Il ghetto di Venezia e la cucina ebraico-veneziana


Varcare il sottoportico che dalla Fondamenta Pescaria conduce al ghetto ebraico di Venezia  (ancora visibili i segni dei cardini del portone che veniva chiuso al tramonto) 
é come oltrepassare una porta del tempo, un passaggio silenzioso e quasi magico che porta da una cittá all'altra, da una cultura ad un'altra anche se spesso coese nelle costumanze, riti e consuetudini.
La comunitá ebraica delle origini si stanzió al suo arrivo nell'isola di Spinalonga, detta poi Giudecca a testimonianza del primo insediamento (le prime due sinagoghe di Venezia sorsero qui, distrutte poi nel '700) per trasferirsi in seguito in un'area a piú diretto contatto con la realtá cittadina nel sestiere di Cannaregio.
                                   













Campo del "Gheto novo" il Giardino dei melograni


Lo stile di vita del ghetto ( pare che nelle vicinanze sorgesse una fonderia, e il "getto" di piombo fuso diede la definizione toponomastica dell'area, anche se questa asserzione desta ancora dei dissensi ) si assestó in forma definitiva dopo l'arrivo nel 1589 della "nazione ponentina", con i banchi di pegno (ancora visibile il "BancoRosso" sotto un piccolo portico nel campo del "Ghetto Nuovo", i negozi nel campo grande, le sinagoghe una per ogni gruppo di appartenenza e origine, e le case che proprio da allora cominciarono a frazionarsi, per ampliare lo spazio abitativo, creando piú piani, fino a nove in alcuni casi.
                                                            


La vivacitá ed il prestigio della comunitá ha influenzato nel tempo alcuni aspetti della vita cittadina, in particolar modo la cucina: "mangiare da ebreo" era consumare alimenti preparati in modo "sapiente" (ad esempio gli insaccati d'oca, la cotognata, il pesce e le verdure)  tanto che il ghetto veniva frequentato anche dai cristiani per acquisti e degustazioni "gourmet"... mangiare alla giudia era farsi ebreo per un momento, era intraprendere un viaggio all'estero percorrendo poche centinaia di metri.

                                                   



















Ristorante Gam Gam

Scrivere di cucina veneziana porta inevitabilmente a parlare di cucina ebraica, non a caso molti piatti "simbolo" della cittá lagunare, derivano proprio dalle tradizioni gastronomiche levantine e/o ashkenazite,  mediterranee le prime piú "nordiche" le seconde, entrambe traendo linfa ed ispirazione dall'ampia disponibilitá di spezie che Venezia poteva assicurarsi attraverso i suoi traffici commerciali, e la creazione di orti privati nell'area del ghetto, come nelle isole veneziane vocate a questa pratica (S.Erasmo, San Francesco della Vigna, Le Vignole, Mazzorbo).
Un piccolo orto dietro la sinagoga Levantina é ancora attivo, un altro esisteva dietro la sinagoga Spagnola ed era coltivato a fruttetto (melograni e fichi)  e a vigna, e altri ormai perduti rinnovano il loro ricordo solo nei "nizioleti" ("lenzuolini" rettangoli dipindi sui muri ad indicare calli, campi e fondamente) quali Calle dell'Orto e Campiello dell'Orto vicino al Ghetto Vecchio.

Abitudini nel tessuto esistente - tradizioni ebraiche - importazione di merci:  
questi tre elementi hanno dato un forte carattere alla cucina veneziana, un filo diretto tra oriente e occidente, tra nord e sud.


Piatto veneziano per eccellenza ma di derivazione ebraica sono i bigoi in salsa (spaghettone scuro condito con un sugo a base di sarde sottosale e cipolla.


                               



Ma vediamone altri:

I ponentini dalla Penisola Iberica introdussero le preparazioni in agrodolce, partendo dal baccalá per giungere poi alle "sarde in saor" come le conosciamo oggi: strati di sarde fritte (ma anche passarini) e cipolla cotta nello stesso olio della frittura del pesce (oggi si cambia l'olio) e aceto senza trascurare il tocco finemente ebraico di arricchire questo piatto con uvetta e pinoli, usanza che poi ha trovato largo impiego anche con altri alimenti  (radicchio di treviso, zucca, scampi). 

                                                                                                    


































I sefarditi portarono inoltre anche le frittelle dolci (famose le "fritoe alla venexiana" per il Carnevale), le "frittelle di zucca",  le mandorle che trovano ampio utilizzo nei dolci come le "impàde" -pasta frolla ripiena di mandorle, zucchero e uova di derivazione portoghese "empadas"- il "bolo" focaccia soffice con uvetta uova e zucchero che si consuma preferibilmente dopo la fine del digiuno dello Yom Kippur, le "mandole" o mandorle simili agli amaretti morbidi.
                                                                                    

Sono ashkenazite invece le "recie (orecchie) di Haman fagottini ripieni di marmellata derivanti dalle Haman Taschen tradizionalmente ripiene di semi di papavero, mandorle, confettura o cioccolato.
Dal nord Europa portarono inoltre molte preparazioni a base d'oca (insaccati) la "fugassa con le grigole" (focaccia impastata con pezzettini di pelle d'oca) e le "meline" sorta di pasta frolla ripiena con vitello macinato o tacchino.

Durante la pasqua ebraica vengono confezionati dolci privi di lievito quali le "azzime dolci" (con semi di finocchio e anice) le "bisse" (biscia)  dalla forma ad esse, gli "anezini" a base di anice, i "sucarini" (zuccherini) biscotto piatto cosparso di zucchero.





Tutti questi piatti e molti altri ancora si possono consumare nei ristoranti del ghetto "Kosher Haus Giardino dei Melograni" in campo del Ghetto Nuovo (che dispone anche di 14 camere) "Gam Gam" all'ingresso della calle del  Ghetto Vecchio, dolci e alimenti dal fornaio del ghetto in Calle del Ghetto Vecchio.
Per ulteriori approfondimenti è possibile seguire corsi di cucina e di approfondimento storico-gastronomico  presso la Comunità Ebraica di Venezia "La cucina del ghetto" in Campo del Ghetto Nuovo.  



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12 commenti

  1. bellissimo articolo sulla cucina veneziana ebraica, che non conoscevo. Mi sono venuti alla mente il ghetto di Roma, con i suoi meravigliosi sapori, e i dolci ebraici di Parigi. Grazie!

    FrancescaV

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  2. Ciao! Alla fine la tua e-mail non è arrivata in tempo, o il mio indirizzo è arrivato tardi. Ma non importa. Perché spulciando il tuo blog qualche consiglio l'ho trovato lo stesso, e grazie a te abbiamo fatto un bellissimo giro a Mazzorbo, che ci è piaciuta un sacco. Il quartiere di Cannaregio, compresa la zona del ghetto, ce lo siamo fatto Sabato piano piano, iniziando la mattina presto e mettendoci un giorno intero, e ci è piaciuto veramente tantissimo. Come anche Dorsoduro. Ieri mattina siamo stati al mercato di Santa Marta, e oggi per pranzo ho un'insalata di radicchio tardivo! Buona giornata! Fra'

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  3. Dal tuo post ho imparato nuove cose :) :)
    Scritto benissimo, complimenti!!
    CIAO

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  4. Ho staccato la testa da rotture di scatole e solite beghe di lavoro...viaggiare grazie a post come questo è davvero un'emozione. Complimenti e un bacio
    simo

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  5. FrancescaV...sono convinta che molte delle cucine ebraiche della diaspora siano ricche di elementi di diverse culture, quasi una cucina "fusion" ante litteram... Seppur fedeli al kasherut molte ricette si arricchiscono con prodotti e tradizioni autoctoni, come é successo a Venezia, anzi la gastronomia ebraica é diventata cosí predominante che la cucina veneziana non esisterebbe senza di essa.
    Fra...me la sono presa molto comoda:( non credevo che avessi giá programmato il viaggio per questi giorni...chissá perché ero convinta che volessi venire a Venezia in primavera... Dai " giri" che hai descritto vedo che hai toccato dei luoghi non scontati e troppo turistici... Ah non dimenticare qualche buon cicchetto in zona Rialto!!
    CorradoT...grazie, sei gentilissimo. Quando scrivo o parlo di Venezia non smetterei mai:)
    Simo...son felice che Venezia ti abbia fatto staccare anche se per poco da beghe e casini vari ( non me ne parlare) ... ah ovvio che ti aspetto in laguna, eh?

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  6. Colpa mia che ti ho scritto tardi. Ma Venezia è unica. Quindi ci torneremo senz'altro, non a breve perché preferirei evitare i periodi più turistici, pensavamo a 2/3 settimane in Autunno. Diciamo che Venezia ci piace così tanto che stiamo pensando di saltare le ferie estive per stare più a lungo lì! Quindi, se ti va di scrivermi, anche più avanti, mi fa comunque molto piacere! I cicchetti ce li siamo fatti, multipli direi, io impazzisco per il baccalà mantecato... l'abbiamo assaggiato alla cantina Do Spade, al Paradiso Perduto e alla Vedova (insieme alla polpetta!!). Cicchetti anche ai Rusteghi. Abbiamo mangiato molto bene alla Zucca, bene alla Botte e alla Vedova e un pochino meno bene all'Anice Stellato. Abbiamo una lista lunghissima di posti ancora da provare e anche per quello dobbiamo tornare! Però ci credi che il ricordo più fantastico che ho sia un semplice panino con la mortadella mangiato sulla banchina del Lido, sotto il sole, dopo la visita al cimitero ebraico. La prossima volta proviamo anche la cucina ebraico-veneziana!

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  7. Ehm. Ero indecisa fra "credo che sia" e "ci credi che è" e alla fine mi è uscito un mix grammaticalmente scorretto. Shame on me.

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  8. Ciao Alex ma che coincidenza sono appena tornata da un weekend a Venezia, ho postato oggi la mia ricetta dei Bigoli alla veneziana con un tocco speziato però ed ora vedo il tuo post!! Come dici tu Venezia è veramente unica. Sono stata al Ghetto solo domenica pomeriggio ma non sono andata oltre la piazza dei Melograni eravamo veramente stanchi e alle 19.30 avevamo il treno per tornare a Roma, è vero anche io ho avuto la sensazione di tornare indietro nel tempo. Bellissimo post la prossima volta sarà tra le prime tappe. Grazie per avermi edotta Claudia

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  9. Frá...L'Anice Stellato é sempre stato un ottimo indirizzo a Venezia, avevo giá sentito qualche "rumors" negativo e un pó di insoddisfazione in giro, mi spiace. Per il resto mi are tu abbia fatto delle buone tappe golose. Il Paradiso perduto com'é? ha cambiato gestione qualche anno fa (un tempo era particolare con musica live, tavoloni e cibo semplice ma buono)...
    Claudia...eri anche tu a Venezia? che bello!!! Ho visto la tua preparazione...ti ho scritto un paio di consigli se intendi replicare il piatto. È un tipo di piatto che adoro, semplice, ma c'é molta venezianitá dentro:)

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  10. Eccomi!

    Allora, al Paradiso Perduto c'era una bella atmosfera, calda, ma come ci si mangi non te lo so dire perché ci siamo limitati ad un crostino col baccalà mantecato (buono) ed uno spritz.

    Sull'Anice Stellato forse devo fare una premessa, e cioè che io sul cibo tendo ad essere di mentalità un po' chiusa.
    Si riportano conversazioni con Bram (fidanzato olandese) del tipo, io: "Morte e distruzione a chi beve il cappuccino dopo i pasti!"; Bram :"Ma scusa. Ma cosa te ne frega di quello che fanno gli altri? Ma perché non si può bere il cappuccino dopo cena?"; io: "Perché NO!".
    Quindi, posto ciò, l'Anice Stellato non mi è piaciuto per vari motivi.
    Il primo, discutibile lo ammetto, è che ho trovato l'atmosfera troppo turistica, tipo che quelli al tavolo accanto al nostro hanno mangiato lei risotto di mare seguito da tagliata di manzo e lui pasta al ragù seguita da fritto misto di pesce, e la cameriera li ha riempiti di complimenti per la scelta e come premio gli ha portato due cappuccini offerti dalla casa. Ma ammetto che questo non è un motivo molto valido!
    Il secondo è che non sono impazzita per il cibo. Il crudo di mare di Bram era buonissimo, ma il mio tonno rosso era troppo cotto e di conseguenza stopposetto, e nei primi, entrambi di mare, il sapore del pesce non si sentiva perché era sovrastato dal sapore del sugo.
    E l'ultimo motivo è che il servizio nei nostri confronti non è stato molto accurato, tipo che ci hanno lasciato tre quarti d'ora col menù dei dolci in mano e alla fine siamo venuti via senza dolce perché ce ne era passata la voglia.

    Voilà. Adesso ti faccio ridere. Indovina qual è la nostra prossima tappa? ... Madrid!

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  11. Fra...Madrid? ci tornerei di corsa...
    L'Olanda rientra in uno dei WE da fare quest'anno:)Mia nipote insegna all'Universitá di Leiden e mi chiede sempre di andarla a trovare, non posso piú rimandare:)
    Un tempo l'anice stellato (non molti anni fa) era un indirizzo quasi segreto...mi lascia perplessa il ragú e il tonno...manca la carbonara e poi siamo a posto:((

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  12. Ciao, una breve nota per dire ti amo il tuo blog, in modo da non privarmi! Grazie per tutto il lavoro svolto e per tutto il divertimento che trovo.

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