martedì 29 novembre 2011

La 9 frolle...partendo dalla 5

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Partendo da 5 si arriva a 9.
E non sto giocando a golf: partire dalla buca 5 per arrivare alla nove...
9 come la farina usata PETRA 9 quindi, però la ricetta è quella di Gianluca Fusto della 5frolle da me modificata (aggiungo cioccolato fondente, tolgo il limone, sostituisco e aumento la dose di farina)
Riordino le idee: una frolla-biscotto che mi era piaciuta particolarmente, che spesso replico, che usualmente spalmo di confettura, che divoro in due bocconi. Non è dolcissima (per me è un plus) ma friabile e scioglievole, mi piace il crock iniziale e la piacevolezza poi in bocca.

Ho scelto questa farina anche perchè essendo molto ricca di germe di grano e di parti grossolane del chicco avrei ottenuto un sapore più gustoso e un profumo particolare, ma anche perchè la settimana scorsa ho avuto la possibilità di approfondire la particolarità e duttibilità di questo prodotto al Molino Quaglia proprio dove questa farina nasce e prende forma...ma ne parlerò tra qualche giorno, promesso.

Intanto per finire la poca farina rimasta, troppo poca per inventarsi un pane, una pizza che so...allora? why not? 9 Frolle!!

Qualche piccola attenzione durante la lavorazione, ma poi tutto si risolve in semplicità.

Ecco la ricetta da me modificata, la 5 invece si trova qui
240 gr. burro a 25°
90 gr. zucchero a velo
15 gr. tuorlo sodo
290 gr. farina Petra9
51 gr. fecola
7 gr. cannella
50 gr. cioccolato fondente al 62%

Portare il burro a 25° ed impastare in planetaria burro, zucchero a velo e tuorlo sbriciolato finemente.
Setacciare insieme la farina, la fecola e la cannella e aggiungere al primo impasto.  Fondere il cioccolato a bagno-maria e unire al composto continuando ad impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Far raffreddare in frigorifero almeno 6 ore. Stendere molto sottile e coppare con dei dischetti d'acciaio.
Cuocere in forno a 155/160° per 20 minuti.

giovedì 24 novembre 2011

Crema di lenticchie e radicchio di treviso

crema di lenticchie3

Abbastanza normale abbinare i fagioli con il radicchio tardivo di Treviso, almeno nel Veneto questo succede, ma se al posto dei fagioli ci abbino delle lenticchie? Niente di male no?
Niente pasta o zuppa, non sparatemi però, mi sono avventurata addirittura  a comporre un'insalata, sforzi sovrumani tra i fornelli, tecnica da professionista...sto scherzando ovviamente, è che di solito non pubblico insalate in questo blog (a parte qualche rara eccezione), gira e rigira, aggiungi una noce, togli la cipolla, decora con dei germogli, divertiti a giocare con i colori, la "minestra" cambia poco.
In questo caso ho voluto testare un mixer ad immersione senza filo, così oltre che permettermi di svolazzare in assoluta libertà tra il tavolo e i ripiani della cucina, mi ha garantito in brevissimo tempo una consistenza perfettamente setosa alle lenticchie ridotte a crema. Ma non solo: ho preparato anche una cremina di nocciole (giusto una manciata) che ho usato nella vinaigrette per condire il tutto.

Ecco la ricetta x 2 persone:
x la crema di lenticchie
150 gr. di lenticchie già cotte
olio di nocciola Pariani
sale,pepe
un goccio d'acqua
Frullare a crema le lenticchie aggiungendo un filo di olio di nocciola, sale, pepe e un goccio d'acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa (ma non troppo fluida).

x la vinaigrette
una manciata di nocciole gentile delle langhe
olio di nocciola Pariani
olio extra vergine di oliva
un cucchiaio di aceto di vino
sale, pepe
Con un mixer ad immersione frullare le nocciole insieme all'olio di nocciola. Aggiungere sale, pepe, aceto e un filo di olio extravergine di oliva.

x l'insalata
1 gamba di radicchio di Treviso tardivo
1/2 mela
un gambo di sedano bianco
4 nocciole gentile delle langhe
Eliminare le foglie esterne, affilare la radice con un coltellino e tagliare il radicchio avendo cura di tagliare molto fine la parte finale (come si fa il carpaccio di carciofi). Sistemare il radicchio in acqua molto fredda e lasciarlo in ammollo almeno mezz'ora. Asciugarlo e condirlo con la vinaigrette insieme al sedano tagliato sottile e alle lamelle di mela.

Composizione del piatto:
Versare la crema di lenticchie all'interno di un coppapasta posto al centro del piatto. Adagiarvisi l'insalata condita con la vinaigrette e completare con qualche nocciola spezzettata.

Ringrazio davvero la Braun che mi ha offerto questa simpatica opportunità di testare questo prodotto durante una serata a Milano un paio di settimane fa. Comodo da tenere sul ripiano della cucina, il manico-motore lo utilizzi anche sul coperchio di un bicchierone munito di lame per frullare qualsiasi cosa (anche il ghiaccio) senza difficoltà anche in piccole dosi, convincendomi a mandare a riposo il mio piccolo minipimer giurassico (che con le mie esigenze attuali si è rivelato assolutamente stanco e ribelle).
Simpatici "tutor" della serata sono stati i TourDeFork (Claudia Castaldi-Stefano Citi-Davide La Grotteria) e lo chef per diletto  Tommaso Fara che ci hanno fatto lavorare con verdure e cromie culinarie.
Tommaso Fara e Claudia Castaldi

mercoledì 16 novembre 2011

Torta di mele: w le cose semplici!!

Torta di mele

Facile facile, non servono neanche attrezzature da laboratorio. Una ciotola, un mestolo di legno e una tortiera.
Pochi ingredienti da amalgamare insieme ed il gioco è fatto.

Certo non è una torta "sontuosa" e forse nessuno la presenterebbe per un compleanno ma in quanto a profumi e sapori batte tutte le cake simil-americane (strana moda ora anche italiana)  montate, sormontate, scalinate e gocciolanti di ghiacce, foderate di fondant, stucchevoli alla vista (al gusto non oso immaginare. Chi avrebbe il coraggio dopo di dire: buona, equilibrata, perfetto rapporto zucchero-grassi ecc..?) strapiene di colori artificiali che nemmeno Picasso ha mai usato nelle sue opere.

A volte questa semplicissima torta di mele, ha allietato i miei pomeriggi di bambina, ma non solo, mamma preparava la crema in tazza, la cioccolata calda accompagnata dai "baicoli" (tipici biscottini secchi veneziani) i budini (amavo le creme, lo confesso) il salame di cioccolato (libidine) i ciambelloni bicolori, la torta paradiso e la margherita. Cose semplici da preparare con sinceritá (a volte la decorazione osava toccare la "sperimentazione" -per dire- colando sopra alle ciambelle qualche filo di cioccolato fuso).
Mai si sarebbe sognata di preparare magari per il mio compleanno una torta "barbie" o meglio una torta "fru-fru", tanta pazienza e abilitá manuale la incanalava in altre forme come la decorazione della porcellana oppure eseguiva sapienti tagli in stoffe e fodere e cuciva fiori e fruttini sui miei abiti. Che gioia!!
In ogni caso le mode piuttosto che seguirle, meglio anticiparle...e invece di "cosí-fan-tutti" ritorno indietro nel tempo e inforno qualcosa di buono e sano.
Anche ieri, ad esempio, durante un corso professionale di pasticceria sul tema Natale, sono state preparate tante cose che ormai ahimé non si vedono quasi piú nei negozi: savoiardi, cremini, zabaione in vasetto e wafers. Una bella lezione, soprattutto di buon-gusto.

Torta di mele, arancia candita e cannella

Ecco la ricetta facile facile:

Torta di mele di mamma (senza burro o olio)*
per una tortiera da 22/24 cm di diametro
2/3 mele
200 gr. di zucchero
2 uova intere medie o 3 piccole
280 gr. di farina
4/5 gr. lievito per dolci
latte qb
scorza grattugiata di 1 limone
pizzico di sale
cubetti di arancia candita**
burro e pangrattato x la tortiera
zucchero per la superficie

Versare lo zucchero in una ciotola, le uova, amalgamare bene e  montare brevemente con un mestolo di legno (o con un frustino). Aggiungere la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone, il sale e un poco di latte, per ottenere alla fine un impasto della consistenza di una besciamella. Versare l'impasto in una tortiera con cerniera apribile precedentemente imburrata e spolverizzata di pangrattato finissimo. Disporre sulla superficie alcuni cubetti di arancia candita*.
Tagliare le mele a fettine sottili (private della buccia e dei torsoli) ed infilarle a raggiera sulla superficie della torta fino a coprirla completamente. Completare spolverizzando con un paio di cucchiaini di zucchero (anche di canna, volendo). Cuocere 55/60minuti nel forno a 180°.

P.S. ho utilizzato ancora la vecchia tortiera in alluminio di mamma....non apribile...ma ha funzionato benissimo lo stesso!

* in pratica, a parte quel poco di latte necessario per rendere piú fluido l'impasto, non servono altri grassi!!

** i canditi usati erano gli ultimi rimasti, quelli morbidissimi del Maestro Morandin (utilizzati anche per colombe e panettoni) che hanno conferito alla torta un leggero sentore di arancia piacevolissimo. Fra qualche giorno avró modo di vedere all'opera il Maestro sia per le canditure che per la lavorazione dei panettoni. Non vedo l'ora!!

domenica 13 novembre 2011

New York : do the right thing!

Midtown da Queens

New York : do the right thing!
Fare la cosa giusta o le cose giuste ( senza imitare Spike Lee) non sempre è facile in una città che ha molto da offrire sotto molti aspetti: 
se lo scopo del viaggio è l'arte, la musica, lo shopping, l'architettura, la cucina, il teatro (e la lista potrebbe continuare) nella Grande Mela si possono soddisfare le curiosità e le passioni più amate.
Ho preferito viverla New York, senza troppi schemi, guide e cose to-do ad ogni costo.


Niente guide quindi (ci sono già e consiglio tra tutte LonelyPlanet e quella tascabile del TCI) ma una specie di raccolta in PDF,  per quanto possibile dalla A alla Z, sulle cose che più mi hanno colpita.
Ho cercato di raccogliere idee, visioni, impressioni su uno dei viaggi più belli della mia vita.




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mercoledì 9 novembre 2011

A wonderful week-end in Tuscany

Corbezzolo
Un bellissimo fine settimana in Toscana tra scatti, styling, prove di scrittura, condivisione di esperienze e idee.
Questo è stato Plate 2 Page, ma non solo, sarebbe riduttivo definirlo solo un work-shop di scrittura e fotografia, è stato molto di più:
-lavorare insieme macchina fotografica e carta e penna sempre a portata di mano;
-confronto con food-bloggers da tutto il mondo; (dalla California al Canada, dal Sudafrica passando per il Belgio toccando Londra, Amsterdam, Malta e Oslo)
-imparare ad essere critici, soprattutto verso se stessi;
-incoraggiare le critiche sul lavoro svolto perchè creative e costruttive e finalizzate a migliorarci.
Queste le nostre fantastiche "teachers" che ci hanno aiutato, incoraggiato, sostenuto, applaudito, criticato e coccolato.
ILVA JEANNE  MEETA e JAMIE
Plate2page: Teachers!! 
Il paesaggio, i colori, la villa, la grande cucina hanno contribuito a rendere il lavoro appassionante e creativo
autunno in giardino

Il Salicone

foto e articolo per Saveur (foto:Olivia Vassallo)
 Pici per Saveur
 
Meeta allo scatto 
 
Meeta allo scatto

cucinare insieme e assaporare piatti semplici e genuini 
Pranzo in vineria il salicone
Il castagnaccio di Ilva
Il castagnaccio di Ilva

Le bruschette

Bruschette

3 giorni, a pensarci ora, verrebbe da dire:solo 3 giorni!! 
Eppure l'amicizia nata spontanea, l'allegria, la voglia di lavorare insieme, di brindare in varie occasioni (e ce ne sono state, credetemi) ha reso magico questo soggiorno in Toscana che si è fissato fortemente nel cuore e nella mente di tutte noi. 
Queste poche foto non bastano, come non sono suffienti poche righe per dire che è stato bello avervi conosciuto, ragazze!!

Hanno fotografato e documentato prima di me questi meravigliosi giorni:
JUDITH www.aromacucina.typepad.com
VALENTINA www.aweebitofsugar.com

lunedì 7 novembre 2011

Eurochocolate e il teatro del cioccolato

Il tanto atteso incontro-laboratorio con Simone de Castro, finalmente ha avuto svolgimento in quel di Perugia durante Eurochocolate, ma  in anteprima ho potuto curiosare le elaborazioni di Sara e Ady...in attesa di veder concretizzato il mio dessert.
Giornate di sole e vento, di luce chiarissima e di paesaggi dolcissimi, profumati come il cioccolato: quale cornice migliore? Certo le strade, le piazze e i vicoli non lasciavano molto spazio al turismo,  "dovendo" accogliere e coccolare il cioccolato e il suo popolo di estimatori. Sicuramente è una città che voglio rivedere e assaporare con calma.
Collage Eurochocolate Perugia

Il teatro del Pavone ci ha ospitato sul palco dandoci la possibilità di lavorare a stretto contatto con un pasticcere/cioccolatiere quanto mai spassoso, disponibile e cosa molto importante tecnico e preciso.
Anche l'improvvisazione ha trovato spazio nei minuti a nostra disposizione: la presentazione del dessert era stata pensata in un certo modo...poi per esigenze tecniche abbiamo virato verso un'altra direzione:
il bicchiere è stato sostituito da un dessert "sospeso"...in pratica un piatto ricoperto di pellicola raccoglieva le varie preparazioni in un impianto tra il finger food ed il design dolce.
dessert in sospensione
Ma non c'ero solo io insieme a Simone sul palco...ma ero in bella compagnia con Manuela ed i suoi cioccolatini con ganache al cioccolato bianco e fior di sale avvolti nel the matcha...qualcosa di meditativo, zen e quasi jap!!
Cioccolatini di Manuela
Zigzagando tra luci, cioccolato, fotocamere e videocamere qualcosa sono riuscita a documentare, a volte ero più presa a chiedere e ad interagire con Simone che qualche scatto l'ho davvero tralasciato: ma se parli di strutture, consistenze, il perchè di un ingrediente al posto di un'altro, meglio destrosio o saccarosio...ecco che l'anima latente della pasticcera prende il sopravvento, alla faccia dei pixel e degli ISO.
e dopo questo video non mi resta che ri-formulare la ricetta a casa mia...il cioccolato non DEVE rimanere un ricordo ma al contrario "marcare" la sua gentile presenza ogni giorno...a presto con la ricetta completa!!

giovedì 3 novembre 2011

Risotto con zucca, arancia, rosmarino...pop come Davide Oldani

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Siamo nel pieno del zucca-time, e come farne a meno? 
Le incontri ovunque nei banchi dei mercati, dai verdurai, su tavole decorate a tema e trionfo dei trionfi: nei piatti cucinate in mille modi, ossessive nel loro caldo colore arancio, così ruvide e incerte dal di fuori, morbide e vellutate dopo esser passate per pentole padelle e forni.
Con la zucca le ho provate tutte, nel senso che ogni sua preparazione mi conquista...a parte il risotto. 
In questo caso dopo un frugale assaggio al DO' di Davide Oldani ho trovato la combinazione perfetta per farmi piacere anche il risotto con la zucca...si, ma con arancia e rosmarino.
Gli elementi semplici nel loro insieme erano stati perfettamente calibrati, ed il rosmarino quasi invisibile all'occhio (se non per un paio di fogliette decorative) regalava solo lievi sentori in giusto accordo con l'arancia (ed un altro risotto con note agrumate mi aveva rapito qualche anno fa).
Non avendo a disposizione la ricetta originale ho improvvisato ed il risultato è stato promosso a pieni voti.
Ecco la mia interpretazione:

RISOTTO CON ZUCCA ARANCIA E ROSMARINO
x 2 persone
160 gr. di riso carnaroli
200 gr di zucca tagliata a cubetti
1 scalogno piccolo
1/2 arancia (succo e scorza)
polvere di rosmarino
brodo di pollo
sale, pepe
burro
parmigiano reggiano

1) Preparare un brodo di pollo con cipolla, sedano, carota, 2 cucchiai di vino bianco, grani di pepe, una manciata di sale marino. Farlo raffreddare e filtrarlo.
2) Sistemare i rametti di rosmarino, dopo averli lavati ed asciugati, su di una placca e disitratarli in forno a 80° per circa 50 minuti. Frullare il rosmarino e ricavarne una polvere
3) In una pentola stufare lo scalogno tritato finemente con un pezzetto di burro. Aggiungere i cubetti di zucca, un paio di mestoli di brodo e portare a cottura "fondente" (ancora leggermente soda) Versare il riso e continuare la cottura per circa 16 minuti aggiungendo il brodo in 2/3 volte mescolando di tanto in tanto. Controllare  la sapidità ed eventualmente correggere con poco sale.
A cottura quasi ultimata aggiungere il succo d'arancia fresco e filtrato, la polvere di rosmarino, la buccia d'arancia grattugiata, il parmigiano reggiano ed una fettina di burro e mantecare il risotto. Coprire con un telo di cotone e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.

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