Tirami sú...classico, quasi banale e mille volte interpretato

Torta (per dire)


Per il compleanno di mio marito avrei potuto preparare un "tortone" a piú piani, colate di zucchero, fiori...ma poi consapevole di non voler presentare qualcosa di stucchevole o zuccheroso  ho virato verso un classicissimo Tirami sú dolce tra l'altro che lui ama particolarmente e che ogni volta che gli capita di assaggiarne uno poi redige un resoconto degno di un trattato.
Quindi nella sua semplicitá, questo dessert mi ha anche impegnato, un fiasco sarebbe stato imperdonabile. Incredibile a volte, quello che questo dolce (che pare nato in quel di Treviso dove un certo sig.Linguanotto tanti anni fa mise a punto la ricetta) nel tempo sia riuscito a fare: mille versioni, uovo si-uovo no, frutta, cambio di formaggi (mai visto con la ricotta?) é diventato un gelato, un semifreddo, rotondo, rettangolare, in bicchiere, in coppetta, strutturato e destrutturato...chi non l'ha mai fatto almeno una volta? 

Alla fine con questa ricetta il risultato ha convinto tutti...eravamo in quattro  e lo abbiamo spazzolato tutto!!

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TIRAMI SÙ (6 porzioni)
90 gr di zucchero
25 gr. di acqua
70 gr. tuorlo d'uovo (4 tuorli piccoli circa)
310 gr. mascarpone
1 cucchiaio di vov
2 cucchiai di marsala
(i liquori sono facoltativi, ma regalano un ottimo profumo alla crema)
caffé (una moka da 3-4 tazze)
1/2 cucchiaino di pasta al caffé (o 1/2 cucchiaino di caffé solubile)
cacao in polvere
24 Savoiardi (o pan di spagna)

In un pentolino versare lo zucchero e l'acqua, cuocere fino a raggiungere circa 120° e versare sui torli leggermente montati nella ciotola dell'impastatrice. Continuare a montare fino a completo raffreddamento. La crema si schiarirá e alla fine apparirá spumosa. Incorporare il mascarpone e i liquori.
Dopo aver preparato e raffreddato il caffé (e rafforzato con la pasta caffé o caffé solubile)  intingere uno alla volta i savoiardi e sistemarli sul piatto di servizio (nel caso di un tirami su alto e stretto accoppiarli due a due, creando una base di 6 savoiardi) con una sac a poche o con un cucchiaio versare la crema e spolverizzare con il cacao in polvere. Continuare cosí fino all'ultimo strato (in questo caso 4 strati di biscotti e crema). Lisciare le pareti del dolce con un filo di crema usando la lama di un coltello o una spatola. Infine foderare le pareti con due nastri di acetato (o carta forno) e sistemare in frigorifero. Consumare dopo 2-3 ore...anche il giorno dopo, eliminando le pellicole protettive.
Decorare a piacere.
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P.s. Non ho usato gli albumi neanche sotto forma di meringa italiana, questo per non "allungare"ed impoverire il sapore del mascarpone, ma soprattutto non ho usato i tuorli crudi. La pate-a-bombe (tuorli e zucchero a 120°) oltre ad aumentare il volume dei tuorli crea la giusta spumositá e garantisce una  sicurezza alimentare quasi del 99% (partendo con una crema inglese la sicurezza sarebbe del 100%)
Non ho aggiunto neanche la panna, perché sono partita dal principio che il mascarpone nasce dalla panna, quindi aggiungerne ancora non avrebbe avuto senso. Ho fatto anche un'indagine in giro in varie pasticcerie, e il 99% dei Tirami-sú erano preparati solo con pate-a-bombe, un paio di pasticceri utilizzava anche panna, uno solo usava sia meringa italiana che pate-a-bombe.
In passato (spero ora non succeda piú) la crema al mascarpone veniva allungata anche con crema pasticcera (??) e appunto con  albume montato (anche crudo)....ovviamente il volume aumentava notevolmente, e si poteva risparmiare sul mascarpone e diluirne il sapore, che poi dico, se il gusto del mascarpone non piace perché maltrattarlo?
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24 commenti

  1. E brava Alex, è uno dei pochissimi tiramisù che vedo fatto come faccio io con la pate a bombe, mai tuorli crudi! Poi il tiramisu è il mio dolce preferito, baci

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  2. Augurissimi a Paolo! Per fortuna che c'e' lui che ogni tanto ti riporta -seppur con massimo rigore- ai dolci piu' semplici...
    Immagino se lo sara' goduto un sacco!

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  3. QUESTO e' il vero tiramisu, senza albumi, aromatico e non troppo dolce!!! Mi piace anche il rinforzo del caffe'. Ricetta molto ben formalizzata, l'ho copiata e archiviata subito!!

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  4. Eccolo lì il tuo mitico mascarpone, ha un sapore squisitissimo e giace nel mio freezer in attesa di essere servito...
    Anche io avevo pensato di "copparlo" (bellissima a proposito la tua presentazione), poi ho virato sulla terrina classica visto il tema della serata durante la quale sarà servito.
    Ciao

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  5. Sarà anche un grande classico ed é visto e rivisto ma io non mi stanco mai di farlo e di mangiarlo :) La presentazione é molto bella!!

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  6. Quando molti anni fa mi trasferii ad abitare a Treviso mi colpì moltissimo il fatto che non c'era una sola pasticceria che non proponesse in vetrina "metri e metri" del più classico( e a loro dire unico) tiramisù!
    Una visione paradisiaca e rassicurante...della quale ancora ho pieni gli occhi!!

    Un abbraccio,
    Fabi

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  7. questo e' un signor tiramisu!!! Altro che quelli che si vedono in giro. Qui poi, ti lascio immaginare...
    mi segno il post, la prossima volta provero' a farlo così.
    Sara

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  8. Bene ADy...cosi ti inserisco nel mio sondaggio T.su. Virginia...grazie bella!!gli e'piaciuto anche se qualcosa doveva pur dire:il giorno dopo sarebbe stato piu' buono! Corrado...voglio cedetti all'opera con un dolce, senza menRe il can per l'aia e dire ogni volta che sei negato. Fabiola...in realta' non e' copiato,ma "costruito" come il lego:)). Kristel...non lo preparo spesso,eppure e' cosi' buono. Fabiana...ancora oggi nel veneto non esiste pasticceria senza tirami su in bella mostra...una tentazione continua

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  9. Ottimo e spiegato egregiamente!!!!!

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  10. WOW ma questo tiramisù è bellissimo! Come poteva fallire?! E' perfetto...e poi è un TIRAMISU'...uno dei dolci più buoni e facili che adoro di più al mondo! Bravissima! E auguri al maritino!

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  11. non sapevo che il tiramisu fosse di treviso!

    Bellissimo idea di presentazione metodo lego!!

    ciao

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  12. E' da tantissimo tempo che non lo faccio, anche perchè non mi è mai piaciuto usare i tuorli a crudo, ho sempre un certo timore... Ora so come fare! Da te si impara sempre, non mi stancherò mai di dirtelo, ciao e a presto! Lucia

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  13. il tiramisu'e'sempre buono e mai banale :)

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  14. ciao sono antonella ti va di partecipare al mio nuovo contest?
    http://lacucinadiantonella.blogspot.com/
    buona serata
    ottimo il tuo tiramisu'

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  15. bellissimo questo tiramisù che si regge da solo...
    vieni a trovarmi quando hai un po' di tempo da perdere...

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  16. Sarah...sono curiosa...come lo fanno a San Francisco ? (é arrivato anche lí?)
    Mari e Fiorella...grazie é davvero semplice da fare e da spiegare...
    Claudia...grazie, sei gentile...hai ragione: sta sú!!
    Maia...in casa si preparava in terrina...cosí "costruito" é piú facile poi porzionarlo
    Maia...é difficile dare origine certa, certo é che nelle campagne tra venezia e treviso si usava preparare dei dolci con biscotti, caffé e mascarpone...da lí poi credo che questa pratica sia stata in qualche modo messa a punto dai pasticceri
    Lucia...se non hai problemi di salute, se le uova sono sicuramente freschissime puoi anche usare i tuorli a crudo...personalmente peró non me la sento di servirlo ad altre persone.
    Mirtilla...forse banale é un pó troppo, certo non ha la prosopopea di tanti altri dolci piú storici...ma cmq venga presentato é sempre molto, ma molto buono (e goloso!!)
    Antonella...mi spiace, ma non partecipo a contest, non riesco a starci dietro...poi mi dimentico di inviare la ricetta:((
    Manuela...grazie!!

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  17. Com'è come non è il tiramisù manda gli uomini giù di testa! Ho un fidanzato che mangia qualsiasi dolce, ma quando apre il frigo e ci trova il tiramisù resta sempre con l'occhio lucido, e tutto felice trotterella in salone a ringraziarmi per averlo fatto :)

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  18. wow il tiramisù mi fa sempre girare la testa!!!

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  19. Alla fine l'hai fatto allora!!!
    Golosp il tuo tiramisù e bellissimo il tuo racconto.
    Auguroni a Paolo.
    Monica

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  20. Anche io ho fatto il tiramisù... ho fatto un tiramisù gigante (se ti capita, passa a vedere le foto, ti rendi conto delle dimensioni,ehehe) per il mio ragazzo, come regalo di San Valentino... e visto che il risultato che volevo ottenere (ed ho ottenuto) era che ci si buttasse a pesce, sono rimasta sul superclassico.. ^^

    Ottima l'idea del vov, e il marsala mi piace ovunque, quindi... ^^
    E savoiardi, savoiardi tutta la vita! :)

    Ottima versione!

    Un bacio, Babi

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  21. Sarah...piace davvero sempre. Quando hai dei dubbi su cosa fare....questo dolce rimette a posto tutto!!
    Francesca...benvenuta nel club!!
    Monica...avevo dei dubbi su che dolce fare...i tempi erano strettissimi e il buon caro T.sú é ritornato utile
    Barbara...golosa anche tu!!! e che bel S.Valentino hai festeggiato!!

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  22. ci stavo giusto facendo un pensierino per i dolci della festa della bambina (senza liquori, ovviamente). e allungando il caffè dec fino a renderlo innocuo.
    Non cambierei una virgola del discorso mascarpone/tuorli

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  23. Oh, meno male. Un tiramisù come si deve. Inutile dire che io lo faccio esattamente come te. Albumi? dicono che diano leggerezza. Per me, annacquano il sapore e nulla più.
    Buona giornata. .)

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  24. Ricordo che un po' di tempo fa avevi scritto su fb un pensierino sui tiramisu (o meglio: su quante preparazioni quanto meno fantasiose vengano chiamate con l'appellativo di turamisu e invece di questo dolce hanno poco o nulla). Bene: ti aspettavo al "varco": Ed è inutile dirti che rimango affascinata, appagata e ingolosita dalla tua creazione. Sì, sarà "quasi banale", classico, conosciuto. Ma un patrimonio da tutelare, a mio avviso. E tu gli ahai reso onore.
    Brava (come sempre), Alex!
    Ti abbraccio,
    simo

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