Pasticceria salata: sablé e mousse di salmone

Mousse di salmone

Tante innovazioni, presentazioni strane, cotture tecniche ed evolutive...ma quando ci si imbatte in buffet salati, apertivi-con-cibo, tavolate di spizzichi...la consuetudine fa la parte del leone: pizzette, tartellette e torte salate.
Buone eh? ma variare qualcosa anche nel mignon-salato, e applicare tecniche da pasticceria, cosí da dare l'idea del dolce dove lo zucchero non c'é? Perché no?
Per imbandire un futuro tavolo per l'ora dell'aperitivo ho iniziato con una frolla salata ed una mousse. Prossimamente panna cotta, cremosi e bisquit morbido... 

SABLÉ E MOUSSE DI SALMONE
x la frolla salata:
230 gr. farina 00
130 gr. burro
35 gr. tuorlo
65 gr. parmigiano reggiano
25 gr. amido di mais*
10 gr. sale
Impastare il burro morbido con la farina come per il metodo sablé (la farina verrá isolata dal burro, cosí in cottura non si deformerá e rimarrá piatta) aggiungere poi i tuorli, e alla fine gli altri ingredienti.
*l'amido di mais svolgerá la funzione di "aggregante" al posto dello zucchero semolato assente nelle frolle salate.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, appiattire con il mattarello fino allo spessore di utilizzo (4mm circa) e riporre in frigorifero a raffreddare.
Estrarre la frolla dal frigo e tagliare nelle forme desiderate. Cuocere a 160° per circa 20 minuti.

x la mousse di salmone
190 gr. di panna fresca
80 gr. di salmone affumicato (o fresco)
5 gr. di gelatina in polvere
4 gr. di sale
pepe qb
230 gr. di panna fresca 
Bollire la panna e versarla sul salmone spezzettato, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta  ( 5gr. di gelatina in 25 gr. di acqua e poi sciogliere leggermente al micronde), il sale, il pepe e frullare finemente con un mixer ad immersione.
Montare la seconda dose di panna e unirla al composto frullato come per una normale mousse. Versare negli stampini in silicone e congelare.


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Preparare un vassoio (un piatto, una lavagna ecc...) con dei dischetti di frolla giá cotta, coprirli con una cupola di mousse e decorare a piacere con altro salmone, semi di papavero, buccia di limone ecc..


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12 commenti

  1. Sono bellissimi! Bravissima, come sempre.....Ho appena acquistato un libro di Montersino di pasticceria salata, tutte cose sfiziose come in pasticceria! belle davvero, ciao, buona settimana

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  2. oltre ad essere deliziosa mi sa di buonissimo. Ti seguiro con grande interesse in questa nuova avventura salata e mignon :)

    FRANCESCAV.com

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  3. Meravigliosi e chissà che buoni! Mi ispirano un sacco. Buona settimana!

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  4. Stupendi!!! Ma cos'e quella pietra nera che usi come piatto???

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  5. Deliziosi! E visto che la mia "famosa" cena "Nulla è ciò che sembra" è slittata perchè i miei ninni sono stati male, quasi quasi la aggiungo al menu ...

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  6. Franci e vale... grazie!
    Stefania... ti piace esagerare eh?
    Francesca...davvero piacevoli al palato, la frolla mi é piaciuta davvero molto: si scioglie in bocca e il formaggio non é predominante come sapore:)
    Zonzolando...sei troppo gentile!
    Gianni...é lavagna (presa in loco in una cava, anche il marmo grezzo grigio l'ho scovato in liguria)
    Emanuela...bella la cena "Nulla é ció che sembra"...qualcuno potrebbe scambiare questi bocconcini per qualcosa di dolce:)

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  7. queste le faccio, sei sempre una garanzia per queste chicche Alex, adoro la pasticceria salata, questa ! :)
    Buon viaggio cara

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  8. Sandra...e ti assicuro che a parte i tempi di riposo é veloce da fare:)

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  9. Ecco, spesso e volentieri ho qualche problema ad allestire aperitivi di questo tipo: sono un pò carente con le chicche salate, ma mi segno questa delizia che voglio assolutamente provare a fare alla prima occasione.
    Aspetto le rossime :)

    Nadia - Alte Forchette -

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  10. meravigliosi!!!
    la mousse la scongeli completamente prima di servirla???

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  11. Nadia...fra qualche giorno posteró altre cosette x l'aperitivo:)
    pancho...si, congelo completamente...e circa mezz'ora prima di servire sguscio la mousse e la appoggio alla base.

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