Crostata fragole e fragoline e mousse leggera al cioccolato

Crostata

Niente di piú facile che preparare una crostata, vero? Credo sia uno dei primi dolci da me preparati giá in tenera etá eppure nel tempo mi sono accorta che non sempre la frolla (impastarla,raffreddarla, stenderla, cuocerla) sia una di quelle preparazioni base che non nascondano dei tranelli. A volte risulta troppo compatta, altre troppo "sabbiosa", la cottura del solo guscio non sempre é uniforme...ognuno poi rielabora una propria tecnica, basata su prove e controprove, fino ad ottenere un risultato ottimo. Ecco, io non sono mai riuscita a "codificare" una ricetta "perfetta", ogni volta cambio (perché poi?) oppure lascio fare al marito che con la pasta frolla ha un buon feeling. Questa volta ho usato una frolla di Gianluca Fusto che mi era tanto piaciuta al suo corso di Muggia (TS), ma non solo...anche la mousse é una sua creazione.
Crostata

CROSTATA DI FRAGOLE E FRAGOLINE DI BOSCO E MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO

250 gr. fragole
1 cestino di fragoline di bosco
gelatina di frutti rossi per lucidare
burro di cacao per foderare il guscio di frolla
quadretti di cioccolato fondente

Pasta frolla:
160 gr. burro
3 gr. sale fino
135 gr. zucchero a velo
45 gr. farina di mandorle
1 uovo
90 gr. farina
270 gr. farina
Ammorbidire il burro a 25° aggiungervi lo zucchero a velo e l'uovo in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la prima dose di farina (90 gr.). Terminare l'impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a +4° almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 3 mm. Cuocere in forno ventilato a 160°
Il tempo di cottura varierá in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Astuzia:
Attenzione a non inglobare aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente i 90 gr. di farina in modo da legare l'umiditá all'interno dell'impasto. Questa pasta puó essere utilizzata come uno streußel.
Nota:
Per preservare i fondi dall'umiditá si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con del burro di cacao sciolto a 55°.

Mousse leggera al cioccolato:
125 gr. latte intero
250 gr. panna liquida
170 gr. cioccolato al latte di copertura al 40%
3 gr. gelatina in fogli
bacche di vaniglia
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Far bollire il latte con le bacche di vaniglia e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un'emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenedo la stessa consistenza. Quando il composto al cioccolato sará di 35/40° incorporare la panna liquida ben montata. Stendere o usare subito.

Composizione del dolce.
Pennellare con il burro di cacao sciolto il guscio di frolla ancora caldo. Sistemare in frigorifero qualche minuto.
Versare la mousse di cioccolato e riposizionare la crostata in frigorifero per mezz'ora.
Pulire le fragole e sistemarle a piacere sulla superficie della crostata (intere, a pezzi, "in libertá" come ho fatto io). Lucidare con la gelatina di frutti rossi. Completare con i quadretti di cioccolato fondente.

p.s. dalla foto si puó notare che per i bordi ho aumentato lo spessore della frolla...ma si é rivelata un'operazione non necessaria, in quanto la stessa é molto stabile e non si crepa neanche al momento del taglio.
Con la quantitá di ingredienti per la frolla elencati nella ricetta, ho eseguito questa crostata e confezionato dei mini gusci (12) per usi futuri.
I quadretti di cioccolato sono realizzati con cioccolato fondente al 70°, temperato e colato tra due fogli di acetato e livellato con un righello. Dopo che il cioccolato si sará raffreddato (temperatura ambiente) con l'aiuto di un righello tracciare dei quadrati regolari con un coltello (a rovescio, non dalla parte della lama). Posizionare i fogli di acetato in frigorifero per far solidificare completamente il cioccolato.

You Might Also Like

16 commenti

  1. donna alexandra
    tu sei mitica!
    e non dico altro :-)
    un bacione
    b
    ps: rientrata dal girovagare, pubblicato primo post, gli altri due in settimana :-)

    RispondiElimina
  2. alex, l'ho vista su fb...al di là della crostata che è super, come tute sono rimasta colpita dalla decorazione,,che è semplice ed elegantissima....

    RispondiElimina
  3. alta pasticceria, vedo!!! :) :)
    bellissima!

    RispondiElimina
  4. E' vero la frolla è dleicata ma una volta padroneggiata, crea dipendenza ;-) E' spettacolare questa crostata!

    RispondiElimina
  5. Alessia PIovani24 maggio 2010 11:35

    scusami la domanda un po stupida ma dove posso trovare il burro di cacao per spennellare la crostata, posso adoperare altro?

    RispondiElimina
  6. Bella, bella, bella. Ho anche imparato un paio di cose...
    Ma allora questi corsi a qualcosa servono... LOL

    RispondiElimina
  7. Babs...grazie!! ho letto di là...bel post!!
    Genny...semplice...ma soprattutto volevo qualcosa di diverso dalla solita crostata
    Alem...magari lo fosse!!!
    Edda...vero!! la frolla dà sempre soddisfazione
    Alessia...sciogli del cioccolato bianco e lo usi al posto del burro di cacao, poco eh...giusto un velo...
    Corrado...con Gianluca non sono semplici corsi...ma vere lezioni. Se non parti proprio da zero una giornata con lui te la consiglio davvero. Credo che faccia anche corsi amatoriali, o meglio, li faceva...l'ultima volta che ci siamo parlati non l?ho visto molto convinto però...

    RispondiElimina
  8. Si, anch'io sono convinto della professionalita' di quei corsi. Stavo giusto .azzeggiando :)
    E comunque il mio livello dolciario e' -1

    RispondiElimina
  9. Corrado...ufff...già il fatto di leggere ricette e documentarti fa salire il livello di non poco!!!

    RispondiElimina
  10. Che bel blog hai!!! Ho visto la foto della crostata sul Flickr, l'hai appena postato per il gruppo Piaceri di palato e sono andata a curiosare! Ho scoperto il tuo bellissimo blog e belle ricette con le belle foto! Complimenti, Alex!

    RispondiElimina
  11. Oxana...grazie!! sei tanto gentile!!
    Max...sei trooooppo buono!!

    RispondiElimina
  12. Ecco, appunto. Lo sapevo che la tua famosa "semplice" crostata di fragole nascondeva il segreto (a parte quel toping futurista al cioccolato di cui si e' gia' parlato). La MOUSSE! Altro che banale crostata di fragole... : )
    Yummmmmmmm...

    RispondiElimina
  13. una delizia strepitosa! complimenti!

    RispondiElimina
  14. Alex, la tua crostata ha un aspetto fantastico... Sai che ho lo stesso tuo pensiero sulla pasta frolla (che adoro). Chissà quali sono le "variabili"...? Escludendo la qualità degli ingredienti e la lavorazione, che mi sembra di eseguire sempre allo stesso modo, o no?!?
    Ale

    RispondiElimina
  15. Sara...mi pareva bella l'idea di variare la solita crema sotto la frutta...e la mousse ha dato un tocco "cioccolatoso" non male (é al latte, non fondente, quindi piú delicata)...ma guardando bene resto dell'idea che é una semplice crostata...
    Federica...grazie sei gentilissima
    Ale...piú o meno gli ingredienti sono quelli, uovo intere o solo tuorlo, zucchero semolato o a velo...secondo me é la lavorazione che é diversa. Questa frolla mi sa piú di pasticceria che di forno...i mini gusci mi sono piaciuti ancora di piú...

    RispondiElimina

Post precedenti

Graphic design by

Graphic design