Bouillabaisse

Pesce x bouillabaisse

Degustata in provenza parecchie volte da Mentone a Marsiglia, tante varianti, pesci diversi, presentazioni personalizzate. Ogni volta una festa. L'abbondanza e la varietà del pescato mi tengono incollata alla sedia in complemplazione di un rito mangereccio tra i più amati: la condivisione e la lentezza della degustazione. Non va consumata in solitudine questa zuppa, se ne prepara una bella quantità e si aggiungono posti a tavola, si "bruschetta" del pane (con aglio e olio) e si parte!!
Prepararla in casa mi ha proprio divertito: pulire, tagliare, soffriggere, cuocere piano piano.
Boulliabaisse

Tra le tante ricette ho seguito questa, tratta da Cotè Sud di luglio (con mie varianti )

BOUILLABAISSE
x 6 persone
x il brodo
3 spicchi d'aglio
1 cipolla grossa
3 pomodori maturi
30 gr. di passata di pomodoro
3/4 cucchiai d'olio extravergine di oliva
finocchietto selvatico
buccia d'arancia (o limone)
1 peperoncino
2 foglie di alloro
sale
vino bianco
1/2 bicchiere d'acqua
1kg di pesce di scoglio misto (san pietro, triglie, cefalo, scorfano)
zafferano
Tritare aglio e cipolla e soffriggere nell'olio insieme ai pomodori tagliati a pezzi e la passata di pomodoro.
Aggiungere il pesce lasciato intero, la scorza d'arancia, il finocchietto selvatico, l'alloro, il peperoncino, un bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere d'acqua,due pizzichi di sale. Cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.
Passare il tutto al colino o al passaverdure. Alla fine versare lo zafferano in pistilli, incoperchiare e lasciar riposare a temperatura ambiente.

x la bouillabaisse
3 patate grosse
1 cefalo
4 triglie
1 scorfano piccolo
6 scampi
6 mazzancolle
2 seppie
1 filetto di merluzzo fresco
1 trancio di rana pescatrice
2 capesante

In una pentola con poca acqua e un mestolo di brodo di pesce, cuocere le patate tagliate a fette grosse e le seppie pulite (circa 20 minuti).
Scaldare il brodo di pesce aggiungere tutti i pesci precedentemente puliti e sfilettati (cefalo,triglie,scorfano,rana pesctrice e merluzzo) lasciar cuocere 10 minuti. Aggiungere le patate e la seppia a fettine sottili. Poco prima di servire, fuorin dal fuoco, adagiare delicatamente i crostacei sulla superficie, le capesante scaloppate e chiudere con un coperchio. In pochi minuti sarà tutto perfettamente cotto.
Tostare del pane casereccio e servire con salse a piacere (aioli e/o rouille)

salsa rouille (my way)
2 peperoni rossi ai ferri
4 spicchi d'aglio lessati
1 tuorlo lessato
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
un pezzetto di peperoncino
1 fetta di pan carré fresco sfriciolata fine 
Spellare i peperoni ed eliminare i semi all'interno e i filamenti bianchi. In un pentolino lessare l'aglio (trovo sia piú delicata la salsa). Nel bicchiere del frullatore versare le falde di peperone, l'aglio, il tuorlo lessato precedentemente, un pezzettino di peperoncino, le briciole di pan carré,poco sale e pepe e versando l'olio a filo creare una crema bella pastosa (come una maionese soda). Conservare in vasetti di vetro.
salsa aioli
4 spicchi d'aglio
1 tuorlo lessato (volendo anche crudo, ma preferisco cotto)
olio extra vergine di oliva
sale
un goccio d'acqua
Pestare in un mortaio l'aglio. Aggiungere il tuorlo lessato e versare a filo l'olio sempre mescolando come per realizzare una maionese. Versare un goccio d'acqua e sempre mescolando creare un' emulsione pastosa. Correggere di sale.
BON APPETIT !!!

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5 commenti

  1. grande Alex, non vedevo l'ora che pubblicassi questa ricetta che voglio preparare da tempo
    In settembre mi cimenterò senz'altro e magari ne faccio il piatto forte di una delle mie cene domenicali per i soliti 12 amici...
    grazie

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  2. e se tornassimo sulla costa a mangiarla?? :)
    oppure ce la prepari tu, sempre sur la coté !!
    Grande ricetta, grande preparazione! Bravissima

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  3. vengo da un fin de semaine a Marseille per lavoro, che meravilgia la bouillabaisse :D

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  4. Fabiola...é davvero buona!! e domani si replica (ho amici a cena)
    Sandra...ce la prepariamo in costa...sai che cena?
    Gio...che invidia!!! spero di tornarci al piú presto!!

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  5. In Corsica la mangiavo sempre, l'unica differenza e che li suo crostini ci mettono u brocciu ;)

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