Il bicchiere goloso di Corrado

Bicchiere goloso

 Che meraviglia!!
No, non mi sto autocelebrando, chi mi conosce, sa che non fa parte di me e del mio modo di essere, meglio "profilare" basso e confrontarsi con gli altri. 
Ma questo dessert é davvero una meraviglia, non perché l'ho fatto io, ma per il semplice motivo che ho seguito i consigli e le ricette di Corrado Assenza
Non ho cambiato niente, (cosí almeno riesco a capire per altri lavori futuri, i procedimenti e i risultati ottenuti)  attenendomi alla lettera nell'esecuzione. A volte modificare vuole anche dire rovinare tutto, e non ritrovare più  poi quel gusto originario che tanto é piaciuto.
Anche la presentazione é la stessa: un semplice bicchiere, cosí le creme si sono presentate "nature" e si sono fatte apprezzare nella loro ricchezza interiore.
Diciamo che ho lavorato sulle basi...in futuro proveró a combinare questi ingredienti in un dessert piú strutturato, non in forma di torta, ma per qualcosa al piatto come dopo-cena ad esempio.
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4 creme, 4 gusti distinti 
e non un unico "polpettone", affondando il cucchiaio si possono prelevare una alla volta e soffermarsi a meditare. Si, perché, per quanto strano possa sembrare, un procedimento cosí elementare ma studiato a livello tecnico, aumenta il sapore e l' intensitá della frutta, meglio del frutto fresco insomma...e ancora piú strano: niente zucchero!!
Ecco che allora queste creme possono diventare basi per cocktail, per mousse o bavaresi, per gelatine di frutta, in purezza su joghurt e budini vari, e valido sostituto degli omogeneizzati di frutta per bambini.


CREMA DI PERE
6 pere williams mature (se profumano di miele ancora meglio)

Pelare, tagliare in due ed eliminare il torsolo.Sistemare le pere in una placca e cuocere in forno 25 minuti a 120°. Ridurre in purea utilizzando un frullatore con le lame.(ho usato l'omogeneizzatore del Kenwood).

CREMA DI PESCHE
6 pesche a pasta gialla o bianca
Lavare le pesche, tagliarle in due ed eliminare il seme.
Sistemare in una placca e cuocere 25 minuti a 120°. A cottura ultimata, eliminare la pelle (che si toglierá facilmente) e frullare come per la ricetta precedente.
CREMA DI PESCHE-NOCI
6 pesche noci
Lavare le pesche-noci, tagliarle in due e seguire il procedimento precedente. In questo caso non vanno pelate e verrá frullata anche la pelle.


Una volta preparate, le creme si possono conservare in frigorifero per 4/5 giorni chiuse nei barattoli, oppure sigillarle in sacchetti sottovuoto, cosí la durata sará di 10 giorni e per una scorta invernale sistemare le creme in congelatore suddivise nei contenitori o nei sacchettini per freezer.

E quella cremina bianca?
È una crema di latte e grano che si ottiene in due tempi.

BASE
1 L. di latte
200 gr. di zucchero semolato
18 gr. di gelatina in fogli
180 gr. di amido di grano (frumina)
vaniglia in bacche

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, mescolare e portare a bollore. Lasciar raffreddare e montare con la frusta dell'impastatrice. Versare il composto in un contenitore basso (va bene anche una teglia da lasagna) coprire con pellicola alimentare a contatto e sistemare in frigorifero.
Questa base può essere congelata, così da averla pronta al bisogno.

CREMA SPUMOSA LATTE-GRANO

Base (gr.1398)
1 L. di panna fresca
200 gr. di zucchero a velo

Montare la panna con lo zucchero a velo. Prelevare la base dal frigorifero e ammorbidirla con una spatola, versarla sulla panna montata con lo zucchero e continuare a montare in planetaria.
Consumare a volontà. Buonissima nel caffè, nel cioccolato caldo in tazza, come ripieno per bignè ecc...

P.S. Ho dimezzato le dosi della base (una parte l'ho congelata) la parte rimanente l'ho montata con un quarto di dose di panna e zucchero a velo.

E infine, uno speciale ringraziamento a Tre Spade per la splendida macchina sottovuoto Takaje.
Funziona che è una meraviglia!! 

                                       creme di pera, pesca, pesca-noce e peperoni rossi
                                                           in sottovuoto con Takaje

                                                                                                                                                    



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17 commenti

  1. Mamma mia che bel dessert, fai benissimo ad elogiar ti ed elogiare questo fantastico maestro

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  2. Interessantissimo! Credo non sia nemmeno eccessivamente calorico vista la prevalenza della frutta. Secondo te è possibile sostituire la frumina con fecola o maizena? Un abbraccio

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  3. Molto interessante, mi piace un sacco il modo di fare pasticceria di Corrando Assenza, ha un rispetto per la meteria prima che non ha eguali. grazie Alex per aver condiviso con noi questa meraviglia.
    Si può fare con qualsiasi tipo di frutta polposa secondo te? tipo fragole, frutti di bosco, mele ecc..
    No agrumi naturalmente...o mi sbaglio?
    Grazie ancora e ciaooo

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  4. Antonietta...grazie! Farei un corsocon lui ogni mese:)
    Emanuela...crdo che la frumina sia stata usata non solo come addensante, ma proprio per una questione di gusto. Peró posso chiedere a Corrado e ti faccio sapere:)

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  5. Monica...sono davvero delle creme buonissime, concentrate e piene di sapore! Ci ha spiegato come fare per le mele, che necessitano di un altro procedimento (che ti spiegheró se sei interessata) ma x altri tipi di frutta devo chiedere a Corrado, non vorrei fare pasticci

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  6. Grazie Alex, le mele mi interessano sì, io le adoro!! sempre che non sia un procedimento molto laborioso, io non sono brava e costante come te.
    Per le verdure invece si applica la tecnica della crema di peperoni che hai proposto nel post precedente vero?
    Mamma mia mi piace un sacco sta tecnica, non violenta sull'alimento!
    Spero un giorno di avere la fortuna di frequentare un corso con questo grande uomo.
    ciao and thanks

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  7. le creme mi sa che sono una più buona dell'altra!

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  8. Mamma mia Alex è da quando hai pubblicato la foto su fb che mi sogno questo bicchierino. Dopo aver avuto il piacere immenso di vedere (e assaggiare!!!) l'originale, di Corrado, devo ammettere che affonderei volentieriil cucchiaio nel tuo...A vederlo mi sembra una poesia, chissà che bontà...Un abbraccio Alex carissima, speriamo davvero che le nostre strade si re-incrocino prestissimo...
    baci simo

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  9. Monica...la tecnica é sempre fattibile anche a casa...ma ogni frutto (o verdura) ha delle caratteristiche diverse, e possono variare i tempi di cottura e le temperature. Ti faccio sapere per le mele, cavoli, broccoli ecc..:))
    Marta...sono cremose e vellutate, basi ottime per fare qualunque cosa in cucina, e inoltre sono davvero facili da preparare, il che non guasta mai
    Simo...il gusto é quello...ho seguito alla lettera tutti i consigli di Corrado. Le basi ci sono, ora non mi resta che sperimentarle in altre cose. Teniamoci in contatto, dai....sarebbe un peccato non incontrarci ancora...

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  10. Mamma mia che meraviglia! Molto interessante e particolare!
    Buon pomeriggio
    Ciao

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  11. Una vera meraviglia !!! Grazie a te e Corrado. Da provare subito.

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  12. Ribana...é semplice ma buonissimo!!
    virgikelian...questo dessert te lo consiglio di cuore:)

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  13. Grazie Alex per averci fatto conoscere questa tecnica....,queste creme alla frutta senza zucchero devono essere squisite e leggere. le proveremo sicuramente.
    Ciao e ancora complimenti per il blog e per le tue creazioni.

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  14. Ma dai, che idea carina da gustare e presentare, l'hai preparata alla perfezione. E spiegata in maniera esaustiva, grazie :)

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  15. Latokitchen...provateci!! vi conquisteranno sicuramente
    Celeste...spero davvero di essere stata chiara...queste creme meritano davvero:)

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  16. ciao! arrivo un po' tardi col commento. ma non ho capito come componi il bicchiere. nel bicchiere ci sono le 3 creme di frutta e quella di latte è a parte (sul biscottino) o nel bicchiere ci sono tutte e 4 le creme? c'è un ordine? e il biscottino cos'è? frolla o altro? e la roba bianca sul biscottino? grazieeeee!!!

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