Fusilloro con tartare di scampi


Una buona pasta condita con frutti di mare o crostacei, non possiamo negarlo, la mangiamo sempre volentieri specie d'estate quando pare che dal piatto possa salire quel profumo salino tipico delle cene consumate in vacanza magari a due passi dal mare.

La base per condire questa pasta é il classico bisque che si può preparare in anticipo e congelarlo per usi futuri. Questo tipo di preparazione permette alla pasta una volta condita di non apparire "divorziata" cioé crostacei  pesce e quant'altro da una parte e la pasta isolata da sembrare solamente lessata.

Quando preparo gamberi o scampi alla griglia, con le teste e i carapaci cuocio a parte una bisque e la congelo in attesa di usarla come base per una pasta, una zuppa, oppure la tratto come una granita: dopo due ore di congelatore, la smuovo con una forchetta e la rimetto in congelatore, dopo altre due ore la spezzo ancora con la forchetta per renderla granulosa. Poi la utilizzo per completare un piatto al posto di salse varie, oppure la spalmo su dei crostini e la servo come appetizer.

FUSILLORO con TARTARE DI SCAMPI
per 2 persone

180 gr. Fusilli "Fusilloro" Verrigni
10 scampi
buccia di limone
olio extra vergine di oliva
pepe macinato fresco
150 gr. di bisque di scampi

per la bisque:
teste e carapaci di scampi
1 bicchierino di cognac
1 spicchio d'aglio
1 fettina di cipolla ( o uno scalogno piccolo)
timo e prezzemolo
2 pomodorini
5-6 grani di pepe rosa
un pizzico di sale
olio extra vergine di oliva
acqua calda

Procedimento
Pulire gli scampi togliendo le teste e i carapaci. Tagliare finemente a coltello la polpa dei crostacei, condirla con olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale, pepe macinato al momento e sistemarla in una ciotola.

Bisque di scampi
In una padella antiaderente rosolare le teste e i carapaci a "secco" così da risultare quasi grigliati.
Sfumare con il cognac e versare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva. Unire poi l'aglio e la cipolla tritati, i pomodori a pezzetti, sale, erbe aromatiche e i grani di pepe rosa.
Rosolare bene il tutto mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere un bicchiere di acqua calda e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.
Alla fine il volume si sarà ridotto e filtrando si otterrà un liquido "sciropposo" da utilizzare subito o da congelare.

Composizione del piatto:
Lessare la pasta al dente e versarla in una padella contenente la bisque ancora calda. Mescolare bene e porzionare la pasta sui piatti di servizio. Completare con la tartare di scampi crudi e qualche filo di buccia di limone.

P.S. Ho usato i Fusilloro di Verrigni, una pasta che grazie la sua trafilatura in oro, rimane dopo la cottura setosa e liscia pur mantenedo un bella struttura "cornea" piacevole alla masticazione.



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