Pralina cioccolato e paté e un matrimonio con il Moscato

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E continuiamo con gli abbinamenti (apparentemente insoliti) con il cibo e i nettari che si ricavano dall'uva.
Questa volta proprio di vino si tratta, ma non nel piatto...nel bicchiere.
Un vino dolce che ben si accoppia con prodotti pungenti: spezie e formaggi erborinati,  o grassi: rilettes, paté, insaccati. Un pó come retaggio delle frequentazioni di tavole francesi, la mia idea di abbinamento é caduta sul paté. Niente di strano, quasi ovvio direi...ma se il paté lo racchiudo in un guscio? Un guscio di cioccolato fondente? Andata...

PRALINE DI CIOCCOLATO FONDENTE E PATÉ

100 gr. di cioccolato fondente (64%) temperato*
100 gr. di fegatini di anatra
2 cucchiai di cognac
40 gr. di burro
20 gr. di panna fresca
pepe
fior di sale

Con il cioccolato giá temperato*, riempire uno stampo in silicone (o policarbonato) con incavi a mezza-sfera, rovesciare lo stampo e lasciar colare il cioccolato in eccesso. Dopo qualche minuto, con una spatola, livellare i bordi degli incavi, dal cioccolato leggermente solidificato. Riporre in frigorifero a raffreddare.

x il paté
In un pentolino sciogliere 10gr. di burro, aggiungere i fegatini, il cognac, il sale ed il pepe e cuocere circa 10 minuti. Trasferire in un frullatore e aggiungendo il restante burro (30gr.) e la panna,  ridurre il composto a crema finissima.
Utilizzare a temperatura ambiente. (se il paté viene riposto in frigorifero si compatterá e sará difficile poi da inserire nei gusci di cioccolato)

Prelevare lo stampo dal frigorifero e riempire con il paté. Pareggiare bene la superficie e sistemare in frigorifero per 2 ore circa. 
Trascorso il tempo di riposo, con altro cioccolato temperato chiudere i cioccolatini, inserire uno stecchino di legno e far compattare nuovamente.

Estrarre i cioccolatini dagli incavi dello stampo con una lieve pressione (con il policarbonato basterá un colpetto sui bordi dello stampo, e tirare lo stecchino)
Ringrazio l'azienda Terre da Vino ed il loro Moscato Passito "La Bella Estate" per avermi fornito il prodotto, e stuzzicato la fantasia con il contest Moscato&Salato dove appunto una preparazione salata viene esaltata dalla dolcezza del vino, correntemente abbinato a cibi dolci.
Il contest Moscato&Salato anticipa l'uscita a maggio del libro "Fornelli in rete" di Francesca Martinengo

*Temperaggio del cioccolato:
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato (almeno 400 gr. altrimenti le temperature sono difficili da mantenere). Controllare la temperatura di fusione che dovrá risultare di 58°(questa temperatura nel temperaggio professionale andrebbe mantenuta per 12 ore, non solo per la lucentezza finale ma anche per la stabilitá del prodotto, per un uso casalingo si puó tralasciare, ma consumare i prodotti entro pochi giorni) Raffreddare velocemente il cioccolato su di un piano di marmo o acciaio, spatolandolo continuamente fino a raggiungere i 28°. Riportare il cioccolato nella ciotola, e sempre a bagnomaria far risalire la temperatura a 32°, che sará la temperatura di utilizzo. 

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14 commenti

  1. ecco, questa è una di quelle ricette che appena le leggi ti dici che E' buona, anche senza provarla, sai che lo E' e basta!

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  2. Sono d'accordissimo con Dauly!

    Grande ricetta di una grande creativa in cucina.

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  3. Dauly...ma grazie!!
    Twostella...sei troppo gentile:)
    Manu...troppi complimenti...lo sai che mi piace rielaborare e sperimentare...altrimenti non mi diverto:)

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  4. Eh, ma cosi' non vale!!! Che ne sara' delle mie, gia' poche, possibilita' di vincere?

    P.S. - Complimenti :)

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  5. li ho visti ieri in uno sprazzo di calma al lavoro, e li aspettavo con curiosità da quando me ne avevi parlato: veramente fantastici alex! li proverò: adoro l'abbinamento cioccolato-carne, quello cioccolato-fegato ancor di più!
    baci :)

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  6. Ciao, volevo invitarti alla mia raccolta sui dolci che si preparano a Pasqua in tutti gli angoli del mondo :)
    Spero vi parteciperai

    A presto

    Paola
    http://fairieskitchen.blogspot.it/2012/03/tutta-la-dolce-pasqua-del-mondo-il-mio.html

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  7. Molto curiose...credo che molti non prenderebbero nemmeno in considerazione l'assaggio, ma io le proverei di sicuro: mi ispirano.

    Nadia - Alte Forchette -

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  8. Non c'è mai niente di scontato nel tuo blog, Alex. Mi rammarica solo il fatto di aver poco tempo per frequentarlo quanto vorrei.
    Baci

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  9. Corrado...mi piaceva l'idea del cioccolato con il paté...ma in quanto a vincere sono lontana mille miglia
    Sara...cioccolato e fegato é stato un abbinamento che mi é piaciuto molto e che mi ha anche sorpreso
    Nadia...importante é non pensarci troppo su...lasciarsi andare e provare:)
    Rosy...Grazie...quando passi mi fa sempre piacere

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  10. Superbi, davvero un abbinamento azzeccatissimo elegante e raffinato as usual ;))

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  11. umamma! Maitre chocolatier cara Alex.. chi ti ferma più? :)
    Bellissima idea, complimenti !

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  12. Sandra...grazie cara! la pralina é insolita ma buona davvero:))

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