mercoledì 29 febbraio 2012

Baccalá mantecato...veneziano come me

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Era ora.
Finalmente dopo aver passato la  ricetta, trucchi e consigli via telefono, averne parlato nei forum di cucina e a viva voce con amici e appassionati, mi sono decisa a pubblicare il baccalá mantecato di casa mia.
Nel Veneto si sa, si usa chiamare baccalá il merluzzo in tutte le sue varianti sia esso stoccafisso, sotto sale o fresco ma sempre di Gadus Morhua si tratta, quella varietá che dai tempi del naufragio di Stefano Querini, nelle fredde isole Norvegesi, é approdato a lambire piatti e specialitá veneziane.
Pratica utilissima quella di essiccare il pesce, che permette in qualsiasi momento dell'anno di fare scorta di  proteine, fosforo, calcio e ferro, che grazie alla sua trasportabilitá e conservazione nel tempo arriva in territori dove la disponibilitá di pesce fresco é praticamente assente.
Preparazione di eccellenza a Venezia é il "baccalá mantecato" dove lo stoccafisso ammollato per alcuni giorni in acqua corrente fredda, presenta una carne bianca e corposa, che dopo breve lessatura torna ad essere morbida e perfettamente commestibile. A questo punto non resta che asciugarlo e "mantecarlo" cioé farlo montare a spuma grazie al costante movimento del mestolo di legno all'ínterno di una pentola(o contenitore) alto e stretto che rompendo le fibre del pesce le fa legare con l'olio versato a filo formando una crema bianchissima.
Impossibile resistere al richiamo dei bocconcini con baccalá mantecato che occhieggiano dalle vetrine dei bacari (sorta di osteria-trattoria-bar x soste veloci: un cicchetto e un'ombra= uno spizzico e un bicchiere di vino). Piccoli antipasti ("ordover" in veneziano, lagunare traduzione del francese "hors d'oeuvre) piattini "fuori d'opera" dove sarde in saor, crostini con la milza, polipetti bolliti e baccalá mantecato fanno da degno preludio a piatti piú strutturati da mangiare poi a  pranzo (che i veneziani consumano a casa!!)
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Esistono varianti nel realizzare questo piatto:
-mantecato parzialmente, cioé alcuni pezzetti di pesce sono ancora integri= ideale come secondo piatto  accompagnato da polenta morbida (Da 'a  Marisa-Fondamenta San Giobbe-Cannaregio 652b-Venezia)
-mantecato e condito con aglio a pezzetti e prezzemolo= (Cantina do mori-San Polo429-Rialto-Venezia)
-mantecato ad arte, spumoso e fantastico in bocca (Trattoria al Mascaron-Castello 5225-Venezia)
-con acciuga (dai Zemei- San Polo 1045-Venezia)

con latte: assolutamente da evitare perché provoca l'irrancidimento del prodotto (chi usa latte lo fará per risparmiare sull'olio)
con farina: orrore! pratica poco seria che permette di aumentare la massa diminuendo il contenuto di pesce (la farina rimane cruda)
( Non confondersi con il "Baccalá Mantecato Illegittimo", dove allo stoccafisso e all'olio,  vengono aggiunti anche farina e latte e poi il tutto cotto in pentola per circa 15 minuti)

A casa mia, il baccalá mantecato si fa cosí:
-In una bacinella adagiare un pezzo di baccalá (stoccafisso) coprirlo d'acqua fredda, acqua che andrá cambiata 2/3 volte al giorno per 3 giorni (ideale sarebbe lasciare un filo di acqua corrente).
Lessare il baccalá in acqua leggermente salata (lo stoccafisso é secco, ma non salato!!) per circa 15 minuti.
Prelevarlo delicatamente e appoggiarlo su carta cucina. Eliminare lische e parti osee ricavando una carne che si presenterá in scaglie piú o meno grosse. Conservare la pelle.
In una pentola alta (il bricco del latte é perfetto) trasferire la polpa del pesce e la pelle. Versare una piccola parte di olio extra-vergine di oliva e cominciare a "battere" il baccalá contro le pareti della pentola con un mestolo di legno. Continuare a versare l'olio a filo e non smettere di mantecare. Utilizzare anche uno o due cucchiai di acqua di cottura per montare bene.
Alla fine si otterrá una crema bianca e spumosa, leggermente puntinata di nero (la pelle). Controllare sale e pepe per un perfetto sapore e aroma.
Se il sapore dell'olio extra vergine di oliva affiora in modo troppo deciso, "tagliare" con olio d'oliva piú delicato. A questo punto la questione aglio...

Baccalá mantecato

L'usanza di casa nostra é quella di tagliare uno spicchio in quattro ed infilare ogni pezzetto dentro il baccalá mantecato. Al momento di servire, si toglie l'aglio, si mescola la crema e si serve.

Si potrebbe anche strofinare le pareti di ina ciotola con una fettina di aglio...ma mia mamma non l'ha mai fatto...quindi continuo per la mia vecchia strada...

Prezzemolo...assolutamente assente. Da crudo risulta sempre un pó legnoso e fastidioso. Variante quindi evitabile.

Baccalá mantecato

Consigli pratici: 
per abbreviare i tempi, nelle pescherie e gastronomie si trova il baccalá giá "bagnato", basterá lessarlo e passare alla preparazione del piatto desiderato. Assicurarsi che il baccalá venga ammollato in sola acqua!! Tristemente non sono riuscita a realizzare la spuma che volevo, con un baccalá ammollato in acqua e bicarbonato, che sicuramente ha assicurato la tenerezza delle carni, ma che poi in fase di mantecatura é crollato tristemente, ottenendo alla fine una "besciamella" non piú recuperabile.
Dalle mie parti si trova anche giá pronto in vaschetta in molti negozi e supermercati: controllare gli ingredienti che devono essere rigorosamente questi: Baccalá (stoccafisso) ammollato e lessato, olio, sale, pepe, aglio (non sempre)

A casa lo servo semplicemente su crostoni di pane oppure su "nuvole di mais" ( ricetta qui) e pomodoro verde giusto per avere una punta di aciditá molto piacevole

Baccalá mantecato (home made) e pomodoro verde
oppure in modo classico con fettine di polenta!!

"Tramezzino" polenta e baccalà mantecato

22 commenti:

Ady ha detto...

Fantasticoooooooo, grazie a te e ai tuoi consiglii sulla mia tavola natalizia c'è stato un baccalà mantecato meraviglioso, no non come il tuo però la prossima volta verrà meglio, grazie ;))

CorradoT ha detto...

La Bibbia del baccala' mantecato!!! Grazie Alex, mi hai anche ricordato certi cicchetti...
:)

Alex ha detto...

Ady...grazie a te per aver provato la ricetta!!
Corrado...spero di riuscire prima o poi a pubblicare un post su Venezia
(bacari-osterie-soste golose)e i suoi cicchetti:))

Donatella ha detto...

Fantastico, non appena avrò l'occasione proverò la tua ricetta... intanto la copio :-)

Hysteria Lane ha detto...

Ho una sola esperienza con lo stocco: mi è venuto acquosissimo e ripugnante. Avevo deciso di evitare ma il baccalà mantecato mi piace da pazzi. e di te mi fido!

titty ha detto...

Non conoscevo questo modo di preparare il baccalà e lo trovo veramente invitante, lo farò provare ai miei prossimi ospiti

Loredana ha detto...

Bellissima ricetta...mi ha fatto venire la voglia di provarla e pensa che non amo il baccalà!

ciao loredana

Zonzo Lando ha detto...

Che bella ricetta! Da provare assolutamente!!!!

matteo@sousvide.it ha detto...

Cara Alex, Grazie!

Ogni volta che sento parlare di Baccalà mantecato un po' mi emoziono: sono un grande appassionato... e da poco sono entrato pure a far parte della Dogale Confraternita. :)

Trovo ottimo anche il baccalà di Schiavi, a San Trovaso.

La mia ricetta è sostanzialmente come la tua, anche se spesso (ahimè) per mancanza di tempo (o forse solo per pigrizia) lo manteco nella planetaria con la foglia.

P.S. La prossima settimana sarò in laguna per un giorno o due non vedo l'ora di farmi un bel giro di bacari. ;)

fabiola ha detto...

non ricordo se mi hai mandato la ricetta via mail o l'avevi pubblicata su CI. In ogni caso l'ho preparato come da tue indicazioni un po' di anni fa. Meraviglioso, ma te l'avevo già detto
ciao

Alex ha detto...

Donatella...mi fa piacere, grazie!
HysteriaLane...con lo stocco ho fallito solo una volta, perché come scrivevo, lo avevo giá comprato ammollato e ahimé non in sola acqua. In genere lo metto a bagno in casa, almeno cosí sono sicura del risultato.
Titty...é una preparazione al 100% veneziana...e pare faccia impazzire anche i neofiti:))
Loredana...in genere piace anche a chi non ama il pesce. è un mondo tutto suo il baccalá mantecato
Zonzolando...grazie!
Matteo...acc...pure della confraternita fai parte! complimenti!! Devo sempre scrivere un post sui bacari..se ne scovi qualcuno di particolare interesse, mi raccomando, dammi notizie. A volte noi veneziani, per andare a colpo sicuro, frequentiamo sempre gli stessi posti, chi viene da fuori ha piú curiositá, e riesce a scoprire delle "chicche" che a noi sfuggono.
p.s. l'uso della foglia dell'impastatrice non é sbagliato, anzi per grandi quantitá direi che é proprio consigliata. In genere parto anch'io con la foglia, giusto qualche giro e poi continuo a mano con il mestolo. Importante non usare il classico frullatore con le lame, scalda il baccalá e lo sfibra, senza produrre la caratteristica "montatura".
Fabiola...credo di aver scritto la ricetta nel forum, ma non ricordo quando...in ogni caso mi pare di averti una mail anni fa. è sempre lo stesso metodo...non cambio di certo:))

spighetta ha detto...

Adoro il baccalà mantecato. Una domanda: indicativamente quanto olio ci va? Io non mi so regolare. La tua ricetta mi lascia un'unica perplessità: perchè si mette anche la pelle. A me non piace ma magari c'è una motivazione tecnica per far montare meglio "la spuma"?

ELI ha detto...

...scusa TANTO,ma approffitto del "baccala mantecato"!!! Mi sono "impelagata" nella canditura delle bucce di arancia, sono ormai 10 giorni ke sono a bagno ma del "famoso velo" neanche l'ombra!...dove ho sbagliato..? ke faccio?
ELI

C&G ha detto...

golosissimo!

Alex ha detto...

Spighetta...la pelle oltre che per il gusto serve per legare meglio gli ingredienti, dopo cotta si presenta leggermente gelatinosa, quindi molto utile. Ahimé l'olio non l'ho mai misurato, quando vedi che monta bene e diventa spumoso, non ne versi piú.
Eli...scusa se non ti ho risposto prima, non per giustificarmi...ma davvero sono stata all'estero (e non per piacere questa volta, ma da mio marito che si trova in ospedale in Austria)...in ogni caso importante che tu non abbia solo macerato le bucce, ma che ogni giorno tu abbia scolato lo sciroppo, riscaldato e riversato sulle bucce. Ad una prova visiva dovresti vedere che le bucce hanno assorbito lo sciroppo. Prova a ripetere l'operazione per altri due giorni(scoli, riscaldi, e riversi sulle bucce)
C&G...hai perfettamente ragione:l'adoro!!

ELI ha detto...

Si, si ho fatto come hai detto, ho anche aggiunto altro sciroppo xchè quello iniziale non copriva le bucce....oggi 11°giorno ho nuovamento riscaldato e rabbocato lo sciroppo (al 60%di zucchero)...continuo ancora qualche giorno in attesa del "velo"!!!....speriamo bene!
GRAZIE PER LA TUA DISPONIBILITA'

Alex ha detto...

Mi pare poco il 60% di zucchero dopo 10 gg dovresti avere uno sciroppo sui 68/70 gradi brix farei un aggiunta con 70 gr di zucchero e 30 di acqua, fai lo sciroppo e lo aggiungi al primo... Tutti e due devono essere caldi... Aspetta 24 ore e poi fermati, la canditura é avvenuta. Con il rifrattometro hai piú sicurezza dei gradi, in ogni caso 10/12 gg sono sufficienti.

Lory ha detto...

Veneziana come te: adoooorooooo!!!!
:)

Robin E. H. Ove ha detto...

Beautiful Images Alex! I have never used salted cod, but your post makes me want to try!

Alex ha detto...

Lory....evviva!
Robin...how are you in California? In reality it' s not salted cod but dried cod...Thanks, but II hope to improve the art of photography;)

Diana Ervas ha detto...

Queto post è bellissimo!!!! complimenti per ciò che fai! Mi fai venire una voglia di provare tutto ciò che prepari che non posso neanche descriverla bene!
Passami a trovare, se ti va, ti aspetto!

bucciadilimone ha detto...

bellissimo blog e bellissime ricette....bellissima scoperta!!!
adoro il baccalà!
un caro saluto
e.