lunedì 13 febbraio 2012

Bigné: ovvero come ottenere dei gusci sempre vuoti

Bigné
Che il bigné sia una delle preparazioni base della pasticceria non é una novità. 
Fatti e rifatti mille volte, con varianti e variabili dettati più dalla lettura di varie ricette che da un approfondimento serio di quello che avviene durante la sua preparazione ed il perchè.
Anni fa leggevo una ricetta, replicavo e a volte si a volte no il risultato lo definivo:
ottimo, buono, soddisfacente o deludente. 
Perchè? Troppe variabili e tante condizioni contribuiscono ad ottenere risultati altalenanti.
Il che per una semplice appassionata e per una pasticceria "casalinga" può anche starci.
Ma il flop è dietro l'angolo, specie quando hai assoluto bisogno che le cose riescano bene perchè hai ospiti, perchè devi fare un regalo perchè vuoi assaporare qualcosa di ben fatto e bilanciato.  Poi si sa, sta nella natura dell'appassionato voler cambiare, modificare, togliere, aggiungere...diventa importante quindi conoscere gli ingredienti, la loro struttura, ed il loro comportamento (semplice esempio: se vogliamo sostituire il burro con l'olio, importante sapere che il burro è formato in genere dall'82% di grassi e che l'olio ne contiene il 100%, per ri-bilanciare si dovrà aggiungere la percentuale di acqua mancante)

Ed ecco che dopo corsi, consulenze e libri vari sono riuscita ad ottenere un bignè degno di questo nome. Se la sua caratteristica primaria è quella di presentarsi come un guscio perfettamente vuoto, che guscio sia.
bignè in sezione

Il bignè richiede due cotture...e fin qui niente di nuovo

1° cottura: su di una pentola con fondo termico si portano i liquidi (acqua-latte-panna)* insieme alla materia grassa (burro-olio-burro di cacao-strutto-margarina)** con l'aggiunta del sale e dello zucchero (se la ricetta lo prevede) ad ebollizione. Si versa la farina tutta in una volta, si mescola con energia, e si noterà un cambio di struttura: la massa diventerà gelatinosa proprio grazie agli amidi della farina che gelatinizzano. Si cuoce ancora un paio di minuti fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti.
* i liquidi in genere acqua e latte possono venir sostituiti interamente o parzialmente da altri: panna, vino, succho di frutta.
** la scelta dei grassi sarà dettata dalla qualità e salubrità del prodotto finito che vogliamo ottenere. Ho citato strutto e margarina (che io non uso) perchè in quanto ingredienti grassi "possono" essere utilizzati in questa preparazione. La loro scelta è dettata più da fattori personali che tecnici. (in ambienti molto caldi la margarina si comporta meglio del burro, ma ripeto, io la escludo a piè pari...in luglio se la cucina sarà troppo calda, penserò ad un altro dessert)
2° cottura: può essere esguita al forno, nell'acqua in ebollizione, nell'olio caldo.

Qualche nota tecnica sugli ingredienti:
LIQUIDI: sciolgono i grassi, il sale e lo zucchero. Come scritto sopra l'acqua può essere sostituita da altri liquidi che manterranno la funzione di scioglimento. Se si desidera usare latte o panna, l'impasto sarà ovviamente più proteico. Inoltre i liquidi in fase di cottura generando vapore, creeranno un rifgonfiamento della pasta.
GRASSI: permettono di creare una barriera al vapore, e quindi in fase di evaporazione (in forno) genereranno  uno svuotamento dando la forma tipica del bignè: un guscio vuoto.
FARINA: meglio usare una farina poco proteica se si desidera ottenere una perfetta cavità vuota. Se si aumenta la quantità di farina, si otterrà un impasto più sodo, sarà necessario quindi aumentare le uova per dare la giusta idratazione all'impasto. Un impasto duro, dopo la fase di cottura, presenterà un bignè non completamente svuotato e ricco di filamenti.
UOVA: sono il "legante" che grazie al contenuto di proteine e lecitina provocano la gelatinizzazione della massa per effetto della temperatura. In pratica creano un "effetto-barriera" alla fuoriuscita del vapore.
SALE: dona sapidità e favorisce una leggera colorazione.
ZUCCHERO: colora più facilmente la pasta (reazione di Maillard)

In poche righe vediamo cosa succede:
La pasta contiene molta acqua quella del primo impasto (acqua-burro-farina-sale) e quella dell'impasto finale dopo aver aggiunto le uova. Con il calore del forno l'acqua diventerà vapore acqueo, ma sarà trattenuto dalle uova che coagulando formeranno un effetto-barriera. Il vapore cercando di fuoriuscire spingerà l'impasto creando il rigonfiamento della pasta e il suo succcessivo svuotamento.
bignè in caduta 2

I bignè nelle foto sono stati realizzati con lo stesso impasto di base, ma avvalendomi di due cotture diverse:

BIGNE' classico (Leonardo Di Carlo)
250 gr. di acqua
250 gr. di burro
5 gr. di sale

250 gr. di farina

450 gr. di uova

Cuocere acqua, burro e sale. Portare a bollore, aggiungere la farina e mescolare con forza e continuare a cuocere (2 minuti)  fino a che l'impasto si staccherà dal fondo. In planetaria con la foglia o a mano con un mestolo, aggiungere le uova poche alla volta. Mescolare ancora fino ad ottenere una massa lucida e perfettamente liscia. Riempire una sac-à-poche con l'impasto e versare su placca leggermente unta o meglio su di una placca forata (così l'impasto non scivola) o su di un tappetino in silpat FORATO. Non cuocere su carta forno perchè la carta  formerà una barriera in cottura impedendo al calore del forno di raggiungere in brevissimo tempo il cuore del bignè, ottenedo dei gusci piatti dalla base arrotondata.
Cuocere a 220° per 10 minuti. Completare la cottura a 180° per altri 8 minuti
(I tempi di cottura dipendono dalla dimensione del bignè. Per piccoli bignè monoboccone ridurre i tempi di 3-4 minuti)

P.S.
Il bignè dal colore più nocciola è stato cotto dopo aver versato l'impasto sulla placca e congelato.
Tale metodo l'ho appreso durante Identità Golose 2012 da Gianluca Fusto. Un sistema  pratico anche per conservare in poco spazio dei bignè ancora crudi, al bisogno basta accendere il forno ed infornare, aumentando i tempi di cottura di alcuni minuti (10-11circa)
Tempo fa avevo congelato dei bignè già cotti ma non possedendo un abbattitore ma solo un congelatore, è stata inevitabile la formazione di micro-cristalli di ghiaccio che poi dopo lo scongelamento hanno modificato il bignè rendendolo umido e poco invitante.

- altri bignè: al latte-al burro di cacao- magro- al doppio burro ecc... un pò alla volta li proverò tutti!!!

Approfondimenti e consulenze:
Alain Ducasse - Dessert - Ed.Giunti
Leonardo Di Carlo - Tradizione in evoluzione - Chiriotti Editore
Gianluca Fusto - Consulting
Encyclopedie du chocolat - Ecole du Grand Chocolat Valrhona - Ed.Flammarion

Attrezzatura:
Castellani srl per la coppa in cristallo Ferran Adrià e tappetino in Silpat Demarle



23 commenti:

Barbara ha detto...

Sei stata davvero utilissima: io i bignè li cuocevo sulla carta forno! Non sapevo neppure si potessero congelare da crudi, mi par di capire che li passi direttamente dal congelatore al forno, giusto? GRAZIE!

luby ha detto...

Emh...non sono un appassionata di bigne' ...
Li trovo carini.si, ma poi non li mangio mai.
Tutte queste nozioni cerco di tenerle a mente, sai mai che un giorno mi vien la voglia di cimentarmi a produrli :)
Grazie dell esauriente lezione!!!

Alex ha detto...

Barbara...di solito li cuocio appena pronta la pasta...ma ho scoperto anche questo metodo di cottura da crudi, che trovo utilissima quando avanzo dell'impasto. Prova ad usare la placca la prox.volta e non la carta forno e...fammi sapere.
Luby...a me al contrario piacciono molto (ed è stata una delle prime cose che ho fatto appena sposata)anche perchè si possono usare in tanti modi sia nel dolce che nel salato, cambiando farcitura e copertura si hanno risultati sempre diversi. Peccato che non ti appassionino:(( ma di cose buone ce ne sono tante altre, no?

fabiola ha detto...

Grazie Alex dell'approfondimento, bellissimo.
Visto che ora sei espertissima ti chiedo un parere su un mio flop. Non so se è dipeso dal burro bavarese usato al posto di quello più plebeo o dal fatto che seguivo la video-ricetta di un noto pasticcere e ho aggiunto più uova (come da lui consigliato) per ottenere un composto cremoso come il suo.

In ogni caso con il burro bavarese ho un conto aperto, ieri i diamanti di Ducasse non sono venuti come al solito

Grazie
Ciao

Alex ha detto...

Fabiola...nei dolci uso solo burro tedesco o francese. Oltre alla lavorabilità per sfoglie, frolle ecc...(sono simili al burro da "laminazione" professionali)lo uso anche sei lievitati, torte varie ecc... il burro italiano proviene quasi totalmente da latte destinato all produzione del parmigiano reggiano e ahimè un lieve sentore "formaggioso" io lo avverto. Il flop non è il burro, ma spesso il bilanciamento non corretto della ricetta...una pasta brillante è errata (troppo burro) deve essere lucida, ed una opaca ne è troppo povera, temperatura dell'ambiente, del forno ecc. se vuoi dirmi nello specifico il flop vero e proprio, cercherò di darti una risposta esauriente. Ciao Alex

fabiola ha detto...

I bignè non sono gonfiati, piccole palline dure che però ho recuperato per un aperitivo farcendoli

I diamanti non erano meravigliosamente fondenti ma croccantini-appicicosetti, me ne sono accorta anche dall'impasto sbricioloso che non erano quelli che faccio ormai da anni - da quando cioè hai pubblicato qui la ricetta :-)

Ma scusa, se non è il burro troppo ricco e quindi con poca acqua, perchè Santin si è convertito ai bignè Alciati-way fatti con la margarina?
ciao

L'acqua 'dorosa ha detto...

Questo post mi apre un mondo: competenza, chiarezza e passione. Grazie per aver condiviso i tuoi saperi.

Alex ha detto...

Fabiola...parto dalla coda: Santin è libero di usare tutti gli ingredienti che desidera, se poi la margarina sia un un'idea corretta da passare, lo scopriremo solo vivendo. Ma se l'uso della margarina è per coprire delle "magagne" allora qualcosa non va. perchè i miei bignè sviluppano in modo corretto? perchè in bocca il burro non è invadente, anzi non si sente (dico questo per chi non ama l'aroma del burro)In certi laboratori e pasticcerie industriali si fa ancora uso di margarina e grassi idrogenati, al di là della salubrità, questi ingredienti hanno dei vantaggi...ma solo in fase di lavoro e conservabilità e morbidezza nel tempo!! (penso a torte e tortine confezionate)Ora tralasciando il discorso margarina...il bignè lo potresti fare tranquillamente con dell'olio d'oliva o di semi (ribilanciando la ricetta)quindi il problema dove sta?
Il burro estero non è più ricco di materia grassa (82%) ma proviene da altra panna, diversa da quella italiana. Non ho mai sbagliato niente causa il burro. I fattori erano altri (a parte l'inesperienza).
Il problema dei diamanti può esseresi verificato in base a due fattori: eccessiva lavorazione della pasta, ma pendo per questa seconda ipotesi: una farina troppo ricca di proteine. Le farine non sono tutte uguali, importante sarà conoscerne caratteristiche per poi utilizzarle nel modo più corretto.
Per i bignè non sviluppati: le cause sono variabili (temperatura di casa, tipo di forno ecc..) in ogni caso anche per i bignè usare una farina povera in proteine, il pastello è stato cotto troppo poco, poche uova,forno troppo basso,impasto troppo freddo, tempo di attesa su teglia prima di infornare.Pensi che uno o più di questi fattori abbiano contribuito al flop?

Alex ha detto...

L'acqua'dorosa...mi fa piacere condividere!! Grazie!!

UnaZebrApois ha detto...

Ecco!Questo è il tipo di spiegazioni che adoro!Mi fa capire il perchè e non mi sento una deficiente che copia paripari una ricetta! Capisco appieno ogni scelta di ingrediente e posso variare coscienziosamente e non "a fortuna" :)

Grazie mille di cuore!

Kika ha detto...

Complimenti per questo bellissimo post! Sono una che si affida molto alla chimica nella produzione dei dolci, e credo che queste spiegazioni siano perfette per la buona riuscita di ciò che si vuole.
Innanzitutto sei stata bravissima perchè hai riportato delle fonti eccezionali di maestria; possiedo sia il libro di Ducasse, che è bellissimo, quello di Leo di Carlo, che è qualcosa di veramente eccezionale sotto il punto di vista tecnico e Encyclopedie du chocolat, che penso sia uno dei migliori libri sul cioccolato che abbia mai acquistato! Inoltre conosco Gianluca,e la mia stima per lui e la sua bravura non ha limiti!
Complimenti davvero per le delucidazioni che hai dato; poi leggere dei post che riflettono ciò che più ami sapere è sempre molto bello!
Come ti dicevo prima, mi diletto nel fare i dolci e mi piacerebbe tanto tu potessi fare un giro, e magari anche commenti costruttivi come questo sul mio blog.
www.dolcebenessere.com
ti ringrazio!
Ancora bravissima!
Un bacione!

Alex ha detto...

Unazebraapois...sono i post che piacciono anche a me. Sarà che sono sempre curiosa del perchè delle cose, che prendere per buono tutto, non fa parte di me. Grazie!!
Kika...allora siamo sulla stessa lunghezza d'onda:))passo a trovarti!!

Ady ha detto...

Questo post me lo copio-incollo e poi me lo studio per bene, grazieeee!

Alex ha detto...

Ady...buon studio allora:))

fabiola ha detto...

Mah Alex cara, per i diamanti ho usato le solite marche salvo il burro
Per i bignè credo che l'errore possa essere la quantità eccessiva di uova che ho aggiunto per ottenere la stessa consistenza del video. Proverò a farli con la tua ricetta e con... burro bavarese of course perchè il sentore di formaggio lo sento anche io nei burri italiani (salvo che nel Vipiteno) tant'è che per fare la deliziosa pasta al burro lo faccio in casa...

Ti terrò agiornata, intanto stasera procedo con la canditura.... :-) Baci

Alex ha detto...

Fabiola...x fare i bigné che vedi nelle foto ho ridotto la quantitá degli ingredienti ( es. 250 gr di burro acqua ecc. Ho usato 25 gr di burro ecc) ma mantenendo le proporzioni, dovevo solo preparare qualche bigné ripieno x dopo cena... Puoi regolasti come vuoi in base alla necessitá. Ciao Alex... Ah anch'io uso a volte burro dall'Alto Adige...lo trovo perfetto x i dolci

Monica ha detto...

Questo è un post da salvare e conservare gelosamente...bel post esaustivo e molto professionale.
Alex una domanda, noto che i 2 1/2 bignè (quelli sovrapposti nella II foto) sembrano più vuoti dell'altro, sono quelli per i quali hai usato il metodo di Gianluca del congelamento, o quelli che hai cotto subito? hai notato differenze nello sviluppo tra i 2 metodi? Grazie mille.
Monica
P.S.Adoro quando pubblichi dei post così tecnici, sono proprio belli. grazie mille :)

Alex ha detto...

Monica... I bignè più scuri sono cotti da congelati, gli altri cotti subito. Non ho notato differenze... Con gli ingredienti bilanciati e una corretta esecuzione e cottura vengono identici. Da congelati devi cuocerli di più, peró é comodo averne di pronti in congelatore:)...baci Alex

sere ha detto...

ma,,,, sono su un blog o sono capitata a una lezione di super chef tecnici competenti e mostruosamente bravi???? caspita, un post cosi è da stampare e mettere in una cartelletta nominata "bibbia dei dolci". Competente quanto te non lo sarò mai, questo è poco ma sicuro!

Alex ha detto...

Sere...é un post tecnico, é vero...ma fare i bigné non é cosí difficile se la ricetta é ben bilanciata. Quello che non amo sono i risultati altalenanti...dopo prove e controprove (e aiuto dai maestri) poi le cose vengono piú facili:))

Katia ha detto...

Bravissima! Recentemente ho speso ore nel leggere ricette e consigli vari sui bigne', e adesso finalmente ho trovato un post esaustivo sull'argomento!

Christian ha detto...

Ottima spiegazione ma hai dimenticato che una volta terminata quella che tu chiami prima cottura bisogna portare l'impasto di farina acqua e burro ad una temperatura più bassa dei 50 gradi in modo da non provocare una parziale precottura delle uova rendendole inefficaci nel ruolo che hai deliziosamente descritto. Brava comunque

Christian ha detto...

Ottima spiegazione ma hai dimenticato che una volta terminata quella che tu chiami prima cottura bisogna portare l'impasto di farina acqua e burro ad una temperatura più bassa dei 50 gradi in modo da non provocare una parziale precottura delle uova rendendole inefficaci nel ruolo che hai deliziosamente descritto. Brava comunque

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