Ombra nel portico

Spaghetti neri con sardine marinate

2012-01-27T17:37:00.000+01:00

E continua il tormentone "puntarelle" ... e ancora in un primo piatto.

Una pasta in questo caso: un ottimo spaghetto al nero di seppia del Pastificio Felicetti (dove oltre al nero nell'impasto è previsto anche del succo di limone...e niente altro!) con delle sardine marinate alla "Berton" del Trussardi alla Scala.

Lo chef ha utilizzato degli spaghetti alla chitarra e un pesto di broccolo...ho mescolato un pò le "carte" e al posto del broccolo ho utilizzato ancora le puntarelle, le foglie verdi questa volta, per un pesto insolito, leggermente pungente, ideale secondo me, in abbinata con le sardine.

La stagionalità direi che è rispettata...e oltre che guadagnarne il portafogli ( ma comprereste ora zucchine, peperoni & co?) il sapore finale di questa pasta non ha sortito l'effetto "nostalgia dell'estate" : è fresco e aromatico a puntino.

Ecco la ricetta:

SPAGHETTI con SARDINE MARINATE e PESTO DI PUNTARELLE

x 2 persone

180 gr. di spaghetti

x le sardine marinate

8 sardine

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

succo di limone

1 cucchiaino di aceto di vino bianco (mia variante)

1 spicchio d'aglio

x il pesto alle puntarelle (catalogna)

100 gr. di foglie di catalogna

1 spicchio d'aglio

sale, pepe

olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio d'acqua

x le briciole croccanti

2 fette di pane bianco raffermo

2 fettine di aglio tritato

1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva

2 mandorle pelate e tritate finemente

sale, pepe

Eviscerare e diliscare le sardine e ricavarne dei filetti. Farli marinare per una notte con uno spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili, succo di limone, un cucchiaio di aceto, un filo d'olio e poco sale e pepe.

Sbollentare le foglie di catalogna, scolarle, sciacquarle in acqua fredda e strizzarle. Cuocerle pochi minuti in padella con aglio e olio di oliva. Passare il tutto al mixer aggiungendo a filo l'olio ed un cucchiaio d' acqua. Alla fine, ottenuta una consistenza cremosa, regolare di sale e pepe.

Frullare grossolanamente il pane raffermo. Ripassarlo in padella "a secco" pochi secondi e fino a raggiungere una colorazione nocciola (attenzione a non bruciare tutto) rigirare con un mestolo di legno ed aggiungere un cucchiaio d'olio, l'aglio, il sale ed il pepe.

In una padella scaldare brevemente dell'olio extra vergine di oliva, spegnere il fuoco ed adagiare i filetti di sardina marinati. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella. Condire amalgamando bene gli ingredienti.

Nei piatti da portata sistemare a specchio il pesto di catalogna, adagiarvisi gli spaghetti e completare con le briciole croccanti. Facoltativo, ma consigliato, terminare con una grattatina di buccia di limone.

Risotto con puntarelle, arancia,olive e acciughe

2012-01-24T12:52:00.000+01:00

Dall'insalata al risotto.

Cioé, come raccogliere un consiglio e trasformarlo.

E il consiglio é arrivato prontamente dalla mia verduraia, che vedendomi incerta, dubbiosa e svogliata su cosa preparare per cena, mi ha suggerito una cosa semplice semplice che peró ha colto nel segno:

Insalata con puntarelle, arancia, acciughe e pinoli tostati.

Con tutti gli ingredienti a disposizione sul piano della cucina, chissá come mai, alla fine sono passata a preparare un risotto!

Gli elementi ci sono tutti:

ho sostituito i pinoli con olive nere che legano in gemellaggio con le arance, puntarelle e acciughe insieme sembrano dialogare e sono partita con il mio risotto.

RISOTTO CON PUNTARELLE, ARANCIA, ACCIUGHE E OLIVE NERE

X 2 persone

160 gr. di riso Carnaroli

brodo vegetale

burro

1/2 scalogno

1/2 spicchio d'aglio

parmigiano reggiano

8 germogli di catalogna (puntarelle)

4 spicchi di arancia (senza pellicine!!)

6 olive disidratate

2 acciughe sott'olio

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara (facoltativo)

sale e pepe

Esecuzione:

Snocciolare le olive, tagliarle a pezzettini e far essiccare in forno a 80° per circa un'ora.

Ricavare da un'arancia 4 spicchi e privarli della pellicina.

Asciugare le acciughe su carta cucina e in un padellino antiaderente scioglierle a fuoco dolce con l'aiuto di una forchetta insieme alla colatura di alici (in alternativa un cucchiaino d'acqua) Tenere da parte.

In una pentola stufare lo scologno insieme all'aglio con una noce di burro. Aggiungere il riso e far tostare un minuto. Aggiungere le puntarelle tagliate a fettine sottili e cuocere ancora un minuto. Aggiungere il brodo in piú riprese, mescolando di tanto in tanto. A 5 minuti da fine cottura del riso aggiungere gli spicchi d'arancia. Regolare di sale e terminare la cottura. Alla fine aggiungere il burro, il parmigiano e mantecare il tutto fino a raggiungere la giusta cremositá.

Presentazione:

Nel piatto (piano) creare una striscia di crema, versare il risotto, livellandolo battendo leggermente sotto il piatto. Completare con le olive disidratate e un giro di pepe.

Pain Brioche al profumo di...Parigi

2012-01-20T12:35:00.000+01:00

Negli ultimi tempi di giorno riesco a fare ben poche cose in cucina, ecco che la sera e la notte vengono in mio aiuto. Impasto, mescolo, metto in frigo e di buon mattino procedo con le cotture.

Così è successo per il pane e così ho fatto per questo pain brioche. La ricetta proviene dal sito di un pasticcere svizzero che però ahimè raramente pubblica le ricette, più spesso foto e presentazioni delle sue preparazioni.

Sarà che l'ho eseguita svogliatamente, nel senso che ho seguito tutti i passaggi alla lettera, ma senza caricare il lavoro di particolare entusiamo, tra me e me pensavo "sarà il solito pan brioche, nè più nè meno di quelli già realizzati in passato".

D'istinto avrei voluto aggiungere qualche scorzetta d'arancia candita (queste) poi ho desistito per poter capire prima con gli ingredienti base cosa avrei ottenuto alla fine. E la scelta è stata vincente.

Dopo averlo cotto ed estratto dal forno per farlo raffreddare, sono uscita per recarmi al lavoro...bye bye brioche ci rivediamo nel pomeriggio!!

A mio rientro "qualcuno" aveva già provveduto all'assaggio: ma cosa hai combinato?-chi io?- un pane che mi riporta a Parigi, ai forni francesi che appena ci metti il naso dentro ti avvolgono di profumi incantevoli!!!

Un pò troppo no?...Abituata a ricevere spesso critiche (sempre costruttive eh?...il marito è un grande buongustaio ed ha il dono di un palato sensibilissimo tanto da accorgersi della presenza anche di pochi grammi di un certo ingrediente)...mentre tagliavo qualche fetta continuavo a dire: non manca un aroma? magari di arancia? si sente troppo il burro? le uova? poco dolce?

Niente di tutto questo il mix della ricetta lo definirei se non perfetto sicuramente bilanciato e ordinato, tanto che oltre per la colazione del mattino, lo stiamo assaporando con cose salate come salmone, acciughe, olive ecc..

Non è stucchevole, il profumo del burro non è invadente, anzi molto lieve e piacevole.

Alcuni plus ci sono rispetto agli altri da me eseguiti:

-utilizzo di burro salato e burro normale

-poco zucchero (ideale in abbinamento a cibi salati)

-l'impasto lavorato più volte

-il riposo in frigorifero (che eseguo anche qui )

Ecco la ricetta:

Pan Brioche di Philippe Blondiaux

Farina 750 gr 192*

Uova 450 gr 115

Lievito fresco 30 gr 8

Burro salato 225 gr 58

sale 11 gr 3

Burro 350 gr 90

Zucchero 70 gr 18

acqua 68 17

*Nella tabella a lato le dosi utilizate da me per un impasto da 500gr.

Esecuzione:

Tutti gli ingredienti andranno utilizzati a temperatura ambiente.

Sciogliere il lievito in 8 gr. di acqua. Aggiungere la farina e l'acqua rimanente. Mescolare insieme con una forchetta uova, zucchero, sale e aggiungere al primo impasto. Lavorare la massa per dare corpo all'impasto

(a mano con un mestolo di legno o nell'impastatrice munita di gancio) 10-15 minuti. Aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta, continuando a impastare.

Lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 1ora e mezza.

Sgonfiare l'impasto, piegarlo 2-3 volte e metterlo in frigo per 3 ore. Trascorso questo tempo, riprendere la massa, sgonfiarla di nuovo e piegarla ancora un paio di volte. Lasciare tutta la notte in frigo.

Al mattino sistemare l'impasto sul piano di lavoro, suddividerlo e creare con le mani dei cilindri. Tagliare i cilindri e formare delle palline che andranno allungate con il palmo della mano e adagiate una vicina all'altra nello stampo o imburrato o foderato di carta forno.

Lasciar lievitare ancora.

Pennellare con rosso d'uovo (ho usato latte) e incidere la superficie nel senso della lunghezza ed infornare a 180° per mezz'ora.

Ginevrini

2012-01-18T08:08:00.000+01:00

C'era una volta...

no, non è l'inizio di una favola, ma solo la constatazione che certe preparazioni, un tempo, erano tipiche e caratteristiche nelle pasticcerie. La pratica di confezionare tutto in casa, o meglio, in laboratorio, si è ormai quasi completamente persa, e spesso nelle vetrine riccamente colorate spiccano scatole e barattoli di noti marchi industriali o pseudo tali.

Caramelle, confetti, liquorini, dragèes, gelatine, fondent...sono solo alcuni prodotti che possono regalare individualità ad un negozio. Anni fa ricordo, barattoli di vetro, alzatine, vassoi ricolmi di dolcezze, che anche ad una persona amante del salato come me, non lasciavano certo indifferente.

Questa bellissima arte dello zucchero vista nella pratica ad un corso con Mauro Morandin, mi ha conquistata subito, anche perchè a parte confetti e dragèes (dove serve una macchina adatta detta bassina) molte cose si possono realizzare anche in casa.

La cosa più elementare e veloce da fare sono i GINEVRINI.

Da bambina li ricordo di tanti colori venduti sciolti a peso, qui mi sono limitata a realizzarli rosa utilizzando polvere di fragole. Niente coloranti artificiali quindi.

GINEVRINI

500gr. di zucchero (100)

55gr. di acqua (11)

colore*

aroma*

Tra parentesi le dosi utilizzate da me...altrimenti mi ritrovavo la casa invasa da pastiglie rosa!!

In un padellino bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare quasi a bollore su fuoco dolce. Aggiungere il colore e l'aroma prescelto e mescolare. Con un cuchiaino prelevare piccole quantità di prodotto e colare a gocce su carta forno. Lasciare raffreddare e cristallizzare per 24 ore.

P.s.La massa durante la fase di colatua si raffredderà, aggiunere quindi una piccola parte di acqua e di zucchero, riscaldare e usare di nuovo.

*Trattandosi di un prodotto completamente artigianale, consiglio di evitare coloranti di sintesi e aromi artificiali.

Ecciccando frutta e verdura si possono ottenere dei bei colori naturali utili poi per questa ricetta.

Per gli aromi usare olii essenziali o sfruttare l'aroma contenuto nei prodotti che andranno essiccati (ad esempio:scorza di limone, di arancia, di mandarino, fragole, lamponi ecc..)

Per i ginevrini alla fragola oltre alla polvere di fragola ho aggiunto anche dello zucchero ai mirtilli che avevo preparato tempo fa.

Questa é la sequenza della cottura dello zucchero...importante che rimanga bianco e che non diventi caramello...altrimenti bisogna rifare tutto:

Magari un contorno...

2012-01-16T07:55:00.000+01:00

Sono stata in dubbio se pubblicare o no. Forse per l'estrema semplicità di esecuzione o la "povertà" del piatto stesso, mi pareva come se dovessi pubblicare delle melanzane trifolate o della zucca al forno, che a parte colori, stylist, foto figa, sono preparazioni che ognuno a suo modo, esegue senza problemi. In questo caso non sono delle cipolline bollite e/o passate al forno, mi è piaciuta l'idea di ottenere una salsa densa, lucida e trasparente, cosa che con l'uso della maizena non riuscivo ad ottenere (la maizena oltre a sentirsi in bocca opacizza sughi e salse)

Quindi vi avviso è solo un contorno, non è un piatto unico vegetariano, dai mille ingredienti, aromi e spezie.

E' proprio un classicissimo contorno, dove vicino ci devi mettere sicuramente qualcosa. Sono solo cipolline, piccole, tenere ma sempre e solo cipolline.

CIPOLLINE AL VINO ROSSO

10 cipolline già pelate

1 bicchiere di acqua

1 bicchiere di vino rosso corposo

sale, pepe

polvere di iota (alga addensante)

Cuocere le cipolline in acqua e vino (circa 30 minuti, prova forchetta: i rebbi devono entrare facilmente)

Correggere di sale e pepe. Togliere la verdura dalla pentola e far raffreddare il liquido di cottura.

Aggiungere la punta di un cucchiaino di alga iota (in polvere), mescolare e portare a bollore. Spegnere il fuoco, sistemare le cipolline dentro la salsa che in pochi secondi addenserà, pur rimanendo calda.

Tartufi al cioccolato

2012-01-12T10:35:00.000+01:00

Anche se in periodo di "astinenza" da grandi mangiate, abbuffate, maxi-buffet, tavole sontuose ipercaloriche, al cioccolato non riesco a dire di no. Va con tutto, sta bene con tutto, ogni occasione è buona per "rivederlo". e gustarlo.

Veloci da fare e sempre di sicura eleganza e "bella figura": i tartufi.

Da prendere con due dita, uno dopo l'altro a volte, oppure lasciare che la ganache si sciolga in bocca e che la accarezzi come fosse velluto. Mmmmm... che altro dire?

Per andare sul sicuro mi sono affidata alla ricetta Coeur de truffes dall'Encyclopedie du Chocolat-Ecole du Grand Chocolat Valrhona- Edition Flammarion

TARTUFI AL CIOCCOLATO FONDENTE

225gr. di cioccolato al 70%

1/2 stecca di vaniglia

200gr (20cl) di panna liquida

40gr. di miele d'acacia

50 gr. di burro

Spezzettare il cioccolato (o usare le "pepite" già pronte) e farlo fondere a bagno-maria. Utilizzare le bacche di mezza stecca di vaniglia. In una pentola portare la panna ad ebollizione con il miele e le bacche di vaniglia, Filtrare. Versare lentamente una parte del liquido caldo sul cioccolato fuso. Con l'aiuto di una spatola, mescolare energicamente formando dei piccoli cerchi per ottenere una massa lucida ed elastica. Incorporare quindi un'altra parte del liquido mescolando con il medesimo procedimento precedente, infine aggiungere la terza parte del liquido bollente con la stessa tecnica. Quando la ganache avrà una temperatura di 35/40° aggiungere il burro a pezzetti e mixare il tutto per ottenere un'emulsione. Lasciare cristallizzare 3 ore in frigorifero.

Formare delle palline con l'aiuto di una sac-a-poche, e se la consistenza lo permetterà, rotolare i tartufi tra le mani (lavorare poca ganache alla volta, così da averla sempre ben fredda).

Preparare un piatto con del cacao in polvere e rotolare i tartufi uno alla volta per avvolgerli completamente di cacao.

P.s. la ricetta completa prevede un passaggio dei tartufi nel cioccolato fuso e temperato prima di rotolarli nel cacao in polvere. Ho saltato questa fase per mancanza di tempo (dovevo servire i tartufi agli ospiti come dopo cena...inoltre non avevo più cioccolato in casa:((

Mia variante:

con metà dell'impasto ho formato dei tartufi al rum semplicemente aggiungendo del rum (da pasticceria) prima di far cristallizzare la ganache. Al posto del cacao in polvere ho utilizzato le "perline" di cioccolato fondente Valrhona.

Il Panettone incontra il paté di fegato

2012-01-09T07:15:00.006+01:00

Inizio l'anno nuovo con semplicitá e leggere riminescenze delle festivitá appena passate.

Niente bagordi e pranzi troppo abbondanti, ma giornate trascorse in compagnia delle persone piú care per gustare i piatti nella nostra tradizione: i cappelletti, il cappone, le mostarde, il "bagnetto verde" (il lato piemontese della famiglia) l'arrosto...e il dulcis in fundo...sua maestá il Panettone Milano (la mezza lombarda sono io). Artigianale, artigianalissimo secondo ricetta di Rolando Morandin: pochi ingredienti, quelli giusti, quelli necessari: lievito madre, farina, acqua, burro, tuorli, zucchero, vaniglia, uvetta, canditi e sale.

Impresa non da poco avanzarne un pezzetto, ma ho vinto!!

E invece di cercare un ri-utilizzo dolce, la declinazione salata é nata in un attimo.

PANETTONE TOSTATO con PATÈ di FEGATO d'ANATRA e ACETO di FICHI

x 2 persone

4 fette di panettone

2 cucchiai di aceto di fichi

misticanza

sale, pepe

olio extra vergine di oliva

x il paté

150gr. di fegatini di anatra

1/2 scalogno

15gr. di burro

60gr. grasso di anatra (o di cappone o di pollo)

2 cucchiai di cognac

sale, pepe

salvia e rosmarino

In un padellino rosolare lo scalogno tritato finemente con il burro, aggiungere una foglia di salvia, il rosmarino, sale ed il pepe. Cuocere qualche minuto.

Eliminare le foglie di salvia e rosmarino e frullare il tutto insieme ai fegatini. Versare il composto in una cocotte coprendo la superficie con il grasso d'anatra precedentemente sciolto a bagno maria.

Chiudere la cocotte con il suo coperchio e cuocere a bagno-maria nel forno a 140° per circa 30 minuti.

Far raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione del piatto:

Condire l'insalata con olio, pepe, sale e sistemarla su di un lato del piatto.

Tostare su di una padella antiaderente le fette di panettone e completare con il paté tagliato a fettine.

Accompagnare con aceto di fichi.

Panforte

2011-12-19T11:28:00.000+01:00

Qualche altra idea veloce per "rimpinguare" la cesta regalo: il panforte.

Non è certo tradizione veneta mangiare Panforte a Natale...ma per me è legato ad un ricordo d'infanzia, ad una tavola sontuosamente imbandita in quel di Milano (nell'antico palazzo dove mio padre era nato) ad un buffet di dolci nobile nel suo insieme: la frutta candita intera, i panettoni rigorosamente preparati dal "prestinè" (panettiere) di famiglia, cascate di frutta fresca e appunto i panforti.

Da allora non c'è aria di festa per me, senza questi elementi.

p.s. anche questi trancetti di panforte andranno ad arricchire la gift-box di quest'anno. (niente biscottini all'orizzonte:))

Panforte con canditi di arancia e cedro (ricetta tratta da "la grande cucina toscana" I manuali del Corriere della Sera...e da me modificata solo per i canditi usati, nella ricetta originale è prevista anche la zucca)

150 gr. di miele

150 gr. di zucchero semolato

100 gr. di mandorle

100 gr. di nocciole

50 gr. di noci

150 gr. di scorza d'arancia candite*

150 gr. di scorze di cedro candite*

80 gr. di farina

1 cucchiaio di cacao amaro

cannella

noce moscata

vaniglia

chiodi di garofano

ostie

zucchero a velo

Tostare e privare delle pellicine la frutta secca e tagliare a filetti sottili.

Tagliare a cubetti la frutta candita *(ho usato i canditi di cedro del Maestro Morandin, e quelli di arancia fatti da me secondo la ricetta del Maestro...che oltre al profumo intenso di agrumi hanno regalato morbidezza all'impasto). Preparare le spezie e gli aromi macinati finemente.

In anticipo foderare con le ostie il fondo di uno uno stampo in metallo con cerniera. (Ho cotto direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno, foglia di ostia in superficie e anello in acciaio per crostate).

A questo punto quando tutti gli elementi saranno pronti sciogliere in una pentola a fuoco dolce il miele e lo zucchero, mescolando continuamente. Togliere il composto dal fuoco quando, versandone una goccia in acqua fredda essa si rassoderà immediatamente formando una pallina morbida (120/121°).

Versare sugli zuccheri sciolti la frutta secca, i canditi, parte delle spezie, il cacao in polvere e la farina. Amalgamate bene il tutto velocemente per non rischiare che tutto si rassodi.

Versare il composto nella tortiera e spolverizzare con le spezie rimanenti, un cucchiaio di farina e un cucchiaio di zucchero a velo. Infornare a 160° per 30 minuti.

Sformare il panforte, lasciarlo raffreddare e spolverizzare di zucchero a velo.

Senape fatta in casa

2011-12-16T13:14:00.000+01:00

Il piacere di cucinare passa anche dal piacere di fare tutto con le proprie mani (o quasi) e senza preparare chissà che piatti elaborati e complicati, delle semplici salse o creme danno tanta soddisfazione sia per la velocità e semplicità nell'eseguirle che per i risultati finali che si possono ottenere.

In più anche la più semplice fettina di carne o il petto di pollo preparato appena rientrati dal lavoro con un tocco di personalità in più possono sempre e comunque elevarsi a più alte dignità culinarie.

Tra i regali di Natale (tutti rigorosamente fatti da me) entrerà per acclamazione anche questa senape e altre cose salate che nel tripudio di dolci e dolciumi festivi saranno una bella nota di cambiamento e accantanamento dell'ovvietà di biscotti e biscottini.

Cosa serve per realizzare una buona senape?

Sarà sufficiente essere "motorizzati" cioè basta avere un frullatore con lame, lanciarlo a "bestia" alla massima velocità ed emulsionare questi pochi ingredienti:

100 gr. di semi di senape (gialli e neri)

acqua q.b.

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di aceto (ho usato un'aceto di uva molto delicato Aceto Sirk )

sale

Versare i semi di senape nella ciotola del frullatore e azionarlo a secco. Aggiungere poco alla volta l'acqua a filo fino a raggiungere la consistenza di una crema. Versare l'aceto, il miele e poco sale. Frullare ancora qualche minuto e poi versare nei vasetti.

p.s. la senape può essere aromatizzata in vari modi: con erbe selvatiche, con erbe aromatiche, con gli spinaci. In accompagnamento a della selvaggina ho aggiunto un cucchiaio di confettura di mirtilli rossi: super!!

Canditi d'arancia

2011-12-12T10:41:00.000+01:00

Il colore arancione mi piace già di suo (anche la grafica del blog è in quella tonalità) e le cose sicuramente buone che di quel colore sono invase, sono tra gli ingredienti che più amo: zucca, cachi, mandarini, mango e arance!!

Per mantenere quel colore e per racchiudere gli aromi e i profumi nel tempo niente di meglio che eseguire una canditura a regola d'arte, così poi di volta in volta la frutta sarà utile per guarnire una cassata siciliana, per essere usata a cubetti nei panettoni e nelle colombe, ma anche per arricchire un semplice cake da colazione.

E se i canditi industriali li evito come la peste (duri, pieni di coloranti e aromi di sintesi) proprio perchè non sono buoni per niente seguo il "mio" maestro di lievitati e canditi: Rolando Morandin...e i suoi sono inaspettati: morbidi come gelatine, grossi, profumati...provati una volta e inutile dirlo: hanno creato dipendenza.

Non mi dilungherò a parlare di osmosi, di soluzioni, di membrane semipermeabili, anche se alcune note scientifiche aiutano a capire il processo nel suo insieme.

In poche parole la canditura non è altro che il passaggio di zucchero e acqua (osmosi) dove l'acqua (solvente) è un liquido che scioglie il soluto disciolto (zucchero)

Per candire le bucce d'arancia basta seguire alcuni passaggi attentamente:

Le bucce vanno incise e tagliate a spicchi (4/5). Si lasciano un giorno (meglio due) in una bacinella con acqua corrente o al limite cambiarla spesso (l'ho cambiata tre volte in un giorno) e poi vanno fatte bollire quasi due ore in acqua (testare la morbidezza con uno stecchino) meglio cuocere dieci minuti in più che in meno.

Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l'acqua in eccesso. Eseguire l'operazione con delicatezza per non romperle.

A questo punto preparare lo sciroppo per la canditura:

-pari peso di acqua e zucchero 1kg di acqua + 1kg di zucchero per candire ca 500gr. di bucce.

I due ingredienti vanno mescolati in una pentola posta sul fuoco. Si porta a bollore e si mantiene per 3/4 minuti. Versare lo sciroppo caldo sulle bucce. Lasciare riposare 24 ore, controllando che le bucce siano ben coperte dal liquido.

Il giorno dopo si ripete l'operazione: si prelevano le bucce con un mestolo forato (o si versa delicatamente su un colapasta posto sopra una pentola) e si fa ribollire lo sciroppo e si riversa sulle bucce.

Operazione da eseguire per circa 10 giorni. Trascorso questo tempo sulla superficie dello sciroppo si noterà un velo (simile a quello che appare nel thè caldo) indice di avvenuta canditura. (70° brix*)

Alla fine sistemare le bucce nei vasetti (tagliare a cubetti) e premere per riempire bene.
Aggiungere una piccola parte di glucosio allo sciroppo rimasto (evita la cristallizazione) colare nei vasetti e sigillare. Sterilizzare in acqua al bollore per 20 minuti.

* i gradi brix misurano la densità dello zucchero, e si rilevano con uno strumento chiamato rifrattometro, simile ad un piccolo cannocchiale: la lente viene "sporcata" con una goccia di sciroppo e all'interno è possibile leggerne i gradi. E' utile anche per marmellate e altri prodotti ad alta densità zuccherina dove per legge vengono stabiliti dei parametri per evitare acqua libera e conseguenti muffe oltre al deterioramento dei prodotti.

Per una canditura artigianale e per una notevole quantità sarà necessario misurare ogni giorno i gradi brix,

I gradi servono per preparare una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo, così la canditura sarà più uniforme e arricchita in freschezza (+ ossigeno). Trascorse le prime 24 ore i gradi dai 50 iniziali (1kg di zucchero 1kg di acqua) saranno 47 perchè la fuoriuscita di acqua dalle bucce e l'assorbimento dello zucchero (osmosi) stanno già avvenendo. Si preparerà un nuovo sciroppo in piccola quantità (con con rapporto di 47 di acqua e 53 di zucchero) si porta a bollore e si aggiunge a quello vecchio, poi si fa bollire il tutto e si versa sulle bucce. Ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi. Dopo una settimana i gradi brix che ho misurato erano 62 (ed ho preparato uno sciroppo con 62 gr. di zucchero e 38 gr. di acqua, si può anche ridurre mantenedo lo stesso rapporto zucchero-acqua, per non trovarsi alla fine con tantissimo sciroppo).

Per una canditura casalinga si parte con molto sciroppo iniziale (così non si rischia di caramellare) e si fa bollire sempre lo stesso. Si utilizzerà una semplice pentola per la cottura dello sciroppo.

Per una canditura artigianale si parte con meno sciroppo e poi si effettuano le aggiunte. Le fasi di canditura avverranno in una vasca d'acciaio munita di serpentina di riscaldamento e di rubinetto per far fuoriuscire lo sciroppo senza toccare mai le bucce.

dove il panettone diventa arte

2011-12-05T23:06:00.000+01:00

al Molino Quaglia...dove il panettone diventa arte

...ma anche dove ogni prodotto se trattato nel giusto modo, amato, coccolato e plasmato da sapienti mani, dal pane al panettone, passando attraverso la pasta fresca e la pizza, può diventare un piccolo scrigno d'arte e cultura.

Cultura del grano e della farina elementi che caratterizzano tutta la forza propulsiva e creativa di una famiglia che ha dedicato tutta la vita ad un elemento così semplice e presente nella quotidianità di ognuno di noi.

Tecnologia che diventa farina

Tecnologia perchè dal primo impianto di macinazione sul fiume Adige l'attività del Molino si è evoluta avvalendosi di strumenti necessari per ottenere prodotti di alta qualità nella totale sicurezza alimentare.

La svolta tecnologica e di cuore oserei dire, si è concretizzata nel 2006, nata da una semplice intuizione: accorgersi che il futuro della farina giaceva in casa e che era già patrimonio della famiglia fin da fine '800

la macinazione a pietra

eseguita oggi con pietre durissime che non rilasciano alcun residuo in fase di lavorazione, ma che permettono di ottenere dei prodotti integri e completi nei loro elementi dove il chicco di grano conserva le sue caratteristiche perchè semplicemente schiacciato.

Non serve aggiungere altro: il ruolo degli enzimi contenuti sarà quello di regalare dei prodotti più gustosi e più sani, perfettamente in linea con uno stile di vita moderno.

...e 20 mani che impastano

10 foodblogger alla corte del Maestro Rolando Morandin e della figlia Francesca, gomito a gomito tutte insieme ad apprendere la sottile arte dei lievitati, ad impastare, a candire gli agrumi, a chiedere, ad interrogare, con ritmi quasi militari: sveglia all'alba e poi senza tregua fino a sera.

Tutta l'esperienza del maestro è stata tradotta per noi blogger, in una metodologia (pur partendo da una tecnologia professionale da laboratorio) "possibile" e applicabile a casa nostra con i nostri mezzi. Non basta ricalcolare le dosi degli ingredienti, è proprio il "come fare" che la grande pazienza e umanità di Rolando ha reso reale.

Ero sicura dei risultati che avremmo ottenuto (conoscevo già il maestro attraverso i suoi insegnamenti e consigli proprio seguendo in un laboratorio tutte le fasi produttive di panettoni e colombe con le sue ricette) e le mie aspettative non sono state tradite, anzi ho approfondito ancor di più gli aspetti scientifici e chimici che sono necessari soprattutto per capire dove sbaglio, e per sfatare miti che in rete corrono e che spesso si radicano nelle convinzioni di molti (come ad esempio il legaccio fatto al lievito madre o la chiusura dello stesso dentro a dei barattoli ermetici per aumentarne la sua forza.)

Tutto si è svolto piano piano, senza fretta

E senza fretta, ma intensamente abbiamo prodotto tre tipologie di panettone:
il Milano, il Galup e quello integrale con Petra9 -meraviglia delle meraviglie- perchè alla fine la sofficità era stellare -con una farina integrale?- e tutto il profumo e il sapore del grano ad ogni boccone.

Ci è stato fatto un grande regalo. Tre giorni con il Maestro è stata una delle più belle esperienze culinarie a cui io abbia partecipato, ma credo anche per chi abitualmente non ha la possibilità di attingere a corsi professionali o vedere veri professionisti al lavoro.
Grazie a Chiara Quaglia e a Piero Gabrielli splendidi padroni di casa che ci hanno accompagnato in questo percorso, ci hanno illuminato ed informato su tutto quello che un semplice chicco di grano può significare.
Grazie anche a Giulia, allegra e splendida assistente e a tutte le mie compagne di "viaggio"
Adelaide, Sara, Sandra, Jessica, Anna Maria, Lisa, Laura, Daniela, Angela
che insieme a me hanno condiviso queste tre splendide giornate!!

La 9 frolle...partendo dalla 5

2011-11-29T08:00:00.001+01:00

Partendo da 5 si arriva a 9.

E non sto giocando a golf: partire dalla buca 5 per arrivare alla nove...

9 come la farina usata PETRA 9 quindi, però la ricetta è quella di Gianluca Fusto della 5frolle da me modificata (aggiungo cioccolato fondente, tolgo il limone, sostituisco e aumento la dose di farina)

Riordino le idee: una frolla-biscotto che mi era piaciuta particolarmente, che spesso replico, che usualmente spalmo di confettura, che divoro in due bocconi. Non è dolcissima (per me è un plus) ma friabile e scioglievole, mi piace il crock iniziale e la piacevolezza poi in bocca.

Ho scelto questa farina anche perchè essendo molto ricca di germe di grano e di parti grossolane del chicco avrei ottenuto un sapore più gustoso e un profumo particolare, ma anche perchè la settimana scorsa ho avuto la possibilità di approfondire la particolarità e duttibilità di questo prodotto al Molino Quaglia proprio dove questa farina nasce e prende forma...ma ne parlerò tra qualche giorno, promesso.

Intanto per finire la poca farina rimasta, troppo poca per inventarsi un pane, una pizza che so...allora? why not? 9 Frolle!!

Qualche piccola attenzione durante la lavorazione, ma poi tutto si risolve in semplicità.

Ecco la ricetta da me modificata, la 5 invece si trova qui

240 gr. burro a 25°

90 gr. zucchero a velo

15 gr. tuorlo sodo

290 gr. farina Petra9

51 gr. fecola

7 gr. cannella

50 gr. cioccolato fondente al 62%

Portare il burro a 25° ed impastare in planetaria burro, zucchero a velo e tuorlo sbriciolato finemente.

Setacciare insieme la farina, la fecola e la cannella e aggiungere al primo impasto. Fondere il cioccolato a bagno-maria e unire al composto continuando ad impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Far raffreddare in frigorifero almeno 6 ore. Stendere molto sottile e coppare con dei dischetti d'acciaio.

Cuocere in forno a 155/160° per 20 minuti.

Crema di lenticchie e radicchio di treviso

2011-11-24T07:53:00.002+01:00

Abbastanza normale abbinare i fagioli con il radicchio tardivo di Treviso, almeno nel Veneto questo succede, ma se al posto dei fagioli ci abbino delle lenticchie? Niente di male no?

Niente pasta o zuppa, non sparatemi però, mi sono avventurata addirittura a comporre un'insalata, sforzi sovrumani tra i fornelli, tecnica da professionista...sto scherzando ovviamente, è che di solito non pubblico insalate in questo blog (a parte qualche rara eccezione), gira e rigira, aggiungi una noce, togli la cipolla, decora con dei germogli, divertiti a giocare con i colori, la "minestra" cambia poco.

In questo caso ho voluto testare un mixer ad immersione senza filo, così oltre che permettermi di svolazzare in assoluta libertà tra il tavolo e i ripiani della cucina, mi ha garantito in brevissimo tempo una consistenza perfettamente setosa alle lenticchie ridotte a crema. Ma non solo: ho preparato anche una cremina di nocciole (giusto una manciata) che ho usato nella vinaigrette per condire il tutto.

Ecco la ricetta x 2 persone:

x la crema di lenticchie

150 gr. di lenticchie già cotte

olio di nocciola Pariani

sale,pepe

un goccio d'acqua

Frullare a crema le lenticchie aggiungendo un filo di olio di nocciola, sale, pepe e un goccio d'acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa (ma non troppo fluida).

x la vinaigrette

una manciata di nocciole gentile delle langhe

olio di nocciola Pariani

olio extra vergine di oliva

un cucchiaio di aceto di vino

sale, pepe

Con un mixer ad immersione frullare le nocciole insieme all'olio di nocciola. Aggiungere sale, pepe, aceto e un filo di olio extravergine di oliva.

x l'insalata

1 gamba di radicchio di Treviso tardivo

1/2 mela

un gambo di sedano bianco

4 nocciole gentile delle langhe

Eliminare le foglie esterne, affilare la radice con un coltellino e tagliare il radicchio avendo cura di tagliare molto fine la parte finale (come si fa il carpaccio di carciofi). Sistemare il radicchio in acqua molto fredda e lasciarlo in ammollo almeno mezz'ora. Asciugarlo e condirlo con la vinaigrette insieme al sedano tagliato sottile e alle lamelle di mela.

Composizione del piatto:

Versare la crema di lenticchie all'interno di un coppapasta posto al centro del piatto. Adagiarvisi l'insalata condita con la vinaigrette e completare con qualche nocciola spezzettata.

Ringrazio davvero la Braun che mi ha offerto questa simpatica opportunità di testare questo prodotto durante una serata a Milano un paio di settimane fa. Comodo da tenere sul ripiano della cucina, il manico-motore lo utilizzi anche sul coperchio di un bicchierone munito di lame per frullare qualsiasi cosa (anche il ghiaccio) senza difficoltà anche in piccole dosi, convincendomi a mandare a riposo il mio piccolo minipimer giurassico (che con le mie esigenze attuali si è rivelato assolutamente stanco e ribelle).

Simpatici "tutor" della serata sono stati i TourDeFork (Claudia Castaldi-Stefano Citi-Davide La Grotteria) e lo chef per diletto Tommaso Fara che ci hanno fatto lavorare con verdure e cromie culinarie.

Torta di mele: w le cose semplici!!

2011-11-16T09:09:00.000+01:00

Facile facile, non servono neanche attrezzature da laboratorio. Una ciotola, un mestolo di legno e una tortiera.

Pochi ingredienti da amalgamare insieme ed il gioco è fatto.

Certo non è una torta "sontuosa" e forse nessuno la presenterebbe per un compleanno ma in quanto a profumi e sapori batte tutte le cake simil-americane (strana moda ora anche italiana) montate, sormontate, scalinate e gocciolanti di ghiacce, foderate di fondant, stucchevoli alla vista (al gusto non oso immaginare. Chi avrebbe il coraggio dopo di dire: buona, equilibrata, perfetto rapporto zucchero-grassi ecc..?) strapiene di colori artificiali che nemmeno Picasso ha mai usato nelle sue opere.

A volte questa semplicissima torta di mele, ha allietato i miei pomeriggi di bambina, ma non solo, mamma preparava la crema in tazza, la cioccolata calda accompagnata dai "baicoli" (tipici biscottini secchi veneziani) i budini (amavo le creme, lo confesso) il salame di cioccolato (libidine) i ciambelloni bicolori, la torta paradiso e la margherita. Cose semplici da preparare con sinceritá (a volte la decorazione osava toccare la "sperimentazione" -per dire- colando sopra alle ciambelle qualche filo di cioccolato fuso).
Mai si sarebbe sognata di preparare magari per il mio compleanno una torta "barbie" o meglio una torta "fru-fru", tanta pazienza e abilitá manuale la incanalava in altre forme come la decorazione della porcellana oppure eseguiva sapienti tagli in stoffe e fodere e cuciva fiori e fruttini sui miei abiti. Che gioia!!
In ogni caso le mode piuttosto che seguirle, meglio anticiparle...e invece di "cosí-fan-tutti" ritorno indietro nel tempo e inforno qualcosa di buono e sano.
Anche ieri, ad esempio, durante un corso professionale di pasticceria sul tema Natale, sono state preparate tante cose che ormai ahimé non si vedono quasi piú nei negozi: savoiardi, cremini, zabaione in vasetto e wafers. Una bella lezione, soprattutto di buon-gusto.

Ecco la ricetta facile facile:

Torta di mele di mamma (senza burro o olio)*

per una tortiera da 22/24 cm di diametro

2/3 mele

200 gr. di zucchero

2 uova intere medie o 3 piccole

280 gr. di farina

4/5 gr. lievito per dolci

latte qb

scorza grattugiata di 1 limone

pizzico di sale

cubetti di arancia candita**

burro e pangrattato x la tortiera

zucchero per la superficie

Versare lo zucchero in una ciotola, le uova, amalgamare bene e montare brevemente con un mestolo di legno (o con un frustino). Aggiungere la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone, il sale e un poco di latte, per ottenere alla fine un impasto della consistenza di una besciamella. Versare l'impasto in una tortiera con cerniera apribile precedentemente imburrata e spolverizzata di pangrattato finissimo. Disporre sulla superficie alcuni cubetti di arancia candita*.

Tagliare le mele a fettine sottili (private della buccia e dei torsoli) ed infilarle a raggiera sulla superficie della torta fino a coprirla completamente. Completare spolverizzando con un paio di cucchiaini di zucchero (anche di canna, volendo). Cuocere 55/60minuti nel forno a 180°.

P.S. ho utilizzato ancora la vecchia tortiera in alluminio di mamma....non apribile...ma ha funzionato benissimo lo stesso!

* in pratica, a parte quel poco di latte necessario per rendere piú fluido l'impasto, non servono altri grassi!!

** i canditi usati erano gli ultimi rimasti, quelli morbidissimi del Maestro Morandin (utilizzati anche per colombe e panettoni) che hanno conferito alla torta un leggero sentore di arancia piacevolissimo. Fra qualche giorno avró modo di vedere all'opera il Maestro sia per le canditure che per la lavorazione dei panettoni. Non vedo l'ora!!

New York : do the right thing!

2011-11-13T12:26:00.002+01:00

New York : do the right thing!

Fare la cosa giusta o le cose giuste ( senza imitare Spike Lee) non sempre è facile in una città che ha molto da offrire sotto molti aspetti:

se lo scopo del viaggio è l'arte, la musica, lo shopping, l'architettura, la cucina, il teatro (e la lista potrebbe continuare) nella Grande Mela si possono soddisfare le curiosità e le passioni più amate.

Ho preferito viverla New York, senza troppi schemi, guide e cose to-do ad ogni costo.

Niente guide quindi (ci sono già e consiglio tra tutte LonelyPlanet e quella tascabile del TCI) ma una specie di raccolta in PDF, per quanto possibile dalla A alla Z, sulle cose che più mi hanno colpita.

Ho cercato di raccogliere idee, visioni, impressioni su uno dei viaggi più belli della mia vita.

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A wonderful week-end in Tuscany

2011-11-09T09:29:00.000+01:00

Un bellissimo fine settimana in Toscana tra scatti, styling, prove di scrittura, condivisione di esperienze e idee.

Questo è stato Plate 2 Page, ma non solo, sarebbe riduttivo definirlo solo un work-shop di scrittura e fotografia, è stato molto di più:

-lavorare insieme macchina fotografica e carta e penna sempre a portata di mano;

-confronto con food-bloggers da tutto il mondo; (dalla California al Canada, dal Sudafrica passando per il Belgio toccando Londra, Amsterdam, Malta e Oslo)

-imparare ad essere critici, soprattutto verso se stessi;

-incoraggiare le critiche sul lavoro svolto perchè creative e costruttive e finalizzate a migliorarci.

Queste le nostre fantastiche "teachers" che ci hanno aiutato, incoraggiato, sostenuto, applaudito, criticato e coccolato.

ILVA JEANNE MEETA e JAMIE

Il paesaggio, i colori, la villa, la grande cucina hanno contribuito a rendere il lavoro appassionante e creativo

foto e articolo per Saveur (foto:Olivia Vassallo)

Meeta allo scatto

cucinare insieme e assaporare piatti semplici e genuini

Il castagnaccio di Ilva

Le bruschette

3 giorni, a pensarci ora, verrebbe da dire:solo 3 giorni!!

Eppure l'amicizia nata spontanea, l'allegria, la voglia di lavorare insieme, di brindare in varie occasioni (e ce ne sono state, credetemi) ha reso magico questo soggiorno in Toscana che si è fissato fortemente nel cuore e nella mente di tutte noi.

Queste poche foto non bastano, come non sono suffienti poche righe per dire che è stato bello avervi conosciuto, ragazze!!

Heidi - Marta - Denise - Valentina - Robin - Lynn - Kate - Judith - Olivia - Elisabeth - Hayley

Hanno fotografato e documentato prima di me questi meravigliosi giorni:

ILVA www.luculliandelights.com

JAMIE http://lifeasfeast.blogspot.com

JEANNE www.cooksister.com

MEETA www.whatsforlunchhoney.com

OLIVIA www.eatmania.com

ELISABETH http://duckandcake.blogspot.com

HAYLEY http://thedelectablediary.blogspot.com

ROBIN www.what-about-the-food.com

JUDITH www.aromacucina.typepad.com
VALENTINA www.aweebitofsugar.com

Eurochocolate e il teatro del cioccolato

2011-11-07T07:22:00.000+01:00

Il tanto atteso incontro-laboratorio con Simone de Castro, finalmente ha avuto svolgimento in quel di Perugia durante Eurochocolate, ma in anteprima ho potuto curiosare le elaborazioni di Sara e Ady...in attesa di veder concretizzato il mio dessert.

Giornate di sole e vento, di luce chiarissima e di paesaggi dolcissimi, profumati come il cioccolato: quale cornice migliore? Certo le strade, le piazze e i vicoli non lasciavano molto spazio al turismo, "dovendo" accogliere e coccolare il cioccolato e il suo popolo di estimatori. Sicuramente è una città che voglio rivedere e assaporare con calma.

Il teatro del Pavone ci ha ospitato sul palco dandoci la possibilità di lavorare a stretto contatto con un pasticcere/cioccolatiere quanto mai spassoso, disponibile e cosa molto importante tecnico e preciso.

Anche l'improvvisazione ha trovato spazio nei minuti a nostra disposizione: la presentazione del dessert era stata pensata in un certo modo...poi per esigenze tecniche abbiamo virato verso un'altra direzione:

il bicchiere è stato sostituito da un dessert "sospeso"...in pratica un piatto ricoperto di pellicola raccoglieva le varie preparazioni in un impianto tra il finger food ed il design dolce.

Ma non c'ero solo io insieme a Simone sul palco...ma ero in bella compagnia con Manuela ed i suoi cioccolatini con ganache al cioccolato bianco e fior di sale avvolti nel the matcha...qualcosa di meditativo, zen e quasi jap!!

Zigzagando tra luci, cioccolato, fotocamere e videocamere qualcosa sono riuscita a documentare, a volte ero più presa a chiedere e ad interagire con Simone che qualche scatto l'ho davvero tralasciato: ma se parli di strutture, consistenze, il perchè di un ingrediente al posto di un'altro, meglio destrosio o saccarosio...ecco che l'anima latente della pasticcera prende il sopravvento, alla faccia dei pixel e degli ISO.

e dopo questo video non mi resta che ri-formulare la ricetta a casa mia...il cioccolato non DEVE rimanere un ricordo ma al contrario "marcare" la sua gentile presenza ogni giorno...a presto con la ricetta completa!!

Risotto con zucca, arancia, rosmarino...pop come Davide Oldani

2011-11-03T08:09:00.002+01:00

Siamo nel pieno del zucca-time, e come farne a meno?

Le incontri ovunque nei banchi dei mercati, dai verdurai, su tavole decorate a tema e trionfo dei trionfi: nei piatti cucinate in mille modi, ossessive nel loro caldo colore arancio, così ruvide e incerte dal di fuori, morbide e vellutate dopo esser passate per pentole padelle e forni.

Con la zucca le ho provate tutte, nel senso che ogni sua preparazione mi conquista...a parte il risotto.

In questo caso dopo un frugale assaggio al DO' di Davide Oldani ho trovato la combinazione perfetta per farmi piacere anche il risotto con la zucca...si, ma con arancia e rosmarino.

Gli elementi semplici nel loro insieme erano stati perfettamente calibrati, ed il rosmarino quasi invisibile all'occhio (se non per un paio di fogliette decorative) regalava solo lievi sentori in giusto accordo con l'arancia (ed un altro risotto con note agrumate mi aveva rapito qualche anno fa).

Non avendo a disposizione la ricetta originale ho improvvisato ed il risultato è stato promosso a pieni voti.

Ecco la mia interpretazione:

RISOTTO CON ZUCCA ARANCIA E ROSMARINO

x 2 persone

160 gr. di riso carnaroli

200 gr di zucca tagliata a cubetti

1 scalogno piccolo

1/2 arancia (succo e scorza)

polvere di rosmarino

brodo di pollo

sale, pepe

burro

parmigiano reggiano

1) Preparare un brodo di pollo con cipolla, sedano, carota, 2 cucchiai di vino bianco, grani di pepe, una manciata di sale marino. Farlo raffreddare e filtrarlo.

2) Sistemare i rametti di rosmarino, dopo averli lavati ed asciugati, su di una placca e disitratarli in forno a 80° per circa 50 minuti. Frullare il rosmarino e ricavarne una polvere

3) In una pentola stufare lo scalogno tritato finemente con un pezzetto di burro. Aggiungere i cubetti di zucca, un paio di mestoli di brodo e portare a cottura "fondente" (ancora leggermente soda) Versare il riso e continuare la cottura per circa 16 minuti aggiungendo il brodo in 2/3 volte mescolando di tanto in tanto. Controllare la sapidità ed eventualmente correggere con poco sale.

A cottura quasi ultimata aggiungere il succo d'arancia fresco e filtrato, la polvere di rosmarino, la buccia d'arancia grattugiata, il parmigiano reggiano ed una fettina di burro e mantecare il risotto. Coprire con un telo di cotone e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.

Torta Paradiso (tascabile)

2011-10-26T08:03:00.002+02:00

In questi giorni il tempo, davvero, latita... ma bisogna consolarsi lo stesso e sfruttare ogni mezz'ora per fare qualcosa di buono e sicuramente di sano, fattore quest'ultimo imprescindibile per me...non avrebbe senso cucinare tutto in casa per produrre schifezze che neanche l'industria...

Ma spesso osservando gli scaffali di negozi e supermercati, (vedendo tante buste, bustine, scatole e scatolette varie con miscele per dolci basta aggiungere gli ingredienti umidi) mi chiedo se l'idea di mescolare ingredienti già preparati da altri, versarli in una teglia e cuocerli in forno equivale a definire tale dolce come "fatto in casa-fatto con le nostre mani". Non so se con orgoglio potrei offrire ad ospiti ed amici qualcosa che in fondo non conosco e mi risulta estraneo solo per poter affermare di aver fatto tutto da me.

Se il tempo è poco, se mancano le capacità e le conoscenze, se cucinare non rientra tra le cose da fare, meglio lasciar perdere e cercare prodotti buoni, eseguiti con cura e con ingredienti sani.

A fronte di tali osservazioni in pochi minuti ho preparato l'impasto per la torta paradiso, trovando poi la versione "tascabile" più adatta alle mie esigenze.

Questa volta ho voluto provare la versione di Loretta Fanella (dopo un corso con lei ne sono rimasta conquistata per precisione, professionalità, dolcezza e semplicità), proposta come mini-kugelhupf con sopra una "sprizzata" di crema di latte.

Tortine paradiso con crema di latte

Ingredienti per circa 15/18 tortine

Gr. 125 di burro morbido

Gr. 125 di zucchero a velo

Gr. 50 tuorli d'uovo

1 pizzico di sale

Gr. 60 maizena

Gr. 80 farina

Gr. 8 lievito in polvere (ne ho usati 4gr.)

1 buccia di limone grattugiata

Crema di latte

Gr. 250 latte

Gr. 75 zucchero semolato

1 pizzico di sale

2 albumi d'uovo freschi

Gr. 10 colla di pesce (ho usato 1 gr. di agar-agar)

Procedimento:
Per le tortine Paradiso:

Montare il burro con lo zucchero e il sale. Unire i tuorli e le farine setacciate con il lievito. Aromatizzare con la buccia di limone e riempire degli spampini di carta (o silicone) a forma di ciambellina. Cuocere in forno a 175° per 12 minuti. (direi che il tempo totale per realizzare le tortine sia stato di mezz'ora scarsa)

Per la crema di latte:

Scaldare il latte e unire gli albumi mescolati con lo zucchero. Cuocere delicatamente a fuoco dolce fino a 80°. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce reidratata e strizzata. Lasciar raffreddare 24 ore. Montare in planetaria fino ad ottenere una crema ben montata e spumosa.

P.S. Versione Agar-agar: unire la polvere di agar al latte freddo e mescolare. Scaldare e procedere con la ricetta come sopra (senza più aggiungere la colla di pesce)

Pasta day

2011-10-25T18:19:00.000+02:00

nella foto: Paolo e Brando Marchi

Niente di piú affascinante e tenero al tempo stesso vedere come piccoli gourmet crescono.

E crescono bene con la pasta, ma ancora meglio se con pasta di qualitá e assolutamente top dei top se la pasta in questione é preparata dai migliori chef italiani.

Tutti insieme sul palco di Identitá Golose edizione 2011 a festeggiare l'Italia e la sua Unitá....unitá che si é espressa, in questa coesione di grande creativitá, etica e buon comportamento (ai fornelli e fuori) nel realizzare, come simbolo, una piccola porzione di pasta, ognuno a suo modo.

Viva la pasta, allora che a dispetto di ideologie malate, pensieri sparsi e diversitá apparente crea in tutti noi un filo conduttore necessario per vivere felici.

nella foto: Bigoi al radicchio rosso, alici, aglio e mollica croccante

Cioccolatini tequila sale e limone...e boom boom

2011-10-24T14:32:00.000+02:00

Com'è che la voglia di cioccolato, anche dopo Eurochocolate non passa?
Non passerà mai, questo è stra-sicuro.
Troppo bello lavoralo (con molta attenzione e rispetto) e mangiarlo dopo aver creato qualcosa di "nostro".
Da quando ho iniziato ad approfondire la materia CIOCCOLATO non riesco a starne lontana, anche qualche cioccolatino improvvisato come mini-dolcezza post cena diventa ai miei occhi qualcosa di immenso.
Un amaro? un digestivo? no...stasera si fanno i lazzi e le bizze con la tequila, con il sale, il limone e come no? anche con il cioccolato fondente e la sua cremosa ganache!!

Cioccolatini "que viva mexico"

Ingredienti
8 gusci di cioccolato fondente al 64%
50 gr panna fresca
50 gr cioccolato fondente (come sopra)
10 glucosio
5 gr burro
sale
scorza di limone
tequila

Esecuzione:
In un pentolino versare panna e glucosio e portare a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato a scaglie o in pastiglie e con una spatola in silicone cominciare a creare un'emulsione mescolando velocemente partendo dal centro e premendo sul fondo. Quando la ganache sarà bella lucida ed uniforme lasciarla raffreddare brevemente (35-40°) ed unire il burro a pezzetti. Emulsionare ancora un minuto e trasferire in una sac-a-poche.
Riempire con la ganche i gusci di cioccolata fondente e riporre in frigorifero un paio d'ore.

Presentazione:
Pennellare i gusci con un velo di cioccolato fuso ed "attaccare" dei fiocchi di sale e la scorza di limone grattugiata. Riempire le pipette con la tequila.
Al momento di degustare il cioccolatino: leccare il sale ed il limone dalla superficie del cioccolatino, spruzzare la tequila in bocca ed un secondo dopo mangiare il cioccolatino.
Sensazione fredda quasi glaciale...ma soave e calda nel gustare il cioccolato e la sua ganache!!

Spaziali....

Spaghetti alla chitarra con tartufo bianco

2011-10-19T12:43:00.002+02:00

Anche la preparazione più semplice se accompagnata da qualche lamella di tartufo acquista una valenza senza pari.

Sarà perchè è raro?

sarà perchè non si trova al supermercato?

sarà che il suo prezzo al grammo ne garantisce in qualche modo la bontà?

Mah, tanti fattori possono contribuire al suo successo...non ultimo un profumo inebriante: o piace o non piace. Non ci sono mezze misure.

Se mi trovo a passare per Alba non resisto: ho qualche buon pusher sia per il tartufo che per le nocciole delle langhe, le acciughe sott'olio con lamelle di tartufo, i tajarin.

Questa volta ho ricevuto direttamente dall' Associazione Nazionale Studi Tartufo un pacco ed un invito: utilizzare al meglio il tartufo bianco anche con della pasta di gran duro slegando l'idea che sempre e solo pasta all'uovo si debba usare.

E' pur vero che l'uovo è uno degli ingredienti che meglio veicola il prezioso tubero, basti pensare alle classiche uova al tegamino, però l'utilizzo degli spaghetti alla chitarra e niente uova nella ricetta neanche sotto forma di salsina mi hanno sorpreso positvamente.

Informazioni su raccolta, stagionalità, varietà e schede tecniche nel sito

www.tuber.it

Inoltre per gli estimatori del prezioso tubero l'appuntamento d'obbligo è questo:

Ma veniamo alla mia ricetta:

L'idea di partenza è stata quella di utilizzare qualcosa di proteico e sufficientemente "grasso" per dare corpo alla pasta: la mortadella aromatizzata al tartufo esiste no? ecco che delle sottili listarelle di una buona bologna senza pistacchi sono state la scelta vincente...e il pistacchio lo aggiungo io dopo a granella.

Sedano e tartufo...mmm il sedano è davvero invadente in molte preparazioni (anche un semplice soffritto può soffrire della presenza di troppo sedano) ma quello bianco è delicato e spesso accompagna bocconcini golosi quali sedano bianco+gorgonzola - sedano bianco+bottarga - ed in questo caso sedano bianco+tartufo bianco...all in white!!

La robiola di Roccaverano poi è una vera passione: è un formaggio antico prodotto nell'astigiano con latte caprino almeno per un 50%, il restante latte può essere di pecora o di vacca, senza fermenti aggiunti e se freschissimo (deve esserlo!!) rivela sentori nocciolati assolutamente perfetti se imbrigliati in piatti semplici con aromi di terra.

Dosi ed esecuzione:

SPAGHETTI ALLA CHITARRA con CREMA DI SEDANO BIANCO,MORTADELLA

e TARTUFO BIANCO D'ALBA

ingredienti x 2 persone:
180 di spaghetti alla chitarra(o spaghetti/bavette) di grano duro
1 tartufo bianco (gr.30)
1 fetta di mortadella tagliata a julienne
burro q.b.

x la crema di sedano:
1 costa di sedano bianco
50 gr. di robiola di Roccaverano
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchaio di acqua di cottura della pasta.
sale,pepe

Frullare al mixer la costa di sedano. Passare al colino fine e raccogliere la polpa ottenuta in una ciotola. Aggiungere la robiola, il parmigiano, l'acqua di cottura, sale e pepe.

Con un frustino mescolare energicamente e creare un'emulsione fluida e lucida. Sistemare la crema a specchio sui piatti da portata.

Cuocere la pasta al dente e versarla in una padella contenete il burro fuso (a fuoco dolce). Saltare la pasta brevemente nel burro aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per creare una crema che avvolgerà ogni filo di pasta, arrotolarla a nido con un forchettone ed adagiarla sui piatti sopra la crema.

Completare con i fili di mortadella e le fettine di tartufo affettate al momento. A piacere aggiungere della granella di pistacchi.

La pasta di grano duro mi è stata gentilmente offerta da Agnesi che collabora a questo nuovo progetto.

Eurochocolate 2011: le bloggers e il cioccolato ai tempi del web 2.0

2011-10-14T09:51:00.002+02:00

Domani avrá inizio l'edizione nr. 18 di Eurochocolate. e data la maggiore età splendidamente raggiunta il programma 2011 non potrà che essere ricchissimo ed articolato con tante iniziative che animeranno il centro di Perugia dal 14 al 23 ottobre: approfondimenti, assaggi, live cooking lezioni di cioccolato, parentesi golose e giocose.

Ecco i link per accedere a tutte le iniziative dell'evento:

Chocolate Show: nel centro storico dal 14 al 23 ottobre

Eurochocolate world: per un mondo del cacao davvero equo e solidale

Chocoday: dove si celebra il cioccolato buono

EUROCHOCOLATE E NOI FOOD-BLOGGERS

Una curiosità arriva anche dal cosiddetto mondo del Web 2.0: Il cioccolato ai tempi del web 2.0 Ogni giorno della kermesse, grazie al coordinamento della giornalista Francesca Martinengo, si alterneranno 12 tra le piu’ importanti Foodblogger italiane che seguiranno l’evento in diretta, interagendo con il Maestro Cioccolatiere Simone De Castro e con il pubblico dei golosi. Il Maestro De Castro realizzerà live golose ricette al cioccolato che il pubblico potrà rifare a casa propria
Sandra Salerno www.untoccodizenzero.it

Ady Melles diariodiunapassione.it

Sara Querzola fiordifrolla.it,

Manuela Viel fiordivanilla.blogspot.com

Alexandra Asnaghi www.ombranelportico.com

Nadia Taglialatela vitadaprecisina.com,

Irene Binaghi cucinasenzasenza.com,

SabrineD’Auberginefragoleamerenda.blogspot.com IlariaMazzarottacuratricedelblogdiDonnaModerna

(blog.donnamoderna.com/duecuorieunfornello),

Sonia Figone con il suo nelpaesedellestoviglie.com,

Teresa Balzano www.peperoniepatate.com

ed infine Giulia Scarpaleggia blogger di it.julskitchen.com
tutte queste belle persone diranno la loro e promuoveranno discussioni sull’argomento direttamente sui loro blog, con il coinvolgimento dei golosi in rete, “armate” di videocamere e fotocamere.

Saremo in 12 quindi ogni giorno ognuna di noi potrà dare sfogo alla propria fantasia e creatività.

Domenica 16 ottobre toccherà a me con Simone de Castro realizzeremo una preparazione al cioccolato nata dalla mia fantasia e concretizzata da mani sapienti e tecniche.

Glass and Streussel...tutto nel bicchiere!! vellutato, soave ma anche croccante e goloso.

Per l'occasione cercheró di documentare il tutto con un video, grazie alla collaborazione con la Kodak che mi ha messo a disposizione una videocamera con cui divertirmi a fare la regista-per-un-giorno.

La ricetta é ancora in "bozza" o meglio é ancora "silente" nei nostri pensieri e vorrei davvero che si concretizzasse "live" sotto i miei occhi sicuramente stupiti o magari increduli...in pochi minuti desidero che il cioccolato prenda forma e si animi indomito fino a trovare spazio tra trasparenti pareti di vetro.

Curiosi e golosi di cioccolato: tutti a Perugia!!

Strudel di mele al piatto

2011-10-06T18:10:00.000+02:00

A volte mi assalgono delle strane voglie...mmmm...si strane perchè alle 12.30 di solito si desidera una pasta, una bella insalata, ma anche un fritto misto di pesce và...oggi invece voglia di strudel!!!

Ma di accendere il forno, tirare la pasta, riempirla, arrotolarla e via di seguito...niente. Eppure quelle bellissime mele prese in Trentino sabato urlavano vendetta!!

In mio soccorso telepatico ecco giungermi un dessert di Massimiliano Alajmo: sfoglio avidamente le pagine del suo libro ed eccolo lì un aereo, leggero, spumoso e dall'aria leggerissima soufflè di mele.

Tralascio tutto il resto della ricetta: decisamente composta ed articolata e mi approprio solo del soufflè per farlo diventare un simil-strudel in tempi brevi giusto per appagare quella strana voglia di oggi a pranzo.

STRUDEL AL PIATTO con SOUFFLE' di MELA RENETTA

x la mela e l'uvetta marinate nella grappa

1 mela

10 chicchi di uvetta sultanina

1 bicchierino di grappa

1/2 cucchiaino di zucchero

succo di limone

Pelare e tagliare a cubetti regolari la polpa della mela e irrorare con succo di limone fresco. In una ciotola versare la grappa, lo zucchero, l'uvetta e i cubetti di mela. Girare con un cucchiaio e lasciare riposare 1/2 ora.

x il soufflé di mele

50 gr. di succo di mela

1 gr. di albume in polvere

Reidratare l'albume in polvere con il succo di mela. Montare con le fruste fino ad ottenere una meringa morbida.

Trasferire in ciotoline monoporzione e cuocere a bagnomaria 3/4 minuti.

x i pinoli caramellati

pinoli

zucchero

preparare un caramello a secco con due cucchiai di zucchero semolato. Versare i pinoli e rigirarli qualche secondo. Prelevarli dal caramello e lasciarli raffreddare su carta forno. Da freddi tritarli grossolanamente.

Altri ingredienti:

succo di mela

cannella

zucchero di canna

1 pezzetto di frolla al burro già cotta.

Composizione del piatto:

Prelevare mela e uvetta dalla marinatura di grappa e sistemare a specchio su di una fondina. Coprire con qualche cucchiaio di succo di mela. Sformare il soufflé di mela e delicatamente porlo sopra la frutta, spolverizzarlo con zucchero di canna e cannella setacciati insieme. Con un cannello caramellare la superficie.

Aggiungere la frolla sbriciolata e i pinoli caramellati.

P.S. Con gli albumi avanzati da altre preparazioni realizzare la polvere di albume in questo modo:

versare gli albumi sulla placca del forno e cuocere a 62° per 7 ore. Alla fine si otterrà una sorta di carta velina trasparente. Mixare finemente e conservare in un barattolo chiuso.

La polvere in questo caso è stata molto utile a livello gustativo, avendo precedentemente tolto l'acqua in forno, per reidratare gli albumi invece di aggiungere l'acqua mancante è stato aggiunto succo di mela puro, quindi il sapore sarà più intenso.

La varietà di mele da usare è esclusivamente a gusto personale: in questo caso ho usato la mela renetta, molto fresca, leggermente acidula e con un aroma particolare.

Blogfest a Riva del Garda...anche qui incontriamo il cioccolato

2011-09-30T15:30:00.000+02:00

BLOGFEST ovvero: il piú grande incontro di blogger in Italia

e il cioccolato!!

perché proprio di cioccolato si parlerá durante il Blogfest di Riva del Garda edizione 2011 dal 30 settembre al 2 ottobre, analizzandone aspetti e prospettive in una tavola rotonda che anticiperá i momenti piú golosi durante Eurochocolate di Perugia dal 14 al 23 ottobre, dove un "esercito" di foodbloggers saranno protagonisti con una loro interpretazione dell' íngrediente sovrano della pasticceria coadiuvati da un cioccolatiere di rango come Simone De Castro.

Non verrá analizzato solo l'aspetto "godereccio" e "ludico" del cioccolato ma anche come la comunicazione ai tempi del web 2.0 possa essere di supporto e promozione per molte aziende e come anche piccole realtá e artigiani in genere, possano ottenere maggiore visibilitá grazie alla rete.

Saremo una bella squadra tutta al femminile:

le foodblogger:

Irene Binaghi di cucinasenzasenza

Teresa Balzano di peperoni e patate

Monica Brenna di monnyb

e la sottoscritta Alexandra Asnaghi di ombranelportico

ma ancora:

- Anna Maria Simonini consulente e blogger thekitchentimes porterà delle Case History reali di piccoli produttori per far capire agli artigiani cioccolatieri a quali modelli possano guardare per quanto riguarda la comunicazione sul web.

-Franca Dal Corso titolare di Plusia azienda specializzata nella produzione di cioccolato e di dolciumi personalizzati.

- L'editor Paola Sucato (il blog di Ci-polla) si collegherà alla Simonini introducendo il discorso 'Come promuorsi sul web con i propri contenuti', ma anche sul come creare nuove sinergie tra produttori, riviste e giornali (dalla carta al web, le differenze). Inoltre come proporre contenuti pubblicabili e interessanti per la rete, il passaggio dal pc al mobile negli ultimi anni (ne parla insieme ad Anna) e il concetto della geolocalizzazione: una nuova forma di promozione e recensione attraverso Forsquare, Gowalla etc.

- La giornalista Sandra Longinotti (Sandrablog) parlerà di food styling del cioccolato.

E proprio in occasione del Blogfest, Eurochocolate lancia anche la nuova Eurochocolate App per i golosi di cioccolato e di tecnologia. Compatibile con i sistemi Android e iOS, l’applicazione permette di scattare foto o di utilizzare quelle già presenti sul cellulare e di inserirle all’interno della cornice di cioccolato, simbolo dell’edizione 2011 della kermesse. Una volta inserita la foto nella cornice di cioccolato virtuale si potrà inviarla ai propri amici via email o condividerla su Facebook e Twitter.

Realizzata da KitendoLab (www. kitendolab.com) in collaborazione con ViaGemella1.com http://www.viagemella1.com/home.html, l’Eurochocolate App è scaricabile gratuitamente in italiano su App Store e Android Market.

Sarà anche l’occasione per scoprire tutta la rilassante golosità della Spalm Beach, tra ombrelloni, sdraio e pane e crema alla nocciola offerta da Rigoni Asiago o, magari, l’originalità dei prodotti al cioccolato firmati da Costruttori di Dolcezze, tra cui l’originale Choco Lamp, la lampada che simula una golosa cascata di cioccolato fuso e la ChocoCornice, il portaritratti in cioccolato fondente, dove inserire le proprie foto e… tutto da mangiare. Per gli appassionati della rete e di computer, imperdibile il Personal Chocolate, il computer che, come tastiera, ha una tavoletta di cioccolato al latte tutta da mangiare!

Un grazie speciale a Francesca Martinengo la sua organizzazione e supporto ha reso possibile tutto questo.

A domani allora!!!

Foresta nera 2

2011-09-26T08:05:00.001+02:00

Dopo la foresta nera "spettinata" ecco quella "intricata", non nella preparazione ma semplicemente nella decorazione che non è altro che un reticolo di cioccolato vedo-non vedo.

La partenza è stata la realizzazione di due torte rettangolari (60x40) per un'evento sportivo...e gli ingredienti rimasti sono stati utili per realizzarne di più piccole e rotonde...questa è una:

FORESTA NERA (my way)

°Pan di spagna al cacao

°Mousse al cioccolato

°Crema Chantilly

°Ciliegie sciroppate

°Decorazione cioccolato e oro

X il pan di spagna al cioccolato

130gr di farina

20 gr. cacao in polvere

5 uova

150gr. di zucchero

vaniglia in bacche

pizzico di sale

Dividere le uova: in una ciotola lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, le bacche di vaniglia ed un pizzico di sale, nell' altra ciotola montare gli albumi a neve (a becco d'uccello). Amalgamare i due impasti delicatamente, alla fine incorporare la farina setacciata con il cacao.

Versare su di uno stampo ricoperto di carta forno e cuocere 40 minuti a 170°. Una volta estratto dal forno avvolgerlo ancora caldo nella pellicola alimentare per mantenere morbidezza e umidità. Da freddo tagliarlo e ricavare 2 dischi.

x la crema chantilly

250 gr. crema pasticcera

200 gr. di panna semimontata

Crema pasticcera:

130 gr. latte

15 gr. panna

40 gr. tuorlo d'uovo

50 gr. zucchero

12 gr. farina

1 gr. vaniglia in bacche

2 gr. scorza di limone

Bollire il latte con la panna e la vaniglia e versare sui tuorli mescolati allo zucchero. Aggiungere la farina e la scorza di limone. Riporre sul fuoco e mescolando con una frusta portare ad ebollizione. Stendere la crema su di una placca allargandola. Coprire con pellicola alimentare e far raffreddare rapidamente.

In una ciotola incorporare la crema pasticcera alla panna semimontata.

x la mousse al cioccolato fondente

110 gr. pate a bombe

160 gr. cioccolato fondente (63-64%)

230 gr. panna

x la pate a bombe (dose x 500gr. ridurre in base all'utilizzo)

240 gr. di zucchero

70 gr. di acqua

190 gr. di tuorlo d'uovo

Nella ciotola della planetaria azionare le fruste e cominciare a montare i tuorli. In un padellino versare lo zucchero e l'acqua. Cuocere fino a raggiungere 121°. Versare lo zucchero cotto sui tuorli e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

Sciogliere a bagno-maria il cioccolato fondente,aggiungerlo alla pate a bombe fredda e mescolare delicatamente. Alla fine incorporare la panna semimontata.

Montaggio della torta:

In un anello da pasticceria (22-24 di diametro) sistemare all'interno il primo disco di pan di spagna al cacao. Versare la mousse al cioccolato e livellarla bene. Porre sulla superficie il secondo disco di pan di spagna e sistemare le ciliegie sciroppate. Coprire con la crema chantilly e lisciare bene la superficie. Sistemare in frigorifero alcune ore a rassodare.

x la decorazione:

Con una sac a poche versare dei fili di cioccolato temperato su di un foglio di carta forno fino a formare un disco della stessa dimensione della torta. Con dell'altro cioccolato creare a piacere altre decorazioni (tegoline, striscie, simil-ricami) che serviranno a coprire lateralmente la torta.Staccare delicatamente le decorazioni dalla carta ed utilizzare rovesciate (così la parte liscia sarà esterna!!)

Cassata siciliana

2011-09-19T10:27:00.002+02:00

Senza dover ricorrere ai libri delle medie, semplicemente impastando, tagliando, sovrapponendo ci si rende conto che la realizzazione della cassata siciliana poggia sulla geometria e sulla storia. Con righello-squadra-regolo alcuni ingredienti andranno misurati e tagliati quasi chirurgicamente (penso all'anello verde di pasta reale e alla frutta candita) ed il suo "impianto" storico è strettamente legato ad alcune vicende: la conquista araba dell'isola porterà zucchero e agrumi,  dalla Spagna giungeranno pan di Spagna e cioccolato e durante il periodo Normanno nel convento di Martorana viene creata la  pasta di mandorle. Anche il periodo barocco non è da trascurare: frutta candita e sontuose decorazioni.

Ho iniziato venerdì sera e sabato mattina ne ho completate due: dolce sì, sicuramente (lo zucchero abbonda) ma niente burro o panna (se questo può consolare): sabato sera sedici persone non hanno lasciato neanche una briciolina...son soddisfazioni!!

x il pan di Spagna

150gr di farina

5 uova

150gr. di zucchero

vaniglia in bacche

pizzico di sale

Versare su di uno stampo ricoperto di carta forno e cuocere 40 minuti a 170°. Una volta estratto dal forno avvolgerlo ancora caldo nella pellicola alimentare per mantenere morbidezza e umidità.

x il ripieno

500gr. di ricotta di pecora

250gr. zucchero a velo

100gr. perle di cioccolato fondente

vaniglia in bacche

Asciugare la ricotta strizzandola con un telo di cotone. Mescolare in una ciotola ricotta e zucchero a velo e passare il tutto al colino fine. aggiungere le perle di cioccolato fondente e le bacche di vaniglia.

x la pasta reale

200gr. di farina di mandorle

200gr. di zucchero a velo

100gr. di acqua

qualche goccia di colorante verde alimentare

In un pentolino posto su fuoco dolce sciogliere lo zucchero nell'acqua. Quando comincerà a filare, aggiungere la farina di mandorle e le gocce di colorante. mescolare e versare sul piano di lavoro. Lavorare la pasta coperta di carta forno con un mattarello, formare un panetto rettangolare ed allungarlo ed assottigliarlo fino a formare una striscia continua di 4/5 cm di altezza. Conservare al fresco fino all'utilizzo.

x la glassa a freddo

200gr. di zucchero a velo

1 albume

succo di limone.

Impastare lo zucchero con l'albume ed il succo di limone. Con le fruste elettriche rendere il composto cremoso e spumoso.

Frutta mista candita (mandarino, fichi, zucca, pera, albicocca ecc...) tagliati a piacere.

Composizione:

Foderare con pellicola alimentare una tortiera dai bordi svasati (26-28cm di diametro). Foderare il fondo ed i bordi con fette di pan di Spagna alte ca 1,5 cm. Riempire con la crema di ricotta e ricoprire la superficie con altre fette di pan di Spagna. Chiudere la pellicola e riporre in frigorifero alcune ore (anche tutta la notte).

Aprire la pellicola, appoggiare un piatto da portata o un disco e capovolgere il dolce. Foderare il bordo con l'anello di pasta reale (misurare prima l'altezza e rifilare il marzapane). Versare la glassa sulla superficie e spatolarla regolarmente. Con la glassa creare dei decori a piacere con un conetto di carta.

Tagliare la frutta e sistemarla sulla superficie alternado i vari colori.

Tarte "soleil" pere e cioccolato

2011-09-12T09:05:00.000+02:00

Forse non è la classica "belle-Helène", ma gli ingredienti che la ricordano ci sono: pere e cioccolato.

Liaison vincente e per me assolutamente irresistibile. 

Quasi per caso poi le cose assumono anche altri significati: impasto, taglio le pere, cuocio il flan e..."ma stasera non devo andare proprio a cena da Elena?" e il dolce non serve a chiudere in dolcezza la serata? Ad Elena la Belle-Helène. Fatto!

disegno Giorgio Cavazzano

Tarte "SOLEIL" poires au miel et flan au chocolat

di Eric Léautey da L'enciclopédie du Chocolat - Ecole du Grand Chocolat Valrhona 

x la pasta sablè alle mandorle

180 gr. di burro morbido

1 pizzico di sale

140 gr. di zucchero

50 gr. di farina di mandorle

1 uovo intero

360 (90+270gr) di farina

(con metà impasto ho realizzato due tarte: una di 16 cm di diametro e l'altra di 18)

x le pere caramellate al miele

4 pere williams

100 gr. di miele

x il flan al cioccolato

65 gr. di latte intero

125 gr. di panna liquida

vaniglia in bacche

1 uovo intero

25 gr. di zucchero

40 gr. di cioccolato fondente al 70%

(dosi per due tarte: una da 16 e l'altra da 18 cm di diametro)

x la pasta sablè:

In una ciotola amalgamare il burro a pomata, il sale,lo zucchero, la farina di mandorle, l'uovo e 90 gr. di farina.

Quando l'impasto sarà omogeneo, incorporare i 270 gr. di farina rimanenti. Conservare in frigorifero per circa un'ora. Assottigliare la pasta a 3mm di spessore e foderare una tortiera o un disco di acciaio. Con la pasta rimanente ricavare con dei coppapasta dei dischetti di varie dimensioni che una volta cotti serviranno da decorazione. Lasciar riposare ancora un'ora in frigorifero. Cuocere il guscio di frolla e i dischetti circa 30 minuti a 150-160° fino a colorazione ambrata.

x le pere al miele:

Pelare le pere, tagliarle in due e poi ancora in quattro, ricavando dei spicchi regolari, eliminare i semi ed i fili centrali. Scaldare il miele e cuocere le pere 2-3 minuti. Prelevare gli spicchi dal miele caldo, sgocciolarli ed adagiarli su di un piatto. tenere da parte.

x il flan al cioccolato:

portare ad ebollizione il latte e la panna. Aggiungere le bacche di vaniglia. Lasciar intiepidire. Aggiungere l'uovo, lo zucchero ed il cioccolato a scaglie. Mixare bene e tenere da parte.

Composizione della tarte:

Disporre armoniosamente gli spicchi di pera sulla superficie del guscio di frolla cotta. Dal centro della tarte, colare dolcemente il flan al cioccolato e completare la cottura per altri 10-12 minuti in forno a 150°.

Quando il flan sarà rappreso, ritirare dal forno e far raffreddare a temperatura ambiente. Conservare in frigorifero almeno un'ora prima di consumarlo.

Note mie: il flan una volta cotto e raffreddato non avrà una consistenza compatta ma "tremula" come un budino al cioccolato.
Una volta impastata la frolla ho diviso il panetto in due ed utilizzato solo circa 400gr. per realizzare due tarte: una da 16 e l'altra da 18 cm di diametro e qualche cerchio per decorare. Nel libro forse qualcosa non quadra: la dose della pasta sablé è esagerata (considerando le dosi del flan). Regolarsi di conseguenza.

P.S. Helena la fidanzata di Dylan Dog è proprio la mia amica Elena!!

Antipasto Yankee...eppure mediterraneo

2011-09-05T13:07:00.000+02:00

Pare che i buoni consigli funzionino anche oltreoceano e la tanto decantata dieta mediterranea stia dando i suoi buoni frutti: la cosa che piú mi ha stupito in maniera positiva (in ambito cibo) é stata la presenza quasi maniacale tra i locali di New York della "riscossa" del verde ed in generale di tutto quello che é fresco, spremuto al momento, tagliato davanti a te, contrifugato e non zuccherato. Non solo nei ristoranti vegetariani e vegani, dove lí te lo aspetti, ma proprio ovunque: dalle steackhouse piú tradizionali ai bar e chioschi sparsi per le strade della cittá ad offrire snack e pause pranzo vitaminiche.

L'offerta "mostruosa" di cibo, che solo una grande metropoli riesce a concepire, mi ha portato a scegliere un ristorante che avvalendosi di una fattoria di proprietá, mette in carta tutto quello che puó: formaggi e latticini di propria produzione, cosí come le carni dall'agnello al maiale allevati in proprio, frutta e verdura senza pesticidi.

E l'antipasto é stato davvero all'altezza delle aspettative:

Anguria grigliata, formaggio di capra, battuta di pomodoro, olio al basilico e ristretto di lamponi.

Non dolce né stucchevole....anzi....una bella sensazione al palato, fresco e sapido al tempo stesso.

Come non replicare a casa?

Eccolo qui:

ANGURIA GRIGLIATA con FORMAGGIO DI CAPRA e BATTUTA DI POMODORO

x 3 persone

1 fetta di anguria priva di semi

2 cucchiai di formaggio di capra morbido

6 pomodori piccadilly maturi

5/6 foglie di basilico

olio extra vergine di oliva

2 lamponi

1 cucchiaio di aceto di mele

sale, pepe

Sbollentare e pelare i pomodori, eliminare i semi e batterli a coltello (come si fa per la carne). Sistemare la polpa dei pomodori su di un colino fine e lasciar colare l'acqua di vegetazione.

Lavorare le foglie di basilico con il pestello aggiungendo a filo poco olio d'oliva.

Con un forchetta ridurre a purea i lamponi ed aggiungere l'aceto di mele. Filtrare.

Ricavare dalla fetta di anguria due rettangoli regolari alti circa 1cm e cuocerli un paio di minuti per lato su di una griglia molto calda.

Preparazione del piatto:

Adagiare l'anguria sul piatto, sbriciolare il formaggio di capra, coprire con la battuta di pomodoro. Completare con l'olio al basilico e l'aceto ai lamponi, sale e pepe.

Blue Hill - 75 Washington Square - New York

Calle e totani...la prima pasta di benvenuto

2011-08-31T07:49:00.001+02:00

Ferie finite e rientro a casa un pò malinconico.

Dieci giorni nella Grande Mela non lasciano certo indifferenti e tra passeggiate, cocktail, musica, arte e buon cibo si varca la soglia di casa con la mente ancora dall'altra parte dell'oceano. Tante belle scoperte e molte certezze, mi impegno a trovare qualche scampolo di tempo per concentrarmi ancora su questa incredibile città e riuscire a scrivere due righe degne di nota.

Mi soffermo ora su questa pasta, la prima che ho preparato appena ho ripreso possesso della mia cucina. Una corsa veloce in pescheria: due belle manciate di totani siciliani, piccoli teneri e decisamente adatti a finire in un bel sugo di pomodoro appena appena piccante. Un pizzico di spezie cajun mi hanno fatto ricordare ancora una volta Harlem e la cucina Soul food.

Delle calle, che dire? Tenute da parte in attesa di un uso nobile e sontuoso, per scoprire poi che sono favolose in tutte le salse, ma proprio tutte.

Calle di grano duro di Gragnano e totani "soul food"

x 2 persone

200 gr. di calle

4 etti di totani piccoli (da pulire)

6 pomodori supermaturi (ho usato piccadilly)

1 spicchio d'aglio

1 fettina di cipolla di tropea

1/2 cucchiaino di misto spezie cajun (in alternativa usare pepe di cayenna e pimiento)

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Pulire i totani, svuotarli, eliminare occhi e apparato boccale. Tagliarli grossolanamente.

In una padella scaldare poco olio e rosolare aglio e cipolla tritati finemente. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e i totani. Cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere un sugo denso al punto giusto (15-20 minuti) regolare di sale e pepe e aggiungere alla fine il misto spezie cajun. Chiudere con un coperchio e lasciar riposare giusto il tempo di cuocere la pasta al dente.

Versare le calle nella padella contenente il sugo, saltare bene il tutto e servire.

Mini cocotte zucchine, noci e gorgonzola

2011-08-10T13:45:00.005+02:00

A volte sembra di giocare con i padellini e con le bambole.

Ma quando apro l'armadio delle "meraviglie" che bello placido staziona nel mio salone...non so resistere: un tripudio di pentolini, bicchierini ( troppo "ini") cocottine, posatine (ecco anche le "ine) tutto impilato e pronto per essere sfoderato alla prima occasione: un aperitivo veloce, un mini antipasto...in pratica qualcosa a caso che richieda contenitori dalle fogge carine e lillipuziane nelle dimensioni. (la serie regalatami dalla cara Sandra... in realtá é di 6 pezzi per restare "al verde" ho giocato anche con i colori piú adatti)

E anche i cibi si adeguano: piccoli bocconcini spesso delle "cretinerie" preparate su due piedi, o con due dita forse é meglio, senza sforzi inutili e abuso di muscoli o di materia grigia:

Zucchine, noci e gorgonzola. Da vergognarsi!!

Perdutamente innamorata della cottura confit delle verdure, anche queste zucchine non si sono potute opporre. Ecco il lavoretto di oggi:

ZUCCHINE CONFIT, NOCI E GORGONZOLA nelle mini cocotte

x 4 mini cocotte:

Zucchine confit

3 zucchine

olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di zucchero di canna

timo, basilico, salvia

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

x le cocotte

fette di zucchine confit

6 noci

60 gr. gorgonzola morbido

sale e pepe

Tagliare le zucchine e ricavare delle fette regolari di spessore (3/4 mm), sistemarle su di una placca ricoperta di carta forno. Condire con olio, pepe, sale, erbe aromatiche e aglio tritato. Spolverizzare sulla superficie lo zucchero di canna ed infornare a 100° per circa 40 minuti.

x le cocotte

Spalmare leggermente le fette di zucchina con il gorgonzola, arrotolarle su se stesse e sistemarle all'interno delle mini cocotte. Regolare di sale e pepe e coprire la superficie con le noci tritate. Infornare a 180° e cuocere 4/5 minuti.

Soufflé glacé al cioccolato fondente

2011-08-05T08:01:00.001+02:00

Soufflé glacé al posto del gelato?...scambio non proprio orrido. Anche perché con poco tempo a disposizione una mousse ghiacciata si prepara in un batter d'occhio...se poi l'ingrediente principale é un buon cioccolato fondente allora abbiamo fatto centro.

L'effetto ottico non é da meno, ingannatore al punto giusto: il soufflé non é estratto dal forno e quindi caldo, ma inaspettatamente freddo, freddissimo.

SOUFFLÉ GLACÉ AL CIOCCOLATO FONDENTE

x 4 cocottine

250 gr. cioccolato fondente (64%)

125 gr. zucchero

4 tuorli

15 gr. latte

200 gr. panna liquida

10 gr. di burro

Sciogliere il cioccolato insieme al burro a bagno maria.

In una ciotola sbattere brevemente i tuorli con lo zucchero, trasferire in un pentolino ed aggiungere il latte precedentemente scaldato. Cuocere a fiamma dolce, sempre mescolando, portando il composto a 82/84°.

(Attenzione a non far impazzire la crema, altrimenti si otterrá una frittata dolce!!). Aggiungere il cioccolato fuso con il burro e mescolare per amalgamare bene. Lasciar intiepidire.

Montare la panna ed aggiungerla al composto al cioccolato.

Con della carta forno formare degli anelli che dovranno "incorniciare" il bordo delle cocotte.

Versare la crema nelle cocotte, superando il bordo delle stesse per creare l'effetto soufflé.

Lasciar riposare in freezer per 6 ore. Togliere gli anelli di carta e servire.

Verdure al forno

2011-08-01T09:55:00.002+02:00

Perché scervellarsi a volte a voler a tutti i costi essere originali? Con delle verdure cosí, appena colte dall'orto, ancora con il sole a scaldarne la pelle...basta poco davvero. O meglio...lasciarle stare, non "violentarle" in cotture improbabili e coglierne la loro bontá nella piú tranquilla semplicitá.

A volte una spezia usata male, o usata perché fa moda e voilá si passa dalla creativitá alla stupiditá. Pochi gesti ed un contorno coi "fiocchi" ha rallegrato una cena estiva fatta di poche cose.

PADELLA DI VERDURE CONFIT GRATINATE

2 melanzane lunghe

2 zucchine

4-5 pomodori piccadilly

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

basilico fresco

timo fresco

1 spicchio d'aglio

zucchero

1 cucchiaio di pangrattato

1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Tagliare a rondelle tutte le verdure, sistemarle sulla placca del forno e cospargerle di timo, basilico, sale, pepe, aglio a fettine, olio a filo e completare con una spolverata di zucchero. Cuocere per 45 in forno a 100° . (Normalmente cuocio per un'ora, in questo caso ho accorciato i tempi, calcolando una seconda passata in forno per gratinare). Lasciar raffreddare e sistemare tutte le verdure in una padella (di rame, di ferro ecc..) o in una piccola pirofila. Cospargere la superficie di pangrattato e parmigiano reggiano. Infornare a 180° per 15-20 minuti.

Rosemary...un cocktail super-fresco

2011-07-28T08:04:00.000+02:00

Come godere pienamente dell'estate, alla faccia del caldo che pare non arrivare mai, dell'umiditá tropicale, delle zanzare che dal tramonto all'alba mi tendono agguati come una passione da coltivare, delle vacanze ancora lontane ( e chissá se arriveranno mai) ?

Un cocktail, of couse!!

Fresco si, ma anche leggero, per chi come me non ama cascate di ghiaccio sormontate da liquori spacca-testa.

Non é un Bloodymary anche se il colore é quasi identico, al posto del pomodoro ho frullato le ultime fragole e caramellato ananas e rosmarino.

Godetevelo!! in compagnia é anche meglio...

ROSEMARY

x 2 persone

150 gr. succo di fragole fresche

2 bicchierini di gin

ghiaccio

1 cucchiaino di zucchero

x la decorazione

2 fette di ananas fresco

2/3 rametti di rosmarino

zucchero semolato x caramellare

gazzosa

In un padellino sciogliere a secco lo zucchero, aggiungere l'ananas e il rismarino. Girare delicatamente e coprire completamente con il caramello. Sgocciolare ed adagiare su carta forno sia le fette di ananas che il rosmarino.

Frullare le fragole e passare il succo al colino. Versare il succo nello shaker, aggiungere 2 bicchierini di gin, il ghiaccio (3/4 cubetti) ed un cucchiaino di zucchero. Shakerare con energia.

Versare nei bicchieri martini. Completare con la fetta di ananas, il rosmarino ed una spruzzata di gazzosa (giusto per creare una bella schiumetta dal tono frizzantino).

Torta caprese

2011-07-22T07:54:00.001+02:00

Luna rossa, Capri...mmm ci siamo vicini.

La luna c'era ed ero a Venezia direttamente in Laguna....e Capri presente in qualcosa di dolce:

La torta caprese. Anzi 2. Preparate al mattino, tagliate al cesello come tessere del domino per essere prelevate in scioltezza da tutta la "ciurma".

Che semplicitá!! che bontá!!

Per la prima volta dopo vari tentativi e ricette pescate qua e lá, finalmente niente crepe sulla superficie!!

Crosticina leggera, interno morbido, fondente...una meraviglia.

L'aiuto piú grande alla perfetta riuscita di questo dolce é stata Ady e la sua ricetta.

TORTA CAPRESE AL CIOCCOLATO

300 gr. di mandorle

200 gr. di zucchero

250 gr. di burro

250 gr. di cioccolato fondente

5 uova intere

1 pizzico di sale

zucchero a velo per spolverare

Frullare le mandorle con lo zucchero e ridurre a farina. Tenere da parte una manciata di mandorle da ridurre a granella, cosí piacevole poi ritrovare quei pezzettini!! Versare il tutto in una ciotola capiente.

Sciogliere il cioccolato a bagno-maria con il burro e aggiungere a mandorle/zucchero. Mescolare bene, alla fine completare l'impasto con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale.

Imburrare e infarinare una teglia da torte e cuocere a 160° per 50 minuti circa. Lasciar raffreddare su di una griglia e spolverizzare di zucchero a velo.

Cake salato olive e pomodori e la notte del Redentore

2011-07-18T17:09:00.000+02:00

La sera del Redentore, é per noi veneziani piú emozionante e coinvolgente di mille notti di San Silvestro messe insieme.

Ci si organizza mesi prima, a volte di anno in anno. Si prenotano i barconi da trasporto merci (tope, burci ecc..) e si allestiscono come tradizione comanda: le frasche fresche e i lampioncini di carta. Ma non solo: il cibo e le bevande giocano un ruolo importantissimo. Non c'é barca, barchino, motoscafo, gommone che non abbia una cambusa degna di questo nome. E al di lá di quello che si potrebbe pensare piatto principe di questa notte é l'anatra arrosto. Ma non mancano seppie al nero, sarde in saor, calamari ai ferri, baccalá mantecato, polenta, peperonata e via andare con tutte le specialitá piú popolari e comuni di questa cittá. Vino a fiumi, prosecco come acqua, ma anche tocai, chardonnay, fanno capolino dei vini rossi...

Ognuno porta qualcosa o ci si mette d'accordo prima o si improvvisa. Ecco io ho dovuto improvvisare, non conoscendo a fondo l'organizzazione della barca.

E sono scesi in campo i cake salati come bocconcini-aperitivi o spezza fame o riempi-pista tra un bicchiere e l'altro. Delle capresi a mó di quadrotti golosi ne parleró in altra data.

Certo il forno ha lavorato a ritmi da panetteria ma ne é valsa la pena: buoni, soffici, stuzzicanti al punto giusto.

Sono partita dalla ricetta del cake salato di Ady con zucchine e pancetta, ho aumentato le dosi e ne ho sfornati 2: uno con zucchine e curry (niente pancetta questa volta) e uno con olive nere e pomodorini simil bei-tipi.

La ricetta base di Ady

gr. 180 farina

gr. 100 olio vegetale (extra vergine di oliva)

gr. 100 latte

gr. 1001 parmigiano reggiano

2 zucchine grattugiate

prezzemolo (omesso)

gr. 100 pancetta (omessa)

3 uova

2 cucchiaini di curry

1 bustina lievito x dolci (o x torte salate)

sale, pepe

2° cake: come il primo. Al posto delle zucchine e curry ho usato gr. 100 di olive nere taggiasche e 7/8 pomodorini spezzettati e un cucchiaio di erbe provenzali miste.

In una ciotola sbattere le uova intere con il latte e l'olio. Aggiungere la farina setacciata con il lievito. Completare con le zucchine grattugiate, il curry (o olive e pomodorini) il parmigiano, sale e pepe.

Ho lasciato riposare l'impasto in frigorifero un paio d'ore dentro lo stampo da plum-cake foderato di carta forno. Prima di infornare a 180° per 50 minuti ho praticato un taglio non molto profondo sulla superficie, cosí da creare una bella crepa centrale. Lasciar raffreddare il cake appoggiandolo di lato prima di estrarlo dallo stampo.

Cake cioccolato/pistacchio e streußel mandorle/anice

2011-07-13T07:55:00.002+02:00

Ma che bonta! che "signora" colazione stamattina!!

Temeraria, coraggiosa e chi piú ne ha piú ne metta...ho acceso il forno, ed ho cotto questo cake...ho anche aperto lo sportello per controllare la cottura...ma due fattori sono stati complici: cioccolato da smaltire e un libro appena consegnato dal corriere.

Ma poi ho anche pensato che se i forni andassero in vacanza fino a settembre dovremmo sopravvivere senza pane, i fornai dovrebbero chiudere e cambiare lavoro per tre mesi. In fondo é stata una breve sofferenza, ben ripagata direi....ho cotto alle undici di sera, richiudendo la porta della cucina alle mie spalle...ma al mattino con una tazza di caffé fumante mi sono sentita davvero felice!!

CAKE CIOCCOLATO/PISTACCHIO E STREUßEL MANDORLE/ANICE (C.Felder da Encyclopédie du Chocolat - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

Ingredienti:

Streußel

10 gr. di zucchero di canna

10 gr. di farina di mandorle

10 gr. di farina

1/2 presa di sale

1 presa di anice in polvere

10 gr. di burro

Cake pistacchio

15 gr. di burro

75 gr. di zucchero semolato

1 uovo intero

1 presa di sale

35 gr. di panna liquida

60 gr. di farina

1 gr. di lievito per dolci

30 gr. di pasta pistacchio

Cake leggero al cioccolato

1 uovo intero

50 gr. di zucchero semolato

20 gr. di farina di mandorle

30 gr. di farina

2 gr. di lievito per dolci

8 gr. di cacao amaro in polvere

35 gr. di cioccolato nero 60 o 70%

30 gr. di panna liquida

20 gr. di burro

1 albume

Qualche ciliegia

x lo streußel

In una ciotola mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e l'anice in polvere (ho grattugiato un pezzetto di anice stellato). Tagliare il burro freddo a cubetti ed aggiungerlo all'impasto mescolando a mano per ottenere una pasta sabbiosa. Sistemare lo streußel su di un tappetino in silpat (o carta forno) e cuocere 10 minuti a 155°, fino ad ottenere una colorazione nocciola.

x il cake al pistacchio

Far fondere il burro leggermente. In una ciotola mescolare lo zucchero con l'uovo intero, il sale, la panna liquida. Setacciare la farina con il lievito ed aggiungerlo all'impasto. Ammorbidire la pasta pistacchio (ho aggiunto un cucchiaio di latte ed ho intiepidito la pasta a bagno maria) ed aggiungere una parte dell'impasto precedente. Quando sará ben amalgamato aggiungere il resto.

x il cake al cioccolato

In una ciotola mescolare lo zucchero con l'uovo intero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina setacciata con il lievito e la polvere di cacao, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Sminuzzare il cioccolato (ho usato le pastiglie) e farlo fondere dolcemente a bagno-maria. In un pentolino scaldare la panna liquida ed aggiungerla al cioccolato mescolando. Aggiungere cioccolato/panna all'impasto precedente. Alla fine aggiungere il burro fuso e il bianco montato a neve.

Composizione del cake:

Versare l'impasto al pistacchio in uno stampo da plum-cake foderato di carta forno (ho versato l'impasto e lasciato riposare in frigo 4 ore). Sistemare sulla superficie delle ciliegie spezzettate (ho usato ciliegie fresche, ma nel libro sono indicate quelle sciroppate, ma avendone ancora di fresche ho usato quelle)

Dopo 4 ore versare l'impasto al cioccolato e coprire la superficie con lo streußel spezzettato.

Lasciar riposare l'impasto altre 4 ore per aumentarne la durabilitá nel tempo (anche 20 giorni)

Cuocere circa 1 ora a 155°. Controllare la temperatura al cuore con un termometro: 92/93° : cake cotto alla perfezione né troppo, né troppo poco.

NOTE MIE: per evitare il mescolamento dei due impasti, ho fatto riposare il cake in due tempi. Nel libro in ogni caso consigliano un tempo di riposo di una notte, sempre per la medesima ragione: la durabilitá nel tempo: fragranza, leggerezza, freschezza.

La focaccia di Isabella

2011-07-07T08:05:00.001+02:00

Anche i ricordi non miei possono trovare destinazione in una semplice focaccia.

Ed ecco che un libricino zeppo di ricette di casa, di segni tramandati, di appunti regalati diventa essenziale quando, nonostante il caldo e la poca propensione ad accendere il forno, mi assale il desiderio di lavorare con farine, lievito, acqua e sale. Non serve altro per ricreare la magia della sofficitá che diventa realtá.

Ancora calda, durante gli anni trascorsi in Puglia, era la merenda (ma non solo) di mio marito: tagliata a metá e farcita con salumi o formaggi: stellare!!!

La ricetta cosí come la signora Isabella pugliese doc, l'ha dettata a mia suocera, la riporto qui, unica mia variante: le farine

Cosa mi piace di questa focaccia? Non contiene né olio né altri grassi nell'impasto. È come un buon pane, semplice ma morbido (e si mantiene anche) buona in purezza, ottima se farcita!!

FOCACCIA PUGLIESE ( di Isabella)

1 kg. di farina 00 ( mia variante Petra 1 gr. 500 - Petra 3 gr. 500)

400 gr. di patate lessate e schiacciate

50 gr. lievito di birra

1 cucchiaio di sale

pomodorini

origano

olio per ungere le teglie e la superficie delle focacce

Sul piano di lavoro versare a fontana la farina e le patate schiacciate, formare un incavo nel centro ed aggiungere il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Impastare. (Non volendo impastare a mano, versare il tutto nell'impastatrice e con il gancio amalgamare bene) Alla fine aggiungere il sale sciolto in acqua tiepida, ed impastare ancora qualche minuto.

P.s. Non ho avuto le dosi precise dell'acqua necessaria: se quella usata per sciogliere il lievito e quella per il sale non saranno sufficienti per ottenere un impasto morbido, aggiungerne ancora un pó).

Fare lievitare almeno tre ore in luogo tiepido, coprendo l'impasto con un telo.

Quando la superficie presenterá delle piccole crepe, l'impasto sará pronto per essere re-impastato brevemente a mano (un paio di giri) e pezzato nelle forme desiderate (ho preparato 4 tortiere in alluminio del diametro di 22 cm)

Ungere le teglie, sistemare delicatamente gli impasti, aggiungere dei pomodorini premendo leggermente sulla superficie. Lasciar lievitare ancora (un'ora circa)

Ungere leggermente la superficie ed infornare a 200° per 20 minuti.

P.s. Lo scorso settembre da Foggia a Brindisi non ho saputo resistere a "spararmi" delle belle fette di focaccia: a volte piú alta, altre piú bassa, con o senza patate....ma sempre, sempre morbidissime!!

Terrina di verdure e chutney di pomodoro

2011-07-04T09:13:00.001+02:00

Estate!!

Verdura e frutta ad ogni ora... come piatto unico... come contorno... come toccasana vitaminico...

In questo periodo le stiamo provando in tutti modi: crude, grigliate, fritte, al forno e l'elenco potrebbe non finire qui. Pigramente, a volte, leggo la newsletter di Elle à Table, é successo anche in questi giorni, soffermandomi qualche secondo in piú sulla "puntata" delle terrine, e questa con verdure confit l'ho trovata perfettamente calzante con il periodo e con la mia dispensa (appena rimpinguata da un sacchettone di verdure dell'orto della vicina).

TERRINA DI VERDURE CONFIT, CHUTNY DI POMODORO E STRACCIATELLA

x 6 persone

3 zucchine

2 melanzane

3 peperoni

2 pomodori

5 cucchiai di aceto di mele

30 gr. di zucchero di canna

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di olive nere tritate

10 foglie di basilico

1 cucchiaino (raso) di agar-agar

2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva

timo fresco

sale, pepe

Stracciatella (o mozzarella di bufala o altro formaggio fresco)

Tagliare le verdure nel senso della lunghezza ad uno spessore di mezzo centimetro. Sistemare melanzane e peperoni sulla placca del forno e condire con: olio, pepe, sale, timo, zucchero di canna e cuocere in forno a 210° per mezz'ora. Lo stesso procedimento andrá eseguito per le zucchine che dovranno cuocere solo 15 minuti. Rigirare tutte le verdure a metá cottura cosí da aromatizzarle in modo uniforme.

Nel frattempo preparare il chutney di pomodoro:

tagliare grossolanamente i pomodori. Aggiungere sale, pepe, l'aglio tritato, l'aceto, il basilico, il battuto di olive nere e l'agar-agar. Cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, portare a bollore e ritirare dal fuoco.

Foderare uno stampo in metallo per terrine con della pellicola alimentare e versare qualche cucchiaio di chutney di pomodoro. Alternare a strati le verdure, e ad ogni strato coprire con il chutney. Chiudere con la pellicola e lasciare riposare al fresco. Al momento di servire, estrarre la terrina di verdura e tagiarla a fette.

Accompagnare la terrina con del formaggio fresco o come nel mio caso con della stracciatella freschissima.

Sbrisolona con panna cotta, fragole e frutti di bosco

2011-06-29T08:02:00.000+02:00

Che sia la caduta degli zuccheri?

Dopo tante cose salate, il palato reclama dolcezza?

Ma anche freschezza!!! e il forno cosa c'entra?

Ahimé lo devo accendere giusto il tempo per cuocere la base ma poi é fatta.

L'idea iniziale mi é venuta ripensando ad un dolce che impazzava (oddio) molti anni fa

Base: fregolotta o sbrisolona

Bagna: sciroppo d'ananas

Copertura: fette di ananas sciroppato e mascarpano spalmato.

Non prendetevela con me: non é mia invenzione, ma tra le amiche girava questa ricetta non-ricetta per risolvere velocemente il problema dessert.

La cosa é rimasta latente anni e anni (e per fortuna) ma il concetto di base l'ho ripescato e dopo aver visto una torta simile ma con crema chantilly, ho adattato il tutto a gusto mio.

SBRISOLONA CON PANNA COTTA FRAGOLE E FRUTTI DI BOSCO

1 sbrisolona

1 disco di panna cotta

sciroppo

frutti di bosco

fragole

x la sbrisolona (Diego Bertocchi)

100 gr. di farina

20 gr. di farina di mais fine

50 gr. di burro

40 gr. di zucchero

2 gr. di lievito in polvere

20 gr. di tuorlo

35 gr. mandorle raffinate grosse

20 gr. nocciole raffinate grosse

Versare il burro e lo zucchero in una terrina e lavorare tutto a crema con una spatola. Aggiungere il tuorlo e mescolare. Incorporare la frutta secca. Preparare la farina, la farina di mais e il lievito mescolati e setacciati insieme prima di unirli al composto. Sbriciolare con le mani la pasta e fare uno strato di circa un centimetro all'interno di uno anello d'acciaio di 18 cm di diametro posto sopra un foglio di carta forno.

Spolverare di zucchero semolato e cuocere in forno a 170° per 30 minuti.

x la panna cotta

250 gr. di panna fresca

50 gr. di zucchero

0.3 di agar-agar

vaniglia in bacche

In un pentolino versare la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia e l'agar-agar. Mescolare con un frustino, portare a ebollizione e spegnere. Versare la panna cotta in uno stampo piú piccolo della sbrisolona e sistemare in frigo ad addensare. (Ho versato la panna cotta dentro un anello d'acciaio foderato di pellicola, cosí é stato anche molto semplice estrarlo e sistemarlo sulla torta)

x lo sciroppo

50 gr, di acqua

50 gr, di zucchero

5 fragole

3/4 lamponi

un cucchiaio di succo di limone

Sistemare tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore, cuocere altri 10 minuti, filtrare e fare raffreddare.

Montaggio della torta

Spruzzare la superficie della sbrisolona con lo sciroppo (attenzione a non inzuppare troppo), sistemare sopra il disco di panna cotta e completare con i frutti.

Note mie: buona la sbrisolona, scioglievole al punto giusto e non troppo grassa. Per una variante piú invernale utilizzerei della semplice panna montata al posto della panna cotta.

Bouillabaisse

2011-06-27T13:35:00.000+02:00

Degustata in provenza parecchie volte da Mentone a Marsiglia, tante varianti, pesci diversi, presentazioni personalizzate. Ogni volta una festa. L'abbondanza e la varietà del pescato mi tengono incollata alla sedia in complemplazione di un rito mangereccio tra i più amati: la condivisione e la lentezza della degustazione. Non va consumata in solitudine questa zuppa, se ne prepara una bella quantità e si aggiungono posti a tavola, si "bruschetta" del pane (con aglio e olio) e si parte!!

Prepararla in casa mi ha proprio divertito: pulire, tagliare, soffriggere, cuocere piano piano.

Tra le tante ricette ho seguito questa, tratta da Cotè Sud di luglio (con mie varianti )

BOUILLABAISSE

x 6 persone

x il brodo

3 spicchi d'aglio

1 cipolla grossa

3 pomodori maturi

30 gr. di passata di pomodoro

3/4 cucchiai d'olio extravergine di oliva

finocchietto selvatico

buccia d'arancia (o limone)

1 peperoncino

2 foglie di alloro

sale

vino bianco

1/2 bicchiere d'acqua

1kg di pesce di scoglio misto (san pietro, triglie, cefalo, scorfano)

zafferano

Tritare aglio e cipolla e soffriggere nell'olio insieme ai pomodori tagliati a pezzi e la passata di pomodoro.

Aggiungere il pesce lasciato intero, la scorza d'arancia, il finocchietto selvatico, l'alloro, il peperoncino, un bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere d'acqua,due pizzichi di sale. Cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.

Passare il tutto al colino o al passaverdure. Alla fine versare lo zafferano in pistilli, incoperchiare e lasciar riposare a temperatura ambiente.

x la bouillabaisse

3 patate grosse

1 cefalo

4 triglie

1 scorfano piccolo

6 scampi

6 mazzancolle

2 seppie

1 filetto di merluzzo fresco

1 trancio di rana pescatrice

2 capesante

In una pentola con poca acqua e un mestolo di brodo di pesce, cuocere le patate tagliate a fette grosse e le seppie pulite (circa 20 minuti).

Scaldare il brodo di pesce aggiungere tutti i pesci precedentemente puliti e sfilettati (cefalo,triglie,scorfano,rana pesctrice e merluzzo) lasciar cuocere 10 minuti. Aggiungere le patate e la seppia a fettine sottili. Poco prima di servire, fuorin dal fuoco, adagiare delicatamente i crostacei sulla superficie, le capesante scaloppate e chiudere con un coperchio. In pochi minuti sarà tutto perfettamente cotto.

Tostare del pane casereccio e servire con salse a piacere (aioli e/o rouille)

salsa rouille (my way)

2 peperoni rossi ai ferri

4 spicchi d'aglio lessati

1 tuorlo lessato

olio extra vergine di oliva

sale

pepe

un pezzetto di peperoncino
1 fetta di pan carré fresco sfriciolata fine

Spellare i peperoni ed eliminare i semi all'interno e i filamenti bianchi. In un pentolino lessare l'aglio (trovo sia piú delicata la salsa). Nel bicchiere del frullatore versare le falde di peperone, l'aglio, il tuorlo lessato precedentemente, un pezzettino di peperoncino, le briciole di pan carré,poco sale e pepe e versando l'olio a filo creare una crema bella pastosa (come una maionese soda). Conservare in vasetti di vetro.

salsa aioli

4 spicchi d'aglio

1 tuorlo lessato (volendo anche crudo, ma preferisco cotto)

olio extra vergine di oliva

sale

un goccio d'acqua

Pestare in un mortaio l'aglio. Aggiungere il tuorlo lessato e versare a filo l'olio sempre mescolando come per realizzare una maionese. Versare un goccio d'acqua e sempre mescolando creare un' emulsione pastosa. Correggere di sale.

BON APPETIT !!!

Conchiglie di grano duro ripiene di ricci di mare

2011-06-23T07:55:00.001+02:00

Il riccio

Pungente e inaspettato. Aggrappato quasi con il bostik agli scogli di fondali in tumulto (e penso alle coste croate, sarde o pugliesi). Quasi primitivo nella sua esterioritá, respingente, non carezzabile eppure con cuore morbido e dolce. Un bel carattere, non c'é che dire.

Avere la fortuna di coglierlo, aprirlo e gustarlo cosí nella sua assoluta nuditá con un pezzo di pane, del limone...altro che finger-food!!! questo lo é davvero, senza tecniche astruse, senza cotture inutili, senza orpelli: raccogli, apri e mangia. Ed é tutto.

Ma se riesci a procurartene 30, il discorso cambia, devi armarti di tanta pazienza, non badare alla tua bassa soglia del dolore (perché ti pungerai, non c'é verso) raccogliere la polpa, racchiuderla in purezza in un contenitore "virtuale" per poter veicolare agli ospiti piccoli bocconi di mare.

Perché no la pasta? Perché si, cosí possiamo stravolgere quell'idea malsana di pasta fredda d'estate (o insalata di pasta) spesso estratta dal frigo all'ultimo secondo (che se capita a me, giuro, stramazzo al suolo senza vita).

Ecco quindi la ricetta-non ricetta:

CONCHIGLIE RIPIENE DI RICCI

50 (circa) conchiglie di grano duro Felicetti al nero di seppia*

30 ricci

olio extra vergine di oliva

aglio

peperoncino

scorza di limone

pepe

fiocchi di sale (Maldon ad esempio)

Cuocere la pasta al dente, scolarla e rovesciarla su di un piano di marmo o all'interno di una teglia in acciaio e raffreddarla a temperatura ambiente aggiungendo dell'olio a filo. Condire la pasta con uno spicchio d'aglio tritato, un peperoncino spezzettato e della scorza di limone grattugiata, pepe macinato fresco e qualche fiocco di sale. Quando le conchiglie saranno completamente raffreddate riempirle una ad una con la polpa dei ricci in purezza.

Consiglio di cuocere la pasta giusto qualche ora prima di essere servita, e non giorni prima per evitare che possa seccarsi e perdere la giusta consistenza.

* P.s. utilizzare una pasta realizzata a regola d'arte, cioé dove non sará solo il colore importante (nero) ma anche il suo aroma: queste conchiglie cono state impastate con grano duro, nero di seppia fresco (e non in polvere), acqua e limone. Per pura curiositá ho letto gli ingredienti su delle confezioni di paste similari: nero in polvere e chissá perché maltodestrine.

Il riccio è bello ed elegante...il guscio poi é riciclabile per piccole decorazioni in casa.

Un vasetto pieno di felicità

2011-06-20T10:49:00.003+02:00

Spesso non servono grandi idee, genialate o svolazzamenti culinari per portare in tavola (e alla bocca) qualcosa di estremamente e indiscutibilmente buono: pomodori, stracciatella, melanzane e basilico.

Ingredienti basic d'estate con qualche variante: a volte mozzarella altre al posto delle melanzane le zucchine e via a rincorrere quello che la fantasiua ci suggerisce.

In questo vasetto mi interessava la "compressione" dei soggetti al fine di ottenere un risultato ancor più aromatico.

Ho cominciato qualche giorno fa a preparare l'olio al basilico (in realtà ne ho fatti altri due: al rosmarino e al limone).

Poi ho sistemato i pomodori sulla placca del forno per averli confit.

Le melanzane...beh quelle sono semplicemente grigliate.

Con tutti gli ingredienti fronte a me ho cominciato a spingerli, schiacciarli, comprimerli dentro i vasetti.

Aromi, profumi, sentori di sole e d'estate si sono scatenati all'apertura dei coperchi.

POMODORI CONFIT, STRACCIATELLA, MELANZANE E OLIO AL BASILICO

X 4 barattoli (o bicchieri)

100 gr. di stracciatella ( o burrata o mozzarella di bufala)
Pomodori confit
Melanzane grigliate
Stracciatella (o mozzarella di bufala o burrata a piacere)
Olio al basilico

Pomodori confit (Laura Ravaioli dal sito di Ady Diario di una passione)

8 pomodorini (piccadilly)

sale, pepe, timo, aglio, zucchero,olio

Tagliare a metà i pomodorini e metterli su di una placca da forno foderata di carta forno, salare, pepare, aggiungere qualche spicchio d'aglio, il timo ed una spolverata di zucchero.

Cuocerli a 100° per circa un'ora. Quando saranno appassiti e caramellati, spellarli e tenerli da parte.
Olio al basilico
20 foglie di basilico
100 gr. di olio extra vergine di oliva
Lavare ed asciugare le foglie di basilico, frullarle al mixer. Trasferirle in un colino a maglia fine e con l'aiuto di un cucchiaio premere per ricavare il succo di basilico. (le foglie tritate verranno usate in altri mille modi a piacere)
In un barattolo adatto alla cottura in forno versare il succo di basilico e l'olio. Cuocere dolcemente per circa 1/2 ora (forno a 70°). Lasciare raffreddare.
P.s. il quantitativo è superiore a quello necessario per la ricetta...verrà utile in altre ricette)

Melanzane grigliate

1 melanzana lunga

sale, pepe, olio

Tagliare a rondelle spesse circa 1/2 cm una melanzana lunga. Cospargere di sale le fette e lasciar fuoriuscire l'acqua di vegetazione (attendere circa 40 minuti). Grigliare le melanzane, condirle con sale, pepe e un giro d'olio extra vergine di oliva.

Preparazione dei barattoli:

Alternare fette di melanzana, pomodori confit e stracciatella fino a raggiungere quasi il bordo dei vasetti, chiuderli e sistemarli in una pentola con dell'acqua calda per circa 10 minuti (non devono cuocere!!) giusto per amalgamare bene il tutto.

Completare con un filo d'olio al basilico al momento di servire.

Distinguersi

2011-06-15T14:00:00.005+02:00

É ATTRAVERSO LA QUALITÁ CHE SI PUÓ DIFFONDERE L'IDEA DI BONTÁ

Tutto questo e molto altro durante 3 giorni trascorsi in luoghi da fiaba, che mi hanno permesso di entrare nell'essenza del lavoro, della passione, della storia e della tradizione.

Compagne di viaggio Ady Melles, Sara Bardelli, Sara Querzola e Spazia Fiori (AE media), che con me hanno condiviso momenti importanti, accompagnate e coccolate da Riccardo Felicetti e Christian Deflorian.

Una storia che nasce come passione di famiglia che si alimenta giorno dopo giorno nella crescita e nella ricerca, che trae forza e linfa vitale dal gruppo di lavoro, dal territorio, dalla coesione con gli abitanti, nel pieno rispetto dell'ambiente e delle risorse .

Con queste premesse l'azienda si pone in una dimensione umana e civile, che le permette di DISTINGUERSI dalla massa omologata e ahimè vittima consapevole di un certo modo di fare "mercato" e quindi in antitesi questo è

IL PASTIFICIO FELICETTI:

ricerca costante, innovazione, creativitá, artigianalità, SENSIBILITA', attenzione alle risorse umane, alle materie prime e all'ambiente, in una struttura non gerarchica o piramidale ma orizzontale dove tutti sono partecipi e responsabili del lavoro, e dove l'idea o il suggerimento del singolo trovano eco ed ascolto da parte di tutti, perché utili a tutti nel conseguimento degli obiettivi.

Che dire del luogo? Una location privilegiata oltre i 1000 metri dove acqua di sorgente (oltre i 2000 metri) e aria secca dolomitica garantiscono qualitá e rispetto delle risorse, elementi fondamentali per decidere quello che vogliamo per il nostro futuro: scegliere e abbracciare un modus operandi che possa garantire una qualità della vita non solo per OGGI o ADESSO ma soprattutto per le generazioni a venire.

L'attitudine al biologico nasce spontanea solo a guardare questi luoghi.

La conservazione del bello (ed il suo costante miglioramento) considerare cose semplici e sane come patrimonio da salvaguardare, partire da un ciclo produttivo autosufficiente dal punto di vista energetico ed immissioni nocive pari a 0...

Non è poco

E' molto

E' cantare fuori dal coro, è non sottostare alla dura legge dei grandi numeri, è non delocalizzare, è avvalersi di collaboratori ( eh si le maestranze vengono chiamate così) motivati ed in continua crescita.

E' orgoglio vero ( e non dettato da campagne ruffiane poco credibili...basta guardarsi un pò in giro e vedere come a cavalcare il cavallo vincente del bio sia prassi comune) sapere che quello che consumiamo sulle nostre tavole proviene da un lavoro etico, morale, da una cura delle materie prime, da una particolare attenzione alla salubrità e al benessere, è sentirsi coccolati, ma soprattutto non essere considerati dei semplici consumatori ma persone consapevoli, alla fine volte al raggiungimento della stessa meta:

bontà e salute...per tutti.

Pesto calabrese

2011-06-08T08:18:00.000+02:00

Chissá se esiste. In Calabria intendo.

In ogni caso qualsiasi manciata di ingredienti puó diventare un pesto...basta infilare tutto nel mortaio e pestare.

Pratica che mi viene in soccorso specie quando senza aver programmato niente per tempo, decido di preparare una salsa, un sugo, una crema per molteplici usi...il piú delle volte per condire una pasta.

In questo caso pomodori secchi, qualche cucchiaiata di 'nduja, 4/5 mandorle ben amalgamati insieme hanno condito questi spaghetti ben croccanti. Buoni anche freddi (per gli amanti del genere)

PESTO "CALABRESE"

8 pomodori secchi (morbidi)

8 mandorle spellate e tostate

3 cucchiaiate di ´nduja

olio extravergine di oliva

Riunire tutti gli ingredienti in un mortaio e versando a filo l'olio ridurre a crema con il pestello.

Conservare la crema in un vasetto coperta con filo d'olio.

p.s. ottima come crema da spalmare su pane tostato.

Il libro Burro Salato Fattorie Fiandino e un'atra ricetta ad alto tasso di godimento

2011-06-06T13:00:00.001+02:00

È arrivato!!!

Sí é propio lui il libro IL BURRO SALATO delle Fattorie Fiandino edito da arabAFenice

Bello, compatto, utilizzo snello e pratico e una bella dose di art-design che permette a questa pubblicazione di distinguersi nell'impatto visivo dalla moltitudine di libri e pubblicazioni che circolano nel mondo del food.

34 belle ricette "sfornate" da altrettanti blogger dove l'ingrediente principe é proprio il BURRO SALATO delle Fattorie Fiandino.

Qualche mese prima di iniziare a "concentrarmi" sulla ricetta da elaborare per la partecipazione al progetto (e ringrazio Sandra Salerno per avermi regalato questa opportunitá) mi ero giá procurata alcuni panetti di burro Fiandino, quasi "costringendo" la gastronomia-pusher dove mi servo, ad inserire il prodotto nella loro offerta commerciale. La mia partecipazione é stata dettata quindi dall'aver in primis testato la qualitá e la bontá del burro senza condizionamenti esterni.

La mia ricetta che é stata pubblicata é questa...

ma oggi ne propongo una mooolto elementare eppure ad alto tasso di godimento: pochi ingredienti ed il burro in purezza ad esaltare tutto l'insieme.

Non serve neanche "pescare" nel torbido...ehm cioé inutile affannarsi a volere a tutti i costi pesci esotici, strani, il piú delle volte FUORI STAGIONE solo per stupire, per fare i "fighi" a tavola.

La povera, simpatica e conosciutissima sarda riserva gusti e sapori inaspettati (con buona pace del portafoglio).

Non snobbiamola e facciamola diventare parte della nostra famiglia, almeno una volta alla settimana puó accomodarsi a tavola con noi!!

SARDE CON BURRO SALATO FATTORIE FIANDINO, NOCCIOLE E PANE AI CEREALI

(finger-food x 4 persone)

4 sarde

4 fette di pane ai cereali

4 nocciole piemonte IGP tritate finemente

Burro Salato Fattorie Fiandino

Sale marino

Scorza di limone

Pulire le sarde, eliminare le interiora e le teste, aprirle e togliere le lische. Tamponarle con carta cucina, spolverizzarle con sale marino e buccia di limone grattugiata. Dopo 5/10 minuti sciacquarle delicatamente ed asciugarle bene. Infilarle in un sacchetto per alimenti, premendo bene con le mani per eliminare l'aria. (operazione da eseguire anche con la macchinetta per il sottovuoto). Sistemare il sacchetto in congelatore almeno 2 ore.

Tagliare delle fettine rettangolari di burro e sistemarle su di un foglio di carta forno. Porre a riposare in frigorifero.

Estrarre le sarde dal congelatore 15/20 minuti prima di servirle. Tostare le fette di pane ai cereali. Sistemare una fetta di pane sopra ogni rettangolo di burro, capovolgere, coprire con la granella di nocciole e una sarda.

Insalata?

2011-06-01T21:25:00.001+02:00

Anche una semplice insalata puó fare la sua "porca" figura in tavola.

Tralascio la descrizione di tutti i benefici che una "manciata" di orto puó regalare, concentrandomi invece sulla varietá di sapori e colori che si possono racchiudere in una semplice coppetta.

La stagione ora, non puó che venirci incontro dandoci la facoltá di creare insalate come piatto unico ricche di colori e sapori e di tutta la nostra fantasia:

carote novelle, zucchine, fave, spinacino, misticanza, germogli, pomodori, ravanelli, Peperoni, qualche fiore commestibile (borragine, glicine ecc..) qualche BACCA (ribes, lamponi ecc...) come piatto unico se trattata come "coltre" vegetale per formaggio (caprino, parmigiano, gorgonzola ecc...) pesce e crostacei, manzo, pollo e carni varie.

Niente ricetta oggi ma spazio all'invasione del "verde" e dei colori che caratterizzano la collezione primavera/estate dei nostri piatti!!!

Lasagna con asparagi bianchi e bescia-snella

2011-05-30T09:35:00.001+02:00

Spero che molti come me ne abbiano abusato in questo periodo.

Asparagi MON AMOUR

Ecco mi mancava la lasagna. Costruita direttamente al piatto ed infilata pochi minuti in forno.

Calda, bollente dall'inizio alla fine. In piú il piatto a "coppetta" ne preserva gusto e profumo fino alla fine.

Da qualche striscia di pasta rimasta dalla preparazione dei cappelletti, invece di ricavare le consuete tagliatelle ho preparato al "volo" questa simil-lasagna con asparagi, sostituendo la classica besciamella con una crema leggera a base di cipolla bianca (bescia-snella)

LASAGNA AL PIATTO CON ASPARAGI BIANCHI

x 2 persone

8 strisce di pasta fresca larghe 4/5 cm

300 gr. di asparagi bianchi

2 cipolle bianche

2 cucchiai di farina 00

olio extravergine di oliva

acqua

sale, pepe

noce moscata

timo fresco

una noce di burro

parmigiano reggiano

Lessare gli asparagi. Scolarli, tagliare le punte, tenerle da parte e ridurre a crema i gambi con un passaverdure. Stufare in una padella le cipolle tagliate sottili con poca acqua ed un filo d'olio. Passare al mixer le cipolle ed utilizzarle come base di una besciamella al posto del burro. In un pentolino sistemare la crema di cipolle, aggiungere la farina e continuare a cuocere versando a filo acqua o brodo o latte, e creare un'emulsione vellutata. Raggiunta la consistenza aggiungere sale, pepe e un pizzico di noce moscata e la crema di asparagi.

Lessare la pasta, scolarla e cominciare a costruire la lasagna direttamente al piatto, alternando strati di pasta, crema, e punte di asparagi. Completare con una spolverata di parmigiano reggiano, una noce di burro e del timo fresco.

Gratinare pochi minuti sotto il grill caldo del forno.

Cappelletti ripieni (melanzane,menta e pecorino) con battuta di pomodoro

2011-05-26T08:10:00.001+02:00

Tortellini, cappelletti, ravioli & co chissá perché, vengono spesso considerati preparazioni invernali il piú delle volte legati a ricorrenze particolari. È vero che il clima torrido non aiuta ad impastare, tirare la sfoglia, preparare il ripieno, richiudere la pasta e riuscire ad evitare che le forze ci abbandonino.

Ma certi ingredienti ci sono ora ed il sacrificio fisico compensa poi il risultato finale.

CAPPELLETTI RIPIENI (melanzane, menta e pecorino) con battuta di pomodoro

200 gr. farina Gran Pasta Molino Quaglia

2 uova intere

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciar riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

Ripieno:

2 melanzane lunghe (la parte bianca)

20 gr. di pecorino grattugiato

3/4 foglie di menta

pepe,sale

2 cucchiai di pangrattato

aglio

olio extra vergine di oliva

Per condire:

8 pomodori maturi

olio extra vergine di oliva

pistacchi

sale e pepe

buccia di limone

Pelare le melanzane ed usare solo la parte interna (la scorza violacea andrá utilizzata in altre preparazioni). Tagliare a cubetti spolverare di sale fino e lasciar "spurgare" mezz'ora.Sciacquare e far rosolare in padella con poco aglio, olio, pepe e pepe.

Quando le melanzane saranno ammorbidite passarle al frullatore per ottenere una crema. Aggiungere il pecorino, la menta, il pangrattato ed eventualmente correggere di sale e pepe. Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora.

Tirare la pasta con la sfogliatrice e ricavare dei quadrati. Porre al centro una noce di impasto e chiudere a cappelletto (ma anche altre forme vanno bene, questo formato per me é il piú veloce da eseguire).

Sbollentare i pomodori, pelarli ed eliminare semi e filamenti gialli. Batterli a coltello e sistemare la crema ottenuta sopra un foglio di carta cucina per asciugare l'acqua in eccesso.

Cuocere i cappellletti in acqua salata appena sotto il punto di ebollizione (se ben sottili 3/4 minuti saranno sufficienti) Versarli in una padella ancora grondanti di acqua e con un filo d'olio cuocerli ancora un minuto rigirandoli con delicatezza.

Sistemare i cappelletti sui piatti, coprirli con la battura di pomodoro e completare con un giro di pepe fresco, poco sale, la scorza grattugiata di un limone e dei pistacchi tritati grossolanamente.

Vitello tonnato e ... caffé

2011-05-23T09:26:00.000+02:00

Superato lo scoglio della cottura in forno del vitello, poi il piatto diventa estivo per acclamazione. Saranno passati secoli prima che un qualsivoglia vitello tonnato trovasse posto sulla mia tavola, non perché non mi piaccia questo genere di preparazione, ma perché spesso l'ho vista ridicolizzata nelle mense e banalizzata in tanti buffet da farmela "odiare" senza speranza.

Partendo poi dall'idea che i capperi ben si sposano con il caffé (Alajmo docet) perché non provare il mix con il vitello?

VITELLO TONNATO CON CAPPERI E CAFFÉ

1 rotolo di carne di vitello

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

pepe in grani

sale

rosmarino

salvia

vino bianco

x la salsa

2 filetti di tonno sott'olio

2 tuorli lessati

2 cucchiai di joghurt intero

capperi

polvere di caffé

2 cucchiai di caffé ristretto

pepe

Cuocere in una pentola il rotolo di vitello con tutti gli aromi bagnando la carne con il vino bianco.

A cottura ultimata lasciar raffreddare completamente.

In una ciotola sbriciolare i filetti di tonno, i tuorli lessati e con l'aiuto di un mixer ad immersione creare una purea omogenea aggiungendo a filo il liquido di cottura del vitello. Aggiungere i capperi tritati finemente, lo joghurt e un pó di pepe macinato fresco.

Tagliare finemente la carne e coprirla con la salsa al tonno. Completare con polvere di caffé e qualche goccia di caffé ristretto.

Marmellata di latte e sfoglia ricomposta cioccolato e sale

2011-05-19T08:16:00.001+02:00

Dopo Colombe &co di dolci proprio non me ne sono occupata un granché. Mi son buttata su verdure, pesce, frutta ecc. lasciando all'angolo tutto quello che avesse a che fare con zuccheri, creme e quant'altro.

Se peró mi capita di "incappare" in qualcosa di nuovo, non resisto... devo replicare.

Quello che piú mi affascina sono le tecniche non tanto gli abbinamenti, perché quelli poi si sa, dipendono molto dai gusti personali (anche se una certa logica spesso ha un'importante valenza)

In tema di mousse, bavaresi e creme varie le tecniche ed i procedimenti abbondano, frutto di prove e controprove, da poter dire che un metodo codificato per tutti non esiste: con meringa italiana, con pate-a-bombe, latte, panna, panna montata, gelatine...ricette di casa, di grandi chef, di pasticceri, ognuno ha una sua scuola.

Durante un corso ho sperimentato due e dico due novitá (almeno per me)

Entrambe nate da errori e disattenzioni dei pasticceri, che non volendo buttare tutto (bravi ragazzi!!) hanno recuperato la materia prima inventando qualcos'altro.

Il cioccolato bianco doveva semplicemente sciogliersi e la sfoglia solo cuocere a puntino.

Ecco, si molla il laboratorio per una piccola (??) pausa-panino... la sfoglia si bruciacchia ed il cioccolato oltre che a fondersi si caramella. Ecco i "recuperi":

MARMELLATA DI LATTE E SFOGLIA RICOMPOSTA CIOCCOLATO E SALE

X 6 bicchieri

Streußel alla nocciola

marmellata di latte

fragole in gelatina

sfoglia ricomposta cioccolato e sale

STREUßEL

50 gr. di farina

50 gr. di burro

50 gr. di zucchero

50 gr. di nocciole Piemonte

Tritare finemente le nocciole ed aggiungere tutti gli ingredienti secchi. Mescolare. Unire il burro freddo a cubetti ed impastare in planetaria con la foglia (o a mano molto velocemente). Formare un panetto (o dei filoncini) avvolgere con la pellicola alimentare e sistemare in congelatore. A completo indurimento, strotolare la pellicola e tagliare a coltello dei cubi molto piccoli di pasta, sistemarli su carta forno cuocere a 160° per 25 minuti.

* In congelatore ho sempre pronti alcuni cilindri di pasta biscotto (o streußel) con ingredienti diversi: al cioccolato, ai pistacchi, al caffé ecc.. utili per rifinire e completare una preparazione...basta solo cuocere!

MARMELLATA DI LATTE

150 gr. di cioccolato bianco (Ivoire Valrhrona)

170 gr. di panna fresca

50 gr. di latte

2 gr. di gelatina (in fogli o in polvere)

Sistemare le pastiglie di cioccolato bianco su di una placca ricoperta di carta forno. Caramellare in forno a 130° per circa 20 minuti. Trasferire in una ciotola Bollire il latte e versandolo a filo sul cioccolato, premendo al centro con una spatola in silicone, creare un'emulsione. Reidratare la gelatina in acqua fredda, asciugarla e scioglierla con un goccio di latte caldo e unirla alla massa. (nel caso di gelatina in polvere reidratarla in 10 gr. di acqua fredda, scioglierla pochi secondi al microonde ed aggiungerla all'emulsione). Alla fine montare la panna ed amalgamarla delicatamente agli altri ingredienti.

FRAGOLE IN GELATINA

200 gr. di fragole

2 cucchiai di zucchero

succo di mezzo limone

30 gr. di acqua

0,2 gr. di agar-agar (o 1 gr. di gelatina di fogli)

Pulire e tagliare le fragole. Cuocerle pochi minuti con tutti gli altri ingredienti (anche l'agar-agar che va aggiunto a freddo). Raggiunto il bollore togliere dal fuoco. (nel caso si utilizzi la gelatina in fogli: reidratarla in acqua fredda, asciugarla ed aggiungerla al composto caldo mescolando)

SFOGLIA RICOMPOSTA CIOCCOLATO E SALE

150 gr. di pasta sfoglia BEN COTTA

290 gr. di cioccolato al latte

20 gr. burro di cacao

3 gr. di sale

Cuocere la sfoglia ben dorata (nocciola), sbriciolarla in una ciotola e mescolarla al cioccolato al latte sciolto a bagnomaria, il burro di cacao fuso ed il sale. Stendere sottilmente, tra due fogli di carta forno (o acetato) con l'aiuto di un mattarello e far raffreddare in frigorifero. Ritagliare a piacere.

COMPOSIZIONE:

Sistemare 4/5 cubetti di streußel sul fondo dei bicchieri. Versare la mousse di marmellata di latte. Lasciar rapprendere in frigorifero almeno 3/4 ore. Aggiungere le fragole ancora tiepide e far raffreddare di nuovo. Decorare con la sfoglia ricomposta.

Asparagi tricolori...ma la bandiera non c'entra

2011-05-14T11:54:00.002+02:00

Siamo proprio nel pieno della stagione degli asparagi. Diamoci dentro.

Mangiamoli cotti, crudi, al forno, con le uova, con le salse, senza niente...ma mangiamoli ora!!

Credo che sia il modo giusto per colmare mesi di attesa ed anche una maniera molto civile per tener lontani tutti quegli asparagi che per arrivare sulle nostre tavole devono macinare migliaia e migliaia di chilometri...che senso ha mangiare asparagi dal Perú a dicembre/gennaio?...l'attesa amplifica le aspettative, fa crescere il desiderio, aumenta la soddisfazione in tutto quello che cuciniamo e mangiamo.

Abitando in zona vocata a questa verdura, farne scorpacciate é prassi fin dall'infanzia, preferendo le tante varietá che qui vengono coltivate (Bianchi di Bassano, di Cimadolmo, di Badoere/Zero Branco, Verdi dei Colli Euganei e di Verona.....la lista potrebbe continuare....)

Niente di piú semplice che consumarli lessati, accompagnandoli ad una salsina a base di tuorlo cotto emulsionato con acqua, aceto e poco olio.

ASPARAGI COTTI E CRUDI E TUORLI ALL'ACQUA

500 gr. di asparagi viola (ma anche no)

200 gr. asparagi bianchi

3 tuorli cotti

aceto

olio extravergine di oliva

sale, pepe

fiori edibili e germogli

un pizzico di zucchero

Tagliare sottilmente e longitudinalmente 2/3 asparagi e tuffarli in acqua freddissima.

Lessare i restanti in acqua salata addizionata di un pizzico di zucchero.

Intanto preprarare la salsa:

Lessare le uova ed utilizzare solo i tuorli che andranno emulsionati con acqua fredda, sale, pepe, un cucchiaio di aceto di vino rosso, e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva con un mixer ad immersione.

Sistemare gli asparagi sui piatti da portata, adagiarvici sopra quelli crudi (che durante l'immersione in acqua fredda si saranno piegati ad arco), i fiori ed i germogli. Accompagnare con la salsa e servire.

Spaghetti alla Norma...molto a caso

2011-05-10T08:31:00.001+02:00

VOGLIA DI PASTA!!!! e basta

difficile farne a meno. O meglio resisto per giorni, poi cado come una mela matura dall'albero.

Se ridurre drasticamente i carboidrati sia prassi giusta, non saprei, ma quando quel mezzo pacco di paccheri solitari, di penne allegre, di spaghetti distesi (e tranquilli...) mi chiamano, e mi pregano di tuffarli nell'acqua bollente...lo ammetto: non ce la posso fare.

E le energie si concentrano nel ricercare il sugo piú adatto al formato, o nel seguire semplicemente i richiami della salivazione improvvisa e...agire.

In questo caso piú che utilizzare alla lettera una ricetta stra-famosa : Pasta alla Norma, ho cucinato di getto, e con quello che avevo in casa sono riuscita a placare un'urgenza "pastaiola" irrefrenabile.

SPAGHETTI CON MELANZANE E BRICIOLE CROCCANTI

INGREDIENTI:

+ sale, pepe, una mandorla

Pulire le melanzane, tagliarle a cubetti e sistemarle in uno scolapasta spolverizzandole di sale per eliminare l’acqua di vegetazione. (1 ora di riposo)

Preparare una salsa di pomodoro in modo classico (sbollentare i pomodori, pelarli, passarli al passaverdure e cuocere con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, basilico e aglio tritato – o cipolla -)

Friggere le melanzare, dopo averle sciacquate ed asciugate, in olio caldo, prelevarle con una schiumarola ed asciugarle su carta cucina. Tenere da parte.

Tostare un paio di cucchiai di pane grattugiato su di una padella antiaderente, aggiungere un pezzettino di aglio, qualche foglia di basilico spezzettata, un cucchiaio d'olio, sale, pepe ed una mandorla tritata finemente. Tenere da parte.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella contenente la salsa di pomodoro, amalgamare bene e sistemare sui piatti. Completare con le melanzane fritte e le briciole croccanti.

Che sera...con una mela!!

2011-05-06T08:10:00.001+02:00

Mi devo convincere, a volte, che scavare, negli ingredienti, non é solo per estrarre il meglio, cogliere gli aromi, esaltare i profumi, un viaggio nella memoria, un ritorno all'infanzia alle cose buone e rassicuranti che mi circondavano: a volte, dico, un piatto, una visione ( niente di che a guardarlo bene) ma le circostanze, la compagnia, qualche orpello, fa sí che le emozioni si amplifichino.

È l'intima convinzione. È essere ben predisposti. È cogliere un attimo non ripetibile.

Se sia piú gioia o rimpianto non saprei in questo momento dire di piú.

Eppure é solo una mela (e non voglio tessere ricami su tutto quello che un semplice frutto puó far trasparire) eppure per me mela é femmina, é donna, é dolce ma aspra allo stesso tempo, é succo ed essenza, polpa e sicurezza, colore e preda...donna appunto.

Carne come vita, forza e caccia, istinti primordiali e fantasia...uomo appunto.

A volte, ripeto, 2 semplici cose, fanno girare la mente in un turbinio di emozioni.

Spesso alcuni ingredienti assumono ai miei occhi connotazioni femminili o maschili, indipendentemente dal loro genere grammaticale, capita anche a voi?

TARTARE NELLA MELA

x 2 persone

2 mele (Fuji della Val Venosta)

300 gr. di manzo (taglio scamone)

1 tuorlo

5/6 capperi tritati

1 fetta di cipolla di Tropea

1 cucchiaio di senape

olio extra vergine di oliva

fleur de sel

pepe macinato fresco

scorza di limone grattugiata

Tritare la carne a coltello. Prelevarne un cucchiaio e passarla al mixer con un goccio di acqua minerale frizzante (secondo l'Alajmo pensiero). Mescolare le due carni (alla fine la consistenza sará piú "setosa" e il colore piú vivo) e unire tutti gli altri ingredienti amalgamando bene.

Svuotare le mele dalla polpa e riempirle con la tartare.

Accompagnare con insalata, germogli e la polpa delle mele tagliata a brunoise.

Gnocchi di patate e rape (la vie en rose...piú o meno)

2011-05-02T09:07:00.000+02:00

Gnocchi, gnocchi, fortissimamente gnocchi.

Me ne dimentico sempre....spesso ignoro la loro esistenza...la conseguenza é che sovente me ne pento.

E proprio ieri, in elogio all'abbondanza del "verde" che mi circonda, dal giardino ai prati fino ai banchi del verduraio ho dedicato la giornata e la cucina a soli alimenti vegetali.

Ma niente asparagi, fave, piselli o carciofini (ops...castaure) ho virato verso qualcosa di piú "plebeo" e di profondamente "terreno" : rape e patate.

Delle rape fresche poi uso tutto foglie comprese, il tubero in sé dopo la cottura perde quel colore sensuale: rosso-violaceo-carminio-scarlatto, ma posso rassegnarmi e ottenere un bel tono di rosa, che ha reso questi gnocchi ugualmente bellini.

GNOCCHI DI PATATE E RAPE

400 gr. di patate lessate e pelate

150 gr. di farina

80 gr. di polpa di rape rosse (che dopo cotte saranno rosa)

x la salsa

foglie delle rape

una fettina di aglio

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

semi di papavero

burro

parmigiano reggiano

Passare le patate ancora calde allo schiacciapatate insieme con la polpa di rape. Impastare con la farina e rotolare dei cilindri che poi andranno tagliati a cubetti per formare gli gnocchi. Lasciar riposare su di un telo di cotone.

x la salsa

Sbollentare le foglie delle rape in acqua leggermente salata. Scolarle e passarle sotto un getto di acqua fredda (cosí rimarrá un bel colore verde-vivo). Cuocere brevemente le foglie in un padellino con poco olio e una fettina di aglio. Frullare il tutto versando a filo acqua fredda, olio, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata. Scolarli e versarli in una padella contenente la salsa di foglie di rape, il burro e un pizzico di sale. Condire delicatamente. Sistemare gli gnocchi nei piatti e spolverizzare di semi di papavero e parmigiano reggiano.

Mousse rabarbaro e fragole

2011-04-29T10:21:00.002+02:00

Il periodo é questo, se parliamo di stagionalitá. Per quanto riguarda la reperibilitá, il discorso é un'altro.

In Italia non ha mai "sfondato" anche se ora sembra salire tutte le hit-parade del gusto-gastro-fighetto.

Ci si deve spingere un pó al Nord per trovarlo nei mercati (Bolzano e zone collaterali) o si zompa di là delle Alpi per ritrovartelo intorno ad ogni angolo o bisogna farne a meno, amen. Animata da scarso acquisto compulsivo, negli anni della mia permanenza in suolo germanico, l'ho acquistato un paio di volte, per ricacciarlo sempre nei vasi a mó di confettura.

È buono? che sapore ha?...sono le domande piú frequenti.

Personalmente amo l'aciditá che regalano certi ingredienti, specialmente se poi questa caratteristica trova riscontro in abbinamenti ad hoc (vedi lampone/cioccolato- fragole/panna- mela renetta e foie gras ecc...) e corrispondenza nell'impatto gustativo finale.

E il rabarbaro é acido. Ma buono. Ed eclettico. Visualmente elegante.

Abbianamento classico (e magari scontato) con fragole e panna: libidine e freschezza.

Delle varie cose preparate pubblico questa, per semplicitá e velocitá di esecuzione.

MOUSSE RABARBARO E FRAGOLE

x la mousse

250 gr. di rabarbaro

100 gr. di fragole

1/2 bicchiere di vino bianco

0,6 gr. di agar-agar

6 cucchiai di zucchero semolato

vaniglia in bacche

200 gr. di panna fresca

Lavare e tagliare a cubetti il rabarbaro e le fragole. Cuocere a fuoco dolce con il vino. Aggiungere lo zucchero, la vaniglia e continuare la cottura fino a che la frutta sará completamente ammorbidita. Passare al colino e aggiungere l'agar-agar al composto ormai freddo. Riporre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e lasciar intiepidire. Versare la crema di frutta sulla panna semimontata ed incorporare bene con una spatola.

x lo streußel

gr. 50 burro morbido
gr. 75 farina
gr. 50 zucchero
1 presa di sale
Impastare brevemente tutti gli ingredienti. Formare un panetto e congelare.
Grattugiare con la microplane lo streussel congelato sopra un foglio di carta forno, creando uno spessore di 1 cm circa. Cuocere in forno a 140° per 7 minuti. Spezzare a cubetti.

x i "ricci" di cioccolato

100 gr di cioccolato fondente (64%) temperato

Prelevare con la punta di un coltello una "noce" di cioccolato e strisciarla su di un foglio di acetato, creando una forma a foglia piatta. Coprire la superficie con un'altro foglio di acetato e far raffreddare fino a completa cristallizzazione.

per ottenere delle foglie incurvate far raffreddare all'interno di una forma ondulata (ho usato lo stampo in metallo per le baguette).

Composizione:
Sistemare sul fondo dei bicchieri lo streußel spezzettato. Versare la mousse fino a 2/3 cm dal bordo e completare con le foglie di cioccolato. Porre in frigorifero a rassodare (4 ore) e servire aggiungendo una fragola fresca per ogni bicchiere.
Facoltativo: per arricchire ancor di piú questo bicchierino, adagiare sulla superficie una quenelle di gelato alla vaniglia.

I Mondiali del FAI-DA-TE : le colombe!!!

2011-04-22T08:52:00.005+02:00

PASQUA 2011....ovvero i Mondiali del FAI-DA-TE

Mi becco volentieri l'etichetta di gastrofanatica appuntatami addosso da Massimo Bernardi (dissapore.com) ed aggiungerei anche che un pizzico di follia non guasta per niente.

Il prologo ha inizio quando con mia enorme fortuna ho potuto assistere allo step-by-step della realizzazione di colombe e focacce in un laboratorio di un caro amico: mi attrezzo a puntino!!

Ma come si organizza una foodblogger? Con la macchina fotografica, ovvio.

Carta e penna (che ho usato poco)...pinza per legare i capelli, e un filo di voce nel dire:

posso aiutare?

Tutto questo il mio bagaglio.

Ora se io abbia aiutato ( o disturbato ) lo scopriremo solo vivendo, o meglio, lo potrá dire il pasticcere/panificatore che con tutta la pazienza di Giobbe mi ha sopportato durante questa 24h in una pista fatta di curve paraboliche, di stop-and-go e qualche sosta ai box (in realtá le ore sono state di più...e a saperlo prima mi sarei attrezzata con sacco a pelo, cuscino e bricco di caffé)

Mai ansia da prestazione fu placata da cotanto risultato!! (e ansia vera fu, tra una lievitata e l'altra...sms, telefonate...paura che tutto lievitasse troppo o troppo poco)

E dove sta la follia?

No dico, avendo a disposizione tante belle colombine cotte e impacchettate, viste nascere e crescere, perché riprovarci a casa? appunto perché?...perché, ormai lo sapete, sono da legare con la camicia di forza.

Torno a casa con il mio pezzetino di lievito ed inizio tutto l'ambaradan dei 3 rinfreschi, del primo impasto serale con il mio amato impastatore Ken (che ne ha viste di cose....) dell'impasto del mattino, della seconda lievitazione, pirlatura e "pirlate" varie, glassatura, cottura e capovolgimento carpiato delle colombelle.

Lode quindi a Rolando Morandin, mago, grande, grandissimo pasticcere di Saint Vincent, padre e padrone di questa tecnica, ed un suo degno allievo (il mio amico Sandro) che mi ha permesso di "tampinarlo" nel luogo del "delitto".

Ecco tutto quello che ho "rubato" durante questo tour:

Il metodo Morandin prevede che il lievito madre maturi in acqua, e che dopo il rinfresco vada, non sparate, cilindrato, cioè passato almeno 3 volte attraverso un rullo, e sistemato in una ciotola a galleggiare. Dopo 24 ore si toglie la crosta, si strizza, si rinfresca di nuovo, e si mette di nuovo a riposare nella ciotola. Operazioni da ripetere per 10 gg (poi dite cosa vuol dire gastrofanatico).

E arriva il giorno dei 3 rinfreschi ravvicinati (il giorno prescelto per avviare la produzione) , cioè ogni 3 ore, ma non piú in acqua bensì ponendo il lievito in un telo che lo contenga, senza strizzarlo in modo che cresca naturalmente garantendo alla colomba o a qualsiasi altro lievitato la durata di 20gg senza l’impiego di conservati. Per i più tecnici: la legatura, altra pratica che rafforza il lievito, rende la colomba sì molto morbida e alveolata, ma la assoggetta a invecchiamento precoce.

Trascorsa tutta la notte, tra incubi ed elucubrazioni....al mattino si procede con il 2° impasto, dove oltre un'altra minima parte degli ingredienti del primo (quello serale) vanno aggiunti i canditi, la vaniglia e NIENTE aromi di sintesi.

Se avete nell'animo lo spirito avventuroso che mi appartiene (o la pazzia, fa lo stesso) e che sia Pasqua o non Pasqua, ma a tutti i costi volete fare la colomba in casa, iscrivendosi ai mondiali del fai da te, trovate più in basso dosi e ricetta di Rolando Morandin eseguita da Sandro Michieletto, anche lui panificatore e pasticcere. Non fatevi spaventare dal tecnichese, ho replicato le colombe a casa e son venute uno spettacolo. Certo la perfezione di Rolando e Sandro é un'altra cosa.

P.S. Le dosi sono da ridurre per un uso casalingo, con una semplice tabella ho ricalcolato la ricetta per ottenere un impasto finale di 3Kg.

Di sera (verso le 19) inizio il primo impasto, mi servono:

kg.1750 zucchero
L. 1 di acqua a 30°
kg. 2,250 di tuorli d’uovo
kg. 2 lievito madre maturo (vedi sopra)
kg. 4 farina 00
kg.2,5 burro

Verso acqua, zucchero e lievito madre nella tuffante e aziono la macchina. Aggiungo la farina, i tuorli e faccio incordare (tempo necessario: circa 20/25 minuti). Aggiungo a filo 500 gr. di acqua. Aggiungo il burro un pezzo per volta dopo averlo tenuto fuori dal frigo per circa 3 ore.

Verso l’impasto in una bacinella capiente unta di burro, ungo anche la superficie della pasta che lascio lievitare dalle 12 alle 15 ore a una temperatura tra i 18° e i 22/23°.

Impasto del mattino:
Depongo l’impasto serale nella macchina tuffante, quindi aggiungo 1 kg. di farina 00 e lascio che l’impasto si leghi. A questo punto aggiungo:

gr.350 tucchero
gr.450 tuorli
gr.500 burro
gr.120 sale
7 bacche di vaniglia
4 kg di arancia candita (il figlio di Rolando Morandin, che si chiama Mauro, realizza dei canditi morbidissimi, tutt’altra cosa rispetto a quelli che siamo abituati a mangiare nei lievitati, e che comprensibilmente detestiamo).

Verso l’impasto in una bacinella capiente e lascio riposare circa un’ora. Rovescio l’impasto sul piano di lavoro e lo stendo. Formo delle pagnotte del peso che desidero e procedo con la pirlatura (non ridete, pirlare in tecnichese significa dar forma rotonda alle pagnotte o allungata in caso di colombe) prima di inserirle nei pirottini.

Lascio lievitare 10/12 ore a 20/22°, fino a quando l’impasto arriverá al bordo degli stampi.

Completo con la glassa di mandorle, zuccherini e mandorle intere.

Faccio cuocere 10 minuti a 190° e 45 minuti a 160°. Rovescio le colombe e le focacce a testa in giú fino al completo raffreddamento.

Ho girato i pettini dopo la cottura (sono utensili per agganciare e girare le colombe) e dopo il completo raffreddamento provveduto al confezionamento con acetato, carta colorata, nastri e nastrini.

Sbalorditivo il risultato finale per profumi, morbidezza, alveolatura, elasticità della pasta e umidità. Lo stupore delle persone che hanno provato la colomba mi ha compensato delle fatiche. Niente additivi, aromi di sintesi e, importante: niente preparati in busta. Esistono mix di farine e lieviti secchi che permettono di realizzare lievitati in poco tempo con risultati molto diversi.

BUONA PASQUA A TUTTI!!!!

CIBUSTOUR, FoodBloggers, Ristoratori e Produttori a confronto

2011-04-18T11:14:00.005+02:00

Ovvero la tre giorni di Parma

punto di incontro per diffondere e difendere il patrimonio enogastronomico italiano, partendo dall'agricoltura per finire alla grande distribuzione.

Approfondimenti, spazi tematici, temi da sviluppare questo é Cibustour finalmente lontano dall'idea consueta di trattare come fiera-mercato ogni evento enogastronomico.

RISTOTOUR "Ristorazione e Vie del Gusto ai tempi del web"

Food bloggers ristoratori e produttori a confronto

Iniziativa organizzata da FIPE (FederazioneItalianaPubbliciEsercizi) e coordinata da Francesca Martinengo, per aiutare le aziende ad entrare in relazione con il mondo web, nello specifico con i foodbloggers, importante canale comunicativo sia per la selezione di prodotti dall'uso quotidiano nelle cucine di casa, che come "promoters" nel campo della ristorazione, aiutando a diffondere in rete il concetto di cucina di qualitá, aiutando ad uscire dalla cerchia, per quanto ampia, della clientela fidelizzata.

Sono stata coinvolta in questa interessante tavola rotonda, dove in compagnia di altre food-bloggers (Sandra, Ady, Sonia, Sara, Giulia, Nadia e Lorenza)

abbiamo animato un attivo showcooking con chef e professionisti dove abbiamo avuto l'opportunitá di dialogare, interagire, scattare foto e stimolare il lavoro durante l'esecuzione live di un piatto.

iano dedicato al Mondo dei D.O.P

Asparagi con parmigiano,aceto balsamico e lamponi

2011-04-13T10:37:00.000+02:00

Sono belli da crudi (bianchi, verdi, bianco-rosa, viola) ma anche stra-buoni (come questi).

Da cotti poi basta crederci e sistemarli in modo gentile su di un piatto.

Sono come grattacieli vegetali quando salgono dalla terra, legati insieme stretti stretti a scordare l'aria circostante quando li preleviamo dal verduraio.

Per questo freschissimo antipasto bastano pochi minuti, giusto il tempo di sbollentare gli asparagi e coordinare il piatto. La cottura in questo caso é limitata all'essenziale, tecniche futuristiche non sono necessarie ma assolutamente e ripeto assolutamente si é necessario declinare su ingredienti di certissima bontá.

Parmigiano reggiano (meglio se 30 mesi) un buon aceto balsamico tradizionale (e non quelle salse pseudo collose-mielose che del nobile liquido niente hanno a che spartire)

ASPARAGI CON PARMIGIANO, ACETO BALSAMICO E LAMPONI

x 4 persone

12 asparagi bianchi

12 lamponi

aceto balsamico tradizionale (Acetaia San Giacomo - Novellara- RE)

parmigiano reggiano

pizzico di zucchero

pepe macinato fresco

fleur de sel

x le sfoglie croccanti:

4 fogli di pasta fillo

olio extra vergine di oliva

1 tuorlo

qualche cucchiaio di latte

parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

Esecuzione:

Stendere la prima sfoglia di pasta fillo su di una placca ricoperta di carta forno e unta d'olio. Pennellare altro olio sopra il foglio di pasta e continuare a sovrapporre fino ad esaurimento. Battere leggermente il tuorlo d'uovo con il latte, poco sale e il pepe. Versare sulla superficie. Completare con il parmigiano grattugiato.Infornare a 160° per 10/15 minuti fino a che la sfoglia risulterá dorata. Lasciar raffreddare e spezzare con le mani in forme irregolari.

Sbollentare gli asparagi precedentemente spellati in acqua salata e leggermente addolcita con un pizzico di zucchero. Lasciar raffreddare e tagliare longitudinalmente.

Sistemare sui piatti 1/2 sfoglie di pasta fillo, gli asparagi, il pepe, il fleur de sel, le scaglie di parmigiano e completare con qualche goccia di aceto balsamico e i lamponi.

La tavola di Pasqua

2011-04-10T23:56:00.000+02:00

La tavola che verrá.

Ma la primavera é giá qui, non é ancora Pasqua, ma l'esplosione di fiori e colori giá circonda le mie giornate.

E la tavola si veste di chiaro, di giallo, di verde, di sfumature pastello, di leggerezza come le cose che mangiamo.

Basta poco, qualche pennellata qua e lá e rendere il piacere di stare a tavola ancora piú divertente.

Altre idee nel sito della Lindt, che gentilmente mi ha offerto il materiale che ho utilizzato.