che-fotografa-e-non-ne-capisce-una-mazza"...anzi alcune mie domande e puntualizzazioni hanno acceso dei simpatici dialoghi tecnici.

La prima cosa che ho realizzato sono state queste "pepite" che Loretta interpreta come "rocce" (le sue erano solo argento) a completamento del "Giardino Zen" un vero giardino nel piatto, con la sabbia, il rastrello, il bonsai, la roccia. Ogni elemento puó venir utilizzato per comporre altri dessert (non avrebbe senso copiare il giardino in toto, é un suo concetto ed una sua visione molto intima). Gli elementi del giardino sono questi: gelato al caramello alla cannella, meringa e biscotto al sesamo nero, gelatina di limone, ganache al cioccolato e cioccolato temperato (per le rocce).
Le pepite oro e argento ho pensato di realizzarle come "bocconcini" da accompagnare al caffè post-cena...una bontá: frutto tostato-ganache-guscio croccante.

Pepite

PEPITE O ROCCE CROCCANTI AL CIOCCOLATO


mandorle tostate
nocciole tostate
pinoli tostati
ganache al cioccolato
cioccolato fondente temperato
polvere d'oro e d'argento
(dimezzando le dosi degli ingredienti ho ottenuto 50 pepite)

X la ganache di cioccolato
75 gr. di cioccolato fondente 72%
45 gr. di cioccolato al latte 42%

50 gr. di panna fresca

13 gr. di glucosio

13 gr. di burro morbido

Scaldare la panna con il glucosio; versare sui cioccolati e mescolare. Per ultimo aggiungere il burro morbido. Lasciar maturare in frigorifero per 10 ore.
(abbiamo parlato proprio della maturazione delle masse, specie quelle grasse, un tempo si usava anche in gelateria, questo perché il riposo favorisce il "legare" le molecole tra loro)

X il cioccolato temperato
100 gr. di cioccolato fondente
Sciogliere a bagno maria e portare a 50° il cioccolato fondente (70 gr.) aggiungere il restante cioccolato e mescolare bene. Controllare la temperatura che dovrá essere di 28°.
Ricoprire ogni frutta secca con la ganache di cioccolato. Lasciar asciugare e poi bagnare con il cioccolato temperato. (Lavorare con delle forchettine) Una volta solidificato, colorare con l'oro e l'argento in polvere.

P.S. dopo il corso non ho saputo resistere a visitare l'azienda Castellani. e ad acquistare alcune cose. Attualmente stanno ampliando il sito, inserendo anche on line i cataloghi dei prodotti disponibili.

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20 commenti

  1. ovviamente come mio solito sto qui a chiederti:le poveri dove le trovo??sono davvero simpatiche!:D

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  2. Ecco, Genny mi ha anticipata. La polvere alimentare oro e argento non l'ho ancora mai trovata in giro :)

    p.s.: di Loretta Fanella mi ero già innamorata vedendo i suoi dessert "il grappolo di frutta mista" e "il fondo del mare". Realizza delle vere opere d'arte. Ti invidio una cifra!

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  3. La polvere d'argento é della Wilton (il Plurimix ce l'ha) quella oro é della Sosa (azienda spagnola),credo peró si trovino nelle gastronomie/pasticcerie fornite...
    Sarah...ho acquistato anche il suo libro "Oltre" ogni pagina:un quadro...e tutto spiegato molto bene, passo a passo

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  4. ma sono un capolavoro!!!!
    cerchero' anche io le polveri...

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  5. questa volta sono rimasta senza parole...... sei super! baci Ely

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  6. davvero spettacolari!!! un abbraccio

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  7. Alem...sono divertenti anche per altre decorazioni
    Ely...troppo gentile!!
    Gió...grazie
    Luciana...sono facili da fare e buonissime!!

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  8. Fantastiche e divertenti!
    Se trovo le polveri d'oro e d'argento proverò a farle sicuramente. Mi piacerebbe farle nel periodo natalizio e confezionarle in sacchetti per regalarle ad amici e parenti...ma non voglio aspettare fino ad allora! ;)

    Nadia - ALTE FORCHETTE -

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  9. E' già uscito?
    Pensavo fosse tra qualche mese!
    Bene bene...(ghignodiabolicoindecifrabile):D

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  10. Ci credi se ti dico che mi sto prendendo a morsi i gomiti? Ho visto quest'inverno durante le vacanze questa polverina e pensando di fare uno di quei acquisti che tornati a casa attendono invano la data di scadenza non l'ho presa!!!

    Però sono davvero fantastiche!

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  11. Che meraviglia queste pepite! Interessante il fatto della maturazione in frigo delle masse grasse, bellissimo e invogliante i sito della castellani, grazie per aver condiviso questi momenti.
    Per me le polveri d'oro e d'argento, per ora, erano solo quelle che il mio nonno pittore aveva nel suo atelier e nelle quali ogni tanto infilavo furtivamente il mio dito... Però la classica foglia d'oro nel risotto alla milanese di Marchesi mi ha fatto capire che si può fare arte anche in cucina... Ciao!

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  12. e' quasi un peccato mangiarle! sono stupende!!!

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  13. Senza parole anch'io....
    Hai fatto bene a partecipare al corso, leggere in Internet non sostiuisce l'esperienza diretta.
    I tuoi sassolini sono davvero belli, complimenti!!!

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  14. Che pepite.... anche i ricercatori d'oro ne sarebbero sbalorditi... davvero belli e affascinanti... hanno qlk tipo di sapore l'oro e l'argento?

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  15. Una raffinatezza incredibile! Si viaggia in alte sfere qui :-)

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  16. Nadia...aspetto di vedere le tue allora!!
    Sarah...sí é uscito i primi di febbraio. Il libro era stato presentato ad Identitá Golose, molto bello e ricette ben spiegate.
    Ilcucchiaiodoro...peccato tu non le abbia comperate..io le uso spesso specie nei dolci al cioccolato
    Lucia..conosco le polveri in pittura...ma queste sono alimentari, e pur essendo oro puro é commestibile
    Maia...una tira l'altra, praticamente finite!!
    Corrado...ne é valsa davvero la pena. Un corso di livello per chi lavora sul campo (ma io mi sono intrufolata)
    Cuoca Pasticciona...non hanno un gusto particolare (sembra che l'oro sia digestivo)

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  17. ho il libro di identità golose sulla pasticceria e di loretta fanelli mi han colpito sia il curriculum che le realizzazioni anche se non penso di poter arrivare a tanto.
    tecnicamente intendo, ci vuole una tecnica perfetta per poter realizzare un rocchetto di fili di caramello perfetto e non credo di possedere queste doti. :)
    è giusto quello che dici del giardino zen, è suo è un persorso solo suo si può poi giocare all'infinito con le varie componenti.

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  18. bello questo post e che brava Loretta! secondo me è un Elfo, stessi colori e, come hai giustamente notato tu, stessa tempra!
    x chi cerca la polvere d'oro in italia la fa Manetti Battiloro, a Milano nel periodo natalizio era in Rinascente. questo è un mio breve post sull'argomento con i prezzi: http://bit.ly/kXlbFZ
    buone pepite!!!__sandra

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