Sedano rapa in crosta di sale

Collage sedano rapa in crosta di sale
...ed è stato amore a prima vista.
Dopo aver visto questa preparazione, ed aver letto l'
articolo su Jean-Luc Rabanel, non ho potuto fare a meno di rifarla. Mi ha colpito in modo particolare la sua dedizione, passione, puntigliosità nel coltivare, trattare, cucinare, trasformare le verdure e i vegetali in generale. Una sua frase, più che parole sparse:
un diktat " nella mia cucina l'acqua c'è, ma si usa solo per lavare le stoviglie".
L'enigma del Rabanel-pensiero si risolve concentrandosi essenzialmente sull'ingrediente: è un sacrilegio utilizzare acqua naturale per cuocere le verdure, diventa importante utilizzare un brodo che sostituisca l'acqua e la sua mancanza di sapore. Ecco perchè crea dei fondi arricchiti con parti aromatiche, varie verdure, semi (anice, coriandolo, finocchio ecc) che verranno utilizzati per stufare, lessare, cuocere al vapore, fondi creati ad-hoc in base alle verdure che intende trattare, quindi non un brodo vegetale che va bene per tutto.

La cottura in crosta del sedano rapa, determina una nuova dimensione di sapori, da prodotto povero a protagonista di un piatto. Questo metodo ben si applica alla cottura anche di altri tuberi.

Puó essere consumato in purezza semplicemente condito con un buon olio extravergine di oliva, buonissima risulterá una vellutata o una crema come accompagnamento ad altre preparazioni.

Per un sedano rapa (medio, all'incirca grande come un pompelmo)
200 gr. di farina
125 gr. sale non raffinato
125 gr. di acqua
semi ed erbe aromatiche a piacere

Mescolare tutti gli ingredienti. L'impasto deve essere steso in maniera uniforme con uno spessore di circa 1,5 cm affinché la cottura del cibo posto all'interno risulti omogenea. Vi si avvolge interamente il prodotto senza lasciare crepe.
La cottura in forno avviene a 180° per 1 ora e mezzo (ho cotto un'ora, il sedano rapa non era molto grande). Il sale é un buon conduttore di calore e ció permette che la temperatura raggiunga il prodotto. Le verdure cuociono quindi nel proprio vapore e inoltre cuocendole intere, conservano la consistenza. A cottura ultimata, la crosta di sale é spezzata per recuperare il sedano rapa. Se non la si apre, la temperatura al'interno si conserva per piú di un'ora e questo permetterebbe, per esempio, di trasportare il prodotto caldo o di utilizzarlo dopo un certo periodo di tempo senza bisogno di riscaldarlo.


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26 commenti

  1. che scoperta.. ! ches tupenda preparazione!!

    cioè, dici che una volta fatto così, il sedano rapa, si può osare miniperarlo, centrifugarlo, renderlo crema insomma.. ?
    dev'essere particolarissimo.

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  2. finora avevo cotto in crosta di sale solo le patate....il sedano rapa per ora se nn è inq ualche modo passata non riesco a mangiarlo..ma così non ho mai provato...sto giusto uscaendo per andare a fare la spesa...

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  3. io non ho mai osato la crosta di sale e il sedano rapa di solito lo guardo solo da lontano.
    Ho letto con molto interesse questo tuo post!!!

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  4. Quanti spunti interessanti! tutte le volte che passo davanti al banco delle verdure e lo vedo mi viene la tentazione di prenderlo, poi desisto... ora so come provare a farlo. AL lavoro!

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  5. Manu...ho preparato una "zuppetta" veramente aromatica e piena di sapore. Mi é piaciuta davvero tanto
    Genny...ora voglio provare con rape, carote ecc...giá immagino i sapori piú intensi!!
    Alem...prima lo lessavo in un brodo vegetale, ma cosí rimane asciutto e morbido come il burro...il sapore poi la dice lunga
    Lucia...anche per me é stata una rivelazione. Una volta lo snobbavo, ma dopo questa cottura mi ha davvero conquistato

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  6. ah, non avevo capito! allora ache tu l'hai trasformato e non mangiato da 'solido' :) bene bene.. è da provare, queste cotture particolari mi intrigano da morire. :)

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  7. ti adoro!!!! è li fuori dalla finestra che mi chiama e non sò come cucinarlo!!!! e qui ho trovato l'idea che dici ci provo? e poi in insalata? o da qui anche una zuppa???? grazie! ciao Ely

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  8. grazie per aver condiviso questa bella tecnica con una verdura inusuale!

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  9. che preparazione interessante, grazie per la condivisione! quindi poi della verdura si può farne una crema zuppettosa? immagino che il sapore sia rimasto integro, tutta un'altra cosa rispetto alla bollitura! gnam, da provare! :D

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  10. Complimenti davvero una ricetta interessante...non ci avevo mai pensato...un bacio e buon Lunedì...Luciana

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  11. Alex, non avevo mai visto il sedano rapa in Italia, lo segnalero' a mio padre. Cucinato cosi' dev'essere buonissimo.

    Io lo uso tanto crudo, grattato insieme alla verza, carote e altre verdure.

    Sono d'accordo, le verdure cotte nell'acqua perdono il sapore. Le verdure tuberi le cucino spessissimo al forno caldo con olio e sale, i sapori si concentrano e sono buonissime.

    YUM!

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  12. Manu...il primo assaggio é stato un bel "trancino" con olio, battuto di olive e scaglie di mandorla (Rabanel consiglia di abbinarlo alle mandorle e al foie gras...mandorle e olive molto mediterraneo e saporitissimo)
    Ely...lo usi come ti piace di più, da solo, in insalata con altre verdure o una zuppetta
    Gió...il "povero" sedano rapa meritava un post tutto suo!!
    B.&B...puoi farne ció che vuoi, lo devi solo pelare....e poi gli usi sono tantissimi
    Luciana...buon lunedí anche a te...interessante davvero il sedano cotto cosí!!
    Laura...un tempo era piú difficile da trovare...ora lo vedo in tutti i supermarket, mercati ecc..

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  13. MMMM, buono ma la buccia l'hai buttata?

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  14. Riccardo...questa volta si...

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  15. Post interessantissimo ed utilissimo! grazie per aver condiviso questa cosa! :) proverò...amo molto il sedano rapa poi!:)

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  16. Questa mi piace proprio!! Il sedano rapa lo vedo sempre dal fruttivendolo, non ho mai saputo che farci, non so nemmeno che sapore abbia a dire il vero...
    Da provare assolutamente.

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  17. Wow! Il primo ortaggio che mi è venuto in mente quando ho letto di questa preparazione è la barbabietola rossa. Il sedano rapa lo preferisco crudo. Oppure nel purè, ma mi rimaneva acquoso così come lo cucinavo prima.
    Insomma, ideona.
    Baci
    Alex

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  18. Adoro il sedano rapa e la tua mi sembra un'ottima intepretazione, brava da tenere conto, ciao.

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  19. Ciao!
    Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!

    Per info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

    Scade il 10/04/10.
    Buon lavoro!

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  20. Alex, perdonami se non commento (tanto sono i soliti complimenti...), ma vieni a dare un'occhiata da me :-)

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  21. Terry...sono contenta che questa preparazione ti sia utile...queste "basi" di cottura le trovo utili anch'io
    Sara...é molto delicato, il sapore ricorda molto il classico sedano, ma è meno "pungente" ed invasivo (ad es. nei brodi vegetali)..viene anche un ottimo purè in alternativa al classico puré di patate
    Alex...oh si la rapa rossa, secondo me viene ottima...la consistenza del sedano rapa dopo questa cottura risulta "burrosa", ottima per il purè
    Max...grazie del "passaggio"...
    C.I....grazie della segnalazione!!
    Corrado...vado a vedere

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  22. Bellissima idea! Cavoli però..divento matta a trovare il sedano rapa...che adoro per altro.
    Grazie.

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  23. Colpita ed intrigata da questo metodo di cottura ma anche da questo modo di vedere le cose. Sarei curiosissima d'assaggiare :-)
    Buona giornata

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  24. Mi piacciono le cotture che lasciano puri i sapori come questa. Ma mi sembra sia un pò la filosofia di questo cuoco (pochi anni fa sono andata al suo "L'Atelier" di Arles e me lo ricordo ancora vivamente).

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  25. Sabrina...dai, non lo trovi? sarà che lo vedo ovunque. Un tempo si, lo trovavo solo in Alto Adige...
    Dada...è un bel modo di vedere la cucina quello di Rabanel, dopo aver cucinato qualsiasi cosa in vari ristoranti in Francia, ha voluto creare un rapporto più personale e intimo con gli ingredienti, soprattutto con le verdure (che coltiva da sè)
    F.Irriverente...uhhh beata te!!
    è già in testa alla lista dei ristoranti obbligatori nel mio prossimo giro in Provenza. Mi piace soprattutto l'idea che l'Atelier è nato prima come cucina di casa (destinata agli amici) e poi come vero e proprio ristorante...un luogo da conoscere!!

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  26. Io ne sono rimasta entusiasta. Ci sono andata prenotando "un pò per caso" e non sapevo bene come fosse la sua cucina. Sono rimasta a booca aperta per la pulizia dei suoi sapori e il suo approccio naturale. Quando ci sono andata, c'era un unico menu degustazione e quindi si mangiava quello che lui aveva prpearato quella giornata. Ho trovato tutto splendido, e non dimenticherò che è stato grazie a lui se ho iniziato a mangiare le acciughe fresche ! Ho dei bellissimi ricordi !! Manu

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