Ferie finite e rientro a casa un pò malinconico. 

Dieci giorni nella Grande Mela non lasciano certo indifferenti e tra passeggiate, cocktail, musica, arte e buon cibo si varca la soglia di casa con la mente ancora dall'altra parte dell'oceano. Tante belle scoperte e molte certezze, mi impegno a trovare qualche scampolo di tempo per concentrarmi ancora su questa incredibile città e riuscire a scrivere due righe degne di nota.

Mi soffermo ora su questa pasta, la prima che ho preparato appena ho ripreso possesso della mia cucina. Una corsa veloce in pescheria: due belle manciate di totani siciliani, piccoli teneri e decisamente adatti a finire in un bel sugo di pomodoro appena appena piccante. Un pizzico di spezie cajun mi hanno fatto ricordare ancora una volta Harlem e la cucina Soul food.

Delle calle, che dire? Tenute da parte in attesa di un uso nobile e sontuoso, per scoprire poi che sono favolose in tutte le salse, ma proprio tutte.

Calle di grano duro di Gragnano e totani "soul food"

x 2 persone

200 gr. di calle

4 etti di totani piccoli (da pulire)

6 pomodori supermaturi (ho usato piccadilly)

1 spicchio d'aglio

1 fettina di cipolla di tropea

1/2 cucchiaino di misto spezie cajun (in alternativa usare pepe di cayenna e pimiento)

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Pulire i totani, svuotarli, eliminare occhi e apparato boccale. Tagliarli grossolanamente.

In una padella scaldare poco olio e rosolare aglio e cipolla tritati finemente. Aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e i totani. Cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere un sugo denso al punto giusto (15-20 minuti) regolare di sale e pepe e aggiungere alla fine il misto spezie cajun. Chiudere con un coperchio e lasciar riposare giusto il tempo di cuocere la pasta al dente.

Versare le calle nella padella contenente il sugo, saltare bene il tutto e servire.

Soufflé glacé al posto del gelato?...scambio non proprio orrido.  Anche perché con poco tempo a disposizione una mousse ghiacciata si prepara in un batter d'occhio...se poi l'ingrediente principale é un buon cioccolato fondente allora abbiamo fatto centro.

L'effetto ottico non é da meno, ingannatore al punto giusto: il soufflé non é estratto dal forno e quindi caldo, ma inaspettatamente freddo, freddissimo.

SOUFFLÉ GLACÉ AL CIOCCOLATO FONDENTE

x 4 cocottine

250 gr. cioccolato fondente (64%)

125 gr. zucchero

4 tuorli

15 gr. latte

200 gr. panna liquida

10 gr. di burro

Sciogliere il cioccolato insieme al burro a bagno maria.

In una ciotola sbattere brevemente i tuorli con lo zucchero, trasferire in un pentolino ed aggiungere il latte precedentemente scaldato. Cuocere a fiamma dolce, sempre mescolando, portando il composto a 82/84°. 

(Attenzione a non far impazzire la crema, altrimenti si otterrá una frittata dolce!!). Aggiungere il cioccolato fuso con il burro e mescolare per amalgamare bene. Lasciar intiepidire.

Montare la panna ed aggiungerla al composto al cioccolato.

Con della carta forno formare degli anelli che dovranno "incorniciare" il bordo delle cocotte. 

Versare la crema nelle cocotte, superando il bordo delle stesse per creare l'effetto soufflé.

Lasciar riposare in freezer per 6 ore. Togliere gli anelli di carta e servire.

Perché scervellarsi a volte a voler a tutti i costi essere originali? Con delle verdure cosí, appena colte dall'orto, ancora con il sole a scaldarne la pelle...basta poco davvero. O meglio...lasciarle stare, non "violentarle" in cotture improbabili e coglierne la loro bontá nella piú tranquilla semplicitá. 

PADELLA DI VERDURE CONFIT GRATINATE

2 melanzane lunghe

2 zucchine

4-5 pomodori piccadilly

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

basilico fresco

timo fresco

1 spicchio d'aglio

zucchero

1 cucchiaio di pangrattato

1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Tagliare a rondelle tutte le verdure, sistemarle sulla placca del forno e cospargerle di timo, basilico, sale, pepe, aglio a fettine, olio a filo e completare con una spolverata di zucchero. Cuocere per 45 in forno a 100° . (Normalmente cuocio per un'ora, in questo caso ho accorciato i tempi, calcolando una seconda passata in forno per gratinare). Lasciar raffreddare e sistemare tutte le verdure in una padella (di rame, di ferro ecc..) o in una piccola pirofila. Cospargere la superficie di pangrattato e parmigiano reggiano. Infornare a 180° per 15-20 minuti.