Estado Puro la cucina in miniatura di Paco Roncero




A volte pare quasi inutile organizzare un programma di tutto punto. La scelta di trascorrere qualche giorno a Madrid è scattata durante l'estate, volo prenotato subito e poi per il resto - ho pensato -  c'è tempo. 
Ed è stato così, totalmente disinteressata dalle cose "obbligatorie" da fare, ho lasciato che la città mi investisse e mi sorprendesse al "naturale".

Ma una sosta da Paco Roncero entrava a forza a scompigliare l'anarchia del soggiorno madrileno. Prima di partire, cerco di prenotare un tavolo al Casinó de Madrid, ma niente da fare, é pieno da mesi! Allora cerco il suo bar á tapas, consulto la mappa e toh... il locale si trova nella stessa piazza del mio albergo...ma dai... è proprio 6 piani sotto la mia stanza!! 

La bocca buona ce l'avevo già da qualche anno, da quando una cara amica mi aveva regalato il libro Tapas ( e di conseguenza aver sperimentato in cucina qualche preparazione - il burro d'olio, l'aglio pil pil, la salsa chimichurri, il raviolo di jamon iberico -)  ma trovarmi a-tu-per-tu con la "cucina in miniatura" di Roncero è stato euforizzante come una vittoria della Ferrari in F.1 ed entusiasmante come un posto in prima fila al Blue Note di N.Y.
...e la sosta che intendevo fare, è diventata un appuntamento quotidiano...ehm di più...prima di cena, dopo cena, di notte...

Estado Puro non è solo il nome del locale, è inno all'essenzialità: mini-ricette dalle più semplici ma con grande cura della materia prima, alle più articolate e complesse, che nel loro insieme possono comporre un menu ideale per una cena, sapori "puri" senza sovrastutture ad effetto, una grande base "tecnica" e una certa  "leggiadria" nella presentazione



Patatas ali oli
Estado puro te presenta esta edicion mejorada de las ali-oli de toda la vida. Las unicas que se puede comer con la mano, acompagnadas de huevos de arengue.

Cubetti di patata (croccante fuori morbidissima ma non "sfatta" all'interno) . 
Crema aglio-olio vellutata come seta e uova di aringa.
(6 pz. €4,55)


Cito le parole dello chef : "Perchè cucina in miniatura? perchè sono convinto che ai giorni nostri, gusti e tendenze percorrano la ricerca di nuove e diverse consistenze, sensazioni, sapori, prodotti. Un modo per esprimere, con un ventaglio molto più ampio, le potenzialità della nostra cucina. Certo senza dimenticare la tradizione che è parte integrante della cultura spagnola."

Non a caso la tradizione di consumare tapas, è poi approdata nei ristoranti di alta cucina, che con piccole e medie porzioni, riescono a trasferire al cliente un'esperienza gastronomica completa, servire una gamma molto ampia di prodotti eccellenti abbinata a tecniche contemporanee.



Mejillones Tigre
Otro rico y picanton ejemplo de la cocina neocaňi. Novedoso formado para un sabor de toda la vida. 
Sorprendente! La cozza, in genere di sapore "robusto" qui diventa una polpetta calda e soffice dal gusto marino molto elegante. (1pz. €1,95)

Pescaito fritos
Estos boquerones fritos estàn que crujen con un puntito de limòn.
Piccola frittura avvolta in carta assorbente personalizzata come fosse
carta da giornale. (porzione abbondante  € 7,35)


Ferran Adrià, che ha curato la presentazione del libro Tapas, descrive Paco Roncero (suo allievo di punta a el Bulli) come un grande professionista che non deve nulla al caso, dopo gli studi alberghieri a Madrid, non ha posto confini e limiti alla creatività e passione che lo contraddistinguono, fino a diventare un cuoco con un proprio stile originale, un profondo conoscitore della cucina classica ma allo stesso tempo un innovatore e un vero sperimentatore in cucina.


 Corte de Foie
Corte de Foie con pan de especias. Riquisimo corte de foie con un puntito"spanish", pan de especias y reduccion de Pedro Ximenez.
Due sottili fette di pan di spezie accoppiate a "tramezzino" racchiudono  il foie gras e
riduzione di Pedro Ximenez. (1pz. €4,95)

Bravo por las bravas
Nuestras patatas bravas se han llevado ya muchas ovaciones, descubre por què. 
Patate novelle, finta-maionese e pomodoro. (4pz. €5,30)

Callos a la madrilena - Chef Paco Roncero - Estado Puro

Callos a la madrileňa
Cocinados segùn la receta màs cani y ortodoxa, hechos en el momento tal y como mas dijo nuestra abuela.
Un piatto fortemente madrileno: la trippa!!
Interpretata dallo chef partendo dalla ricetta classica di sua zia.
Viene servita in una cocotte bollente in ghisa (abbondante ideale x 2 persone)
Trippa con patate e chorizo leggermente affumicato: deliziosa!!



Altre Tapas che ho degustato:

Presa Iberica con chimichurri
Croqueta de jámon
Una insalada "imperial" 
Pulpo en vinagreta de mango y setas
Ensalada de pato marinado, pera y soja 
Tosta de jamon iberico con mozzarella y boletus


I piatti non si trovano in bellavista sul bancone del bar come in altri locali à Tapas, tutto viene preparato e cucinato al momento
Il menu, stampato su sacchetto nero-lavagna, che contiene posate e tovagliolo, sfodera una lista di mini-piatti numericamente elevata:33!

Una nota particolare al personale, sempre super-indaffarato (il locale è pieno dal mattino fino alle 2 di notte) veloci nel trovare un tavolo o due sgabelli liberi, rapidi nel portare bevande e menu, ma poi nessuna fretta, si degusta in santa pace e ci si diverte (pure). 
Puntuale e professionale anche il servizio in terrazza (riscaldata in inverno) sulla piazza Cánova de Castillo.

Coordinate:

Estado Puro
Palacio de Tepa NH-Hoteles
Plaza Cánova de Castillo/ Paseo del Prado
28014 Madrid


Casinó de Madrid
Alcalá 15
28014 - Madrid

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7 commenti

  1. Mi hai tenuta incollata al video per tutto il racconto. Sbavando, perfino!

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  2. Bhè per gli spagnoli le tapas sono una vera e propria istituzione! Vado in vacanza molto spesso in Spagna e nei ristoranti ne vedo di tutti i colori :-D

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  3. Mentre leggevo ti ho proprio inviata!!!Esperienza senza dubbio di grandissimo livello!!!

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  4. Emanuela...sbavavo anch'io sfogliando il libro e anche quando mi partavano quei piattini!!
    Stella...a Madrid ne abbiamo fatte di tapas, specie nella Cava Baja...ma Paco Roncero non é solo un innovatore, é anche un genio:)
    Sabrina...e ho una gran voglia di ritornarci:)

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  5. Sono stata tanti, troppi, anni fa a Barcellona, a Madrid mai, e mi hai fatto venir una gran voglia di andarci, bellissimo reportage parte1 e parte2 ;))

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  6. Sempre pensato che Roncero sia un drago...a partire dal suo sito, geniale in tutto e per tutto con quel galletto che zampetta ad un centimetro dal tuo naso....io ci passo di continuo, praticamente mi ha ipnotizzata!;)

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  7. Il tuo blog è davvero grande, vengo su ogni giorno e ogni volta trovo qualcosa che mi si addice. Questo blog ha un sacco di simpatia e un caloroso benvenuto
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