Lasagnetta di mare

Lasagnetta di mare
In questa preparazione gli ingredienti "marini" sono in numero maggiore rispetto al risotto postato in precedenza. Però anche qui il mio intento è stato quello di rendere "vivi" i sapori peculiari per ogni varietà di mollusco e "conchigliame" vario.
Si sa, che nelle preparazioni al forno quali sformati, lasagne e gratin vari, tutti gli elementi sono amalgamati tra loro formando un unico "corpo". Consapevole di far torto a mio marito, questi piatti non li preparo mai, nonostante riconosca l'indubbia praticità nel confezionarli e nel servirli , ci si può mettere dentro di tutto, sbizzarrirsi con gli ingredienti, utilizzare avanzi salva-risparmio, cacciare tutto in forno e via, una volta cotti tagliarli e servirli, congelarli, tenerli da parte per il giorno dopo, farne dei bocconcini da consumare con l'aperitivo.
So che molti non saranno d'accordo con me, ma quelle "mattonelle", siano esse di pasta o altro mi hanno sempre terrorizzato e acceso in me visioni da "grande abbuffata", di pance strapiene e pennichelle pomeridiane.
Giusto compromesso è stata la realizzazione di questa "lasagnetta" montata al momento, alleggerendo per quanto possibile il connubio pasta+forno+besciamella.
Premesso che con il pesce non amo particolarmente l'incontro con le uova e i latticini in generale, la pasta fresca è stata relaizzata solo con farina e acqua e che la besciamella è diventata una crema di merluzzo bella densa, in pratica una "besciamella di mare".
Lasagnetta di mare

LASAGNETTA DI MARE
x 4 persone

x la pasta fresca
250 gr. farina di grano duro
50 gr. farina manitoba (che dona elasticità alla pasta in assenza di uova)
acqua qb
sale
Amalgamare tutti gli ingredienti e procedere come si fa comunemente per la pasta fresca confezionata in casa. Lasciar riposare il panetto 15 minuti a temperatura ambiente coperto con un telo.

x la besciamella di mare
1 trancetto di merluzzo fresco (200/250 gr)
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1/2 bicchiere di vino bianco secco
pepe bianco
2 cucchiai di farina
olio extra vergine di oliva
Cuocere il merluzzo in acqua con tutti gli ingredienti elencati a parte la farina e l'olio.
Quando sarà perfettamente cotto e tenderà a sfaldarsi, prelevarlo dalla pentola e trasferirlo in un frullatore (o mixer ad immersione) ed ottenere una crema omogenea. Passare al colino.
In un pentolino versare dell'olio d'oliva e scaldarlo brevemente (non portare a bollore) versare la farina ed amalgamare bene i due ingredienti. Alla fine aggiungere la crema di merluzzo e cuocere ancora 10 minuti sempre mescolando. Aggiustare di pepe e tenere al caldo.
-per una besciamella più liquida : aggiungere un pò di acqua di cottura del merluzzo.
-per una besciamella più spumosa : trasferire nel bicchiere del mixer ad immersione e montare aggiungendo dell'olio a filo.
La besciamella può essere insaporita anche con altri ingredienti, dipende dai gusti e dagli abbinamenti che si desiderano fare: scorza di agrumi (arancia, lime, cedro ecc...) pistacchio, alghe, pepi e sali aromatici, salsa di soja o curry per un tocco d' oriente.
Questa besciamella si trasforma facilmente in maionese di mare, semplicemente eliminando la farina e la seconda cottura (non essendoci farina basterà montare il pesce cotto con olio e poca acqua di cottura)
x il ripieno
4 calamari piccoli
4 scampi
4 capesante
16 cozze
aglio
vino bianco
peperoncino
scorza di limone
Pulire e far aprire le cozze in una padella con aglio, vino e poco peperoncino.
Aprire i calamari, eliminare le interiora, tagliare a piccole falde e cuocere a vapore con acqua aromatica posta sotto il cestello (acqua con sale, pepe, scorza di limone e vino bianco). Quando la carne sarà tenera (pungere con una forchetta) spegnere il fuoco e adagiare la polpa degli scampi, (che saranno stati privati dei carapaci e delle teste, utili poi per altre preparazioni come questa ad esempio) sfruttando la cottura "passiva" dei calamari. Coprire e tenere da parte.
Scottare le capesante leggermente unte d'olio, su di una padella antiaderente, un paio di minuti per parte. Tagliare a fettine sottili.
Portare il forno a 70/80° e sistemare cozze e capesante in un piatto coperto di alluminio per tenerle al caldo fino al momento di comporre il piatto.

Stendere la pasta molto sottilmente e con un coppapasta ricavare dei dischi della grandezza desiderata. Cuocere in acqua salata. Prelevare i dischi e stenderli su di un telo di cotone.( durante l'ultimo passaggio nel rullo della macchina, ho "attaccato" dei pezzetti di pasta nera, ottenuta con l'inchiostro dei calamari)
Montaggio del piatto:
Versare un paio di cucchiai di besciamella di mare su ogni fondina e lavorare a "torre" alternando pasta-pesce-besciamella fino a consumare tutti gli ingredienti. (ho utilizzato 4 dischi di pasta per ogni porzione). Completare con pepe bianco, scorza di limone grattugiata. e un filo d'olio. Se lo spazio nel forno lo consente, inserire i 4 piatti per alcuni minuti, giusto il tempo di consumare l'antipasto (se previsto) o di bere un bicchiere di vino.

Lasagnetta di mare
Pur ispirandomi a dei percorsi di "leggerezza" seguiti da alcuni cuochi, questa ricetta nasce totalmente nella mia cucina. La maionese di mare invece occhieggiava in dose lillipuziana in una preparazione gustata qui, apprezzando la precisione del cameriere nel farmi notare che non si trattava di panna. Mentre degustavo soavemente i piatti, mi accorgevo che stavo imparando anche molte cose, senza l'ausilio di una ricetta, di un libro o di un qualsiasi corso di cucina.

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23 commenti

  1. caspita che piatto raffinato e gustoso sarei davvero curiosa di provarlo! la pasta della lasagnetta è una meraviglia... sembra quasi di bisso talmente è sottile.... un abbracio Ely

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  2. Siii vabbèè! Altro che la mia lasagnetta ... questo piatto è raffinatissimo, mi piace, mi piacciono i sapori del mare, mi piace questo originale assemblaggio di ingredienti, tra sfoglie e besciamella.. buonissima

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  3. un piatto magico, soprattutto la besciamella di mare!

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  4. hai tirato fuori un capolavoro, brava molto gustoso.

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  5. Bè io ho sempre pensato che a te non servisse nessun libro e questa ricetta che è un superlativo mi da nettamente ragione!

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  6. Ciao molto buona e delicata!!! le foto sono bellissime e molto nitide...complimenti...un abbraccio Luciana

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  7. mi piace molto questa lasagnetta: raffinata ed elegante!!!
    complimenti davvero!
    ti auguro un buon w.e.

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  8. Ely...grazie. Límportante per questo piatto é che la pasta sia molto sottile, cosí non copri il pesce.
    Manu...ma é una lasagnetta, dai!!
    Gió...mi "becco" il magico volentieri!!!
    Max...non esagerare eh?
    Ilcucchiaiodoro...le ricette servono almeno come traccia, se poi devo fare senza cerco di ricordare gusti e sapori e di immaginare il risultato finale.
    Luciana...a fotografare in modo decente ci sto ancora lavorando su (la macchina é nuova) Devo spesso scattare in fretta perché i piatti che vedi sono quelli che mangiamo a tavola (e non mi va di mangiare freddo)
    Betty...grazie, sei gentile

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  9. E io, posso insultarti?

    Grazie per la besciamella di mare. Grande Alex.

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  10. Corrado...si certo. Ma tu con quella "bomba" di zuccotto ne hai una collezione di insulti!!! (..non so fare dolci, se riesce a me riuscirá a chiunque... basta piangersi addosso...e gioca gli assi nascosti nella manica!!!)

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  11. ciao alex
    devo dire che le tue ultime due ricette mi hanno lasciato davvero a bocca aperta. no, non per infilarci una forchettata di bontà!
    ma per la cura e la ricerca che hai messo in entrambe le presentazioni. già è di natura qui da te la ricercatezza, ma mi sa che ti stai superando!
    davvero brava.... non è che mi faresti qualche corso? :-)

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  12. wow che piatto da chef!!! perfetto e buonissimo!!complimenti!!! un abbraccio!

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  13. Babs...per i corsi mi sto organizzando (per dire)...certo che mi farebbe piacere farne uno magari sul pesce o sulla pasta fatta in casa...ma, vedremo.Grazie per i complimenti, ma a volte sai, non so se certe preparazioni possono interessare al "grande pubblico"...la materia prima non é sempre facile da reperire(e ad un prezzo ragionevole) e poi per molti il pesce o certe carni sono tabù. Peró non posso postare solo plum cake o pane, la rete ne è giá piena. Preferisco alternare le ricette (anche perchè a casa, mangiamo così e ci piace poco avere sempre le stesse cose nel piatto) ops...scusa il "pippone"
    Federica...oh grazie, ma sei troppo gentile!!!

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  14. Premesso che amo il pesce e che adoro la pasta, questo piatto mi sembra eccezionale davvero! Complimenti! Paola

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  15. fantastica!!!!infatti me lo son sempre chiesta come concialiare le due cose..;bensi io adoro la lasagna anche se non carica di carne, peferisco quella vegetariana a questa di pesce proprio non c'avevo pensato, tranne che a quella al tonno che faccio anche spesso e che li invece la besciamella sta... a mio parere.
    La besciamella di mare é un'idea geniale :! e mi piace moltissimo l'assemblaggio leggero lasciando gli ingredienti ogn'uno con la propria consistenza e gusto....bravissima!!!!

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  16. Paolaotto...grazie sei davvero gentile
    Mariluna...con le verdure uso la "besciasnella" inventata da mio fratello. Per la fare la besciamella da abbinare al tonno usi latte, o un brodo di pesce?...a parte il tipo di besciamella, é proprio l'idea della lasagna che non mi va giú, ma é una mia "distorsione", e capisco che a molti possa piacere.

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  17. molto brava complimenti..tornerò a leggerti...posso?

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  18. Non so dove soffermarmi, sulle foto, i profumi, la genialità della ricetta.
    Racchiudo tutto in un
    GENIALE!

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  19. che genialata!praticamente è come quando si fa il baccalà mantecato. E ci credo che viene buona buona. Voglio farla anch'io absolutely!

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  20. Mirtilla...sei sempre gentilissima!!!
    Paolo...le porte (del blog) sono sempre aperte!!!
    accantoalcamino...mi vergogno...sei troppo buona!!
    Sciopina...piú o meno. Il baccalà mantecato (chiamato erroneamente baccalà da noi veneti) è lo stoccafisso (ammollato tre giorni in acqua) e poi mantecato solo con olio. Per una salsa come questa, più delicata, basta il merluzzo fresco (costa anche molto meno), e importante: non copre il sapore dell'altro pesce.

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  21. Che bella questa lasagnetta, complimenti, ottima anche l'idea della besciamella...

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  22. Riccardo...grazie son contenta che ti piaccia!!!

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