Waffeln di Gianluca Fusto...4 strati di bontá!!

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Non saranno quelli che scendono dai monti tutti in coro...ma posso dire lo stesso: che bontà!!
E anche se la prima idea era  quella di realizzare una torta austriaca-a strati-con creme che avvolgono le cialde in teutonica grassezza, ho cambiato velocemente le intenzioni iniziali e realizzato questi biscotti quasi come una sfida: ma le cialde riesco a mantenerle croccanti, ed evitare che si inumidiscano e diventino "pappa-molla" dal risultato incerto e zoppicante? 
Ci sono riuscita alternando strati di pralinato e ganache anidra (senz'acqua)

WAFFELN

2 fogli di cialda da tagliare in quattro.

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x il pralinato
100 gr. di nocciole piemonte
100 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaio di olio di nocciole ( in sostituzione 1 cucchiaio di olio neutro: riso o vinacciolo)

Realizzare un caramello a secco portando la temperatura a 160°. Versare le nocciole nel caramello e lasciar raffreddare. Frullare il tutto molto finemente, aggiungere l'olio e continuare a frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa e vellutata.

x la ganache (Gianluca Fusto)
240 gr. cioccolato gianduja (Gianduja Noisette Valrhona)
11 gr. burro di cacao

Fondere il burro di cacao a  40/45°, aggiungere il burro liquido e riportare a temperatura. Aggiungere il gianduja, mescolare e riportare a temperatura. Lasciar riposare 12 ore a 24/25° per avviare la cristallizzazione.
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Spalmare le cialde alternando pralinato e ganache, fino all'altezza desiderata.
Tagliare a rettangoli o piccoli cubi monoboccone. Conservare a temperatura ambiente lontano dall'umiditá.

p.s. l'utilizzo del burro liquido oltre a donare una particolare cromosità alla ganache, manterrà le cialde croccanti isolandole dall'umidità. Importante quindi non utilizzare del normale burro in quanto l'acqua presente (18% circa) comprometterà il risultato finale. In alternativa utilizzare del burro chiarificato.

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26 commenti

  1. E' una cosa incredibile. Ho un appunto sul tavolo da un paio di mesi. Realizzare: wafers al gianduia. Partendo dalle cialde. Hai mai provato? Le hai comprate già pronte?
    Ti ho già ringraziato per le scorze candite??

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  2. Pinella...le cialde le trovo giá pronte di solito in Austria nei supermercati con griglia piccola da entrambi i lati, queste nella foto invece le ho prese da un grossista per pasticcerie e ristoranti e sono un pó diverse, ma mi sono piaciute ugualmente.Alla fine il risultato é stato ottimo:croccanti e davvero buoni. Grazie a te, cara!!

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  3. che meraviglia! complimenti per il tuo blog da oggi ti seguo con grande piacere, ciao ciao

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  4. Antonella...grazie, troppo gentile!!
    Maite...sai che tengo molto alla tua opinione...quindi grazie cara e un grande bacio!!

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  5. che meraviglia!! non avrei mai pensato di cimentarmi con i wafer...ma me ne fai venire voglia!!bravissima

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  6. Spettacolari! voglio farli anch'io... ma le cialde qua non le trovo, come posso fare?
    Ma quanto sei brava!

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  7. solo oggi scopro che esiste il burro liquido, che non credo di poter trovare facilmente. Meglio così, visto che per un po' il burro è out in casa, ma presto dovrò provare almeno a fare il burro chiarificato. (adoro quei tagli precisi :)

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  8. Sono uno spettacolo! Anche a vedersi si capisce che ti sono venuti bene e non si sono inumiditi! HAnno un aspetto perfetto!
    Bella anche la foto!:)

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  9. FrancieVale...ero partita con l'idea di una torta...poi sono passata ad una cosa piú semplice da servire anche con il caffé o per un dopocena:))
    Claudia...le cialde le trovo in Austria e Germania (nei supermercati) queste invece le ho prese da un grossista per pasticcerie
    Cibou...l´ho scoperto da qualche anno, lo uso poco, ma dove serve ha un suo perché. Spero di trovare il tempo per parlarne piú ampiamente. Ma puoi usare il burro chiarificato, quello liquido é giá pronto e non devi scioglierlo sul fuoco (ad esempio se lo si usa per i cake) I tagli sono merito delle cialde che non si briciolano e di un buon coltello affilatissimo:))
    Olivia...grazie. Temevo sul risultato finale, alla fine devo dirmi soddisfatta anche se alcune cose sono migliorabili.

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  10. Sono sicurissima che sono migliori di quelli che scendono dai monti :D il problema é trovare le cialde, complimenti per la ricetta strepitosa :-)

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  11. Ros...forse si trovano nei supermercati di catena austriaca/tedesca... o magari chiedere ad un pasticcere di fiducia..

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  12. che bella e golosissima idea!!! ora devo mettemri alla ricerca delle cialde!!! ;)

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  13. posso dire solo: wow??? wow!!!

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  14. Glo83...buona caccia!!
    Lo...esagerata, dai...ma grazie:))

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  15. Che meraviglia! Credo che siano perfetti per una merenda o come accompagnamento per una pausa caffè. Bravissima!

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  16. ma che bontà! ma che bontà!

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  17. Fantastiche!! Le cialde le ho, il burro chiarificato anche...non mi resta che provare!!! Grazie!

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  18. Zonzolando...per una merenda al volo direi ottimi!!
    Gio...ti do pienamente ragione
    Pasqualina...poi fammi sapre eh?

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  19. Promossi a pieni voti anche questi. Non c'è nulla da aggiungere. Passo e chiudo! :)

    Nadia - Alte Forchette -

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  20. Alex sei di un altro pianeta, anche come fornitori... :)

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  21. Nadia...grazie per la promozione!!...
    Fabiola...frequentando corsi professionali e conoscendo tanti pasticceri, poi gli ingredienti sono piú facili da trovare:))

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  22. spettacolo!!!Altro che quelle robe che si trovano nei supermercati...e complimenti per il blog, davvero interessante!

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  23. Complimenti per il tuo blog, e' veramente stupendo! Il burro liquido.. Lo cerco già da un po', ma e' introvabile? Mi sai indirizzare? Grazie :)

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