Tagliolini con salsa di scampi e gamberi rossi

Tagliolini con crema di scampi e gamberi

Quando preparo dei primi piatti di pesce, il mio impegno maggiore si concentra sul fatto che ogni spaghetto, ogni tagliatella ecc… debba assimilare gli aromi del sugo prescelto. La cosa che odio di più è mangiare ad esempio un piatto di spaghetti con le vongole (o altro) e trovarmi in bocca la pasta che sa solo di aglio e prezzemolo (sempre troppo abusati…alla fine tutto ha lo stesso gusto), o peggio quando si avverte il brodo di pesce in polvere (terribile)… crostacei o vongole li senti solo quando ti capitano sotto i denti!!!
In questo caso “lavorando” a crema (fredda) gli ingredienti, il condimento finale si è avvolto avidamente attorno ai tagliolini esaltando ed amplificando i vari elementi che lo componevano.
Nel mio blog le ricette di “mare” sono ben presenti, indubbiamente questo è anche dovuto ad una certa tradizione famigliare, territoriale, alla relativa facilità a reperire la materia prima, alla grande versatilità della stessa. In più mi piace mangiarlo, farlo, proporre agli ospiti sempre qualcosa di “sfizioso” e non scontato.
A volte “spizzico” qua e là tra i libri di cucina che ho in casa, giusto per trovare l’idea in più, ma non solo: approfitto di prove controprove e test vari già effettuati da chef blasonati e non, dove spesso le ricette sono intuitive e semplici nel loro insieme.
E da quando sono entrata in "possesso" di un certo libro (dovrei definirlo "il libro") mi sto divertendo parecchio in cucina, non solo nella realizzazione di piatti finiti ma soprattutto per certe preparazioni "base" (brodi, sughi ecc..) che permettono di poter estrarre il massimo da ogni singolo ingrediente e donare grande ricchezza anche al piatto più banale.
La ricetta originale prevedeva la realizzazione di due “gelati”. La mia invece oserei chiamarla”blasfema”… ma più facilmente realizzabile in casa, pur rispettando i vari passaggi.
Tagliolini con salsa di scampi e gamberi rossi.

X 4 persone


-Crema gelata di scampi e gamberi:
Teste e carapaci di scampi e gamberi ,10 in totale (la polpa verrà usata x la salsa)
60 gr.acqua gassata
15 gr. di olio extra vergine di oliva
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero.
In una ciotola pestare le teste e i carapaci dei crostacei. Aggiungere il resto degli ingredienti e frullare nel mixer. Passare al setaccio e porre in congelatore.

-salsa di crostacei:180 gr. di crema gelata di scampi e gamberi5 scampi e 5 gamberi rossi ( crudi) tagliati a pezzetti
Acqua
Succo di limone
Poco prezzemolo tritato
15 bacche di pepe rosa pestate finemente
Olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale, di zucchero e di peperoncino.
In una padella versare la crema di crostacei (non ancora indurita completamente e lavorarla brevemente con un cucchiaio per renderla “cremosa”). Unire il resto degli ingredienti e far intiepidire su fuoco dolce mescolando.

320 gr. di tagliolini (o spaghetti) di grano duro (ho usato quelli di grano Taganrog)
1 piccola seppia tagliata a julienne e condita con olio, pepe, sale
La polpa tagliata a cubetti di un limone
Salsa di crostacei

Cuocere la pasta bene al dente e saltarla nella padella contenente la salsa.
Adagiarla nei piatti completando con i filetti di seppia e i cubetti di limone.
Nota dell'autore:
Non sono ricci di mare e non è neppure un sugo di scogli; il loro rosso non è del pomodoro, ma non è nemmeno un piatto indovinello. Gli spaghetti con gli scampi e i gamberi appartengono ai piatti che amo definire sottomarini, per la presenza concentrata del gusto del mare. Un piatto decisamente semplice e naturale che ama vestirsi di sè.
Tagliolini con crema di scampi e gamberi

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27 commenti

  1. Io d'ora in poi ti chiamerò sua signora degli scampi.
    Alex, sono quasi in preda ad uno svenimnento al cospetto di questi tagliolini

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  2. Signora degli scampi indiscussa!
    Piatto stupendo

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  3. Tutto questo pestare di teste e carapaci mi incuriosisce, sulle prime. Poi ci rifletto su e mi accorgo che è una cosa intelligentissima, di grande sapienza culinaria. Anche perché concordo pienamente con quanto scrivi nel tuo primo paragrafo (i piatti con la pasta divorziata dal pesce sono frequenti...). Dunque brava e grazie per il suggerimento prezioso. A presto
    Sabrine

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  4. standing ovation!!!! un piatto meraviglioso!

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  5. Lydia...ti ringrazio per la "nomina"...spaghetti o altra pasta con gli scampi ne ho mangiate a "nastro"...questa ha stupito anche me!!!
    Marta...grazie!!
    Sabrine...hai trovato il termine giusto: pasta divorziata dal pesce.
    Avevo sempre usato teste e carapaci per i "fondi" ma l'estrazione a freddo è davvero micidiale!!!
    Federica...tutto merito del creatore della ricetta...mi sono limitata a seguire la ricetta (in ogni caso la crema gelata non la mollo più...ottima anche per intingere pane caldo!!!)

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  6. Ricetta molto intrigante e foto da paura! il pesce poi mi fa impazzire.
    Brava!!!

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  7. Spighetta...grazie per i complimenti...ma davvero ti consiglio di provarla!!!

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  8. Che invidia! Invidio la tradizione familiare anche se hai ragione, la territorialità fa la sua parte.
    Il colore del piatto, così come la ricetta, è eccellente, ho quasi la sensazione di poterlo assaggiare e credimi, questo mi convince sulla bontà!

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  9. concordo con lydia, l'appellativo di "signora degli scampi" è a doc!

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  10. Tania...credimi è buonissimo...quasi "sensuale" oserei dire!!!
    Babs...e allora ditelo!!! mi devo proprio montare la testa!!!!

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  11. immaginavo che l'autore fosse lui! è da un pò che giro intorno al suo libro e mi hai davvero invogliato a provarlo. il sughetto è come dire la quintessenza del mare? geniale!

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  12. Giò...il libro te lo consiglio di cuore (costo a parte...ma forse in rete si trova scontato?)è davvero un viaggio nell'essenza degli ingredienti. Ho la fortuna non vivere lontano da quel luogo di perdizione che è il suo ristorante, il negozio, la pasticceria ecc...(ed ho visitato anche le cucine!!!!)Il libro ha davvero appagato un mio grande desiderio!!!

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  13. Mioddio che salivazione... E anche un pochetto di depressione: si, perche' Alajmo sara' anche un genio, ma la tua realizzazione e' da premio. (E il Nobel per la preparazione 2009 va a ....).

    PS - Devo anche smettere di sbirciare il tuo flickr, troppo bello

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  14. Il pesce è facile e veloce da preparare ma appunto per questo richiede cure particolari...e il tuo piatto ne è un esempio lampante con attento equilibrio tra aromi e "materia prima"
    Compliments

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  15. Corrado...ti aumenterà ulteriormente la salivazione...prossima pasta: con fegato... (ma di pesce)
    Mammazan...ma grazie!!!tutto dosato con cura, hai ragione, il risultato è stato perfettamente equilibrato.

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  16. Molto scenografica, a prima vista complicata, ma in fondo semplice, insomma, è una ricetta perfetta, sopratutto per chi ama i sapori del mare!
    Copierò, promesso!

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  17. Bhe, ma che meraviglia! Sei davvero la regina dei piatti di pesce.
    Mi inchino virtualmente
    : )

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  18. Rossa di sera...sembra complicata, specie solo leggendo....quando ti metti in cucina...tutto fila liscio!!!
    Sara...non esagerare eh?...aspetto da te ora qualche "ideuzza" di pesce dal Pacifico!!!!

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  19. Per favore mi dai un parere sul mio pate' di alici e melograno?

    PS - E' lo sformo che mi frega: mi e' venuto un po' stortignaccolo.

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  20. Ti ho risposto di là...Corrado
    ciaooo

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  21. Le tue ricette sono sempre una scoperta: io ero fermo all'uso di teste e carapaci per fare il fumetto, ma frullarle e farne una crema gelata...
    Solo tu ci dai queste idee fantastiche.
    Bravissima.
    Alberto

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  22. pagherei oro per poterne sentire almeno l'odore!
    Marty

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  23. Albertone...la mia idea è stata solo quella di voler tentare a riprodurla questa ricetta. All'inizio anch'io ho pensato"ma che cavolo di crema vuoi che ne esca dalle teste?" e invece...
    Clamilla...profumo davvero intenso, mai provato un sapore così!!

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  24. Alex,
    visto che di scampi e gamberi ne 'girano' parecchi anche a casa mia e finora le teste le abbiamo usate per fare il fumetto, dici che preparando questa salsa gelata e porzionandola si possa conservare in congelatore, pronta all'uso?
    Saluti,
    Valeria

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  25. Ecco una ricettina che farà impazzire chi so io... grazie!

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  26. Concordo a pieno. Spesso la pasta sa solo d'aglio. Comunque questa tecnica a freddo la devo provare...
    A quale libro fai riferimento. Mi piacerebbe comprarmi uno davvero buono sul pesce. Diciamo non su preparazioni ovvie.
    Dani

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  27. Scusate se riesumo questo topic, ma essendo anch'io davvero stufo delle paste "divorziate" ed essendo un amante dei sughi di gamberi e soprattutto scampi che possano davvero definirsi tali, avrei un paio di curiosità: a che serve congelare la crema ottenuta? Perchè da come dice Alex sembra che vada congelata anche se serve subito, fresca non dà lo stesso risultato?

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