Arrosto di vitello sottovuoto, tortino di topinambur e purè di patata dolce e...un ricordo di Parigi

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E' stato programmando la spesa per il fine settimana, che il pensiero è volato in un lampo, alla cena dello scorso sabato a Parigi all'Hédoniste, bistrot con cucina creativa tra les Halles e Rue Rèaumur
Un bistrot giovane ed informale che ci ha deliziato con piatti ben presentati e cotti a puntino, come il vitello, perfettamente rosato e morbido. Da anni non mangiavo una carne così. Replico a casa mia? Ci provo.
Il piatto così come l'ho interpretato io,  è stato arricchito di tuberi in perfetto accordo con la stagione fredda: patate e topinambur!!
Complice è stata la macchina sottovuoto Takaje di Tre Spade, che ha permesso una cottura "dolce" e uniforme senza dispersione dei liquidi di cottura.

VITELLO COTTO SOTTOVUOTO 
con TORTINO di TOPINAMBUR e PURE' di PATATA DOLCE

x 2 persone

400 gr. di filetto di vitello
burro
brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino rosso
sale, pepe
6/7 pistacchi tritati

Rosolare il vitello con una noce di burro in una padella antiaderente molto calda, 2-3 minuti per lato. Asciugare la carne e sistemarla in un sacchetto adatto al sottovuoto. Azionare la macchina e assicurarsi che l'aria sia stata aspirata tutta e che il sacchetto risulti ben sigillato termicamente.
Sistemare il sacchetto con la carne in una teglia da lasagna con dell'acqua e sistemare nel forno a 85°. Lasciar cuocere 3/4 ore.
Nella padella dove è stata rosolata la carne, versare il vino rosso, 1/2 mestolino di brodo, sale e pepe. Far sobollire a fuoco basso e lasciar evaporare fino a che la salsa risulterà più densa. Deglassare con una noce di burro. Tenere da parte fino al momento di servire.

x il tortino di topinambur
4 topinambur
1/2 carota
3 prese di curcuma in polvere
sale, pepe
olio extra vergine di oliva
3/4 fettine di patè di fegatini (questo)

Lessare i topinambur in acqua leggermente salata. Pelare e tagliarli a fettine molto sottili. Fare lo stesso con la carota (non cuoceteli insieme i tempi di cottura sono diversi). Rosolare brevemente in padella le verdurecon un goccio di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Alla fine aromatizzare con della curcuma in polvere. Foderare degli stampini monoporzione con pellicola alimentare e riempirli con le verdure a strati, inserendo tra uno strato e l'altro il patè di fegatini. Scaldare a bagno maria.

x il purè di patata dolce
2 patate dolci (o batata)
1/2 bicchiere di latte caldo
un cucchiaio di parmiggiano reggiano grattugiato
una noce di burro
un pizzico di noce moscata
sale, pepe

Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Versare in un padellino e mescolando aggiungere il latte caldo a filo. Completare con una noce di burro, il parmigiano, sale, pepe e la noce moscata.

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Presentazione del piatto:

Estrarre il vitello dal sacchetto sottovuoto ecoprire con i pistacchi tritati. Tagliare la carne a fette abbastanza spesse. Sistemare sul piatto con un cucchiaio di salsa al vino rosso. Completare con il purè di patata dolce e con il tortino di topinambur tolto dal bagno maria e rovesciato sul piatto.

Ricetta realizzata in collaborazione con: Tre Spade

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9 commenti

  1. Ciao Alex, con i vostri racconti e flash su fb da Parigi mi avete fatto sognare... Questa cottura sottovuoto è sempre più gettonata e mi sembra davvero molto interessante. Valuterò... Cmq questo arrosto così come l'hai presentato e abbinato è davvero un Signor piatto.
    bacione!
    simo

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  2. ottima ricetta, tocca provare con il sottovuoto, so di dire una bestialità, ma ho ottenuto un ottimo risultato cucinando della carne di maiale avvolta in carta forno e cotta a bassatemperatura in forno per 3/4 ore resta rosa e morbida.
    Quest'anno ancora non trovo i topinambur!
    E' stato piacere sognare Parigi con le tue foto!!

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  3. Che bella ricetta...e proprio oggi ho comprato dei topinambur: a fagiolo!
    Cristiana

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  4. appena ho la casa nuova...roner e abbattitore saranno miei! ;)
    bellissimo questo arrosto

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  5. Simo...grazie!! è stata la prima prova di cottura di carne in sottovuoto...devo dire che sono soddisfatta:)
    Loredana...in forno o nella pentola di ghisa si fanno degli ottimi arrosti. In questo caso, con il sottovuoto i sughi della carne non vanno dispersi in pentola ma rimangono impriodionati nelle fibre, così la carne si "svuota" meno.
    Cristiana...sono buoni eh! con un pò di fantasia si possono fare dei piattini deliziosi:)
    Marta...ho usato anch'io il roner, ma essendo uno strumento altamente professionale non ho postato la ricetta, l'alternativa a portata tutti è stata quella di cuocere in acqua ma in forno. Più difficile controllare la temperatura costante dell'acqua, ecco perchè ho alzato il forno a 85°...con il roner ho cotto a 60°

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  6. Bellissimo, solo una domanda 85°C per 3-4 ore non sono un po' troppo per la cottura di una carne "magra" come il vitello? con il sottovuoto e carni del genere io generalmente non vado mai oltre i 60°C per poche ore. Mi interessa sapere un giudizio specifico sulla carne. grazie e complimenti.

    http://http://cucinasottovuoto.blogspot.it/

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  7. scusa non avevo letto il tuo commento precedente dove spieghi il perchè degli 85°C.

    ciao

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  8. Buongiorno, seguo da molto e il Suo blog e lo ritengo, sia per le ricette che per la veste grafica uno dei migliori, ho inoltre provato a replicare alcune ricette con risultati soddisfacenti. Adesso mi piacerebbe provare a fare il filetto di vitello cotto sottovuoto, però avrei 2 domande da porle. La cottura di 3 o 4 ore da cosa dipende, come faccio a vedere se è cotto? Un'ora di differenza è tanta non vorrei sbagliare e l'ultima, quanta acqua, più o meno devo mettere nella pentola per la cottura in forno. Scusi se mi sono dilungato e complimenti. Grazie

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  9. Martino...in realtà ho cotto con il Roner a 60° ma come specificavo in un commento sopra è uno strumento professionale non comune nelle case. In forno, per mantenere la temperatura costante dell'acqua ho alzato a 85°. per 400 gr. di carne 3 ore sono sufficienti. Ho calcolato tre ore dopo alcune prove, ovviamente non si può infilare un termometro dentro la carne essendo chiusa nel sacchetto. Non ti resta che provare:)

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