lunedì 24 febbraio 2014

Linzer Torte



Alcune notizie datano questa torta al lontano 1669, non ne se conosce precisamente l'origine, ma Linz pare abbia dato i natali a questa sorta di rustica crostata.
La dicitura " Linzertorte Originale" spetta solo ai fornai e pasticceri di Linz, ma si sa, spesso non è detto che l'originale, possa essere migliore delle innumerevoli versioni che si trovano in giro, ho ancora una vecchia scatola a casa (dove ripongo le bocchette per la sac-à-poche) dove si leggono i seguenti ingredienti: farina, grassi vegetali (e sappiamo quanto gli austriaci adorino la margarina) nocciole, burro, uova fresche, confettura di ribes (zucchero, pectina di mele, ribes, gelificante, sciroppo di glucosio e fruttosio, acido citrico, conservanti E202) mandorle, spezie, agente lievitante:E500, E450a.

Sicuramente meglio dell'originale la possiamo produrre a casa!!

Quello che può succedere anche con la famigerata SacherTorte.
Le imitazioni sono spesso più buone. 
Questo perchè nell'immaginario collettivo si pensa ad un pan  di spagna al cioccolato (morbido di natura) ad una confettura all'albicocca (semplice semplice) e ad una glassa fondente a racchiudere il tutto.
Famosissima in tutto il mondo, deve cotanta considerazione alla segretezza della ricetta. Addirittura nel libro di ricette Sacher la torta viene descritta come "molto vicino all'originale" ma l'unica, inimitabile si gusta solo a Vienna all'Hotel Sacher, ricetta blindata e sottochiave (i pasticceri credo che vengano rinchiusi nelle segrete di un castello per non proferire parola con alcuno) e che la procedura o ingredienti non rivelati determinano tanta bellezza.


  

I miti prendono forma o si creano per farne buon uso, magari commerciale: o muori a 27 anni come Jim Morrison, Jimi Hendriks o Amy Winehouse, oppure ti inventi una segretezza, che a mio modesto parere, rasenta il ridicolo. 
Pazientemente ti metti i coda per conquistare un tavolino e poter provare una fetta di tanta meraviglia.
La pazienza ha un limite, e allora acquisti nel negozio attiguo, una torta intera (le misure variano da mignon ad extra large) e la mangi in santa pace a casa. La mangi...parole grosse, la tagli, ne mordi un angolino e poi la butti e cestini anche i 20€ sborsati (per una torta da 400gr.)
Le Sacher in mostra sono perfette nella copertura, quella ben celata nella scatola di legno è stesa male, presenta alcuni "bozzi", zuccherosa degna del peggiore cake design (sono tutti pessimi in verità)il cioccolato scivola maldestramente fin sotto il cartoncino di appoggio. Ma la sorpresa più bella è stato il momento del taglio. 
Mi ero illusa che un coltello sarebbe bastato, niente da fare, meglio una sega elettrica. Pan di spagna di legno e nell'insieme tutto dolcissimo, stucchevole, immangiabile.

Torniamo alla Linzer e a questa mia versione casalinga con meno ingredienti ma sicuramente più buona!



LINZER TORTE
300 gr. di farina 00
200 gr. burro
400 gr. di nocciole tritate
200 gr. zucchero semolato
1/2 cucchiaino lievito per dolci
2 uova
buccia di 1 limone grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 chiodi di garofano
vaniglia in bacche
1 cucchiaio cacao in polvere
1/2 bicchierino di rum
100 gr. marmellata di ribes rosso
mandorle a fettine

Mescolare lo zucchero e il burro leggermente ammorbidito fino a formare un composto spumoso. Setacciare la farina con il lievito ed il cacao e aggiungere alla massa. Impastare velocemente per non scaldare. Aggiungere poi le nocciole tritate finemente, le spezie (passare i chiodi di garofano al macinapepe), le bacche di 1/2 baccello di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Terminare l'impasto con le uova. Lavorare brevemente il tutto, avvolgere la massa nella pellicola alimentare e porre in frigorifero almeno 6-8 ore.

Trascorso il tempo di riposo* della frolla in frigorifero, stenderne 3/4 con uno spessore di 1cm e 1/2 su silpat o su carta forno, coppare con un anello per torte in metallo (diametro 24cm) ed eliminare la pasta in eccesso. Stendere la pasta rimasta e ritagliare una striscia che andrà a foderare tutto intorno l'anello (oppure foderare direttamente una tortiera - non imburrare nè infarinare lo stampo!-).
Ammorbidire la confettura con il rum e stendere sulla superficie della torta.
Con la restante frolla già stesa creare delle strisce per formare la griglia di finitura. Cospargere il bordo con le mandorle a fettine. Riporre in frigorifero fino a che il forno sarà caldo.
Cuocere 5 minuti a 200° e 40 minuti a 160°.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Avvolgere la Linzer con pellicola alimentare e gustarla dopo 3-4 giorni. Conservata in luogo asciutto e fresco (no frigo) può durare un mese.

* seppur ricca di spezie e di nocciole tritate, la base della Linzer Torte é una frolla a tutti gli effetti. La corretta procedura di lavorazione e i tempi di riposo, garantiscono alla fine, un prodotto durevole nel tempo (anche un mese di shelf-life) e più omogeneo nella struttura. Importante sarà quindi far riposare il panetto per permettere a tutte le molecole degli ingredienti di amalgamarsi tra loro.Poi la frolla andrà stesa e fatta raffreddare ancora nello stampo.   



6 commenti:

Sale&vaniglia ha detto...

Sono perfettamente d'accordo su ciò che hai scritto sulla sacher torte anche noi abbiamo assaggiato l'originale a Vienna e ne siamo rimaste profondamente deluse!!Il pan di spagna risultava molto asciutto e non umido come dovrebbe essere e la copertura troppo dolce, ciao elisa e linda

Alex ha detto...

Elisa e Linda...davvero una grande delusione. La Linzer mi ha deluso per gli ingredienti extra che contiene, meglio farla in casa:))

Eleonora Dallan ha detto...

ciao Alex, non ho mai assaggiato la sacher vera ma i pareri che mi sono giunti, a parte rari casi che la trovano buona e inimitabile, i più mi dicono sia pesante e stopposa...
chissà...magari prima o poi avrò occasione di assaggiarla e capire. Certo, in giro si trovano ottime torte morbide al cioccolato e albicocca che non mi fanno desiderare di cercare l' "originale"...
tornando però alla tua ricetta di oggi...è uno spettacolo!!! per gli occhi,intanto, e da lì lo stimolo arriva dritto dritto alle papille gustative...quanto vorrei una fetta. ORA!!!
questa la segno e prima o poi la provo.
apprezzo la cura dei tuoi post...ciao!

sofy lefour ha detto...

Mi congratulo con voi per tutto il lavoro che fate e per tutte le conoscenze che hai!
Grazie anche per il vostro incoraggiamento.
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accantoalcamino ha detto...

Ciao Alex, sono una delle tue "compagne di assaggi di Sardegna" a IG, sono passata per un salutino e scopro che hai fatto la mia torta preferita, ho una buonissima marmellata di lamponi e cercavo una ricetta per iniziarmi a questa delizia. Buon fine settimana, Libera.

Alex ha detto...

Eleonora...la Linzer è anche un modo per variare la solita crostata...questa è andata a ruba:)
Sofy...grazie
Libera...ciao cara, come stai? come procede con la fotografia?...se usi ribes è meglio...lamponi forse è troppo dolce, serve proprio l'acidità...

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