Biscotti bacio-di-dama e crema gianduja

Biscotti baci-di-dama e crema gianduja

Impasto, inforno, sforno, decoro, impacchetto...no qualche volta prima di sigillare: assaggio.
Qualche prova tecnica, ma molte cose direi che sono giá definitive e pronte per essere regalate.
Oggi é stata la volta dei biscotti-bacio-di-dama e di una crema gianduja.
Non una destrutturazione ma una separazione. Biscotto piú rustico del classico tortonese da una parte e crema da spalmare dall'altra. Si puó scegliere uno piuttosto che l'altro...o mangiarli insieme, magari intingendo un "dischetto" croccante nella crema vellutata e golosissima (non ho resistito: ho leccato anche il minipimer)
Prima i BISCOTTI  BACIO-DI-DAMA (Gianluca Fusto)
Ingredienti biscotti bacio-di-dama


Tritare grossolanamente a coltello le nocciole, unire lo zucchero e mescolare brevemente. Versare nella planetaria la farina, e il mix zucchero-nocciole, aggiungere il burro freddo a cubetti ed impastare con la foglia pochi minuti. Trasferire la massa su un foglio di pellicola trasparente, e lavorandola brevemente con le mani, dare una forma a salame. Chiudere a caramella e sistemare in frigorifero a compattare.
Tagliare a dischetti e cuocere in forno 155° per 20/23 minuti.
p.s. per avere una forma piú regolare, cuocere i biscotti in uno stampo in silicone con incavi a dischetti, premendo l'impasto all'interno delle cavitá. (la forma sará a piacere tonda, ovale, quadrata ecc..)
Biscotti bacio-di-dama e crema gianduja
e ora la  CREMA GIANDUJA:
Crema gianduja
Dopo varie creme simili preparate negli anni,questa mi é piaciuta in modo particolare:vellutata, liscia e golosa. Ho semplificato la ricetta originale (di Gianluca Fusto) senza compromettere consistenza e gusto.

gr. 80  pralinato nocciola
gr.150 gianduja noisette lait (Valrhona)
gr. 10 cacao in polvere
gr. 60 pasta nocciola pura
gr. 5 olio di nocciole
gr.10 burro chiarificato


Sciogliere il gianduja a bagno-maria. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e sciogliere il tutto mescolando, senza oltrepassare il 32/35°. Rendere la preparazione piú fine utilizzando un mixer ad immersione tenendolo appoggiato al fondo della pentola per evitare la formazione di bolle d'aria. Versare la crema nei vasetti, capovolgere per creare il sottovuoto. (Oppure lasciar raffreddare la crema nei vasetti, chiudere e sistemare a bagno-maria in forno 8/10 minuti a 80°)
La crema si conserverá due mesi.

Biscotti bacio-di-dama e crema gianduja

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27 commenti

  1. Oddio che delizia questi biscotti con quella cremina li sopra... perfetti da regalare, ma come si fa a resistere alla tentazione di non assaggiarli prima di confezionarli?! ;-)

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  2. Che foto splendide! Ottimo anche il packaging, essenziale ma ricercato :)
    Complimenti!
    A.

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  3. sono davvero delle piccole tentazioni :)

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  4. Ciao Alex, riesci sempre a dare un immagine nuova anche dei classici più conosciuti. La gianduia personalizzata poi è un mio sogno da anni!!!
    C'è un posto (in veneto o online) dove trovare trovare contenitori in legno (anche panibois)?
    grazie!!!

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  5. Claudia...infatti...li devo rifare in dosi massicce
    Your noise...grazie. Le cose semplici sono quelle che piacciono di piú
    Mirtilla...come darti torto?
    Tilia...in Veneto ora li trovo dal mio pasticcere, on line esiste un sito ma devi ordinarli in quantitá esagerate. Se ti interessa ti segno il link

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  6. Alex ma che spettacolo questi biscotti, senti un pò ma per la crema gianduja come fanno i comuni mortali a trovare la pasta di nocciole, l'olio di nocciole, il cioccolato Valrhona, Mia nuora Debora è interessatissima a questa crema... un aiutino?
    Grazie Simonetta

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  7. Se puoi mandarmi il link grazie e anche il nome del pasticcere magari, non per i cestelli, ma per assaggiare quello che fa, se non lo conosco già :)

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  8. Sembrano veramente deliziosi. Le foto, come sempre, sono uno splendore!!!
    un Sorriso...

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  9. mari e fiorella..tutto troppo goloso simonetta...al raduno avevoportzto un qualcosa...ma puoi sostituire con prodotti che puoi trovare in tante gastronomie fornite

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  10. Spettacolari, io vado particolarmente ghiotta di questi biscotti, che ho sempre e solo assaggiato nella maniera tradizionale, ovvero a bacio. Approvo pienamente l'idea di intingere ciascun biscotto in quella favolosa crema alla nocciola che dovrò senz'altro provare ;)
    Un bacione.

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  11. Proverò questa anche questa cremina che ha qualche variante da come la faccio io. La pasta di nocciole la compri o la fai in casa? Effettivamente questa crac è più liscia di ce viene a me. Ulta Cisa Alex, come hai fatto com i tubetti? Li trovo di INA praticità unica! Besos
    Pat

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  12. Tilia...mandami una mail cosí ti invio tutti i chiarimenti
    Sorriso...gratie, sei gentile
    Sara...nella forma tradizionale li ho sempre mangiati avidamente!!! questa versione é molto semplice e veloce...eppure il gusto é quello.
    La crema te la consiglio davvero:é la migliore che io abbia mai preparato
    Patricia...tempo fa preparavo una crema simile con pasta di nocciola che preparavo io....ma per quanto azionassi fino allo sfinimento l'omogeneizzatore...niente da fare, non veniva velluto!! con la pasta nocciola e pralinato di qualitá ho risolto.Consistenza perfetta e velluto in bocca. I tubetti li uso giá da parecchio per varie salse (ketchup home-made, senape fatta in casa ecc..)sono pratici.In questo caso posso mettere il tubetto in borsa, e poi via al lavoro

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  13. E ci credo che hai leccato il minipimer! Anche se è piuttosto rischioso! :-D

    Delizioso, goloso, fantastico abbinamento!

    Un bacione, Alex!
    Babi

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  14. Alex ho apprezzato tutto: la ricetta in sè, l'idea-regalo, il suggerimento di utilizzare gli stampi per variare la forma dei biscotti, la crema ... ed infine il tubo: scusa, ti sembrerò impedita, ma non capisco come si fa a trasferire la crema nel tubo :D

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  15. Alex...chapeau!!!! Foto, esecuzione, tutto di classe.
    A presto

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  16. Barbara...ciao, come stai?..é vero ho rischiato, ma non sono riuscita a resistere...
    Milena...i tubetti sono vuoti e aperti sul fondo, ho riempito con la sac-a-poche a 1cm dal bordo.Con due coltelli ho piegato 3 tre volte in modo molto stretto. Quando vuoi aprire, usi il tappo a rovescio (come si fa con i tubetti in genere)
    Monica...il primo vasetto é andato (e anche il primo tubetto)...durerá anche due mesi questa crema..ma credo che prima, molto prima finirá:)))

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  17. argh, sob, gnam!
    Ma io me ne frego e la assaggio lo stesso la crema di nocciole. Anche se sono allergica!!
    E pure i baciobiscotti!
    P.s.ci sentiamo per organizzare il capodanno?? :D
    bacio

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  18. Alex scusa, vedo adesso il disastro che ho scritto, evidentemente avevo la tastiera in un'altra lingua! scusa!
    Riguardo i tubetti, scusa la mia ignoranza ma dove li acquisti? e come li riempi? sarebbero perfetti perché devo mandare nocciolaie bianche un po' in giro e non mi va di spedire barattoli di vetro. Grazie Alex:)
    pat

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  19. Sandra...mi pare di essere a buon punto...ed aver risolto gli ultimi "casini", quindi ci vediamo a Nizza!!!! ci sentiamo per i dettagli!!
    Patricia...i tubetti vuoti vanno riempiti dal fondo e poi si arrotolano dal fondo (2-3 pieghette). Li ho trovati in un ingrosso per pasticceri a Trieste.

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  20. Ciao Alex, ho fatto quasi la stessa crema (proprio copiata da qui:) ma in versione mandorla. Quindi pralinato di mandorla, cioccolato al latte ma non gianduia, cacao, pasta di mandorle pura, olio di mandorla, burro chiarificato.
    Superba.

    L'ho invasata in vasettini di vetro da 45cc e messi a bagnomaria come hai consigliato. Ma sicuri che in così poco tempo si crei il sottovuoto?

    Ho intenzione di fare anche questi baci di dama di dimensione leggermente più piccola di questi in foto e mettere il tutto nei regali"zi" di Natale. L'uno da gustare con l'altro ovviamente :)

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  21. Manu...Gianluca ha fatto cosí con alcuni vasetti, altri li ha capovolti dopo aver invasato a caldo. La crema l'ho giá finita a colazione....devo rifarla. Ottima la versione con le mandorle, che voglio fare anch'io....hai mantenuto le stesse dosi? Ho delle mandorle di Avola molto buone e potrei regalare 2 vasetti 1 nocciola 1 mandorla. Figurone!!!

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  22. E' venuta perfetta, quindi falla assolutamente :)

    Però una cosa devo dirla: il pralinato non mi è venuto bene, nel senso che ho fatto il caramello, poi ho aggiunto le mandorle tostate... lasciato raffreddare e poi passato al mixer.. ma nada, non si è formata la "pasta", è rimasto polvere.
    In ogni caso l'ho usato così e una volta miscelati bene gli ingredienti ho "raffinato" la crema col minipimer, poi passata ulteriormente al setaccio.. quindi è venuta benissimo ugualmente:)

    La domanda mi sorge però spontanea ovviamente: perché non è venuto?
    Ho fatto qualche ricerca in rete e mai una ricetta di pralinato di sole mandorle. Tutte prevedono una parte di nocciole.
    In finale, mi sono detta, il motivo secondo me è che le mandorle contengono meno olio. Magari la prossima volta aggiungo dell'olio delicato a filo, un goccio proprio, per vedere come va.

    Tu cosa ne pensi?

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  23. Manu...secondo me dipende proprio dall'olio che le nocciole riescono a produrre. Un goccio di olio di mandorle forse risolverebbe il problema. Faró anch'io cosí...quindi dopo il minipimer, setacci il tutto. Non resta effetto "sabbia" vero?

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  24. no no rimane cremosa. Allora ho dedotto bene? Sono contenta :) mi pare sprecato fare un pralinato metà mandorle e metà noci o nocciole.. tanto vale aggiungere i 5 gr di olio di mandorla direttamente al pralinato in fase si sabbiatura, così che si compatti e riesca a formare un crema.
    setacciandola viene bene, non granulosa, se solo avessi avuto un setaccio fine come il chinois sarebbe stato ancora meglio! Ma tu prova a fare il pralinato "correttamente" come abbiamo detto, così mi sai dire e vediamo le differenze, che dici? A me con quelle dosi sono venuti 8 vasetti da 45 cc, sono uno splendore a vederli. Avrei voluto usare i vasetti tipo papalina, ma ci stava veramente una miseria come dose. Peccato non riuscire a trovare un cucchiaino carino da aggiungere alla "confezione", non saprei proprio dove trovarne di carini ed economici.

    Allora, ci provi? :)

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  25. ciao, ti ho scoperto da poco e ho letteralmente spulciato ogni tuo post!!! non so quante ricette ho evidenziato... oggi ho cominciato con questi biscottini favolosi! ...che dire , sono venuti un incanto.
    ho provato a cercare quei tubetti vuoti da riempire con le cremine, ma nel sito di Cstellani non riesco a individuarli! puoi aiutarmi?
    e poi ... c'è qualche aggiornamento per i painbois, qualcuno sa se si possono reperire? io sono a Roma, e a volta mi sembra di essere nel Terzo Mondo ;))))
    Ancora complimenti per il tuo blog,
    Sabrina

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  26. Molto interessante : grazie Alex :D

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