Carciofi fritti su flan di parmigiano e gelatina di saba per 1° Saba Gastronomic Contest

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Prezioso nettare la SABA, condimento dell'Emilia Romagna, che in altre regioni italiane assume nomi diversi (sapa, mostocotto, vincotto), ma sempre ad indicare un condimento molto zuccherino adatto a completare e rifinire moltissime pietanze.
Qualche goccia densa di saba regala anche al piatto piú semplice e apparentemente banale una nota elegante e un completamento aromatico particolare. Ecco perché va tenuta a portata di mano in cucina... il suo utilizzo puó sorprendere di volta in volta.
Ottima con i formaggi, perfetta nel completare un carpaccio di carne cruda, la tartare di manzo, un semplice uovo sodo, con la frutta (penso al melone e alle fragole) la verdura (asparagi, cavoli ecc..).
Dopo questa premessa per inquadrare brevemente il prodotto, ho pensato di usare la saba in modo diverso: trasformarla in gelatina, con un semplice passaggio che potesse mantenerne le caratteristiche.
Dalla prima boccetta giunta anni fa a casa mia dopo la partecipazione ad un evento (grazie a Mirco Mariotti) propongo questa "elaborazione" nel partecipare al 

1° Saba Gastromic Contest organizzato da Rossella Di Bidino del blog Ma che ti sei mangiato  con Andrea Petrini del blog Percorsi di vino e l' Azienda Vitivinicola Mariotti  in collaborazione con il Consorzio Il Gusto di Ferrara

CARCIOFI FRITTI, FLAN DI PARMIGIANO REGGIANO e GELATINA DI SABA
x 4 persone
x il flan
100ml di latte
50 ml di panna
100 gr. di parmigiano reggiano
sale, pepe
noce moscata
2 uova
4 gambi lessati di carciofi
 
x i carciofi fritti
4 carciofi
2 cucchiai di farina 
olio x friggere
sale

x la gelatina di saba
30 gr. di saba
0,2 gr. di agar agar

x completare:
1 tuorlo sodo
fiori commestibili

Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne piú coriacee ed aprirli a "fiore" allargando le foglie. Tagliare i gambi e conservarli per la realizzazione del flan.

x il flan:
Pelare i gambi dei carciofi e lessarli 5-6 minuti in acqua leggermente salata. Frullare finemente fino ad ottenere una crema. Portare a bollore il latte con la panna. Aggiungere una grattatina di noce moscata, la crema di gambi di carciofi. In una ciotola battere brevemente le uova con poco sale e pepe e versare nel liquido (panna-latte-carciofi) ormai tiepido. Mescolare e completare con il parmigiano reggiano grattugiato. Sistemare il composto in stampini monoporzione precedentemente imburrati. Adagiare gli stampini su di una pentola bassa e larga contenente dell'acqua e cuocere a bagnomaria per circa mezz'ora. (Si puó cuocere anche in forno, sempre a bagnomaria per circa 15 minuti a 160°). A fine cottura lasciare raffreddare all'interno degli stampi.

x la gelatina di saba
In un pentolino versare la saba e l'agar-agar, mescolare bene e portare a 90° (fermarsi poco prima del bollore). Versare in una ciotolina o stampino di plastica e lasciar addensare in frigorifero per mezz'ora. 

x i carciofi fritti
Tagliare a julienne alcune foglie di carciofo, passare nella farina insieme ai carciofi interi i carciofi e friggere il tutto in abbondante olio caldo. Asciugare su carta cucina e spolverizzare con il sale fino.
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Composizione del piatto:
Estrarre i flan dagli stampini e sistemarli al centro dei piatti da portata, sormontarli con le foglie di carciofo a julienne, un carciofo intero fritto, il tuorlo sbriciolato. Completare con la gelatina di saba tagliata a cubetti e qualche fiore edibile (borragine, viole ecc..) e a piacere anche con piccoli frutti (fragoline, lamponi) 

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13 commenti

  1. Ricetta decisamente originale, mi piace! Tre consistenze diverse per un insieme che stupisce e incuriosisce. La presentazione poi è stupenda, c'è tutto il colore della primavera!!!

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  2. bello questo contest, il tuo piatto è stupendo, complimenti!!!

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  3. ma è un'opera d'arte questo piatto! Complimenti!

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  4. sembra davvero buonissimo oltre ad essere bellissimo da vedere. Complimenti davvero, fai sempre cose speciali!

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  5. sembra davvero buonissimo oltre ad essere bellissimo da vedere. Complimenti davvero, fai sempre cose speciali!

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  6. Oltre che bello deve essere anche molto buono! E' un piatto che mi piacerebbe provare a replicare con tutta calma, magari in occasione di una cenetta very chic! Bravissima!

    Nadia - Alte Forchette -

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  7. Ale...ricetta nata quasi per caso, alla fine é piaciuta davvero!
    Spighetta...lo é, lo é:)
    Acquolina...si bello come contest, perché aiuta a mettere in risaltoun prodotto quasi dimenticato o usato poco
    Maia...dai, mi fai arrossire!
    Zonzolando...grazie!!
    Diana...grazie cara, ci provo
    Nadia...replico anch'io tra un paio di giorni, questo piatto ci é piaciuto davvero molto

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  8. ciao Alessandra la tua ricetta mi piace molto originale, fresca ben presentata e poi adoro la gelatina di vino..Claudia

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  9. Che grazia! Sarà difficile scegliere tra le ricette del Saba contest. Per ora posso dirti solo in bocca al lupo.

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  10. raffinato e delizioso...

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  11. Claudia...grazie, sono gli antipasti che adoro!!
    Rossella...ho visto tante belle ricette, il contest é stato molto apprezzato:))buona scelta allora!
    Lo...gentilissima!

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