Un piatto per Identitá Golose

Bigoi all'occhio nero
Post in moltiplicazione. La rete pullula di immagini, impressioni, relazioni, descrizioni, video dell'evento gastronomico piú importante e di respiro internazionale che si é svolto a Milano dal 30 gennaio al 1 febbraio:
IDENTITÁ GOLOSE 
ig 2011
La seconda edizione per me e quest'anno ho fatto tris: tre giorni su tre.
Novitá e conferme.
Non scriveró quello che mi é piaciuto e quello no.
In pochi minuti devi cogliere un pensiero e una filosofia di comportamento culinario che nella frenesia degli eventi rischi di non assorbire. Piú facile rapportarsi ad uno chef che giá conosci e comprendere tecniche di cucina che hai giá visto o piatti che per quanto complessi ed innovativi li hai giá gustati. La lingua parlata non ti pare estranea anzi la senti famigliare, e riesci a rivivere momenti indimenticabili trascorsi in alcune tavole conosciute da tempo.
Temi ricorrenti sono stati: TERRA - CASA 
Elementi noti a tutti che qui sono stati materializzati nei piatti realizzati sia sul palco dell'auditorium che nei laboratori a tema.
Terra non solo come territorialitá, ma proprio terra nella pietanza: dalla pelle delle patate al brodo di terra tout court, ma anche resine, licheni e alghe. Elementi arcaici che a volte mi hanno fatto ripensare a certe cucine di sussistenza, alla ricerca famelica di cibo quando il cibo manca...forse una nuova frontiera ed una possibilitá futura.
Casa come protezione e scrigno di sapori antichi spesso poveri: dal gelato di pane raffermo al sorbetto di aceto di uva al risotto all' occhio nero di calamari.
Semplicitá e concretezza anche se declinati in modo insolito: niente mostri contro alieni insomma se non una ricerca delle origini ad un tornare indietro nel tempo per estrarre l'essenza dalla materia.
Scavare nel sottosuolo a cercar radici e tuberi o scendere nelle profonditá marine a ricavare sapori intensi.

Tanti i cuochi incontrati, re-incontrati altri conosciuti ex-novo, un piacevole interscambio di impressioni, sensazioni e approfondimenti in un continuo nomadismo fisico e mentale stravolgendo il consueto rapporto palco-divo  platea-pubblico, cosí come é stata l'interazione tra i vari produttori e il conseguente approfondimento delle materie prime, scostando queste opportunitá di incontro dall'idea di fiera-mercato-assaggi.
Identitá Golose 2011
1-Niko Romito, Moreno Cedroni 2-Enrico Cerea 3-Massimiliano Alajmo 4-Massimo Bottura
5-Gianluca Fusto 6-Mauro Colagreco 7-Loretta Fanella 8-Camille Lesecq 9-Magnus Nilsson
10-Corrado Assenza 11-Davide Scabin, Aimo 12-Gennaro Esposito

P.s Rientrata a casa il primo piatto da me realizzato (ancora frastornata dall'evento) é stata questa pasta, utilizzando i fegati e l'inchiostro ricavato dagli occhi delle seppie (Alajmo docet) e una lieve "grattatina" del suo osso. Ho realizzato a mano questi spaghettoni impastando 150 gr. di farina Gran Pasta del Molino Quaglia, 1 uovo, un filo d'acqua fredda. Ho aperto le seppie ed estratto i fegati, inciso gli occhi e raccolto l'inchiostro.
In una padella ho versato dell'olio extravergine di oliva, una percezione di aglio, i fegati, e l'inchiostro creando un'emulsione su fuoco dolce. La carne della seppia tagliata a fettine sottile l'ho cotta a vapore. Al momento di scolare la pasta, aggiungere la seppia all'emulsione, versare gli spaghettoni, un goccio di acqua di cottura e saltare bene. Completare con poca scorza di limone e l'osso di seppia grattugiato.

You Might Also Like

18 commenti

  1. Eccola!!
    bella questa pasta, mi è piaciuta moltissimo. E il richiamo ad Alajmo è geniale
    Ancora auguri!

    RispondiElimina
  2. Wow... complimenti... e grazie per aver colto nel tuo post l'essenza di un evento così importante.

    RispondiElimina
  3. incantata!!! Questa ricetta è meravigliosa, come lo riconosco il fegato della seppia??? Fammi sapere!!! Bacioni

    RispondiElimina
  4. purtroppo ho perso identità golose causa malessere, bene che si possa vedere e leggere sul web! questa pasta mi emoziona, adoro il quinto quarto sia carne che pesce, il fegato delle seppier non l'ho mai assaggiato però!! Proverò sicuramente
    Strepitosa!
    Grazie

    RispondiElimina
  5. Ciao Alex stavo aspettando questo post da giorni...
    Mi piace quanto scrivi, riesci a rendere semplici delle sensazioni e delle emozioni che a volte si fatica ad esprimere...
    Della tua ricetta che dire: tu donna sei di un'altro pianeta!!! Brava, le tue foto ed il tuo modo di raccontare la ricetta fa in modo che quasi si possa percepirne il profumo...la consistenza attraverso lo schermo...anche se sinceramente mi piacerebbe molto avere la fortuna di assaggiare.
    Un abbraccio e a presto.
    Monica

    RispondiElimina
  6. buonissimo,e anche bello da vedere :)

    RispondiElimina
  7. Ti è riuscito egregiamente!! l'anno prossimo mi sa che farò anche io la tua stessa full immersion.. mi pare che ne valga la pena!
    baci
    Vero

    RispondiElimina
  8. Alex non dici se ti e' piaciuto il piatto. In compenso si capisce che molto t'e piaciuto l'evento e posso crederci. io continuo a stare piu' dalla parte della nonna per dirla come i calicanti senza nulla togliere ad esperienze che pero' a volte mi sembrano estreme se non estremizzate ma in realta' mi faccio sempre piu' la convinzione che sia un limite mio piu' che altro.

    RispondiElimina
  9. Sandra...un piatto "sottomarino" da scarpetta finale!!!
    Cristina...grazie, non é facile in poche righe sintetizzare tre giorni cosí importanti, diciamo che ci ho provato anche se le cose da dire sarebbero state molte.
    Colombina...quando apri la seppia trovi una sacca separata in due con membrana finissima...dentro trovi una pasta marroncina
    poverimabelliebuoni...anch'io adoro frattaglie & co...anche per dare un bel schiaffo allo spreco
    Monica...vuoi adularmi? esagerata!!! ci vediamo venerdí o sabato, ok?
    Mirtilla...grazie!!
    Menandoilcan...organizzati per l'anno prossimo, ne vale davvero la pena.
    Enza...il piatto mi é piaciuto molto anche perché é la cucina della nonna, questa preparazione. Per mia mamma non esistono seppie al nero senza i fegati, e l'inchiostro dell'occhio lo usi quando i sacchetti del nero sono giá rotti all'interno...come certe radici o tuberi presentati ad Identitá..niente di nuovo per me, le stesse che in periodi di magra un tempo si consumavano dalle mie parti (rape rosse, rafano nero ecc..) o certe farine come il grano saraceno o il miglio...tutto torna in pratica. Il fatto che poi certi alimenti poveri vengano pescati dal passato e riportati a noi con nuove tecniche o abbinamenti, non fa altro che rimandare le nostre sensazioni alla casa, alla nostra memoria gastronomica. Sento piú vicini a me certi piatti che non spezie e aromi provenienti da altri paesi, e per moda spesso ficcati nei piatti per far "figo" (mia nonna non usava curry o alghe, neanche mia mamma a dire il vero)Ma amando cosí tanto riconoscermi nella memoria sono anche aperta al nuovo. Ingredienti considerati nuovi ora fanno parte del nostro quotidiano (per non citare la diffidenza verso il cioccolato che esisteva un tempo)Non riesco a pensare che la cucina sia una cosa granitica e ferma, ma una grande tradizione che si evolve, che matura, che cresce. Uh Enza, scusa, che pippone che ho scritto!!!

    RispondiElimina
  10. Complimenti Alex, da quello che scrivi traspare passione e curiosità, attaccamento alla Terra, al quotidiano.... qualcosa che si può percepire anche per chi, come me, non ha potuto partecipare !!!
    Proverò il fegato della seppia.. una novità, non si finisce mai di imparare !!

    RispondiElimina
  11. COMPLIMENTI...UN PIATTO SUPERLATIVO...non conoscevo il fegato di seppi, eppure le trovo spesso anche di tre chili...ce sempre da imparare...grazie.

    RispondiElimina
  12. Nulla da aggiungere! Sei ineccepibile come sempre, sia nelle tue ricette (questa è meravigliosa!) sia nei tuoi racconti! Complimenti!

    Nadia - Alte Forchette -

    RispondiElimina
  13. un capolavoro di post e ricetta *_*

    RispondiElimina
  14. sono queste le risposte che adoro ho capito di più

    RispondiElimina
  15. che dire...è un piatto meraviglioso!

    RispondiElimina
  16. Hai realizzato un grande piatto con maestria. Me lo sono persa (come molte cose a IG :-( Avrei voluto assaggiarlo
    E' bello, profondo ciò che dici su IG e nei commenti, fà riflettere sull'evoluzione della cucina, sui salti indietro nel tempo per esaltarla ancora di più.

    RispondiElimina
  17. Sabrina...grazie, sei gentile, se userai i fegati della seppia...fammi sapere!!
    Max...tempo fa avevo preparato anche una pasta con il fegato della rana pescatrice, beh sembrava foie-gras sia per il colore che per la consistenza, un piccolo pezzetto basta per dare al piatto un sapore davvero "sottomarino"
    Nadia, Erica...grazie!!
    Enza...a breve un post sul baccalá mantecato (quello della nonna) che trovo in tantissimi menu stellati...ecco, chissá se qualche chef venisse a leggere...
    Gió...da provare!!
    Edda...ecco, ed io mi sono persa il risotto di Gennaro, mannaggia (ma poi mi ha coccolato con altri due piattini specialissimi)
    tante cose ad IG...impossibile essere ovunque, ma grazie alla lettura di post(come il tuo) di altre blogger, anche se in modo virtuale mi sono sentita presente.

    RispondiElimina
  18. complimenti Alex, un Gran piatto, un signor piatto.
    Levami una curiosità. Dà sapore l'osso di seppia? E' percettibile al palato?

    RispondiElimina

Post precedenti

Graphic design by

Graphic design