lunedì 20 dicembre 2010

1000 cappelletti per il pranzo di Natale

cappelletti foto 1
Tortellini,tortelli,tortelloni,cappelletti,cappellacci,ravioli, raviolini, mezze lune, nodi d'amore,anolini...
ogni nome è buono. Tutti alla fine indicano una sfoglia sottile di pasta abilmente richiusa a preservare un nobile ripieno.  Si, nobile anche se a volte potrebbe trattarsi di avanzi riciclati…e che avanzi, sempre residui di pasti precedenti che nell’italica penisola sono (o erano) di qualità. Il prosciutto piú buono, il parmigiano, ma anche ricotte, erbe selvatiche, spinaci e via andare.
La tradizione contadina ci ha lasciato questa bella tradizione di consumare  (e preparare) i cappelletti come primo piatto natalizio. Niente avanzi in questo caso ma un bel mix di carni miste (e un tempo la carne era presente sulle tavole poche volte all’anno) i salumi piú buoni (quelli ricavati dalla macellazione del proprio maiale) le uova delle proprie galline, la farina ritirata al mulino piú vicino.
Oggi possiamo comperare tortelli &company al super, nel pastificio artigianale, nella gastronomia piú figa della città. Devo confessare che anni fa, a Natale i tortellini a casa mia galleggiavano nel brodo, li contavo e non ne volevo mai piú di 10. Eppure erano artigianali, il brodo della mamma era buono…ma niente da fare, riuscivo a terminare il piatto non senza difficoltà tra sbuffi e smorfie. Da quando mi sono sposata e sono entrata in “contatto” con una tradizione non mia ho abbracciato la causa in pieno. Mai piú senza, e mai piú pasta ripiena pronta preparata da altri.
Ora non li conto piú, o meglio li conto mentre li sto confezionando. 
Il piatto, il giorno di Natale sembra una montagnola, dopo qualche cucchiaiata di brodo, vado via di forchetta, uno ad uno demolisco quel “Cervino” ottico…e poi bis. Come non farlo?
Le varianti sono infinite: ogni cittá, paese, famiglia ha la prorpia ricetta. Questa è quella di casa, tramandata da madre in figlia e arrivata fino a me oggi dalle abili mani della suocera (ferrarese).

 X il ripieno:
cappelletti foto2

400 gr. carne di manzo   
400 gr. gallina
1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 carote, sale grosso
400 gr. maiale (un paio di bistecche di lonza)
250 gr. pancetta stesa
4 spicchi d’aglio
Lessare le carni in due pentole distinte: una per manzo+gallina+sedano+carote+cipolla l’altra per maiale+pancetta+4 spicchi d’aglio. Quando le carni saranno cotte, eliminare l’aglio e il liquido di cottura del maiale e tritare il tutto nel robot.

cappelletti foto3

200 gr. mortadella 
350 gr. prosciutto crudo
Tritare finemente nel robot.
Sistemare tutti gli ingredienti tritati in una terrina ampia. Mescolare con le mani per amalgamare bene il tutto.
aggiungere 200 gr. di parmigiano reggiano grattugiato. Mescolare bene.
Fare un incavo nel centro dell’impasto e cospargere con
2 cucchiai di pangrattato
Rompervi  nel centro
2 uova  e versare 1 mestolo di brodo caldo (il brodo preparato per lessare manzo e gallina)
Mescolare ancora con le mani per alcuni minuti, grattugiare della noce moscata, e assicurarsi che tutti gli ingredienti siano amalgamati perfettamente.
NON aggiungere sale (salumi e parmigiano ne contengono a sufficienza)
NON aggiungere pepe (c’è giá nella mortadella)
Sistemare la ciotola alcune ore al fresco (meglio tutta la notte) e poi procedere a riempire la pasta.

 X la pasta:
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15 uova intere
1500 gr. di farina 00
Lavorare uova e farina nell’impastatrice (o poco per volta nel robot) e ricavare un panetto. Coprire con della pellicola e lasciare riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
Tirare la pasta con la sfogliatrice per pasta fresca (o se siete bravi tiratela con il mattarello sottile come un foglio di carta ) un pezzo alla volta.


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Stendere le strisce di pasta su una tovaglia e con un coltello tracciare delle linee a formare una griglia. Ogni quadratino sará un tortellino. Cercare di formare i tortellini di forma regolare e relativamente piccoli (ci vogliono manine sante). Attenzione che la pasta stesa non si secchi, nel caso rallentare a passare la pasta tra i rulli, e attendere prima  di aver richiuso i quadratini. Sistemare i cappelletti su dei vassoi coperti di carta paglia o carta forno e congelare mano a mano. Una volta congelati perfettamente, riunirli in dei sacchetti per alimenti e lasciarli nel congelatore fino al momento di cuocerli.
P.s. il brodo rimasto lo useremo per preparare dei risotti (o minestrine). A Natale verrá lessato un cappone e solo con il brodo ottenuto si cuoceranno i cappelletti.
Il brodo dovrá sobollire e non bollire: i cappelletti verrano versati congelati, e si dovrá mescolare con attenzione e far riprendere calore al brodo.

Domenica scorsa eravamo in 8 ed abbiamo preparato piú di 1000 pezzi: il lavoro è stato cosi suddiviso:
1 addetto a girare la manovella della macchinetta: in pratica lo “sfoglino”
1 addetto al taglio dei quadratini
2 addetti a sistemare i mucchietti di ripieno sulla pasta
4 (le donne) a formare con garbo e grazia questi buonissimi “nodini”
Non posso che condividere le parole di Gennaro Esposito ospite di Serena  Dandini a “Parla con me”: a Natale cucinate tutti insieme, tutta la famiglia riunita a condividere questo rito.

19 commenti:

arabafelice ha detto...

Alex, sono meravigliosi, e meravoglioso che abbia fatto tua una tradizione che non lo e'.
Li ho fatti una volta sola, ma mi hai fatto tornare la voglia.
E tanti auguri :-)

CorradoT ha detto...

Che bellezza....
Io devo per forza prendere tortellini fatti da altri: con le mie manone non riesco ad annodarli...
Il ripieno lasciato a insaporire tutta una notte? Interessante....
Ciao :)

Virginia ha detto...

Meraviglioso!! Devo ricordarmi di fare una telefonata minatoria alla nonna (che invece fa una fatica a sganciare le ricette che non ti dico!)

Edda ha detto...

I cappelletti sono una delle mie paste ripiene preferite, hanno un grande potere! Ti ammiro per la tenacia i sono arrivata al massimo a quota 250 ;-)
Mi piace molto la tua ricetta, gli ingredienti sono simili alla mia e ho voglia di provarla. Buon inizio settimana

myriam ha detto...

Che bella ricetta! Orgiginale anche il modo in cui l'hai presentata! Carini anche i disegni!! Ciao Ciao!

barbara ha detto...

Sono adorabili le foto con la lavagnetta!! ^^

Bellissimo post, che buoni i cappelletti/tortellini!
Con il brodo di cappone, a Natale sono d'obbligo! :)

Un bacione,
Babi

Alex ha detto...

Arabafelice...una volta mangiati a casa dei suoceri si é creata una dipendenza da cappelletto. Auguri anche a te!!
Corrado...strano a dirsi, ma quelli piú belli li prepara mio marito e mio cognato, forse perché giá da piccoli hanno cominciato a prepararli, non vengono male neanche a me...ma i loro hanno una piega rassicurante. Facendo riposare l'impasto, tutti gli aromi si distribuiscono meglio, e il "polpettone" risulta piú stabile. Nella foto intorno al tavolo si vede l'impasto in mano alla suocera, in pratica ognuno dovrebbe avere in mano il suo pezzetto e procedere a chiudere i "propri" cappelletti...per velocizzare uno dei cognati ha fatto il "distributore" del ripieno sulla sfoglia...
Virginia...prova a confezionarli con lei la prox. volta...vedrai che una volta vista la tua passione, ti sgancia tutto, assicurato!!
Edda...a me piacciono in tutte lr "salse" e con tutti i ripieni...ma questi a Natale sono un obbligo (piacevolissimo)...Il sistema di mia suocera di scavare l'impasto aggiungere pangrattato e brodo credo sia il tocco in piú, specie per la morbidezza.
Myriam...grazie che gentile!!
Barbara...grazie anche te. Sto giá pregustando il pranzo di Natale!!

Francesca ha detto...

Un classico golosissimo!!! Complumenti

Ale only kitchen ha detto...

Alex, sono perfetti questi cappelletti! Mi era già preso un colpo, pensavo avessi confezionato 1000 cappelletti da sola, ma credo che ne saresti capace...
Buona serata

Sandra ha detto...

abbiamo tutti la cappelletto mania eh? :))
bel post Alex, davvero interessante.
Mi piacerebbe provare a farli con te una volta. daiiiiiiiii!
un abbraccio e ci sentiamo per gli auguri!

Alex ha detto...

Francesca...é vero, un grande classico.
Ale...non questa domenica, ma 1000 da sola li ho giá fatti, anzi anche di piú. Ogni venerdi mattina, per anni, preparavo ravioli, tortellini e company per un ristorante, da sola.è una cosa che mi piace fare davvero, mi rilassa tantissimo. è bello farli in compagnia, perché le risate non mancano mai!!
Sandra...facciamoli allora!!!

EliFla ha detto...

Complimenti un bellissimo lavoro...auguro a te e marito un bellissimo NAtale, un abbraccio Flavia e maritozzo...

Monica ha detto...

Alex post stupendo....profuma proprio di Natale!

Ady ha detto...

Posso unirmi anch'io??
Davvero molto interessante il tuo post, da conservare ;)
Un abbraccio e ci sentiamo per gli auguri?

Maite_lacucinadicalycanthus ha detto...

alexandra è bellissimo, tutto. Forma e contenuto, lavagnette e ripieno, sfoglia e suddivisione dei compiti. Grazie.

Gio ha detto...

favolosi! ma quanta pazienza cha hai avuto!
mi inviti a pranzo? :)

Alex ha detto...

Elisa...tanti cari auguri anche a voi!!!!
Monica...non vedo l'ora arrivi sabato...ogni volta che rivedo il post la salivazione aumenta
Ady...si, si ci sentiamo prima di Natale (e spero di vederti presto)
Maite...grazie a te...oggi sono "sfrecciata" davanti a Rovereto, la prossima volta mi fermo: preparati!!
Gio...ma volentieri!!

Mari e Fiorella ha detto...

Che bravura,sono meravigliosi...noi li facciamo domani,avevamo i vicini di casa bolognesi che ci hanno insegnato la ricetta tanti anni fa...TANTI AUGURI DI BUON NATALE!!!!!!

Lory ha detto...

Io li ho preparati con questa splendida famiglia, domenica scorsa! É stata un'esperienza indimenticabile