lunedì 7 giugno 2010

Un'unica voce : i 9 del progetto Valentino Felicetti

Monograno Felicetti

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UN' UNICA VOCE
No, questa non è la solita "marchetta" filo-aziendale.
Nulla a che spartire con le solite strategie da "sponsorizzazioni-a-costo-zero", e nemmeno l'idea di diventar le talpe che s'intrufolano in tutti i blog per seminar zizzania o tirare l'acqua al mulino del "partito" per cui - magari solo temporaneamente - si tifa.

Qui c'è in gioco il futuro ruolo di "magister ludi" nel tanto svilito mondo della pasta e di chi la produce. Qui c'è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz'acqua (provocatoria!), quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta e altro ancora.

Siamo un manipolo che nasce con quest'intenti, a cui piacerebbe promuovere la cultura della pasta partendo da noi stessi, dalla nostra voglia di scoprire orizzonti ad oggi inesplorati, dalla nostra curiosità di sapere i veri risvolti che portano una pasta ad essere più o meno oggetto dei nostri piaceri.

Molto altro ancora ci spinge, ma da ultimo la volontà di provare a delineare con la massima oggettività possibile quell'ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.

Monograno Felicetti ci ha invitati attorno a questo tema e noi abbiamo accettato:
si dia ora inizio alle danze....

e quelli che danzeranno saremo noi:

alexandra ombranelportico
barbara chez babs
ognuno con lo stile che lo contraddistingue, con la personale fantasia e la passione che ci accumuna cercheremo in assoluta onestà di percorrere questo cammino tutti insieme.
Il progetto si amplierà ed arricchirà grazie al lavoro di noi tutti.
Le ricette che pubblicheremo con cadenze regolari, si articoleranno su due temi:

TRADIZIONE realizzare, elaborare, rivisitare ricette di "casa nostra" del nostro territorio, della nostra personale storia ed esperienza.
CREATIVITA' : ricette che verranno “spogliate”, rivoltate, ripensate. Daremo sfogo alle nostre fantasie culinarie utilizzando verdure di stagione, formaggi e pesce , lasciando l’utilizzo di carne e salumi al tema tradizione. Fondamentale sará sempre la stagionalità.

E oggi tocca a me con la Selezione Khorasan-Kamut...perchè di grano Khorasan si tratta, un grano già presente nel bacino del Mediterraneo, ma che deve la sua diffusione ad un'abile azione di marketing avvolta tra storia e leggenda. Lo definirei un grano "vintage", un tempo utilizzato, poi dimenticato ed infine "riscoperto".

Ho iniziato ad apprezzare questa varietà di pasta già da qualche tempo, scoprendo poi quasi per caso la sua alta digeribilità (qualcuno in famiglia ha qualche problema) abbinata ad un perfetto appagamento del palato, ed inoltre alcuni plus: in cottura non si incolla, non si rompe; cotta al dente (a noi piace molto al dente) mantiene intatte le sue caratteristiche: colore, profumo e sapore.

Oggi ho scelto il tema CREATIVITA'
(ovvero ricetta in libertà)

TAGLIATELLE KHORASAN-KAMUT con CREMA DI MELANZANE, ACQUA DI POMODORO E SGOMBRO.

(e cottura in due tempi)
Tagliatelle con crema di melanzane, acqua di pomodoro e sgombro

X 2 PERSONE

180 gr. Tagliatelle Selezioni Monograno Valentino Felicetti Khorasan-Kamut
1 sgombro fresco
2 melanzane (solo la parte bianca)
olio extravergine di oliva
4 pomodori
1/2 spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva alle erbe (preparato preventivamente anche per altri usi, pestando nel mortaio un misto di erbe:salvia,timo,basilico,menta,prezzemolo e versando a filo del buon olio)
sale
pepe
Tagliatelle con crema di melanzane, acqua di pomodoro e sgombro

Tagliare a cubetti la parte bianca delle melanzane. Stufare in padella con 1/2 bicchiere d'acqua, un filo d'olio, l'aglio affettato sottilmente, sale e pepe. Quando la polpa sarà morbida, schiacciarla con una forchetta per ottenere una crema (oppure usare un frullatore)

Tagliare a quarti i pomodori e strizzarli su di una coppetta per recuperare la loro acqua. Filtrare al colino fine e tenere da parte. Con la polpa (pelata, priva di semi e asciutta) di 2 pomodori creare una "battuta" al coltello, che servirà a completare il piatto.
Tagliatelle con crema di melanzane, acqua di pomodoro e sgombro

Pulire lo sombro (eliminare testa, coda e interiora) e sfilettarlo togliendo lisca e spine. Cuocere i filetti su di una padella antiaderente appoggiandoli sul lato della pelle, senza rigirarli sucessivamente.

Cuocere la pasta in acqua salata 4/5 minuti. Scolarla e continuare la cottura in padella utilizzando l'acqua di pomodoro. Tenere la preparazione morbida (non fare asciugare tutta l'acqua!!) aggiungere la crema di melanzane, i filetti di sgombro spezzettati e amalgamare brevemente.

Sistemare le tagliatelle al piatto e completare con un cucchiaio di battuta di pomodoro e l'olio alle erbe.

Nota: La seconda cottura, ha permesso a questo tipo di pasta molto "ricettiva" di assorbire il sapore ricco di mineralitá (molto delicato e non invadente) i profumi e gli aromi dell'acqua di pomodoro. In pratica questo piatto potrebbe definirsi "in bianco", lasciando i sapori principali (melanzana, sgombro) inalterati.

Invito tutti a seguire mercoledì 9 giugno la prossima ricetta, curata ed eseguita dal prossimo "alfiere" di questo progetto....Barbara Chez Babs


21 commenti:

colombina ha detto...

bella idea, bella ricetta, foto divine.... complimenti carissima, da provare!!!

CorradoT ha detto...

Bell'insieme di sapori, qualche dubbio sull'acidita' dell'acqua di pomodori, ma dipende dal grado di maturazione. Mai provato le tagliatelle di Felicetti, dopo questa nomination devo cercarle,
E belle foto, ma questo gia' lo sai.

Alex ha detto...

Colombina...grazie, piatto nato ieri quasi improvvisato...
Corrado...ma l'acqua di pomodoro non è acida. L'ho usata proprio perchè molto delicata. in generale non amo "sughi" rossi con il pesce (a meno che non sia concassè)e nelle ricette tradizionali qualche volta lo accetto (parlo sempre di ricette con pesce). Sono senza uova, quindi è solo il formato che ricorda la tagliatella, in realtà hai una consistenza simile a spaghetto e/o linguine

sara b ha detto...

non avresti potuto sintetizzare meglio l'intento di questa esperienza. bell'inizio alex :-) personalmente questo è il tipo di cottura che preferisco: mi piace la cremosità che ne deriva ed il legame che si crea col condimento. per le melanzane: mai provato a cuocerle in forno intere?

Gloria ha detto...

Completare la cottura nell'acqua di pomodoro, tu sei uno Chef con la C maiuscola Alex! Bel piatto e bella iniziativa che seguirò con piacere!

Camomilla ha detto...

Non ho ancora provato la cottura passiva, anche se credo sarà questione di giorni, e come Sara per ora preferisco il metodo in due tempi perché permette di ottenere maggiore cremosità. Dico che questa ricetta è altamente interessante e ricca di numerosi spunti di riflessione (vedi l'acqua di pomodoro alla quale non avrei mai pensato), come sempre qui da te c'è da imparare.

Alex ha detto...

Sara...hai perfettamente ragione: la cottura al forno ( o alla griglia come fanno in Romania e Bulgaria)delle melanzane ma INTERE é sicuramente preferibile...l'interno risulta cremoso e molto saporito. È che ieri avevo solo l'interno delle melanzane (con la "buccia" avevo fatto altro sabato) e ho cercato di recuperare in corner...
Gloria...se ne parla giá da tempo della cottura in acqua di pomodoro..per me é stata la prima volta e mi é piaciuto molto questo metodo:hai gli aromi del pomodoro ma in modo delicato e non coprono il resto degli ingredienti.
Sara...la cottura passiva l'ho provata piú di vent'anni fa (con le pentole AMC, poco dopo averle acquistate dopo una presentazione) poi non l'ho piú fatto. Ora vorrei cimentarmi di nuovo, non é male come idea...specie d'estate, quando fa molto caldo, ma utile anche in campeggio, ad un pic nic...

Ady ha detto...

Un inzio scoppiettante, gran bel piatto, sono così curiosa ed eccitata, ma questo lo sai, pronta a partire, alfiere N°6, ;-))))

Babs ha detto...

alex, quindi lavoravi a questo l'altra sera? direi che sei stata magnifica, come sempre :-) ci leggiamo il 9! ciao

Alex ha detto...

Ady...carissima...siamo tutti alfieri nr.1!!!!!!...mi sono divertita a cucinare questo piatto...sono curiosissima del tuo (anche perché non mi hai anticipato nulla!!!)
Babs...si, si...mi stavo concentrando sui vari passaggi...buona!!! oggi l'ho rifatta (avevo ancora tutti gli ingredienti) aspetto te mercoledí, qualcosa giá so...ma vedere il post sará altra cosa!!!

Roberta ha detto...

che meraviglia ale...mi hai proprio stregato con questa ricetta!! hai inaugurato alla grande!!! smack

Alex ha detto...

Roberta bella!!! é stata la mia cena di ieri sera...e i tuoi spaghettini con le vongole? ...ma come sei riuscita a cucinare mentre parlavamo al telefono?...

Sandra ha detto...

sto già pensando a cosa preparare ;-)))
e ora mi hai fatto venire fame!!
Sono molto contenta di questa collaborazione cara Alex.
Buona cucina!

miciapallina ha detto...

mammina!
io sarei a dieta, ferrea dieta, ma dopo aver visto la tua ricetta e le tue foto... che te lo dico a fà!
Devo solo capire meglio questo tipo di cottura.
Adesso esco da qui, torno al pot e rileggo per bene....
nasinasi

ilcucchiaiodoro ha detto...

Divina,io sono una gran mangiona di pasta e poi quando è leggermente sporca di pomodori la amo ancora di più! Pensa che solo per me butto giù 150 gr di pasta (non dirlo a nessuno) Proprio ieri ho visto questa selezione di pasta in un salumificio a Parma solo che non l'ho presa!!! Mmmmm mi mangerei le mani!!!

Alex ha detto...

Sandra...piace molto anche a me questo gruppo e il progetto che ci accomuna!!
Voglio sapere di più su Terroir vino....come é andata?
Miciapallina...basta ridurre la quantitá di pasta: sgombri, melanzane e pomodori non sono un problema anche se sei a dieta..i grassi sono pochi (giusto un pò di olio estravergine di oliva)....
Cucchiaiodoro...anche a me piace molto la pasta, ma non riesco a consumarne troppa in una sola volta..(80gr. a volte 100...ma raramente) preferisco mangiarla piú spesso anche se in dosi ridotte (a volte cuocio per me anche solo 60gr.)...ora sono ancora piú contenta perché posso sperimentare tanti dipi diversi di pasta e non restare "inchiodata" ai soliti formati o al solo grano duro...

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ciao Alex,scusa se sono un pò rombi..... hai qualche ricetta con il tartufo?

fiOrdivanilla ha detto...

che bella portata Alex! bel piatto! sai che lo sgombero mi piace proprio tanto? e poi: io sono sincera: non ho mai trovato così acida l'acqua dei pomodori, come invece sento dire da molti e anche da Corrado qui sopra. Sarà scema io ? :/
e poi, se fosse, basterebbe aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero sù :)

io sono un'amante della pasta ma .. non la mangio mai Alex:( mai. A parte da Bottura e da Scabin all'Hyatt . che tristezza che sono, penserai. E non ti darei torto...
dev'essere buona questa pasta. ha un sapore particolare? si distingue anche ad occhi chiusi da quelle comuni?

Alex ha detto...

Manu...infatti non è acida l'acqua del pomodoro, anzi giustamente profumata ed invadente. A me la pasta piace (ma ne mangio "piattoni")
ne provo sempre di vari tipi e mi piace variare il condimento. Questa al Kamut mi piace particolarmente, bella tenuta in cottura e profumo intenso (da cruda...ho annusato 2/3 nidi di tagliatelle "sniffando" letteralmente...leggere note speziate...quasi di anice stellato, infatti il mese scorso avevo preparato queste tagliatelle condite con fiori ma le avevo cotte in un acqua arricchita di anice e semi di finocchio...proprio perchè il loro profumo mi ispirava parecchio)

daniele ha detto...

Grande Ale e grazie assai, a nome della Felicetti's family e mio!
Siamo partiti con il piede giusto, con l'approccio che tanto desideriamo e con l'entusiasmo che il progetto merita. La ricetta, e le sue foto, "acchiappa" assai, fa venire l'acquolina e la voglia di provare una cottura "diversa". I cuochi, nell'ombra, tramano già per trovare nella Pasta quel qualcosa in più che fa la differenza. Sogni d'oro e grazie anche per l'ospitalità

Alex ha detto...

Grazie Daniele e tutta la Felicetti`s family!!! so di grandi cose a Londra (complice Scabin)!!!