Tante innovazioni, presentazioni strane, cotture tecniche ed evolutive...ma quando ci si imbatte in buffet salati, apertivi-con-cibo, t...

Tante innovazioni, presentazioni strane, cotture tecniche ed evolutive...ma quando ci si imbatte in buffet salati, apertivi-con-cibo, tavolate di spizzichi...la consuetudine fa la parte del leone: pizzette, tartellette e torte salate.

Buone eh? ma variare qualcosa anche nel mignon-salato, e applicare tecniche da pasticceria, cosí da dare l'idea del dolce dove lo zucchero non c'é? Perché no?

Per imbandire un futuro tavolo per l'ora dell'aperitivo ho iniziato con una frolla salata ed una mousse. Prossimamente panna cotta, cremosi e bisquit morbido... 

SABLÉ E MOUSSE DI SALMONE

x la frolla salata:

230 gr. farina 00

130 gr. burro

35 gr. tuorlo

65 gr. parmigiano reggiano

25 gr. amido di mais*

10 gr. sale

Impastare il burro morbido con la farina come per il metodo sablé (la farina verrá isolata dal burro, cosí in cottura non si deformerá e rimarrá piatta) aggiungere poi i tuorli, e alla fine gli altri ingredienti.

*l'amido di mais svolgerá la funzione di "aggregante" al posto dello zucchero semolato assente nelle frolle salate.

Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno, appiattire con il mattarello fino allo spessore di utilizzo (4mm circa) e riporre in frigorifero a raffreddare.

Estrarre la frolla dal frigo e tagliare nelle forme desiderate. Cuocere a 160° per circa 20 minuti.

x la mousse di salmone

190 gr. di panna fresca

80 gr. di salmone affumicato (o fresco)

5 gr. di gelatina in polvere

4 gr. di sale

pepe qb

230 gr. di panna fresca 

Bollire la panna e versarla sul salmone spezzettato, aggiungere la gelatina reidratata e sciolta  ( 5gr. di gelatina in 25 gr. di acqua e poi sciogliere leggermente al micronde), il sale, il pepe e frullare finemente con un mixer ad immersione.

Montare la seconda dose di panna e unirla al composto frullato come per una normale mousse. Versare negli stampini in silicone e congelare.

Preparare un vassoio (un piatto, una lavagna ecc...) con dei dischetti di frolla giá cotta, coprirli con una cupola di mousse e decorare a piacere con altro salmone, semi di papavero, buccia di limone ecc..

È proprio quella ciambella, anzi il ciambellone di Ady ...questa volta in versione midi...mezza dose quindi. Ma il risultato non cambi...

È proprio quella ciambella, anzi il ciambellone di Ady...questa volta in versione midi...mezza dose quindi.

Ma il risultato non cambia, é sofficissimo da paura. Fatto e rifato tante volte, ed ora finalmente si va vedere anche qui. 

È goloso di suo...ma ho rincarato la dose di bontá aggiungendo fili di glassa al cioccolato fondente: un delirio!!

Ma ecco la ricetta originale e le note/consigli di Ady

IL CIAMBELLONE PIÚ SOFFICE DEL MONDO  di Adelaide Melles

Ingredienti:

250 g di zucchero,
250 g di farina,
3 uova,
130 g di olio di semi o di oliva,
130 g di acqua,
una bustina di lievito,
un pugnetto di uvetta (facoltativo),
un po’ di rum

Mettere nel robot le uova, montarle con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l’olio, l’acqua, il rum, la farina ed infine il lievito, se si vuole anche l’uvetta infarinata.

Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino e  versarvi il composto.  Cuocere in forno caldo, a 180° circa,  per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti. Vi assicuro che non ho mai mangiato un ciambellone così soffice.

N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza. Se lo provate fatemi sapere.

A scelta si possono aggiungere:

- limone grattugiato

- rum

- gocce di cioccolato

- uva passa

- il latte al posto dell’acqua ma il risultato non è lo stesso

Mia variante: 

Ho decorato la superficie con una glassa di cioccolato fondente (64%) preparata velocemente sciogliendo a bagno-maria 100 gr. di cioccolato e aggiungendo 50 gr. di panna fresca, mescolando bene fino ad ottenre una crema fluida e lucida.

I piatti che amo fare e gustare, anche se in questo caso piatti non sono ma vasetti . Piccoli scrigni di profumi, concentrati perché c...

I piatti che amo fare e gustare, anche se in questo caso piatti non sono ma vasetti.

Piccoli scrigni di profumi, concentrati perché contenuti in piccoli spazi in vetro, dove la pressione genera aromi puliti e densi...apri il coperchio e non puoi resistere...devi chinarti e cogliere subito il primo alito caldo che fuoriesce.

E con un bacalao gold extra cosí delicato, dissalato ad arte da Jolanda de Coló, per non maltrattarlo con cotture violente, niente di meglio che un carpaccio o una  cottura soft in vasetto insieme a qualche vegetale in accordo: patate, fagioli, lenticchie o fave come nel mio caso.

BACCALÁ IN VASOCOTTURA CON CREMA DI FAVE FRESCHE

x 4 vasetti

X la crema di fave

1Kg di fave fresche

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

1/2 spicchio d'aglio

Aprire i bacelli e ricavare circa una ciotola piena di fave. Sbollentarle in acqua salata. Frullarle al mixer e passare al colino fine. Aggiungere sale, pepe, un goccio di olio extravergine di oliva e 1/2 spicchio di aglio. Frullare ancora fino ad ottenere una crema finissima.

Sistemare sul fondo dei vasetti la crema di fave.

X il baccalá dissalato

400gr. di baccalá dissalato

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

4 capperi tritati

qualche fogliolina di rosmarino

4 pomodorini al forno (meglio se confit)

Tagliare 4 fette di baccalá e sistemarle dentro nei vasetti sopra la crema di fave. Condire con un goccio di olio  aggiungere il trito di capperi, i pomodorini a pezzetti, qualche foglia di rosmarino, pepe e sale. 

Chiudere ermeticamente i vasetti e cuocere a bagnomaria per circa 15 minuti.

Altre ricette in vasocottura in questo blog:

 carbonara,  faraona, pollo ed il vasetto della felicitá

È primavera piena con le fragole, mature e succose si lasciano mangiare cosí  senza tanti orpelli.  Una tira l'altra: le mangio p...

È primavera piena con le fragole, mature e succose si lasciano mangiare cosí  senza tanti orpelli. 

Una tira l'altra: le mangio prelevandole direttamente dal cestino e l'idea iniziale di utilizzarle per un dolce piú strutturato miseramente decade. Che poi le cose piú buone siano proprio piú buone perché manipolate poco o niente é un fatto risaputo. Ma altre fragole rimangono in attesa del dolce che verrá, prima o poi.

FRAGOLE E GELATINA DI SANGRIA

x 4 bicchieri

40cl di vino rosso

succo di un'arancia

scorze d'arancia

4 cucchiai di zucchero di canna

1gr. di agar-agar

1 pizzico di cannella

1 cestino di fragole

Tagliare a pezzetti 8 fragole e sistemare sul fondo dei bicchieri.

In un pentolino scaldare il vino con il succo d'arancia, la cannella, lo zucchero e qualche pezzetto di scorza d'arancia. Portare a bollore, spegnere e lasciare raffreddare. Filtrare. Aggiungere l'agar al liquido ormai freddo, mescolare e riportare a bollore. Versare nei bicchieri contenenti le fragole e lasciare addensare in frigorifero.

Prima di servire aggiungere le restanti fragole e qualche filo di scorza d'arancia.

P.S. Per i piú golosi servire con panna montata