Guimauve di Luc Eyriey

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Non amo le cose troppo dolci, non amo le paste di zucchero specie se usate per fare delle torte....ma la guimauve (o marshmallow) ogni tanto si lascia mangiare. A volte mi è stata servita nei ristoranti d'oltralpe, tra la piccola pasticceria e nei dessert al piatto come piccolo tocco, e quella sì mi aveva sempre colpito per la sua scioglievolezza in bocca, assenza dell'effetto gomma tipico nel prodotto industriale imbustato, e dell' aroma molto delicato in base all'olio essenziale usato per profumarle.
Gomito a gomito (come interprete questa volta...ma si impara molto lo stesso) con un pasticcere artista del cioccolato come Luc Eyriey, è bastato per farmi dare un paio di ricette extra-workshop (ma oltre a tradurre ho letteralmente "affondato" le mani nel cioccolato) tra le quali, appunto la guimauve.

La sua ricette non prevede albumi, e la cosa mi è parsa ancora più interessante.
E aspetto non trascurabile, se conservate in un vaso con coperchio, possono durare due mesi, mantenendo la loro morbidezza.
Ho seguito il suo consiglio e qualche cubo di guimauve l'ho rivestito di cioccolato fondente temperato, la cosa mi è piaciuta particolarmente (amando il cioccolato) tanto che insieme ad una semplice insalata di agrumi e lamponi ha legato benissimo (l'acidità della frutta va a nozze con il cioccolato fondente)
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Questa la ricetta di Luc Eyriey:
340 gr. di zucchero semolato
112 gr. di acqua
105 gr. di zucchero invertito
Riunire gli ingredienti in una pentola e cuocere fino a raggiungere 110°.

28 gr. di gelatina in fogli (200bloom)
gocce di olio essenziale (rosa, menta o altro a piacere)

Sistemare i fogli di gelatina nell'acqua all'interno di una ciotola. Cambiare l'acqua dopo 10 minuti. Aggiungere acqua fresca e lasciare reidratare. Prelevarla e strizzarla bene.
Aggiungere la gelatina agli zuccheri sciolti e ancora caldi e amalgamare bene con una spatola. Versare poche gocce di olio essenziale, rosa nel mio caso.
Trasferire nella ciotola dell'impastatrice e montare il composto.
Versare l'impasto in un quadro (o anello) di acciaio posto su di una placca ricoperta di carta forno. Livellare con una spatola. Dopo 8-10 ore di riposo, eliminare lo stampo e tagliare a cubi.

Su di un piatto versare dello zucchero semolato e qualche goccia di limone, e rotolare i cubi di guimauve su ogni lato in modo da venir ricoperti di zucchero. Sisteamre i cubi in un colino e sbattere brevemente per eliminare lo zucchero in eccesso.
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6 commenti

  1. Anche io li faccio così, senza l'albume.
    certo che fa simpatia immaginarla come un "insalata di marshmallow" :-p

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  2. Questa ricetta mi piace davvero molto! I Marshamallow mi hanno regalato un ricordo bellissimo sulle spiagge di Los Angeles... la voglio provare. Se ti va passa a trovarmi, mi piacerebbe un tuo aneddoto. Ti aspetto!

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  3. hai proprio ragione il marshmallow in busta sono un bel po' gommosi
    immagino che fatti in casa siano tutt'altra cosa, annoto la ricetta molto volentieri :)

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  4. Curiosi... da provare per stupire. Brava, bell'esperimento. A presto

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  5. tu che prepari i marshmallow, roba da non crederci!
    almeno non saranno troppo stucchevoli....
    come sai ho solo gelatina in polvere a 200, devo usare la stessa quantità dei fogli? mi sembra di no...
    grazie

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  6. Cuochella...da sola la guimauve non mi dice quasi niente...con gli agrumi mi é piaciuta molto
    Diana...provala dai...poi fammi sapere!!
    Gio...quelli in busta credo di averli provati una volta secoli fa...fatti cosí freschi si sciolgono in bocca:)
    Celeste...li tengo in un vaso di vetro...e mai una volta che un'ospite dica di no..
    Fabiola...sí la stessa quantitá (aggiungi 5volte il peso della gelatina di acqua...lasci rapprendere, e poi sciogli dolcemente in microonde, da liquidala versi nel composto)

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