Mini "duplo" ripieni

Mini "duplo"

Le cialde giacevano lí, in dispensa. Ogni tanto le guardavo e sospiravo: prima o poi troveró il tempo per riempirvi per bene. Soprattutto quelle a forma di  boule mi guardavano sconsolate per il vergognoso inutilizzo(quelle piatte le avevo giá usate per i waffeln). Il primo passo é stato quello di realizzare una ganache, cosí intanto eseguo la farcitura e per il resto ci penseró dopo. Non manca quasi niente, ah sí il *burro liquido, necessario per non far inzuppare ed inumidire il sottile biscotto, se avessi usato burro normale, o ancora peggio panna, alla fine avrei ottenuto una bella zuppetta.


MINI DUPLO
x la ganache
gr. 200 cioccolato al latte
gr. 20 pasta nocciole
gr. 40 *burro liquido anidro (99,8% mg)
gr. 20 burro di cacao
vaniglia in bacche

Sciogliere il burro di cacao a 45°, aggiungere il burro liquido e riportare a 45°. Aggiungere il cioccolato, la pasta di nocciole,la vaniglia in bacche, mescolare e riportare a 45°. Versare su una placca, coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare 12 ore a 24/25° per la cristallizazione. 
Tagliare le cialde della forma desiderata, riempire con la ganache (precedentemente spatolata per renderla piú lavorabile), accoppiarle e chiuderle con un velo di ganache spalmata sui bordi. 
Inserire lo stecco di legno. 

x la copertura
gr. 100 cioccolato fondente 64% (precedentemente temperato)
gr. 30 dulcey (temperato)

Intingere i mini duplo nel cioccolato fondente temperato, colare il cioccolato in eccedenza e lasciar cristallizzare.
Completare con fili di cioccolato dulcey (o bianco) per creare delle righe (o cerchi, spirali ecc...) in contrasto.

*due parole sul burro anidro:
il burro che utilizziamo normalmente é formato da una percentuale di grasso tra l'80-84%, da acqua 15-18% lattosio e sale 0.8-2%.
Il burro liquido anidro invece é formato dal 99,8 di materia grassa e questo comporta diversi vantaggi: il gusto ed il colore sono piú intensi (ma non vi sono note di formaggio tipiche del burro lavorato da latte proveniente dalla produzione casearia), e quindi si puó usare in quantitá inferiori, l'assenza di acqua aumenta la durabilitá dei prodotti finiti. Creme, cremosi e ganache lavorate con il burro anidro saranno piú cremose (data l'alta percentuale di grassi) ma una volta a contatto con cialde, sfoglie, biscotti ecc..la croccantezza finale rimarrá inalterata.
Il prodotto é disponibile per i professionisti, non si trova normalmente in commercio in negozi e supermercati. 
Si puó acquistare on line (ma temo che i quantitativi siano eccessivi per un uso domestico) o tramite un pasticcere di fiducia che gentilmente potrá fornire piccole quantitá. 

Note sul burro in questo pdf di Leonardo Di Carlo grande pasticcere e professionista. Il suo libro "Tradizione in evoluzione" é una vera bibbia per tutti gli amanti dei dolci che intendono approfondire tecniche e merceologia. 

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14 commenti

  1. Ciao cara, finalmente sono riuscita a leggere con calma questa ricetta che avevo intravisto su fb: deliziosi i tuoi duplo...mi riportano alle merende e al cortile della nonna...
    un bacio
    simo

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  2. Splendidi Alex. Ho acnhe io quel libro e prendo cose a man bassa. Non ho capito una cosa: per burro liquido intendi burro anidro fuso?

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  3. Burro liquido? Ne ignoravo l'esistenza ma io, si sa, son cuoca dilettante :) Fantastici i duplo, devono essere deliziosi

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  4. Simo...eh si, sono le merende veloci che facevo da bambina,ogni tanto peró perché mamma non comperava niente di pronto, e con qualche soldino andavo da sola a comperarmi duplo, cremini ...:))
    Caris...é liquido giá a 16 gradi...se lo metti in frigo solidifica...io lo compero liquido in un vasetto e lo tengo a temperatura ambiente, cosí riesco ad usarlo ogni volta che mi serve.

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  5. Celeste...l'ho scoperto anch'io durante i corsi di pasticceria che frequento. Il burro chiarificato invece é 93-96% materia grassa, lo puoi usare in questa ricetta, ma una volta farciti i biscotti in poco tempo li devi consumare altrimenti si ammorbidiscono troppo.

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  6. belli belli ma questa volta non mi cimento: troppe cose per me introvabili.

    Brava sempre e grazie anche quando posti ricette da Empireo

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  7. Difficilmente resto senza parole, ma con te mi capita spessissimo!
    Sono assolutamente fantastici!
    Li voglio pure io ;-)

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  8. Ti superi sempre! Ma guarda che belli, sono davvero super invitanti.
    E poi questa cosa del burro proprio non la sapervo. Cara Alex, ci insegni sempre un sacco di cose nuove! :)

    Nadia - Alte Forchette -

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  9. Fabiola...mi spiace che tu non riesca a trovare gli ingredienti...sono fortunata allora ad avere un bravo pasticcere che mi fornisce tante cosette:))

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  10. Emanuela...te ne offrirei volentieri 4 o 5...vuoi passare per casa mia?
    Nadia...grazie!! si imparano tante cose nei corsi professionali, i corsi per blogger o appassionati spesso sono fatti per scattar foto e/o vedere qualche abbinamento (a gusto del cuoco) a me interessano piú le cose tecniche:))

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  11. non posso crederci! sono uno splendore!!! complimenti, complimenti e ancora complimenti!

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  12. Ciao Alex,
    che meraviglia questi duplo con lo stecchetto!
    Posso chiederti dove si possono rintracciare le cialde?

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  13. Elena...sei troppo gentile!! grazie davvero:))
    Miriam...le ho acquistate da un grossista per ristorazione e pasticceria a Trieste.

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  14. Hi! Grazie per il vostro grande ricetta !!! Sei davvero un vero cuoco !! Congratulazioni e buona fortuna.

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