Biscotti cioccolato e sale di Gianluca Fusto

Biscotti cioccolato e sale con Petra 5

Li avevo gustati anni fa...e da quel giorno non sono riuscita mai a dimenticarli. Assaggiati quasi per caso, pescandoli da un mini-buffet di benvenuto, mi hanno costretto a fare prove mie, (che ad essere sinceri, nel bene e nel male qualcosa sono riuscita a tirar fuori)...ma quel ricordo, quel sapore definito, no, devo dire, non ce l'ho fatta con i miei mezzi a ricreare. 
Salvezza del mio ricercare é stato un corso con Gianluca proprio sul tema Frolla: base per torte, crostate, mignon e  biscotti.
Bingo!
Finalmente posso replicare questa delizia ogni volta che ne ho voglia (e capita spesso, oh se capita).

Tutto l'aroma del cioccolato si esalta e si amplifica con quei pochi fiocchi di sale, il croccante del primo morso lascia spazio alla scioglievolezza quasi evanescente una volta che il biscotto raggiunge il palato. Posso lasciare un consiglio? Provateli!

BISCOTTI CIOCCOLATO E SALE di Gianluca Fusto
465 gr. Burro 82% materia grassa
  12 gr. Fior di Sale
375 gr. Zucchero di canna
150 gr. Zucchero semolato
460 gr. Cioccolato Guanaja Valrhona 70%
  83 gr. Cacao in polvere Valrhona
    8 gr. Lievito chimico
    8 gr. Bicarbonato di sodio*
Bacche di vaniglia
540 gr. Farina per frolla (Petra 5)

Ammorbidire il burro a 25%, aggiungervi lo zucchero di canna, il semolato e le bacche di vaniglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Sciogliere il cioccolato a 42° ed aggiungerlo all'impasto. Amalgamare il tutto. Terminare l'impasto con la farina precedentemente setacciata al cacao in polvere ed il sale, lievito e bicarbonato di sodio. Conservare in frigorifero a +4° almeno 3 ore.
Ammorbidire in planetaria con il gancio. Stendere sottile e tagliare con il coppapasta ad anello per creare i biscotti. Cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.
Questo impasto puó essere utilizzato anche come base per torte e crostate.
* Il bicarbonato permette di mantenere la forma inalterata durante la cottura. 

Biscotti cioccolato e sale con Petra 5


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10 commenti

  1. Grazie allo stesso corso, li conosco anch'io , e confermo tutto ciö che hai detto. Fantastici!

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  2. Meravigliosi! Complimenti come sempre. Ti aspetto da me!

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  3. Li proverò! Eccome li proverò! Non vedo l'ora ...

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  4. Sono tra i biscotti piu' buoni mai fatti...la prima volta presi la ricetta di Infiniment di P.Hermè...La tua è molto simile . La provero' presto per vedere le differenze. Grazie!!!

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  5. Sono tra i biscotti piu' buoni mai fatti...la prima volta presi la ricetta di Infiniment di P.Hermè...La tua è molto simile . La provero' presto per vedere le differenze. Grazie!!!

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  6. Lory...eh eh so che c'eri anche tu:))ho dovuto replicarli, non so resistere!!
    Marta...fa-vo-lo-si:)
    Diana...Grazie cara...ho solo eseguito gli "ordini" del maestro
    Emanuela...ci conto!
    Pinella...li avevo fatti anch'io quelli di Hermé (tratti dallo stesso libro Infiniment)...questa pasta la puoi tirare sottilissima (ho anche preparato due basi per torta)...al palato sono, quelli di Gianluca più "spumosi" (anche se il termine non credo sia esatto, ma non trovo niente per descriverli al meglio)sono simili nel gusto, ma la sensazione al palato é diversa.

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  7. Io ti ringrazio di cuore per aver postato questa ricetta DOC...Tanti tentativi così così mi hanno fatto rinunciare alle sperimentazioni su cioccolato e sale in versione frollino. Ma grazie a questa tua "chicca"...rimedierò!
    Un bacione
    simo

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  8. Mi hai fatto venire voglia di cioccolata e sale!!

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  9. Simo...provali!! poi mi saprai dire:)

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